France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
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Publié le Mercredi 24 mars 2021

France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

  • Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton
  • Au Japon, le chef français étoilé Julien Lemarié trouve une cuisine faite de «technique, de précision, de respect de la saisonnalité»

RENNES: « Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées », raconte le chef français étoilé Julien Lemarié. C'est un secret bien gardé : au cœur de la Bretagne, fleurit une gastronomie japonaise à base de produits traditionnels bien locaux. 

Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton.

« La cuisine pour moi, c'était le voyage. C'est pour ça que je suis parti très tôt : j'ai travaillé en Angleterre, au Japon, à Singapour, dans des établissements dont les produits venaient de centrales d'achat. J'ai voulu, en rentrant en France, cuisiner plus local, en mettant un visage sur un produit », dit Lemarié en faisant glisser la lame d'un couteau gravé à son nom, dans une aiguillette baronne - un morceau recherché de bœuf wagyu.

En 2017, Julien Lemarié a ouvert à Rennes Ima (« maintenant » en japonais) dont le vaste comptoir offre une vue plongeante sur les fourneaux, classé « étoile verte » pour son engagement dans une gastronomie durable au Guide Michelin, puis en octobre 2020, Imayoko (« yoko » ou « à côté »), dont la salle au décor épuré n'a jamais reçu de clients en raison de la pandémie de Covid-19.

Le premier est fermé, le second fait de la vente à emporter.

Après une première expérience dans un bistrot de Londres, Julien Lemarié est embauché comme commis et devient en six mois chef pâtissier de Gordon Ramsay au restaurant éponyme de Chelsea puis au Savoy Grill, avant de suivre le médiatique chef britannique au Conrad Tokyo.

Au Japon, il trouve une cuisine faite de « technique, de précision, de respect de la saisonnalité » et rencontre sa femme, Atsuko.

Désormais Julien Lemarié ne travaille plus que des produits bio souvent « cueillis la veille », et sillonner l'Ouest de la France à la recherche de producteurs est son « hobby ».

« Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées. On a eu des soucis avec du gingembre sauvage planté il y a 7 ans... qui n'a jamais donné de fruits », s'amuse-t-il.

Succès du bœuf wagyu

Ainsi les choux Pak choï viennent-ils de Saint-Malo, les champignons shitake de Bain-de-Bretagne, la bonite séchée de Concarneau, le tofu du Mans.

Les algues sauvages, elles, proviennent des Jardins de la mer, la ferme marine de Jean-Marie et Valérie Pedron au Croisic : découpées au ciseau en quantité raisonnable pour « respecter la ressource » dit Pedron, elles sont conservées dans des bacs puis livrées vivantes à des chefs étoilés - Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse...

Travaillées « à la japonaise », séchées au soleil et fermentées, elles prennent « des arômes de réglisse, de caramel, toutes sortes de saveurs et de textures », ce qui donne un « mariage de cultures assez passionnant ».

Tous ces « produits ont une identité propre : le terroir est différent, ils n'ont pas le même goût que ceux qu'on trouve au Japon », résume Lemarié.

Une entreprise de Lorient fournit des poissons abattus selon la méthode ancestrale ikejime (« mort vive ») qui préserve la fraîcheur de l'animal après sa mort : à peine sorti de l'eau, son système nerveux est neutralisé manuellement et il est vidé de son sang.

Seul le riz vient d'Italie, car celui de Camargue, traité en usine, « n'est pas fait avec la même rigueur qu'au Japon », selon le chef.

Enfin le bœuf wagyu, très prisé des gourmets, est fourni par l'éleveur Sébastien Chérel, qui a repris en 2009 l'exploitation de ses parents à Brielles, toujours en Bretagne, et voulait « garder un lien » avec le pays de Masami, son épouse japonaise.

« Docile animal de trait à l'origine, à la forte encolure », il donne « une viande atypique, très persillée et tendre », dont le prix peut monter à 450 euros le kg, si demandée que Chérel a formé une demi-douzaine d'éleveurs français à sa méthode, axée sur une alimentation très énergétique à base de céréales cultivées à la ferme.

« Par contre le massage à la bière, la musique classique à l'étable (...), c'est de la blague ! ».


«Effroi» du Festival de Cannes après la mort d'une photojournaliste palestinienne

La photojournaliste de 25 ans, Fatima Hassouna, est au centre du documentaire "Put your soul on your hand and walk" de la réalisatrice iranienne Sepideh Farsi. L'Acid (Association du cinéma indépendant pour sa diffusion), l'une des sélections parallèles au Festival de Cannes, avait annoncé mardi 15 avril avoir retenu ce film.  "Le lendemain, (Fatima Hassouna) ainsi que plusieurs membres de sa famille, ont été tués par un missile qui a frappé leur habitation", a rappelé le Festival de Cannes dans une déclaration à l'AFP. (AFP)
La photojournaliste de 25 ans, Fatima Hassouna, est au centre du documentaire "Put your soul on your hand and walk" de la réalisatrice iranienne Sepideh Farsi. L'Acid (Association du cinéma indépendant pour sa diffusion), l'une des sélections parallèles au Festival de Cannes, avait annoncé mardi 15 avril avoir retenu ce film. "Le lendemain, (Fatima Hassouna) ainsi que plusieurs membres de sa famille, ont été tués par un missile qui a frappé leur habitation", a rappelé le Festival de Cannes dans une déclaration à l'AFP. (AFP)
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  • La photojournaliste de 25 ans, Fatima Hassouna, est au centre du documentaire "Put your soul on your hand and walk" de la réalisatrice iranienne Sepideh Farsi
  • Elle "s'était donné pour mission de témoigner, par son travail, son engagement et malgré les risques liés à la guerre dans l'enclave palestinienne, de la vie quotidienne des habitants de Gaza en 2025

PARIS: Le Festival de Cannes a exprimé mercredi "son effroi et sa profonde tristesse" après la mort d'une photojournaliste palestinienne, protagoniste d'un film qui doit être présenté cette année sur la Croisette et de plusieurs membres de sa famille, tués par un missile à Gaza.

La photojournaliste de 25 ans, Fatima Hassouna, est au centre du documentaire "Put your soul on your hand and walk" de la réalisatrice iranienne Sepideh Farsi. L'Acid (Association du cinéma indépendant pour sa diffusion), l'une des sélections parallèles au Festival de Cannes, avait annoncé mardi 15 avril avoir retenu ce film.

"Le lendemain, (Fatima Hassouna) ainsi que plusieurs membres de sa famille, ont été tués par un missile qui a frappé leur habitation", a rappelé le Festival de Cannes dans une déclaration à l'AFP.

Elle "s'était donné pour mission de témoigner, par son travail, son engagement et malgré les risques liés à la guerre dans l'enclave palestinienne, de la vie quotidienne des habitants de Gaza en 2025. (Elle) est l'une des trop nombreuses victimes de la violence qui embrase la région depuis des mois".

"Le Festival de Cannes souhaite exprimer son effroi et sa profonde tristesse face à cette tragédie qui a ému et choqué le monde entier. Si un film est bien peu de chose face à un tel drame, (sa projection à l'Acid à Cannes le 15 mai) sera, en plus du message du film lui-même, une manière d'honorer la mémoire (de la jeune femme), victime comme tant d'autres de la guerre", a-t-il ajouté.

La réalisatrice Sepideh Farsi a rendu hommage jeudi dernier à la jeune femme, qui lui racontait, par appels vidéo, la vie à Gaza. "Je demande justice pour Fatem (ou Fatima, NDLR) et tous les Palestiniens innocents qui ont péri", a-t-elle écrit.

Reporters sans Frontières avait dénoncé sa mort, regrettant que son nom "s'ajoute aux près de 200 journalistes tués en 18 mois".

La guerre a été déclenchée par l'attaque sans précédent du Hamas contre Israël le 7 octobre 2023, laquelle a entraîné la mort de 1.218 personnes côté israélien, en majorité des civils, selon un décompte de l'AFP basé sur des données officielles. Sur les 251 personnes enlevées ce jour-là, 58 sont toujours retenues à Gaza, dont 34 sont mortes, selon l'armée israélienne.

Selon le ministère de la Santé du Hamas, 51.266 Palestiniens ont été tués à Gaza depuis le début de la guerre.


La danse des dauphins, vedette des îles Farasan

L'observation des dauphins renforce l'attrait croissant des îles Farasan pour l'écotourisme. (SPA)
L'observation des dauphins renforce l'attrait croissant des îles Farasan pour l'écotourisme. (SPA)
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  • L'observation de 5 espèces de dauphins met en évidence la biodiversité
  • Il est vital de coexister avec la vie marine, déclare un pêcheur local

RIYADH : L'observation de plus de cinq espèces de dauphins a renforcé la réputation des îles Farasan en tant que lieu de visite incontournable pour les amateurs de nature et d'animaux sauvages, a récemment rapporté l'agence de presse saoudienne.

Parmi les espèces observées, les grands dauphins et les dauphins à long bec volent la vedette. Les dauphins à long bec, connus pour leur nature enjouée, s'approchent souvent des croisières de loisir, ravissant les gens par leur charme.

Le pêcheur saoudien Mohammed Fursani, qui navigue dans ces eaux depuis longtemps, y voit un lien plus profond.


Le pianiste Igor Levit va donner un concert de plus de 16 heures à Londres

L'Allemand Igor Levit, qui est à 38 ans l'un des pianistes virtuoses de sa génération, avait déjà fait sensation en jouant "Vexations" dans son studio à Berlin pendant 20 heures d'affilée lors du confinement. L'objectif de cet événement filmé en direct était de lever des fonds pour les musiciens freelance touchés par la pandémie de Covid-19. (AFP)
L'Allemand Igor Levit, qui est à 38 ans l'un des pianistes virtuoses de sa génération, avait déjà fait sensation en jouant "Vexations" dans son studio à Berlin pendant 20 heures d'affilée lors du confinement. L'objectif de cet événement filmé en direct était de lever des fonds pour les musiciens freelance touchés par la pandémie de Covid-19. (AFP)
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  • Le centre Southbank, qui organise le concert, le présente comme "un exploit d'endurance"
  • "Vexations" du compositeur français Erik Satie (1866-1925) est une partition d'une seule page destinée à être jouée 840 fois d'affilée

LONDRES: Le pianiste Igor Levit va donner jeudi et vendredi à Londres un concert unique, prévu pour durer plus de 16 heures, en jouant en solo "Vexations" d'Erik Satie, sous la direction de l'artiste Marina Abramovic, connue pour ses performances radicales.

Le centre Southbank, qui organise le concert, le présente comme "un exploit d'endurance".

"Vexations" du compositeur français Erik Satie (1866-1925) est une partition d'une seule page destinée à être jouée 840 fois d'affilée. Elle se traduit ainsi par une performance durant entre 16 et 20 heures. Habituellement, plusieurs pianistes se succèdent pour jouer ce morceau sans interruption.

L'Allemand Igor Levit, qui est à 38 ans l'un des pianistes virtuoses de sa génération, avait déjà fait sensation en jouant "Vexations" dans son studio à Berlin pendant 20 heures d'affilée lors du confinement. L'objectif de cet événement filmé en direct était de lever des fonds pour les musiciens freelance touchés par la pandémie de Covid-19.

C'est la première fois qu'il va jouer ce morceau en intégralité en public.

Le public va être "témoin (d'un moment) de silence, d'endurance, d'immobilité et de contemplation, où le temps cesse d'exister", a commenté Marina Abramovic, artiste serbe de 78 ans. "Igor interprète +Vexations+ avec des répétitions infinies, mais une variation constante", a-t-elle ajouté.

Le rôle de Marina Abramovic, connue pour ses performances qui poussent les spectateurs dans leurs retranchements, est de "préparer le public à cette expérience unique".

Erik Satie avait lui écrit à propos du morceau à l'adresse des pianistes: "Pour jouer 840 fois de suite ce motif, il sera bon de se préparer au préalable, et dans le plus grand silence, par des immobilités sérieuses".

Dans une interview au quotidien britannique The Guardian, Igor Levit a encouragé son public à "se laisser aller". "C'est juste un espace vide, alors plongez dedans", a-t-il dit.

Les spectateurs pourront assister au concert soit pour une heure soit dans sa totalité. Il commencera jeudi à 10H00 (09H00 GMT).