ALGER: La zlabia, cette irrésistible gourmandise qui se consomme sans modération en Algérie durant le mois de ramadan constitue une véritable tendance depuis des années. Ce «must» n’est rien d’autre, en fait, qu’une sucrerie à la fois croquante et mielleuse qui orne à la perfection les tables des veillées du mois sacré pour accompagner le thé des soirées ramadanesques. Semoule, farine, levure, eau et miel, seulement quatre ingrédients suffisent pour préparer ce délicieux gâteau à la portée de toutes les bourses et apprécié par les Algériens des quatre coins du pays.

La zlabia de Boufarik, «une référence»

Chaque ramadan, la ville de Boufarik, située à 35 km au sud-ouest d’Alger, subit une véritable métamorphose et un flux énorme d’Algériens vient acheter la renommée «zlabiette de Boufarik».  

Visiblement, cette confiserie traditionnelle exerce une attraction toute particulière sur les jeûneurs, comme l’attestent les interminables files de voitures immatriculées dans différentes wilayas du pays. Des échoppes la proposant se sont installées, l’une à côté de l’autre, des deux côtés des accès de la ville.

«C'est presque un rituel pour moi (rires)! Chaque mois de ramadan, je m'organise pour acheter de la zlabia de Boufarik. Me revoilà, après deux ans de disette, à cause des mesures restrictives liées à la lutte contre l'épidémie», raconte Tahar, venu spécialement de la wilaya de Médéa pour combler ses papilles.

Le jeune trentenaire explique d’ailleurs qu’il avait perdu le goût mythique de cette zlabia, n’ayant pu visiter Boufarik au cours des deux dernières années. «J’avoue que j'avais peur en lisant dans les journaux que la ville et la wilaya de Blida étaient l'épicentre de l’épidémie! Dieu merci, avec la levée des mesures sanitaires, je suis là en ce premier jour du mois sacré pour m’acheter deux kilos: pour ma famille, et pour un ami qui me suppliait de lui en procurer un kilo», poursuit-il.

Pour notre interlocuteur, la zlabia de Boufarik est comme un label. «Les artisans et commerçants de cette friandise sont partout, mais le simple fait de mentionner la provenance de Boufarik procure une autre jouissance, en plus du plaisir de goûter les sucreries», assure-t-il.

Aziza est tout aussi enthousiaste. La mère de famille est venue de la capitale pour acheter ce mets mielleux. «La zlabia est, pour tout dire, une friandise essentielle durant le mois sacré de ramadan», lance-t-elle. Elle avoue ne pas pouvoir imaginer sa table de ramadan sans la précieuse gourmandise. «C'est désormais inscrit dans nos traditions, dans nos valeureuses coutumes… avec un bon thé, pour les uns, ou un café, pour les autres, et autour d'une belle table garnie d'autres gâteaux traditionnels, nos familles se réunissent et passent des soirées dignes de ce nom», explique Aziza.

Pour elle, la zlabia permet aussi se ressourcer en énergie, pour affronter un autre jour de carême. «Nos aïeux ont confectionné et nous ont laissé en héritage de magnifiques gâteaux traditionnels, à l'image de la zlabia, reine de la meïda algérienne.»

De père en fils…

À Boufarik, des familles détiennent la bonne recette et le savoir-faire de cette pâtisserie qui se transmet de génération en génération, dans le cercle familial. «L’authentique zlabia est reconnaissable à son goût inégalable, et pour en manger de la véritable, il faut l’acheter chez les Aksil», lance Rabah, natif de cette ville.

Pour lui, la vraie zlabia de Boufarik ne se trouve guère chez ces vendeurs qu’il qualifie «d’amateurs», mais plutôt chez quelques familles boufarikoises, qui ont su préserver ce goût distingué, dont le secret est jalousement transmis de père en fils. «Notre table sans la zlabia des Aksil ne vaut absolument rien», assure le jeune homme.

À ce jour, les membres de la famille Aksil continuent de père en fils et de mère en fille à perpétuer cette tradition. Leur réputation est même devenue internationale, leur zlabia se vendant désormais de l’autre côté de la Méditerranée. On la retrouve en France, Belgique et au Royaume-Uni, exportée par les petits-fils de cette famille installée depuis longtemps en Europe avec le même goût exceptionnel et inaltérable grâce à l’art de sa préparation.

Des prix qui flambent

Toutefois, nombre d’adeptes ont exprimé leur mécontentement face aux prix élevés de la zlabia. Les vendeurs de Boufarik affichent en effet le prix de 300 dinars algériens (soit 1,93 euros) le kilogramme. «Et dire qu’il y a deux ans, on l’achetait à 150 dinars/kg !», s’exclame un client, avant d’ajouter: «Et, comme à leur habitude, les vendeurs justifient ces augmentations par la flambée des prix des ingrédients de la zlabia ou par des pénuries.»

De leur côté, les artisans se plaignent de la cherté de l’huile, du sucre et de la pénurie de semoule que connaît le pays depuis quelques mois. «Nous nous approvisionnons directement auprès des grandes surfaces commerciales, au même titre que le commun des consommateurs, nous ne nous bénéficions pas de tarifs préférentiels, et par conséquent l’augmentation des prix et dûment justifiée», explique un artisan pâtissier.

Face à cette situation, et par souci d’économie, nombreuses sont les familles qui préfèrent préparer la zlabia chez eux. Les recettes ne manquent pas, notamment sur les réseaux sociaux. Cette recette centenaire semble enfin prête à dévoiler ses secrets et faire la joie des papilles de milliers d’adeptes… ou pas! Pour le savoir, il faudrait essayer les centaines des recettes qui circulent sur YouTube. Il ne vous reste qu’à retrousser vos manches, et à vous souhaiter bonne chance!