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DUBAÏ: C’est avec le pas rapide de ceux qui sont constamment affairés que Christophe Prud'homme avance dans le dédale des cuisines de l’hôtel Crown Plaza où il officie. Ce chef cuisinier m’a bien évidemment parlé de son lien à la nourriture, mais aussi de l’importance de l’héritage et de la valeur du travail. Mais avant cela, je lui avais demandé d’apporter un objet qui représente son lien à Dubaï…
Que tenez-vous entre les mains?
Un pain arabe, il est fait de manière traditionnelle, avec de l’eau et de la farine et il est cuit dans un four en pierre, ce qui lui permet de gonfler comme un ballon. Ce pain accompagne souvent les assortiments de hors-d’œuvre moyen-orientaux. Le pain est bien plus qu’un aliment, il est le symbole de l’amitié et du lien social: on commence souvent le repas avec un pain qui est partagé. Il est aussi le symbole du travail et du savoir-faire. J’ai grandi sur la ferme de mes parents en Normandie, semer et récolter le blé sont des gestes qui font partie de mon enfance. J’aime le parfum du blé quand il est fauché, c’est un parfum qui restera toujours gravé dans mon vécu et dans mon cœur. Le pain s’inscrit dans la tradition tout en s’adaptant à la société telle qu’elle est; pour le comprendre, il suffit d’observer le nombre de farines et de pains qui ont été conçus, au fil des années, selon les envies et les demandes.
Y a-t-il une différence importante entre le pain arabe et le pain français? Peut-on classifier les pains?
Pour moi, le pain est un aliment international auquel tout le monde peut s’identifier, bien au-delà des spécificités de tel ou tel pain. C’est l’aliment le plus simple et le moins coûteux pour nourrir les siens, et c’est pour cela qu’on le retrouve partout. En France, avec le fromage; en Angleterre, où j’ai vécu douze ans, on le mange en dessert dans la recette du bien connu bread and butter pudding; en Égypte, à la rupture du jeûne du Ramadan ou à Dubaï avec le hummus. Je me souviens, lorsque nous étions en Égypte, d’une rencontre avec une femme, Amina, qui avait montré à mes enfants comment faire du pain; elle avait pour seuls outils un petit oreiller qui lui servait à donner sa forme ronde au pain, et une pierre chaude. Je garde un souvenir ému de cette rencontre.
Vous semblez attaché à votre histoire familiale et à votre terre natale; pourtant, cela fait longtemps que vous n’y vivez plus. Votre parcours professionnel vous a mené dans de nombreux pays comme vous le mentionniez à l’instant (Angleterre, Irlande, Égypte puis Émirats arabes unis depuis 2007); était-ce une envie de partir à l’étranger?
Je suis en effet très attaché à mes racines. Je suis parti de chez mes parents à l’âge de 16 ans pour aller passer mon bac et faire ensuite des études en commerce international. Je n’avais pas, à ce moment-là, le projet de faire de la nourriture mon métier. Cela s’est fait grâce à une rencontre, comme souvent dans la vie: un jour, un ami très cher qui est maître-ouvrier de France m’a donné mon premier couteau, c’est un geste fort qui symbolise l’entrée dans le métier de cuisinier. C’est ainsi que j’ai commencé cette nouvelle voie professionnelle, et ce fut une révélation: j’avais découvert ma passion. J’ai d’abord travaillé à Paris dans différents restaurants étoilés, comme chez Lenôtre au Pré Catelan. Ces expériences dans des établissements de renom m’ont permis de me forger. Puis, on m’a proposé de me rendre à Londres. Au début, cela m’a effrayé, mais dans mon métier, il faut constamment se former pour progresser, et bouger c’est apprendre. Je suis donc parti. Sur place, le premier chef qui m’a formé m’a appris la dimension internationale du métier, et de ce lien professionnel est née une belle amitié. Moi, le petit Normand, je me retrouvais à Londres à travailler avec de multiples nationalités; ce fut un choc culturel et linguistique! C’était intimidant mais je n’avais pas le choix, et c’est quand il n’y a pas le choix que l’on progresse. J’ai travaillé douze ans en Angleterre pour des hôtels prestigieux (Dorchester, Sheraton, Four Seasons, Méridien). À chaque poste, je gravissais les échelons, passant d’apprenti à sous-chef jusqu’à devenir chef-cuisinier, poste que l’on m’a confié au Méridien Piccadilly: je ne gérais plus uniquement l’alimentaire, mais aussi les équipes, les clients, les résultats financiers. Et c’est aussi à ce moment-là que l’on devient formateur et que l’on a pour mission de transmettre notre passion à la jeune génération.
On sent bien, en vous écoutant, que la valeur du travail, le lien aux choses simples et authentiques sont des points importants pour vous. Certains pourront arguer que c’est en décalage par rapport à l’image que l’on peut avoir de Dubaï.
Mes enfants ont passé une partie de leur enfance et toute leur adolescence à Dubai, et ils n’ont pas vécu entourés de marques et d’objets superficiels. Je suis très attaché au concept d’héritage, tant culturel que social. C’est important de connaître l’origine et l’histoire des choses, et c’est la responsabilité des parents, peu importe le pays. On peut grandir dans une grande ville mais mesurer la valeur des choses, à condition que les parents aient transmis cet héritage. Il y a un souvenir d’enfance que je n’oublierai jamais: la récolte des mirabelles, et l’odeur ensuite extraordinaire qui sortait du four lorsque ma grand-mère faisait des tartes avec les mirabelles que nous avions rapportées. Apprendre aux enfants le processus de fabrication, l’effort et la patience, c’est fondamental. J’ai toujours beaucoup travaillé, mais le week-end, nous étions tous dans la cuisine à préparer à manger ensemble. Des enfants qui ne mangent que des produits surgelés ou qui ne sont nourris que par des plats préparés livrés chez eux auront plus de difficultés à intégrer ces valeurs, même si ce n’est pas impossible. Évidemment l’argent aide, mais il faut protéger les valeurs. Mes enfants ont grandi dans quatre pays différents. Ma fille a par la suite travaillé aux États-Unis et en Angleterre, mon fils étudie le management hôtelier et sera amené à beaucoup voyager. Ils ont une culture internationale, mais ils ont aussi des racines françaises que leurs grands-parents, ainsi que leur mère et moi leur avons transmis.
Les métiers de la restauration sont particulièrement exigeants; qu’est-ce qui est le plus difficile?
Je compare souvent ce métier à l’union maritale car c’est un métier que l’on épouse, et pour que ça tienne, il faut de l’amour et de la passion! Je me souviens que, lors de ma toute première semaine d’apprentissage, dix apprentis sur quarante avaient abandonné. Ceux qui sont restés l’ont fait moins par calcul professionnel que par passion. En gravissant les échelons, les exigences et les difficultés n’étaient plus les mêmes. En arrivant à Dubaï, je m’occupais des opérations d' hôtels de renommée : je devais développer des cartes innovantes, ouvrir de nouveaux restaurants, me charger de la partie marketing. C’était avant la crise de 2008, les restaurants et les hôtels étaient constamment pleins; nous avions des moyens énormes, ce qui nous permettait de commander les meilleurs produits: légumes de Rungis, viande d’Argentine… Au niveau professionnel, je me suis éclaté, même s’il y avait un niveau de stress important, mais ça fait partie du métier! L’un des aspects qui me plaît le plus dans ce métier, c’est l’esprit d’équipe, le sentiment d’appartenir à une famille: il y a quelques jours, c’était la fête des pères, et plusieurs de mes cuisiniers m’ont envoyé des messages me souhaitant une bonne fête, ce qui m’a énormément touché. Je les considère en effet comme mes enfants; pour certains, nous travaillons ensemble depuis plus de quinze ans.
