Un jeune chef arabe fusionne ingrédients alimentaires traditionnels du Moyen-Orient et techniques modernes

Haddad est né et a été élevé aux Émirats arabes unis. Sa passion pour la cuisine a commencé dès l'âge de quatre ans (Photo fournie)
Haddad est né et a été élevé aux Émirats arabes unis. Sa passion pour la cuisine a commencé dès l'âge de quatre ans (Photo fournie)
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Publié le Vendredi 21 mai 2021

Un jeune chef arabe fusionne ingrédients alimentaires traditionnels du Moyen-Orient et techniques modernes

  • Solemann Haddad tire profit de son expérience au Japon, et de ses racines culinaires libanaises et syriennes
  • La cuisine du chef franco-syrien est résolument haut de gamme et témoigne d’une attention obsessionnelle sur les détails et la technique

DUBAÏ: Houmous shishito fumé, hamachi séché, mandarin et zaatar? Regardez-donc ça… Avec ces plats fusionnels et bien d'autres encore, un jeune chef franco-syrien, qui a dirigé l'un des restaurants les plus en vogue à Dubaï, est en train de tracer une voie révolutionnaire en cuisine. 

Solemann Haddad, à peine âgé de 24 ans, est en train de façonner l'offre dans sa ville natale, en utilisant des produits régionaux locaux tels que le dukkah (un mélange de noix et d'épices), le zaatar (à base de thym) et la muhammara (une sauce à base de piment rouge), ainsi que des ingrédients tels que le shishito (un autre type de poivre) et le hamachi (un poisson japonais).  

Son objectif est de fusionner des ingrédients traditionnels avec des techniques modernes. 

Né et élevé aux Émirats arabes unis, la passion de Haddad pour la cuisine a débuté à l’âge de 4 ans, quand il volait le livre de cuisine de son frère, et s’enfermait dans la cuisine pour faire des biscuits et des omelettes avec l’aide de sa mère. 

«C'était ma première expérience en cuisine», raconte-il à Arab News. «C'était comme concocter des potions, avec un résultat différent à chaque fois. J'ai trouvé ça très intéressant quand j’étais petit.» 

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Le chemin pour réaliser ses ambitions n'a pas été facile. Après avoir étudié les relations internationales à l'université, il s'est senti déçu et perdu. 

«Je n'aimais pas du tout l'université, même si j'avais de bonnes notes», affirme Haddad. «J'avais des crises d’angoisse tous les soirs.» 

Les conversations avec son père sur sa future profession de cuisinier ont conduit à une impasse. «Mon père et de nombreux hommes arabes de sa génération ne sont pas d’accord avec le fait qu'un homme puisse devenir chef», confie-t-il. «L'idée d'être chef était tellement irréaliste pour lui, mais c’est lié à la culture de la vieille école.» 

Pourtant, Haddad n'était pas prêt à renoncer à sa vocation. Un jour, quatre semaines avant ses derniers examens universitaires, il a sauté le pas. Avec de l’argent de son père, il a embarqué sur le premier vol pour Londres, où il a séjourné chez un ami. «J'ai dit à mon père que je ne reviendrais pas tant qu'il n'aurait pas accepté le fait que j'allais devenir chef. Nous avons donc passé un accord tacite: il m'enverrait à l'école de cuisine, et je reviendrais pour achever l'université. Et c’est ce que j’ai fait.» 

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Haddad a fréquenté deux écoles culinaires cordon bleu au Japon et à Londres pendant dix mois, tout en jonglant avec des stages dans des restaurants étoilés Michelin. De retour à Dubaï, il a achevé en 2019 ses études universitaires, et a commencé à offrir un service de consultation à des restaurants, en donnant des conseils sur les menus et les ingrédients. 

En travaillant dans un restaurant étoilé Michelin à Londres, il a eu la chance de goûter chaque plat pour enrichir davantage son apprentissage. C'est là qu'il a eu une révélation. «J'ai goûté un plat avec des champignons et je me suis dit: “Je n'ai jamais pensé que la nourriture pouvait avoir un goût aussi bon”», se souvient-il. 

«C’est comme si je découvrais une nouvelle couleur. Puis, je me suis rendu compte de la gamme de possibilités qui existaient. J’ai ouvert les yeux, et cela a changé ma vision de la vie. Cela a été le moment le plus marquant de mes années d’études.» 

De retour à Dubaï, Haddad a commencé à travailler pendant quelques mois comme sous-chef chez Inked, qui se définit elle-même comme une coopérative alimentaire et musicale. Pendant son séjour au restaurant, il a créé et servi 25 nouveaux plats par mois. Puis, en mars de l'année dernière, il a été licencié en raison de la pandémie de Covid-19. 

Le confinement s’est ensuite imposé, avec six mois de repos forcé. «Je n’ai même pas cassé un œuf», explique-t-il. «J'ai pris des vacances parce que je travaillais intensément depuis trois ans, donc cela m'a forcé à me détendre.» 

 

QUELQUES CHIFFRES

136 000-340 000 dollars - Coût moyen de l’ouverture d'un petit restaurant indépendant à Dubaï 

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Cette pause s'est avérée bénéfique, car le jeune chef a rapidement commencé à diffuser des vidéos de chez lui en direct sur Instagram, et à développer des recettes pour le plaisir. C'était pour lui une recherche et un développement indispensables. 

Sa cuisine est résolument haut de gamme, et fait preuve d’une attention obsessionnelle aux détails. Elle s’enrichit d’une technique dérivée des expériences de Haddad au Japon, de ses racines au Liban, des fières traditions culinaires de la Syrie, et même des influences indiennes. Cette fusion est-elle personnifiée? 

«Je dis toujours que ma vie est une fusion parce que je cuisine seulement ce que j'ai mangé en grandissant. Ma mère était française, donc je mangeais de la nourriture française, mais je mangeais aussi du chawarma avec mon père, et de la nourriture syrienne ou libanaise avec ma grand-mère», affirme le jeune chef. 

«Ma vie ne s’est pas concentrée sur une cuisine fixe. Mes plats créés sont biologiques, et c'est ce qui me semble logique.» 

Il a vécu sa prochaine expérience, lorsque Rami Farouk, le propriétaire de Maisan15, un restaurant et une galerie, lui a suggéré de devenir partenaire avec lui pour ouvrir un restaurant dans Alserkal Avenue, une galerie d'art branchée de Dubaï. 

«Il n'y avait ni cuisine ni gaz. Je me disais que c'était un peu fou, mais plus j'y pensais, plus je voyais cela comme une opportunité et, en quelques heures, j'ai été convaincu», raconte Haddad. 

En trente jours, une cuisine a été construite à partir de rien, et Warehouse16 a été lancé à la mi-septembre 2020. 

«Tout s'est bien déroulé, et nous nous débrouillions très bien», assure-t-il. «Nous avons fait salle pleine du premier au dernier dîner.» 

Au restaurant, Haddad a combiné des plats à base de kaiseki japonais – un dîner japonais traditionnel qui se compose de plusieurs plats – avec des ingrédients locaux du Moyen-Orient. Il attribue le succès de l’entreprise à Misbah Chowdhury, un ami d'enfance et associé chez Warehouse16, qui est également le directeur des opérations et du marketing des médias sociaux. 

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«Nous avons toujours été très agressifs sur les ventes et les réseaux sociaux», déclare Haddad. «De nombreux restaurants laissent les choses au hasard, mais cela nous a beaucoup aidé au début quand nous n'avions pas une clientèle fidèle.» 

Haddad soutient qu'il est méticuleux dans la cuisine et la présentation. Il ne servira un plat que s'il a l’air bon et goûteux, consacrant ainsi 51% de ses efforts au goût, et 49% à la présentation, avec pour résultat des plats d’une vraie beauté artistique.  

«La présentation et le goût sont presque aussi importants», affirme-t-il à Arab News. 

Un tel état d'esprit s'est traduit par un véritable succès. Warehouse16 a généré le chiffre d’affaires qu’elle avait prévu sur un an en tout juste six mois. «Le chiffre est monté en flèche en cinq mois. Nous avons été très humbles et agréablement surpris», se félicite-t-il. 

Malgré les aléas de l’économie, Dubaï abrite de nombreuses personnes prospères ayant de l'argent à dépenser. Un repas chez Haddad peut coûter jusqu’ à Dh400 ou Dh500 par personne (environ 35 à 45 euros), par exemple pour un menu de dégustation de sept plats.  

Depuis cette ouverture réussie, toutefois, la pandémie est passée par là. Le restaurant a dû fermer en raison de complications liées à la licence découlant des nouvelles mesures pour lutter contre la Covid-19. En attendant la réouverture, Haddad organise un certain nombre de restaurants pop-ups à travers Dubaï. 

«Mon but est soit d'ouvrir le meilleur restaurant du monde à Dubaï, soit de mourir en l’essayant», tranche-t-il. «Il n'y a pas de juste milieu.» 

Il évoque les nombreux acteurs de l’industrie qui croient à tort que la scène culinaire de Dubaï se concentre uniquement sur les concepts internationaux de franchise, n’ayant aucune confiance dans la ville dans laquelle ils opèrent. 

«Il y a tellement de potentiel (à Dubaï), en raison de l’inexistence d’une scène gastronomique. Elle est en développement, et c’est le moment d’en tirer profit. Le marché est vraiment récent.» 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur arabnews.com 


Les éditeurs saoudiens se connectent au monde entier à la foire de Bologne

L'Arabie saoudite a inauguré son pavillon à la Foire du livre pour enfants de Bologne au centre d'exposition BolognaFiere à Bologne, en Italie. (SPA)
L'Arabie saoudite a inauguré son pavillon à la Foire du livre pour enfants de Bologne au centre d'exposition BolognaFiere à Bologne, en Italie. (SPA)
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  • Le directeur général de la Commission de la littérature, de l'édition et de la traduction a déclaré que la participation du Royaume visait à présenter un éventail de programmes.
  • M. Al-Wasel a ajouté que la foire constituait une plate-forme précieuse pour les éditeurs saoudiens, leur permettant d'entrer en contact et d'échanger des connaissances avec leurs homologues internationaux.

RIYAD : L'Arabie saoudite a inauguré son pavillon à la Foire du livre pour enfants de Bologne, qui s'est tenue du 31 mars au 3 avril au centre d'exposition BolognaFiere à Bologne, en Italie.

Abdullatif Al-Wasel, directeur général de la Commission de la littérature, de l'édition et de la traduction, a déclaré que la participation du Royaume visait à présenter une série de programmes, a rapporté l'Agence de presse saoudienne.

Il a ajouté que ces efforts visaient à développer l'industrie de l'édition, à encourager l'engagement culturel, à soutenir les éditeurs et les agents littéraires saoudiens dans le monde entier et à mettre en valeur le riche patrimoine intellectuel et la production littéraire du Royaume. 

M. Al-Wasel a ajouté que la foire constituait une plate-forme précieuse pour les éditeurs saoudiens, leur permettant d'entrer en contact et d'échanger des connaissances avec leurs homologues internationaux.

Le pavillon du Royaume comprend la participation d'entités culturelles telles que l'Académie mondiale du roi Salman pour la langue arabe, la Bibliothèque publique du roi Abdulaziz, la Bibliothèque nationale du roi Fahd et l'Association de l'édition.

L'académie du roi Salman présente ses efforts visant à renforcer la présence mondiale de la langue arabe et à soutenir le contenu arabe dans les domaines culturel et universitaire, a rapporté l'agence SPA.

L'académie présente ses dernières publications et met en avant ses contributions au développement de contenus linguistiques et fondés sur la connaissance, ainsi que ses projets en matière d'aménagement linguistique, de politique, de linguistique informatique, d'éducation et d'initiatives culturelles.


La gastronomie française : dans l'attente des nouvelles étoiles du Michelin

Un cuisinier prépare un plat au restaurant « La Pyramide » à Vienne le 20 mars 2025. Premier restaurant trois étoiles de l'histoire du Guide Michelin, « La Pyramide » reste, 200 ans après son ouverture à Vienne, en Isère, une étape incontournable de la légendaire Nationale 7 pour les gourmets en route vers le sud. (Photo JEFF PACHOUD / AFP)
Un cuisinier prépare un plat au restaurant « La Pyramide » à Vienne le 20 mars 2025. Premier restaurant trois étoiles de l'histoire du Guide Michelin, « La Pyramide » reste, 200 ans après son ouverture à Vienne, en Isère, une étape incontournable de la légendaire Nationale 7 pour les gourmets en route vers le sud. (Photo JEFF PACHOUD / AFP)
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  • C'est le rendez-vous gastronomique de l'année : autant décrié que respecté, le guide Michelin dévoilera lundi ses nouvelles étoiles françaises à Metz.
  • tous les chefs étoilés de France ont été conviés et personnes seront récompensées.

METZ, FRANCE : C'est le rendez-vous gastronomique de l'année : autant décrié que respecté, le guide Michelin dévoilera lundi ses nouvelles étoiles françaises à Metz, lors d'un événement auquel tous les chefs étoilés de France ont été conviés, ainsi que les personnes qui seront récompensées.

« Comme toujours, on va jouer à guichets fermés, puisque l'immense majorité d'entre eux seront au rendez-vous », a indiqué à l'AFP Gwendal Poullennec, le patron du guide rouge qui célèbre cette année ses 125 ans.

Le chef Vincent Favre-Félix, lui, ne sera pas de la partie. À la tête d'un établissement étoilé à Annecy-le-Vieux, en Haute-Savoie, il a décidé de rendre son macaron, devenu trop pesant pour lui et ses clients.

« On s'aperçoit que nos clients aujourd'hui n'attendent plus forcément ce qu'on propose. Ils n'ont plus forcément envie de passer trois heures à table, avec un menu carte blanche imposé, des menus en 8-10 séquences, ni de payer entre 100 et 500 francs par tête", explique-t-il à l'AFP, tout en assurant toutefois "ne pas cracher dans la soupe". 

Sébastien Hisler, le second du restaurant étoilé Chez Michèle à Languimberg en Moselle, n'est pas de cet avis. « Quand on est dans des établissements comme ça, c'est un lâcher prise et il faut profiter de l'instant. Si c'est juste +bien+, oui, ça fait cher. Il faut le moment « waouh ». »

« Les étoiles n'appartiennent pas aux chefs. (...) Ce n'est en aucun cas au chef de faire une demande au guide Michelin pour être ajouté ou retiré », a de son côté répondu M. Poullennec, interrogé par l'AFP.

Pas de quoi gâcher la fête cependant. Les festivités ont commencé dimanche soir, avec un match de football opposant des chefs étoilés, parmi lesquels Fabien Ferré, qui a obtenu l'an dernier trois étoiles d'un coup pour la réouverture de la Table du Castellet (Var), et le triplement étoilé Arnaud Donckele, face à des anciens du FC Metz, dont le champion du monde Robert Pirès, avant un dîner des chefs réunissant professionnels et journalistes.

« C'est une grande cousinade. C'est vraiment l'esprit bon enfant, on passe un bon moment, on partage de bons plats bien cuisinés, on ne se prend pas la tête », affirme Benoît Potdevin, chef du K au domaine de la Klaus à Montenach (Moselle), qui, après sa première étoile remportée l'an dernier, assure être là « sans pression ».

La cérémonie des étoiles aura lieu à 17 heures au Centre des Congrès de Metz. En attendant, le détail du palmarès est tenu secret.

La presse a toutefois déjà fait ses pronostics et les noms de Hugo Roellinger à Cancale (Le Coquillage), de Giuliano Sperandio (Taillevent) et de Hélène Darroze (Marsan) à Paris sont régulièrement cités comme potentiels trois étoiles. 

Les rétrogradations ont, elles, déjà été annoncées dix jours avant ce rassemblement, sans susciter de tempête médiatique, comme ce fut le cas pour Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy en 2023. Cette année, c'est la maison Georges Blanc à Vonnas, dans l'Ain, qui a perdu sa troisième étoile, après 44 ans au sommet.

Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le guide Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale.

« C'est clairement le seul guide que tout le monde cite en référence », estime auprès de l'AFP Rémi Dechambre, journaliste gastronomique au Parisien Week-end.

« Malgré lui, et avec lui, le Michelin incarne la gastronomie française », souligne Estérelle Payany, critique culinaire chez Télérama. « Il y a de plus en plus de chefs qui s'en méfient et qui s'en défient, parce que le guide Michelin conserve son opacité, qu'il fait des choix parfois un peu étonnants. Mais il n'en demeure pas moins que ça reste le maestro de la gastronomie française en termes de classement », estime de son côté Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média culinaire « Bouillant(e)s ».

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans plus de 50 destinations.


Les créations arabes brillent sur les tapis rouges d'Hollywood

 La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
 La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
 La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
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  • Lors de la 36e édition des GLAAD Media Awards, l'actrice américaine Sophia Bush a porté une robe écarlate du créateur libanais Jean Pierre Khoury, dotée d'un corsage perlé et d'une jupe moulante séparée
  • L'actrice américaine Sophia Bush a porté une robe écarlate du créateur libanais Jean Pierre Khoury

DUBAÏ : Hollywood a été le théâtre d’une véritable explosion de style arabe sur les tapis rouges ce week-end, avec les célébrités Sophia Bush, Becky G et Jennie éblouissant la scène dans des créations du Moyen-Orient.
Lors de la 36e édition des GLAAD Media Awards, l'actrice américaine Sophia Bush a porté une robe écarlate du créateur libanais Jean Pierre Khoury, dotée d'un corsage perlé et d'une jupe moulante séparée. L'ensemble de Bush a été assemblé par Dani Charlton et Emma Rubenstein, le duo de stylistes de mode connu sous le nom de Dani + Emma.

Samedi soir, les chanteuses Becky G et Jennie Kim, membre du groupe de K-Pop Blackpink, ont toutes deux porté des tenues du créateur libanais Zuhair Murad.

La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles.

La robe colonne à col licou a été ornée d'embellissements argentés sur le corsage.

Jennie, qui se fait appeler par son prénom, a présenté un look de la collection de prêt-à-porter automne-hiver 2025 de Murad lors du même événement.

La robe rouge ajustée présentait une double fente avec des clous sur les fentes et un décolleté en forme de cœur. Le look a été complété par une paire de talons de la créatrice jordanienne et roumaine Amina Muaddi.

Elle est montée sur scène vêtue de cette tenue pour recevoir le Global Force Award, un prix décerné aux « chanteurs, auteurs-compositeurs, instrumentistes et producteurs ayant une contribution révolutionnaire à l'industrie musicale », choisis par la publication Billboard à l'échelle mondiale.

« Je suis inspirée par toutes les femmes présentes dans cette salle - et dans le monde entier - qui continuent à franchir les barrières et à laisser leur empreinte sur la scène internationale », a déclaré Jennie lors de son discours de remerciement. « Ce prix est dédié à toutes les femmes qui osent rêver, créer et façonner le monde avec leur vision », a-t-elle ajouté. 

Parmi les lauréats de cette année figurent également Doechii, élue femme de l'année, Erykah Badu, qui a reçu le prix de l'icône, Aespa, groupe de l'année, et Ángela Aguilar, qui a remporté le prix de la percée, entre autres. Parmi les présentateurs figuraient Becky G, Lauren Jauregui, Kali Uchis et Julia Michaels.

Parmi les artistes figuraient Ángela Aguilar, Aespa, Gracie Abrams, Megan Moroney, Muni Long, Tyla et Erykah Badu.

De son côté, la chanteuse américano-mexicaine Aguilar a dédié son moment sur scène aux immigrés : « Je veux profiter de cette occasion pour faire entendre ma voix pour les femmes dont les paroles sont souvent ignorées, pour celles qui laissent derrière elles tout ce qu'elles connaissent en franchissant les frontières », a-t-elle affirmé.