«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
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Publié le Dimanche 26 mars 2023

«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

  • Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour
  • Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a «permis de conquérir le monde», le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco

MONACO: "Il faut oser déplaire": du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd'hui, Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.

Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a "permis de conquérir le monde", le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco, au cours d'un dîner de gala préparé par ses disciples étoilés, en présence du prince Albert II et de la crème de la gastronomie mondiale.

Lorsqu'il débarque en mai 1987 en principauté, Alain Ducasse décide de faire "des légumes en cocotte en fonte avec un gros morceau de lard", raconte celui qui est devenu citoyen monégasque en 2008, dans un entretien.

"Le prince Rainier me dit: +Est-ce que les gens vont manger ça?+ Je dis: +oui, ils vont s'habituer+. +Est-ce qu'ils ont déjà mangé ça?+ Je dis: +non+. Et les clients se sont habitués".

Première révolution: les plats paysans et végétaux entrent dans un palace et la cuisine méditerranéenne devient gastronomique et à la mode. Le monde entier veut faire comme Ducasse.

«Aspérités» et «frustrations»

Cette semaine à Monaco, la sélection gastronomique La Liste (qui établit son classement à partir des guides et critiques) a rendu hommage à la cuisine méditerranéenne.

Au Louis XV, celle de Ducasse, qui ne cuisine plus lui-même et se présente comme le "directeur artistique" de ses restaurants, est désormais infusée de son dernier concept de "naturalité": sans viande, sans beurre et très peu de sucre.

Cette cuisine était servie depuis 2014 au Plaza Athénée, à Paris, qui s'est séparé de Ducasse en 2021. L'un des ex du Plaza, Emmanuel Pilon, a récemment pris les rênes du Louis XV.

Gamberoni de San Remo avec asperges crues et fermentées pour "une pointe d'acidité et d'aspérité" et bourgeons d'amandier pour l'amertume: ce plat d'Emmanuel Pilon résume l'aspiration à amener "une évolution dans la cuisine méditerranéenne", explique le chef à l'AFP.

"Au Plaza, il fallait être radical pour imposer la naturalité. Maintenant, on s'amuse pour en saupoudrer l'ensemble du mouvement que je porte", du restaurant Esterre à Tokyo au réfectoire Sapid ou au burger végétal Burgal à Paris où l'on peut manger "à partir de 10 euros", souligne Alain Ducasse.

Pamplemousse confit avec la peau, chanvre brûlé, salicorne: le dessert de Jessica Préalpato, ex-cheffe du Plaza, élue meilleure pâtissière au monde par 50 Best en 2019, divise à Monaco. "Pas grave", elle en a l'habitude.

Elle prépare l'ouverture d'une boutique à Paris en y apportant "un peu plus de gourmandise" par rapport aux créations "très brut" du Plaza, sans pour autant renoncer aux préceptes Ducasse.

"Cela a marqué ma vie, maintenant j'ai du mal à faire différemment", confie-t-elle à l'AFP.

Alain Ducasse, lui, cherche de nouvelles pistes pour déranger le client et lui procurer des expériences inoubliables.

Il conseille de manger à Kyoto un poisson ayu grillé vivant. "Son foie développe une amertume incommensurable. Ce n'est pas séduisant mais vous ne l'avez jamais goûtée. Cela me donne l'idée de la suite", raconte-t-il.

Il étudie aussi un livre japonais sur l'astringence, un goût qu'on "ne connaît pas" assez.

"Il faut créer des frustrations et pas que du plaisir. Cela veut dire: oser déplaire".

«Elle est folle»

Ducasse "n'a peur de rien et il est toujours le premier à faire avancer les choses, cela m'a toujours fascinée", déclare à l'AFP la Britannique Clare Smyth, formée au Louis XV, cheffe de son restaurant triplement étoilé à Londres et meilleure cheffe au monde du World 50 Best en 2018.

Au Core, elle met les légumes au centre de l'assiette et fait de la pomme de terre l'ingrédient clé.

"Les gens ont pensé +elle est folle+ de servir de la patate. Mais, au bout d'un moment, ils ont commencé à comprendre".

"J'ai le devoir de protéger la tradition, de rompre avec la tradition pour la reconstruire en portant un regard critique et non nostalgique sur le passé", soutient pour sa part l'Italien Massimo Bottura, 3 étoiles Michelin, formé par Ducasse il y a 30 ans.


Gigi Hadid et Imaan Hammam font tourner les têtes au Met Gala

Gigi Hadid a assisté au Met Gala à New York. (Getty Images)
Gigi Hadid a assisté au Met Gala à New York. (Getty Images)
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  • Gigi Hadid, la star du défilé américano-néerlandaise d'origine palestinienne, a joué la carte du drame dans un look signé Thom Browne
  • Imaan Hammam portait un ensemble deux pièces : une cape, inspirée de la collection Gema de Swarovski, et une jupe colonne en satin ornée de cristaux dorés

NEW YORK: Gigi Hadid, la star du défilé américano-néerlandaise d'origine palestinienne, Imaan Hammam, Jennifer Lopez, Zendaya et bien d'autres encore ont défilé au Met Gala, lundi à New York, sur un tapis vert bordé de feuillage vivant, dans un tourbillon d'images de la flore et de la faune.

Gigi Hadid a joué la carte du drame dans un look signé Thom Browne, le roi du drame en personne. Sa robe blanche était ornée de 2,8 millions de microbilles avec des fleurs jaunes et des épines vertes. Elle était très glamour avec un carré ondulé et des lèvres cramoisies.

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Imaan Hammam portait un ensemble deux pièces : une cape, et une jupe colonne en satin. (Getty images)

Imaan Hammam portait un ensemble deux pièces : une cape, inspirée de la collection Gema de Swarovski, et une jupe colonne en satin ornée de cristaux dorés.

La confection de la cape a été un processus complexe qui s'est étalé sur 14 jours. La cape comprend plus de 3000 cristaux répartis en six coupes et cinq teintes vibrantes, tandis que la jupe est ornée de plus de 100000 cristaux.

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Jennifer Lopez a opté pour des feuilles d'argent dans une robe seconde peau de Schiaparelli. (Getty images)

Jennifer Lopez a opté pour des feuilles d'argent dans une robe seconde peau de Schiaparelli et Zendaya a fait preuve de séduction et de fantaisie lors d'une rare double apparition sur les marches du Metropolitan Museum of Art.

Jennifer Lopez a opté pour des diamants de Tiffany & Co., notamment un collier à motif d'oiseaux avec un diamant de plus de 20 carats en son centre.

 

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Zendaya s'est mise en scène dans des teintes de paon bleu et vert, avec un look signé Maison Margiela par John Gallliano. (Getty images)

Zendaya s'est mise en scène dans des teintes de paon bleu et vert, avec une coiffe assorti et des touches de feuilles. Le look était signé Maison Margiela par John Gallliano. Elle a ensuite clôturé le tapis dans une robe noire Givenchy Haute Couture, également signée Galliano, avec une coiffe remplie de fleurs signée Alexander McQueen.

Mindy Kaling figurera certainement sur la liste des personnes les mieux habillées dans des volutes de couleur sable qui surplombaient sa tête à l'arrière. Son look était signé du couturier indien Gaurav Gupta.

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Mindy Kaling figurera certainement sur la liste des personnes les mieux habillées dans des volutes de couleur sable qui surplombaient sa tête à l'arrière. (Getty images)

Quant à Penelope Cruz, la dernière est devenue gothique dans une robe noire de Chanel. Elle portait un bustier et une silhouette décolletée à la manière de la Belle au bois dormant. Une autre invitée qui ressemblait à la Belle au bois dormant était Kendall Jenner dans un look Givenchy réalisé par Alexander McQueen en 1999.

La sœur de Kendall, Kylie Jenner, portait un bustier décolleté Oscar de la Renta, une fleur blanche dans son chignon clippé et une traîne. Sa sœur aînée, Kim Kardashian, a étroitement recouvert son corset argenté à motif de feuilles de Maison Margiela d'un pull gris.


Taylor Swift lance à Paris sa tournée triomphale en Europe

L'auteure-compositrice-interprète américaine Taylor Swift (Photo, AFP).
L'auteure-compositrice-interprète américaine Taylor Swift (Photo, AFP).
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  • Depuis 17 ans que l'artiste chante ses joies et ses peines, de coeur notamment, son public a grandi avec elle
  • Pour avoir leur billet, au bout de longues heures d'attente en ligne, ils ont dépensé 180 euros en moyenne

PARIS: Comptez sur elle pour faire danser l'Europe autant que lui tirer des larmes: la méga-star américaine Taylor Swift donne jeudi à Paris, avant Lyon, Madrid, Londres et Munich, le départ de sa tournée de tous les records sur le Vieux continent.

"The Eras Tour", débutée en mars 2023 aux Etats-Unis, est devenue à la fin de l'année dernière la première tournée de l'histoire à écouler plus d'un milliard de dollars de billets. Un chiffre qui devrait plus que doubler d'ici son terme au Canada en décembre.

Ce show millimétré de 03h20, que la chanteuse a déjà emmené à travers les Amériques, en Asie et en Australie, retraçait jusque-là les dix albums (depuis "Taylor Swift" en 2006) qui l'ont propulsée d'étoile montante de la country américaine à plus grande star internationale de la pop, avec 110 millions d'auditeurs mensuels sur Spotify (contre 70 pour Beyoncé ou Dua Lipa).

Mi-avril, la chanteuse de 34 ans a sorti son 11e opus, "The Tortured Poets Department". Vendu à 1,4 million d'exemplaires le premier jour, il est devenu le plus écouté à son lancement sur Spotify, avec un milliard de streams en cinq jours. Et ce malgré des critiques mitigées, le magazine musical britannique NME l'ayant qualifié de "rare faux pas".

"Va-t-elle dédier une section entière du concert à cet album ou juste jouer quelques morceaux ?", se demande Glenys Johnson, autrice de "Taylor Swift, l'histoire d'une icône mode" (éd. Place des Victoires), au nom des "Swifties", le surnom des fans de la chanteuse.

«Emotions les plus profondes»

Selon Satu Hämeenaho-Fox, autrice de "Into the Taylor-Verse, au coeur de l'univers de Taylor Swift" (Gallimard Jeunesse), la grande blonde aux yeux bleus, à l'image revendiquée d'Américaine moyenne, a bâti son succès sur le "langage partagé de la jeunesse féminine".

"Il y a quelque chose dans sa musique qui capture le désir adolescent de voir sa vie débuter, l'aspiration à une existence plus poétique, chargée de passion, de danger et d'amour", décrit Hämeenaho-Fox à l'AFP.

Depuis 17 ans que l'artiste chante ses joies et ses peines, de coeur notamment, "son public a grandi avec elle. Les sentiments qu'elle transmet sont devenus plus complexes. (...) Elle crée un espace pour les émotions les plus profondes qu'on a parfois l'impression de ne pas être autorisé à ressentir".

Fan depuis "Midnights", dont les sonorités électro-pop ont accroché l'oreille du grand public au-delà des Etats-Unis en 2022, Soukeyna, 16 ans, admire une "artiste très complète (qui) écrit tous ses textes" à un rythme stakhanoviste (quatre albums entre 2019 et 2022). "Il faut vraiment écouter les paroles et les comprendre parce que c'est quelque chose d'unique", plaide-t-elle.

La jeune fille originaire de Marmande (sud-ouest de la France), qui assistera au concert dimanche avec sa soeur ainée, apprécie aussi "l'impression de faire partie d'une communauté": "j'ai l'impression que tout le monde est très bienveillant. Tout le monde chante, on échange des bracelets, ça a l'air incroyable."

La star, personnalité de l'année 2023 selon le magazine Time, prend d'ailleurs le plus grand soin des "Swifties", allant jusqu'à les inviter chez elle ou leur offrir des cadeaux.

Impact économique 

Lors de chacun des quatre concerts parisiens, jusqu'à dimanche, ils seront près de 42.000 fans à Paris La Défense Arena, dont 20% d'Américains et 10% d'Européens, selon des chiffres communiqués par la salle de spectacle à l'AFP.

Pour avoir leur billet, au bout de longues heures d'attente en ligne, ils ont dépensé 180 euros en moyenne, précise Bathilde Lorenzetti, vice-présidente de Paris La Défense Arena. Et ils ne comptent pas s'arrêter là: la salle, qui a eu un aperçu des files d'attente lors des shows japonais, a exceptionnellement doublé les points de vente de produits dérivés.

Sa sixième tournée emmènera ensuite l'ancienne petite fiancée de l'Amérique, qui a pris position contre le trumpisme en 2018, en Suède, au Portugal, en Espagne, à Lyon (2-3 juin), au Royaume-Uni, en Irlande, aux Pays-Bas, en Suisse, en Italie, en Allemagne, en Pologne et en Autriche.

Avec à chaque fois un impact considérable attendu sur l'économie locale. Différentes études évaluent entre 5 et 10 milliards de dollars les retombées aux Etats-Unis.


La première Semaine de la mode de la mer Rouge mettra en lumière le savoir-faire saoudien

La première édition de la Semaine de la mode de la mer Rouge débutera le 16 mai au nouveau St. Regis Red Sea Resort. (Agence de presse saoudienne)
La première édition de la Semaine de la mode de la mer Rouge débutera le 16 mai au nouveau St. Regis Red Sea Resort. (Agence de presse saoudienne)
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  • La Semaine de la mode de la mer Rouge est la dernière initiative de la Commission saoudienne de la mode visant à promouvoir cette industrie au Royaume
  • Un défilé de mode aura lieu le premier jour, suivi de deux jours d’activités annexes et d’autres défilés

RIYAD: Lundi, le chef de la Commission saoudienne de la mode a déclaré que la première Semaine de la mode de la mer Rouge, qui se tiendra au courant de ce mois, mettra en lumière le savoir-faire du Royaume auprès d’un public mondial, rapporte l’Agence de presse saoudienne.

Burak Cakmak, PDG de la commission, soutient: «Avec la Semaine de la mode de la mer Rouge, nous avons décidé de lancer une plate-forme dynamique qui, en plus de mettre en valeur la créativité et les compétences de l’Arabie saoudite, fait également rayonner notre nation sur la scène mondiale de la mode en tant qu’acteur clé.»

«Cette initiative témoigne de notre engagement à cultiver les talents locaux et à les intégrer sur la scène internationale. Elle est profondément ancrée dans les objectifs de l’initiative Vision 2030 du Royaume qui a pour objectif d’enrichir notre tissu culturel et d’élargir nos horizons économiques.»

La première édition de la Semaine de la mode de la mer Rouge, dernière initiative de la Commission saoudienne de la mode visant à promouvoir cette industrie au Royaume, débutera le 16 mai au nouveau St. Regis Red Sea Resort. Elle se poursuivra jusqu’au 18 mai.

Un défilé de mode aura lieu le premier jour, suivi de deux jours d’activités annexes et d’autres défilés présentant une collection de mode de luxe, de bijoux, d’articles de prêt-à-porter et de tenues de vacances conçus par des créateurs saoudiens et internationaux.

L’Arabie saoudite a accueilli sa première Semaine de la mode en 2023 à Riyad et a organisé, l’année dernière, un événement éphémère à Milan, en marge de la Semaine de la mode de la ville.

 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com