Un peu de la magie du ramadan dans les pâtisseries de Paris

Des katayefs libanais aux zlabias tunisiens, en passant par les kellaj et les kalb el louz, toutes ces douceurs traditionnelles du ramadan se trouvent désormais sur les étals et dans les vitrines de Paris. Photo Anne Ilcinkas.
Des katayefs libanais aux zlabias tunisiens, en passant par les kellaj et les kalb el louz, toutes ces douceurs traditionnelles du ramadan se trouvent désormais sur les étals et dans les vitrines de Paris. Photo Anne Ilcinkas.
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Publié le Jeudi 06 avril 2023

Un peu de la magie du ramadan dans les pâtisseries de Paris

  • «J’ai passé quinze ramadans à Paris et je n’ai jamais eu la chance de manger des desserts de ramadan comme au Liban. Cela me rappelle mon enfance au pays et cela m’apporte un peu de l’ambiance du ramadan ici, à Paris»
  • «Le ramadan, c’est le mois de la convivialité; c’est le moment où le riche et le pauvre se rencontrent. Il y a une ambiance particulière, même ici, à Paris», explique Zaidi Lalioui

PARIS: Malgré le froid parisien, il suffit parfois de pousser une porte pour se retrouver dans l'ambiance toute particulière du ramadan. Les effluves d'eau de fleurs d'oranger, l'odeur des amandes torréfiées: pour le mois sacré, c'est un pan d'une douceur de vivre orientale qui se retrouve sur les étals des pâtisseries de Paris.

Car parfois il suffit d'une pistache caramélisée, d'une bouchée de achta garnie de confiture de rose pour se remémorer ses racines et toute son enfance.

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Hassan Obeid, le gérant de Hallab 1881 à Paris. (Photo Anne Ilcinkas)

Les pâtisseries libanaises semblent avoir récemment pris d'assaut la capitale parisienne. Situées à moins de 2 km l’une de l’autre, Hallab 1881 et la Maison Hallab proposent depuis quelques mois seulement de délicieuses douceurs libanaises. Toutes deux appartiennent à une famille libanaise réputée pour ses douceurs orientales. À l’occasion du ramadan, le chef pâtissier de Hallab 1881, Yasser Jamraoui, originaire de Tripoli, où il a travaillé depuis 1980, confectionne des katayefs, ces petites crêpes garnies à la crème de lait et aux pistaches, avec des frites ou non, et des kellaj, deux desserts traditionnels du mois sacré au Liban. «Les gens nous disent que la pâtisserie les emporte au Liban», déclare à Arab News en français Yara Saber, la vendeuse, qui estime qu’il y a parmi les clients 60% de Libanais et 40% de touristes ou des Français.

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«Les gens nous disent que la pâtisserie les emporte au Liban», déclare à Arab News en français Yara Saber. Photo Anne Ilcinkas.

«On a décidé d’apporter la pâtisserie libanaise en France, à Paris, car il n’y avait pas de boutique de pâtisserie fine et que la diaspora libanaise est importante», explique de son côté Hassan Obeid, le gérant de la boutique installée dans le Ier arrondissement, près de Châtelet, qui a rencontré son associé, Magid Hallab, à l’hôpital parisien où ils travaillaient tous les deux sur un projet de recherche médicale.

«Pendant le ramadan, le chiffre d’affaires journalier est multiplié par trois», se réjouit Hassan Obeid, qui projette d’ouvrir une seconde boutique Hallab 1881 dans le quartier Saint-Michel. «J’ai passé quinze ramadans à Paris et je n’ai jamais eu la chance de manger des desserts de ramadan comme au Liban. Cela me rappelle mon enfance au pays et cela m’apporte un peu de l’ambiance du ramadan ici, à Paris.»

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Les katayefs de Hallab 1881. Photo Anne Ilcinkas.

«Pendant la journée, tout est calme, mais à partir de 17h, c’est le rush pour acheter les desserts avant l’iftar [le repas de rupture du jeûne, NDLR]», précise Yara Saber.

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Kellaj. Photo Anne Ilcinkas.

Ce vendredi matin, tout est également calme du côté de Maison Hallab, dans le quartier de l’Opéra. Seuls des livreurs Deliveroo franchissent le seuil de la boutique pour récupérer une commande, annulée de surcroît. Plaisir des yeux autant que du palais, les plateaux sont recouverts de pâtisseries orientales. Cette boutique, ouverte le 8 octobre 2022 avec Karim el Mir et Mazen Jaber, est le rêve de Hassan Hallab. Tout comme le reste de sa famille, célèbres pâtissiers de Tripoli, il «a la pâtisserie dans les veines».

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Ce vendredi matin, tout est également calme du côté de Maison Hallab, dans le quartier de l’Opéra. Photo Anne Ilcinkas

Pas de kellaj ni de katayef à la carte, faute de gaz dans la cuisine pour les préparer, mais des znoud el sit, maamoul achta et pistache, namouras, knéfés (ashta ou fromage), karbouj, halawet el jeben, mafrouké pistache, osmaliyeh

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Karim el Mir et Mazen Jaber, deux associés de Maison Hallab. Photo Anne Ilcinkas.

«Le ramadan, c’est la générosité, la solidarité familiale», estime Karim el-Mir, qui, après quinze ans passés à travailler dans la production télé au Qatar, est venu prêter main forte à son cousin Hassan Hallab, lui-même de retour des États-Unis. «Quand on jeûne, on rêve de pâtisseries, tout ce qui fait à base de crème de lait fraîche [achta]

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Les pâtisseries orientales du salon de thé de la Mosquée de Paris. Photo Anne Ilcinkas.

De l’autre côté du monde arabe, dans les pays du Maghreb, pas d’achta dans les pâtisseries du ramadan. La basboussa (ou kalb el louz) et la zlabia sont les reines des douceurs du ramadan en Algérie et Tunisie. On en trouve toute l’année dans le restaurant de la Mosquée de Paris – qui fait aussi hammam et salon de thé –, dans le Ve arrondissement, bondé en ce vendredi après-midi, alors que de nombreux musulmans se rendent à la prière du Dohr. «On travaille la journée avec la clientèle française et touristique, explique à Arab News en français Zaidi Lalioui, le patron des lieux depuis trente ans, mais, la nuit, on a la clientèle musulmane. Ils viennent après la prière, pour l’iftar, boire du thé et manger des gâteaux, jusqu’à 2 heures du matin.»

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Zaidi Lalioui, patron du restaurant de la Mosquée de Paris. Photo Anne Ilcinkas.

«Le ramadan, c’est le mois de la convivialité; c’est le moment où le riche et le pauvre se rencontrent. Il y a une ambiance particulière, même ici, à Paris», explique encore Zaidi Lalioui, dans ce décor qui fait voyager instantanément vers la rive sud de la Méditerranée.

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Kalb el louz de la pâtisserie Laouz. Photo Anne Ilcinkas

À quelques centaines de mètres de là, dans la rue Mouffetard, c’est le même constat: Serina propose de la zlabia (à la tunisienne) dans la pâtisserie algérienne où elle travaille depuis trois mois. «Le kalb el louz [ou namoura, au Liban], ce mélange de semoule et d’amandes torréfiées parfumé à la fleur d’oranger, se vend très bien», explique-t-elle avant de livrer ses souvenirs des ramadans qu’elle a vécus en Algérie, dans le petit village kabyle de sa grand-mère. «C’est un mois magique. C’est calme toute la journée, mais après le ftour, c’est un autre monde, tout le monde se retrouve sur la place du village, discutant et mangeant du kalb el louz

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Zlabia de la pâtisserie Laouz. Photo Anne Ilcinkas

 


À Mayotte, après le cyclone Chido, fruits et légumes désertent les assiettes

Cette photographie montre un bâtiment détruit après le passage du cyclone Chido sur le territoire français de Mayotte dans l'océan Indien, le 14 décembre 2024 dans la capitale Mamoudzou. (AFP)
Cette photographie montre un bâtiment détruit après le passage du cyclone Chido sur le territoire français de Mayotte dans l'océan Indien, le 14 décembre 2024 dans la capitale Mamoudzou. (AFP)
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  • Le modèle agricole dominant est le "jardin mahorais", une forme de polyculture qui assure une certaine autonomie alimentaire à cet archipel de l'océan Indien

Mtsangamouji, France: Bananes et maniocs à terre, c'est le garde-manger d'Abdou Abdillah qui s'est envolé le 14 décembre. Le cyclone Chido a ravagé sa petite parcelle située à Mtsangamouji, dans l'archipel français de Mayotte, ne lui laissant que des débris d'arbres et de plantes à déblayer.

"C'était pour nourrir mes enfants, ma mère", regrette le cultivateur de 58 ans en tronçonnant un cocotier tombé il y a un mois. Depuis Chido, les légumes et les fruits ont quitté son assiette. A la place, "on mange du riz et des frites", déplore-t-il.

La situation l'inquiète d'autant plus que le ramadan approche. Son début est prévu vers la fin du mois de février et il ne sait toujours pas ce que sa famille aura pour le foutari, le repas de rupture du jeûne.

Ousseni Aboubacar, qui cultive la parcelle voisine, partage la même inquiétude car la nourriture n'aura pas repoussé d'ici là. "Si nous avons de la pluie, il faudra attendre sept, huit mois", prévoit l'habitant de 54 ans.

Le modèle agricole dominant est le "jardin mahorais", une forme de polyculture qui assure une certaine autonomie alimentaire à cet archipel de l'océan Indien. Essentiellement vivrière, cette agriculture disséminée sur des milliers de petites parcelles familiales a été dévastée par le cyclone, qui a aussi ravagé de nombreuses habitations.

Sur une pente au bord d'un bidonville, Issouf Combo, 72 ans, porte des coups de chombo (machette) au sol. "Je replante du maïs", indique-t-il tout en mettant deux graines dans un trou.

Là où il y avait auparavant du manioc et des bananes, il n'y a plus que de la terre rouge semée de débris. Cette parcelle était la principale source de fruits et légumes de cet habitant de Mangajou.

Depuis Chido, Issouf Combo et sa famille font leurs courses au marché "mais ça coûte cher", précise son petit-fils de 17 ans, Nassem Madi.

- Prix en hausse -

Car sur les étals des marchés, les prix ont augmenté. Celui de Nini Irene, à Chirongui (sud), affiche le kilo d'oignons ou de clémentines à cinq euros, le kilo de pommes ou de poires à quatre: c'est un euro de plus qu'avant le cyclone.

La vendeuse de 27 ans, qui achète ses fruits et légumes à "des Africains" les faisant venir de l'extérieur de l'archipel, explique la hausse par la rareté nouvelle des cultures.

"On nous a donné des sacs de 20 kilos d'oignons. Avant Chido, c'était à 35 euros, et maintenant à 70 euros", explique-t-elle. Dans ses bacs, plus rien ne vient de Mayotte. Elle voit seulement de temps en temps des brèdes mafanes et des concombres locaux sur les stands de ses voisins.

Venu acheter des oignons, Archidine Velou arrive encore à trouver ce qu'il lui faut, sauf les bananes. "Nos aliments de base, c'est le manioc et les bananes, ça va être compliqué", dit l'homme de 32 ans en évoquant l'approche du ramadan, qui revient sur toutes les lèvres.

Un peu plus loin, Rouchoudata Boina s'inquiète surtout de ne plus trouver de brèdes mafanes, une plante très populaire dans la région.

Celles qui avaient survécu à Chido ont été éprouvées par la tempête tropicale Dikeledi, la semaine dernière, dit-elle. "Comment je vais faire avec mes enfants ?", questionne cette mère d'une fratrie de cinq dont l'alimentation, faute d'argent, se base désormais sur les féculents: pâtes le matin, pain l'après-midi, riz le soir.

Prévoyant la pénurie, la préfecture de Mayotte a pris le 23 décembre un arrêté assouplissant les règles d'importation de végétaux.

"Il y a un besoin important d'approvisionner Mayotte en produits frais", justifie auprès de l'AFP Patrick Garcia, chef du service alimentation à la Direction de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DAAF). L'arrêté a engendré le renouvellement automatique pour six mois des permis d'importation de fruits et légumes.


Après la non-censure du PS, le gouvernement confiant pour le budget

Le Premier ministre français François Bayrou prononce un discours lors du débat précédant le vote de défiance à l'égard de son gouvernement à l'Assemblée nationale à Paris, le 16 janvier 2025. (AFP)
Le Premier ministre français François Bayrou prononce un discours lors du débat précédant le vote de défiance à l'égard de son gouvernement à l'Assemblée nationale à Paris, le 16 janvier 2025. (AFP)
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  • Grâce aux concessions accordées aux socialistes sur des points-clés des textes financiers, le gouvernement estime désormais qu'il survivra à l'épreuve du budget
  • "Grâce à la décision d'hier, nous aurons un budget", a estimé jeudi le ministre de l'Economie et des Finances Éric Lombard

PARIS: Trêve hivernale pour François Bayrou ? Grâce aux concessions accordées aux socialistes sur des points-clés des textes financiers, le gouvernement estime désormais qu'il survivra à l'épreuve du budget. Mais le PS réfute tout accord et martèle que la censure reste sur la table.

"Grâce à la décision d'hier, nous aurons un budget", a estimé jeudi le ministre de l'Economie et des Finances Éric Lombard sur BFMTV-RMC, au lendemain du vote contre la censure du gouvernement d'une grande majorité du groupe socialiste à l'Assemblée nationale.

Cette décision longuement mûrie par le PS "est basée sur des engagements que le Premier ministre a pris, qui calent les éléments les plus importants du budget", a analysé le ministre. "Donc sur le budget, je pense, mais c'est au Parti socialiste d'exprimer son point de vue, que nous avons un accord", a détaillé Éric Lombard.

Bercy trop confiant ? La réponse n'a pas tardé: "Non, il n'y a évidemment aucun accord avec les socialistes sur le budget", a martelé sur X le chef des députés PS Boris Vallaud.

"Notre décision d'hier est une mise à l'épreuve de la négociation et consolide nos premières avancées. Le chemin est encore long jusqu'au budget, la censure est toujours sur la table", a-t-il ajouté.

La veille, dans l'hémicycle, le patron du PS Olivier Faure, qui a pris un risque en assumant la mue réformiste d'un parti allié avec La France insoumise depuis 2022, avait déjà prévenu que son parti restait "dans l'opposition", prêt à dégainer une motion de censure si les engagements n'étaient pas tenus.

Dans une interview à Libération, le secrétaire général du PS Pierre Jouvet a précisé la ligne: "Le chemin est encore long jusqu’au budget" et le gouvernement sera "à chaque instant sous surveillance".

- "Relancer l'économie" -

En plus de la non-suppression de 4.000 postes dans l'Éducation, et de l'abandon du passage à trois jours de carence pour les fonctionnaires, les socialistes ont obtenu une négociation des partenaires sociaux sur la très controversée réforme des retraites de 2023.

Dans un cadre financier restreint, ils ont même arraché à la dernière minute l'engagement que le Parlement ait le dernier mot, même si l'accord trouvé entre les partenaires sociaux n'était que "partiel".

"Le fait qu'il y ait un budget qui soit en plus un budget où il n'y a pas de nouveaux impôts, va rassurer les entrepreneurs, va rassurer les chefs d'entreprise, va rassurer les artisans", d'autant plus que la BCE prévoit de poursuivre la baisse des taux, a souligné Eric Lombard.

Issu des rangs de la gauche, ce haut fonctionnaire est un ami personnel d'Olivier Faure. Et s'il a rencontré l'ensemble des groupes de gauche, sauf les Insoumis qui ont refusé, c'est bien avec les socialistes qu'il a été en contact permanent depuis dix jours.

Mais "si la copie finale n’est pas à la hauteur de nos attentes, qu’elle ne consacre pas plus de justice sociale, fiscale et écologique, affaiblit nos services publics (...) alors nous voterons contre ce budget sans état d’âme", a prévenu Pierre Jouvet.

- Examen au Sénat -

Dans le camp du Premier ministre, on se frotte tout de même les mains.

"Ça va apporter énormément aux socialistes dans leurs circonscriptions parce qu'ils ont quand même obtenu des trucs pour la gauche", veut croire un proche de François Bayrou.

Ne pas voter la censure donne "un signal très clair", assure un ministre et évite de laisser le gouvernement "de facto en tête à tête avec le RN".

Reste à savoir si l'examen du budget au Parlement ne fera pas hésiter un peu plus le PS.

En effet, la reprise du projet de loi de finances au Sénat depuis mercredi a fait grincer plus d'une voix à gauche. Le gouvernement, en quête d'économies, multiplie les coupes budgétaires de dernière minute, comme sur le budget des Sports, de la Culture ou sur l'aide publique au développement. Autant de coups de rabot rejetés par les sénateurs socialistes...

Sans compter que le gouvernement envisage, après l'examen au Sénat, de convoquer une commission mixte paritaire réunissant des élus des deux chambres pour forger un texte de compromis. Donc, en omettant la case Assemblée.


Faux Brad Pitt: une enquête pour escroquerie ouverte en France

Une enquête a été ouverte sur l'île de La Réunion pour tenter d'identifier les auteurs d'une escroquerie qui a permis de soutirer 830.000 euros à une Française convaincue d'aider financièrement l'acteur américain Brad Pitt, a-t-on appris vendredi de source policière. (AFP)
Une enquête a été ouverte sur l'île de La Réunion pour tenter d'identifier les auteurs d'une escroquerie qui a permis de soutirer 830.000 euros à une Française convaincue d'aider financièrement l'acteur américain Brad Pitt, a-t-on appris vendredi de source policière. (AFP)
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  • A ce stade, aucun suspect n'est identifié et les policiers de la brigade financière, chargée de l'enquête, cherchent à localiser les comptes ayant reçu les virements de cette femme qui a porté plainte à La Réunion, département français de l'océan Indien
  • Dans l'émission Sept à huit diffusée dimanche sur la chaîne privée TF1, une femme, prénommée Anne et âgée d'une cinquantaine d'années, a raconté avoir versé 830.000 euros à des escrocs se faisant passer pour la star américaine

SAINT-DENIS-DE-LA-REUNION: Une enquête a été ouverte sur l'île de La Réunion pour tenter d'identifier les auteurs d'une escroquerie qui a permis de soutirer 830.000 euros à une Française convaincue d'aider financièrement l'acteur américain Brad Pitt, a-t-on appris vendredi de source policière.

A ce stade, aucun suspect n'est identifié et les policiers de la brigade financière, chargée de l'enquête, cherchent à localiser les comptes ayant reçu les virements de cette femme qui a porté plainte à La Réunion, département français de l'océan Indien.

Dans l'émission Sept à huit diffusée dimanche sur la chaîne privée TF1, une femme, prénommée Anne et âgée d'une cinquantaine d'années, a raconté avoir versé 830.000 euros à des escrocs se faisant passer pour la star américaine en lui envoyant de faux selfies, des documents d'identité falsifiés et en recourant à l'intelligence artificielle pour dissiper ses doutes.

Prétextant avoir besoin d'argent pour payer une opération pour un cancer du rein, le faux Brad Pitt a réussi à soutirer cette somme importante à cette femme, qui est aujourd'hui ruinée et a fait trois tentatives de suicide.

Depuis la diffusion de l'émission, elle fait l'objet de railleries de la part d'internautes moquant sa supposée crédulité. Le reportage a depuis été retiré de toutes les plateformes par TF1, après une "vague de harcèlement à l'encontre d'un témoin".

L'affaire est parvenue jusqu'à l'entourage de l'acteur, qui a mis en garde ses fans contre les escrocs utilisant son image.

"C'est terrible que des escrocs profitent de la forte connexion des fans avec des célébrités", a déclaré mardi un porte-parole de l'acteur au média Entertainment Weekly.

De escroqueries jouant sur les sentiments existent depuis le début des courriers électroniques, mais l'arrivée de l'intelligence artificielle a augmenté le risque de vol d'identité, canulars et fraude en ligne, selon les experts.