Les recettes traditionnelles du ramadan: délices du Moyen-Orient et du Maghreb

Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane (Photo, Fournie).
Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane (Photo, Fournie).
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Publié le Vendredi 07 avril 2023

Les recettes traditionnelles du ramadan: délices du Moyen-Orient et du Maghreb

  • Fattouch et riz au poulet à la table libanaise, tchich à la table tunisienne, brick à la table algérienne et soupe harira à la table marocaine: à chaque pays son style culinaire!
  • À Tripoli, ville traumatisée par de multiples naufrages qui finissent toujours par des tragédies, l’esprit du ramadan est toujours très présent

BEYROUTH: Chorba, kebbé, harira, couscous, tajine… Les recettes du ramadan divergent d’un pays à l’autre. Toutefois, il existe un vecteur commun entre les plats libanais et ceux des pays du Maghreb. Ces cuisines arabes voisines ont été influencées par des événements sociohistoriques et partagent une histoire assaisonnée d’une touche orientale.

Le charme du mois de ramadan dans les pays arabo-musulmans réside dans cette ambiance spéciale et chaleureuse que l’on ne retrouve que dans cette région. Attendu avec une grande impatience par la communauté musulmane, le mois sacré est l’occasion pour les familles et les amis de se retrouver et de partager des moments conviviaux jusqu’au lever du soleil autour d’une table ornée de plats délicieux et de desserts savoureux.

Au Liban, au Maroc, en Algérie et en Tunisie, tous les musulmans pratiquants observent le jeûne durant le mois du ramadan, qui a débuté la semaine dernière. Au moment de rompre le jeûne, invités à table à l’occasion de l’iftar, ils préparent des plats traditionnels nationaux, mais empruntent aussi des recettes aux pays voisins.

Fattouch et riz au poulet à la table libanaise, tchich à la table tunisienne, brick à la table algérienne et soupe harira à la table marocaine: à chaque pays son style culinaire!

Pourtant, nombreux sont les plats communs consommés dans ces pays pendant le mois de ramadan.

Source immédiate d’énergie, les dattes sont le premier aliment choisi par les musulmans de tous ces pays pour rompre leur jeûne. Elles les aident à lutter contre la fatigue et les maux de tête après une longue journée de jeûne.

Sur cette photo prise le 2 avril 2023, un vendeur organise des dattes à Rabat, pendant le mois de Ramadan (Photo, AFP).
Sur cette photo prise le 2 avril 2023, un vendeur organise des dattes à Rabat, pendant le mois de Ramadan (Photo, AFP).

Au Liban, les douceurs du Moyen-Orient
Au pays du Cèdre, le plat traditionnel est le riz au poulet – connu sous le nom de «Riz a Djej» –, la chorba, souvent une soupe aux lentilles, le kebbé, viande mélangée avec du boulgour, le délicieux moghrabié, aussi appelé «couscous libanais», les sambousseks à la viande ou au fromage, le houmous – à grignoter avec du pain pita, des chips, des craquelins ou des tranches de baguette grillée –, sans oublier le taboulé et le fattouch, les stars des salades libanaises! Une fois le soleil couché, les familles réunies dégustent tous ces plats après avoir jeûné pendant près de quinze heures.

À Tripoli, ville traumatisée par de multiples naufrages qui finissent toujours par des tragédies, l’esprit du ramadan est toujours très présent. L’après-midi, les citoyens affluent aux épiceries et font le plein. Sur une terrasse, Younès et Jihad sirotent un bon café et quelques dattes, «en attendant que nos femmes nous appellent à table», s’amusent les deux hommes, interrogés par Arab News en français. La joie du mois sacré règne malgré tout dans chaque coin de ce pays.

Après le dîner, l’histoire sucrée commence. Le dessert libanais le plus populaire pendant le ramadan est le kellaj. Cette spécialité n’est cuisinée qu’à cette occasion. À Sidon, les piétons se bousculent dans les pâtisseries, attirés par ce dessert exposé dans les vitrines, souvent consommé avec une tasse de jallab, un sirop de fruits à base de caroube, de dattes, de mélasse de raisin et d'eau de rose.

Un vendeur vend des sucreries traditionnelles sur un marché de la ville méridionale de Saida le 23 mars 2023 (Photo, AFP).
Un vendeur vend des sucreries traditionnelles sur un marché de la ville méridionale de Sidon le 23 mars 2023 (Photo, AFP).

Délicatesse marocaine
Dans le royaume chérifien, la soupe harira, faite à base de légumes et contenant souvent de la viande (notamment de l'agneau), est le plat phare de la table marocaine. Bien qu'elle soit généralement bue pour rompre le jeûne pendant le ramadan, elle se consomme aussi tout au long de l’année.

Le Maroc est également réputé pour utiliser l’aubergine dans un grand nombre de recettes. Citons notamment la purée d’aubergine servie avec du batbout, ce petit pain marocain, les lasagnes aux aubergines et le zaalouk, une salade d’aubergine.

Pour le dessert, l’incontournable est la chebakia, pâtisserie phare du ramadan d'origine marocaine. Les Marocains dégustent cette pâtisserie roulée appelée aussi «cookie [ou donut] marocain». On retrouve également les briouates aux amandes – leur pâte feuilletée sucrée ou salée est parfumée et décorée d'amandes hachées – ainsi que beaucoup d’autres délicieuses pâtisseries comme le méloui et le msemen.

Gourmandise et amour tunisiens
De nombreux Tunisiens attendent le ramadan avec impatience, car c'est un moment spécial et sacré durant lequel les croyants profitent de repas conviviaux et festifs entre familles et amis, expriment leur solidarité vis-à-vis des plus pauvres, se rendent aux prières collectives dans les mosquées, à des soirées spirituelles…

L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin. La tchich, soupe tunisienne d’orge aux poulpes à base de tomates, avec des morceaux de poulpe moelleux et de la menthe séchée, fond dans la bouche et offre de délicieuses saveurs. Cette soupe est en général servie pour les grandes occasions comme le mariage et le ramadan.

L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin (Photo, AFP).
L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin (Photo, AFP).

Pour un plat iftar classique, les bricks et les swabaa fatma sont servis frais et chauds. Ces plats succulents sont des incontournables de la maison tunisienne, surtout pendant ce mois. Les swabaa fatma, aussi appelés «Doigts de Fatma», sont des bâtonnets frits et croustillants formés d'une fine pâte et farcis de diverses garnitures. Le rouz jerbi est quant à lui un plat bien équilibré et nutritif. Il se compose de riz et d'une variété de légumes et de protéines au choix; les Tunisiens optent souvent pour les crevettes.

Si vous avez envie d’une douceur, la zlabia à l’eau de fleur d’oranger est un dessert tunisien, mais aussi algérien, particulièrement exquis.

Saveurs purement algériennes
Tout comme leurs voisins tunisiens, les Algériens consomment des bricks pendant le mois sacré. Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane, et qui peut se décliner de plusieurs manières (vermicelles ou frik). La chorba frik est une soupe algérienne traditionnelle de blé vert concassé. Plat d'accompagnement favori à table du ramadan, le couscous est préparé avec de la viande de l'agneau ou du bœuf mijoté avec des pois chiches, des oignons, des carottes, de la courge et une grande variété d'épices.

Le kalb el louz, pâtisserie originaire de Constantine, est un dessert qui fait l’unanimité sur les tables algériennes. On la savoure avec un thé à la menthe. Irrésistible gourmandise et importante source d’énergie, la zlabia est également appréciée des Algériens, tout comme des Tunisiens, durant le mois sacré.

Que ce soit à Beyrouth, à Tunis, à Alger ou à Rabat, les liens religieux, culturels, linguistiques et historiques entre ces pays confirment une authenticité culinaire unique mise en valeur et prônée durant ces jours sacrés de l’année. Clef de voûte de l’excellence de ces exquises gastronomies? La générosité et l’hospitalité.

 


La Syrie accuse Israël de vouloir la «déstabiliser» après une incursion et des frappes meurtrières

 Les autorités syriennes ont accusé Israël de vouloir "déstabiliser" la Syrie, après une série de frappes qui ont détruit un aéroport militaire et une incursion sanglante jeudi dans le sud du pays qui ont fait 13 morts selon une ONG. (AFP)
Les autorités syriennes ont accusé Israël de vouloir "déstabiliser" la Syrie, après une série de frappes qui ont détruit un aéroport militaire et une incursion sanglante jeudi dans le sud du pays qui ont fait 13 morts selon une ONG. (AFP)
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  • Des frappes intensives sur des objectifs militaires dans le centre de la Syrie et la région de Damas ont été suivies par une incursion des troupes israéliennes dans le sud, où neuf personnes ont été tuées en tentant de s'opposer à leur avancée
  • Mercredi soir, l'aviation israélienne a mené une série de frappes sur un centre de recherche militaire à Damas, l'aéroport militaire de la ville de Hama et la base aérienne militaire T-4 dans la province de Homs, tous deux dans le centre du pays

DAMAS: Les autorités syriennes ont accusé Israël de vouloir "déstabiliser" la Syrie, après une série de frappes qui ont détruit un aéroport militaire et une incursion sanglante jeudi dans le sud du pays qui ont fait 13 morts selon une ONG.

Le ministre israélien de la Défense, Israël Katz,  dont le pays a mené des centaines de frappes en Syrie depuis la chute du pouvoir de Bachar al-Assad le 8 décembre, a averti le dirigeant syrien, Ahmad al-Chareh, qu'il paierait un "lourd tribut" si la sécurité d'Israël était menacée.

"Cette escalade injustifiée constitue une tentative préméditée de déstabiliser la Syrie", a pour sa part accusé le ministère syrien des Affaires étrangères dans un communiqué.

Des frappes intensives sur des objectifs militaires dans le centre de la Syrie et la région de Damas ont été suivies par une incursion des troupes israéliennes dans le sud, où neuf personnes ont été tuées en tentant de s'opposer à leur avancée.

Mercredi soir, l'aviation israélienne a mené une série de frappes sur un centre de recherche militaire à Damas, l'aéroport militaire de la ville de Hama et la base aérienne militaire T-4 dans la province de Homs, tous deux dans le centre du pays.

Le ministère syrien a affirmé que l'aéroport avait été "presque entièrement détruit" et évoqué des "dizaines de blessés civils et militaires".

"Protectorat turc" 

Selon l'Observatoire syrien des droits de l'Homme (OSDH), basé au Royaume-Uni mais qui dispose d'un vaste réseau de sources en Syrie, quatre militaires ont été tués et 12 blessés dans les raids contre l'aéroport de Hama.

Un correspondant de l'AFP a vu au moins un avion militaire calciné dans un hangar, et des véhicules militaires, dont un transportant un système de défense anti-aérienne, gravement endommagés.

Un bâtiment du centre de recherche scientifique à Barzé, dans la banlieue de Damas, également visé, a été détruit, selon un correspondant de l'AFP.

En Israël, l'armée a affirmé avoir "frappé les capacités militaires dans les bases syriennes de Hama et T4, dans la province de Homs, ainsi que d'autres infrastructures militaires dans la région de Damas".

Une source syrienne proche du dossier a indiqué à l'AFP que la Turquie, alliée des nouvelles autorités syriennes, tente d'établir des "positions militaires" en Syrie dont une "à l'intérieur de la base T4".

Lors d'une conférence de presse à Paris, le ministre israélien des Affaires étrangères Gideon Saar a imputé à la Turquie "un rôle négatif en Syrie" et "au Liban". "Nous ne pensons pas que la Syrie devrait être un protectorat turc", a-t-il dit.

Appels au combat 

A Deraa, neuf personnes tuées au cours de l'incursion israélienne ont été inhumées jeudi, a rapporté un correspondant de l'AFP.

Les autorités de la province avaient annoncé leur décès après un bombardement israélien près de la ville de Nawa, à l'ouest de Deraa, ayant suivi une "incursion israélienne" dans la région, "où les forces de l'occupation ont pénétré pour la première fois aussi profondément".

Selon l'OSDH, il s'agit d'habitants de la région qui ont pris les armes après des appels lancés dans les mosquées à contrer l'avancée des troupes israéliennes.

L'armée israélienne a indiqué avoir répondu à des tirs dans le sud de la Syrie et ciblé plusieurs combattants qui ont été "éliminés" dans des frappes terrestres et aériennes.

"La présence d'armes dans le sud de la Syrie constitue une menace pour l'Etat d'Israël", a déclaré un porte-parole militaire israélien, ajoutant que l'armée "ne permettrait pas l'existence d'une menace militaire en Syrie".

Dès la chute de Bachar al-Assad évincé par une coalition de rebelles dominés par les islamistes, après plus de 13 ans de guerre civile, Israël a envoyé des troupes dans une zone tampon démilitarisée du Golan, dans le sud-ouest de la Syrie.

Il a aussi mené des centaines de frappes aériennes sur des sites militaires, affirmant vouloir empêcher que des armes ne tombent entre les mains des nouvelles autorités, qu'il qualifie de "jihadistes".

Le Premier ministre israélien, Benjamin Netanyahu, avait exigé fin février "la démilitarisation totale du sud de la Syrie" et affirmé qu'il ne tolérerait pas que les forces du nouveau pouvoir se déploient au sud de Damas.

Le 26 mars, six civils avaient déjà été tués après une incursion israélienne similaire dans la province de Deraa, selon les autorités locales.


La Défense civile de Gaza fait état d'au moins 15 morts dans une frappe israélienne dans le nord

L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza. (AFP)
L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza. (AFP)
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  • L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza.
  • "L'armée israélienne opère avec une grande force dans vos zones pour détruire l'infrastructure terroriste" du mouvement islamiste palestinien Hamas, a déclaré le porte-parole de l'armée en langue arabe, Avichay Adraee, dans un message sur son compte X

GAZA: La Défense civile de Gaza a indiqué qu'au moins 15 personnes avaient été tuées jeudi à l'aube dans des frappes aériennes israéliennes dans la partie nord du territoire palestinien, après un appel à évacuer de l'armée israélienne.

Le porte-parole de la Défense civile, Mahmoud Bassal, a déclaré que les frappes avaient visé plusieurs maisons dans le quartier de Choujaiya, dans la ville de Gaza. "Il y a encore un certain nombre de personnes piégées sous les décombres", a-t-il ajouté.

L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza.

"L'armée israélienne opère avec une grande force dans vos zones pour détruire l'infrastructure terroriste" du mouvement islamiste palestinien Hamas, a déclaré le porte-parole de l'armée en langue arabe, Avichay Adraee, dans un message sur son compte X.

"Vous devez évacuer ces zones immédiatement et vous rendre dans les abris connus dans l'ouest de la ville de Gaza", a-t-il ajouté.


Israël morcèle Gaza, accentue la pression sur le Hamas pour récupérer les otages

Mercredi, au moins 34 Palestiniens ont été tués dans les frappes. L'une d'elles a tué 19 personnes, dont neuf enfants, dans un centre de santé détruit de l'Unrwa, l'agence de l'ONU pour les réfugiés palestiniens, à Jabalia (nord), selon la Défense civile de Gaza, organisation de premiers secours. (AFP)
Mercredi, au moins 34 Palestiniens ont été tués dans les frappes. L'une d'elles a tué 19 personnes, dont neuf enfants, dans un centre de santé détruit de l'Unrwa, l'agence de l'ONU pour les réfugiés palestiniens, à Jabalia (nord), selon la Défense civile de Gaza, organisation de premiers secours. (AFP)
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  • Loin de céder, le Hamas a rejeté une proposition de trêve annoncée samedi par Israël et transmise par l'intermédiaire de la médiation du Qatar et de l'Egypte
  • Après deux mois de trêve, Israël a repris le 18 mars son offensive à Gaza affirmant que la pression militaire était le seul moyen de forcer le Hamas à rendre la soixantaine d'otages, morts ou vivants, qu'il détient encore

JERUSALEM: Israël a annoncé mercredi que son armée avait commencé à morceler la bande de Gaza et à y saisir de larges zones de territoire pour forcer le mouvement islamiste palestinien Hamas à rendre les otages.

Loin de céder, le Hamas a rejeté une proposition de trêve annoncée samedi par Israël et transmise par l'intermédiaire de la médiation du Qatar et de l'Egypte, ont indiqué deux responsables du mouvement islamiste palestinien à l'AFP alors que les bombardements israéliens sur la bande de Gaza ont fait plus de 30 morts mercredi, dont des enfants, selon les secours locaux.

Le Hamas souhaite avancer sur une proposition egypto-qatarie prévoyant un cessez-le-feu de 50 jours, période pendant laquelle le mouvement islamiste libérerait "cinq soldats israéliens" en échange de la remise en liberté de quelque 2.250 prisonniers palestiniens détenus par Israël, a indiqué un de ces deux responsables sous le couvert de l'anonymat

Après deux mois de trêve, Israël a repris le 18 mars son offensive à Gaza affirmant que la pression militaire était le seul moyen de forcer le Hamas à rendre la soixantaine d'otages, morts ou vivants, qu'il détient encore.

"Nous morcelons la bande de Gaza et nous augmentons la pression pas à pas, afin qu'ils nous rendent nos otages", a déclaré le Premier ministre israélien Benjamin Netanyahu.

Critiques des familles d'otages 

Appelant "les habitants de Gaza à agir maintenant pour chasser le Hamas et rendre tous les otages", le ministre de la Défense, Israël Katz, a menacé une nouvelle fois de confisquer au profit d'Israël de "vastes secteurs" conquis par l'armée à la faveur de l'élargissement de son offensive dans la bande de Gaza.

"Expliquez (...) comment vous comptez éviter la mise en danger des otages", a réagi le Forum des familles, la plus grande association de proches d'otages en Israël, en reprochant au gouvernement d'envoyer "davantage de soldats à Gaza" plutôt que "de libérer les otages par un accord et de mettre fin à la guerre"

De leur côté, une cinquantaine d'otages libérés et des proches d'otages ont estimé dans une lettre ouverte que "la pression militaire met en danger les otages".

"Où est le monde?" 

La guerre a été déclenchée le 7 octobre 2023 par l'attaque sans précédent du Hamas ayant entraîné la mort de 1.218 personnes du côté israélien, en majorité des civils, selon un décompte de l'AFP basé sur des données officielles.

Sur les 251 personnes enlevées ce jour-là, 58 sont toujours otages à Gaza dont 34 sont mortes selon l'armée israélienne.

En riposte Israël a juré de détruire le Hamas et lancé une campagne de représailles militaires ayant fait au moins 50.423 morts, majoritairement des civils, selon les données du ministère de la Santé du Hamas pour Gaza, jugées fiables par l'ONU.

Mercredi, au moins 34 Palestiniens ont été tués dans les frappes. L'une d'elles a tué 19 personnes, dont neuf enfants, dans un centre de santé détruit de l'Unrwa, l'agence de l'ONU pour les réfugiés palestiniens, à Jabalia (nord), selon la Défense civile de Gaza, organisation de premiers secours.

Le centre sert de refuge à 160 familles déplacées, a indiqué l'Unrwa.

"Les martyrs sont des jeunes, des garçons et des filles. De quel droit il les tuent? Ils ont visé directement la clinique. Où sont les Nations unies, où est le monde?" a lancé Abou Ahmed Jaber, un déplacé réfugié dans le bâtiment.

L'armée israélienne a confirmé une frappe contre le bâtiment de l'Unrwa affirmant y avoir visé "des terroristes du Hamas".

Treize personnes ont également été tuées par un bombardement sur une maison abritant des déplacés à Khan Younès et deux par une frappe sur une maison à Nousseirat (centre), selon les secours.

Après l'interception de deux projectiles tirés de Gaza en direction d'Israël dans la soirée, l'armée israélienne a appelé les habitants à évacuer plusieurs régions du nord de Gaza, en prévision de frappes.

"Guerre sans limite" 

De son côté, le secrétaire général de l'ONU Antonio Guterres est "choqué par les attaques de l'armée israélienne" contre un convoi médical et de secours, qui ont tué 15 secouristes et travailleurs humanitaires la semaine dernière à Gaza, selon son porte-parole.

La "fosse commune" où les secouristes ont été retrouvés expose une "guerre sans limite" à Gaza, a indiqué un responsable du Bureau des opérations humanitaires de l'ONU (Ocha), Jonathan Whittall.

Selon le ministère de la Santé de Gaza, 1.066 personnes ont été tuées depuis le 18 mars.

Pour accroître la pression sur le Hamas, Israël a bloqué depuis le 2 mars l'entrée de l'aide humanitaire à Gaza, aggravant les pénuries dans le territoire.

Faute de farine et de sucre, des boulangeries ont fermé. "La situation est très difficile, il n'y a pas de farine, pas de pain, pas de nourriture ni d'eau", a témoigné un père de famille, Mahmoud Sheikh Khalil.

A Jérusalem, le ministre israélien de la Sécurité intérieure, Itamar Ben Gvir, figure de l'extrême droite, s'est rendu une nouvelle fois sur l'esplanade des Mosquées, lieu disputé dans le secteur oriental de la Ville sainte occupé et annexé par Israël.

Troisième lieu saint de l'islam, l'endroit est pour les juifs, le mont du Temple, lieu le plus sacré du judaïsme. Plusieurs pays arabes ont dénoncé une "provocation" susceptible d'alimenter encore un peu plus les tensions régionales.