Comment le Moyen-Orient a influencé la cuisine indienne telle que nous la connaissons

Un vendeur de rue préparant ses plats à New Delhi (Fichier/AFP).
Un vendeur de rue préparant ses plats à New Delhi (Fichier/AFP).
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Publié le Samedi 17 décembre 2022

Comment le Moyen-Orient a influencé la cuisine indienne telle que nous la connaissons

  • Des siècles d'échanges entre les régions ont abouti à des mets réputés
  • Les marchands arabes ont atteint les régions côtières du sud-ouest de l'Inde bien avant l'avènement de l'Islam

NEW DELHI: Lorsque les commerçants de la péninsule arabique ont commencé à atteindre les côtes du sous-continent indien, ils ont échangé non seulement des marchandises et des informations, mais aussi des saveurs qui, pendant des millénaires, ont façonné le patrimoine gastronomique commun que nous connaissons aujourd'hui.

Alors qu'un repas indien est généralement incomplet sans naan, un pain plat au levain originaire du Moyen-Orient, la plupart des plats de prédilection arabes ne sont pas imaginables sans épices indiennes.

Depuis 2 000 ans av. J.-C., les épices du Sud et de l'Est de l’Asie étaient exportées le long de la route de la soie vers le Moyen-Orient, d'où elles ont fait ensuite leur entrée en Europe. Elles étaient très appréciées et utilisées non seulement dans la cuisine, mais aussi à des fins rituelles, religieuses, ou médicales.

Le mot anglais «spice» («épice») est dérivé du latin «species» («espèces») ou «marchandises spéciales», qui fait référence à des articles ayant une valeur spéciale, par opposition aux articles de commerce ordinaires.

En arabe, le mot même «épices» est en liaison étroite avec l'Inde.

«Les épices sont connues sous le nom de "baharat", un terme similaire à l'ancien nom de l'Inde, Bharat", a affirmé à Arab News Muddassir Quamar, un expert des histoires du Moyen-Orient, basé à New Delhi.

«"Baharat" pour "épices" était une référence à ses origines indiennes, ou le nom de Bharat pour l'Inde était lié au terme d'épices. Quoi qu'il en soit, les liens étroits entre les deux sont manifestes.»

Les marchands du Moyen-Orient naviguaient sur la mer d'Oman et atteignaient les régions côtières du sud-ouest de l'Inde bien avant l'avènement de l'Islam au VIIe siècle.

Les fouilles archéologiques montrent de solides échanges commerciaux et culturels entre les civilisations de la vallée de l'Indus, dans les régions du nord-ouest de l'Asie du Sud et de la Mésopotamie.

Colleen Taylor Sen, l'autrice de «A history of food in India» («Histoire de l’alimentation en Inde»), considère les anciens commerçants arabes comme un «lien sur la route des épices entre l'Asie du Sud-Est et l'Europe via l'Inde».

«Depuis l'époque de la civilisation harappéenne, ou de la vallée de l'Indus, l'Inde et les terres de la mer d'Oman ont entretenu des relations commerciales et des échanges culturels étroits», a-t-elle précisé.

«Aujourd'hui, les épices indiennes sont largement utilisées dans les cuisines arabes. Les plats à base de riz, comme la kabsa au poulet saoudien, sont des cousins ​​aromatiques du biryani indien.» La nourriture dans la péninsule arabique, en particulier au Yémen, met en évidence des influences indiennes avec l'utilisation intensive de piment, de cumin, de graines de coriandre et de curcuma.

L'échange gastronomique est toutefois allé dans les deux sens, et il est évident dans le haleem de ragoût réconfortant de l'Inde ou les collations très appréciées telles que les samosas et les jalebis.

Le haleem a été introduit dans la région pendant la période mongole, tandis que la pâtisserie frite était déjà connue quelques centaines d'années plus tôt – depuis le début du XIIIe siècle environ.

«En Inde, le haleem est un dérivé de la harissa arabe, tandis que le samosa et le jalebi sont d'origine moyen-orientale», a indiqué Colleen Taylor Sen.

«Les deux derniers ont probablement été introduits en Inde à l'époque du sultanat de Delhi, qui a attiré des universitaires et des administrateurs de tout le monde islamique.»

La complexité de la formation d'un patrimoine culinaire commun se reflète dans la façon dont certains produits alimentaires ont voyagé au Moyen-Orient depuis l'Inde et sont revenus sous une forme nouvelle et modifiée qui est aujourd'hui considérée comme originale.

Vir Sanghvi, célèbre chroniqueur culinaire indien et auteur, fait référence à un exemple documenté d'ancien commerce alimentaire qui indique que l'introduction de la volaille – un aliment de base dans les cuisines du Moyen-Orient – trouve sa source dans le sous-continent indien.

«Il est généralement admis que le poulet a été domestiqué pour la première fois dans la civilisation de la vallée de l'Indus en 1 500-2 000 av. J-C. La vallée de l'Indus avait des liens commerciaux étroits avec la Mésopotamie, qui est aujourd'hui l'Irak. On considère que le poulet est passé de la vallée de l'Indus au Moyen-Orient, et de là aux autres lieux», a affirmé Vir Sanghvi à Arab News.

Réciproquement, l'Inde a reçu du pain, qui constitue depuis l'un des éléments les plus importants de l'alimentation du pays.

«Je pense que l'une des contributions les plus importantes du monde arabe à l'Inde a été la farine raffinée ou maida. Nous n'avions pas de farine raffinée et donc pas de tradition de boulangerie, et ce sont les Arabes qui ont introduit la boulangerie en Inde», a précisé Sanghvi, en mentionnant un autre élément culinaire, qui a été la clé de l'évolution des cuisines indienne et arabe: le riz.

Il existe différentes opinions sur le moment où le riz a été introduit, mais selon Sanghvi, les premiers grains sont probablement entrés au Moyen-Orient depuis l'Inde.

«Deux points de vue existent. Le premier est que lorsqu’Alexandre le Grand est venu en Inde en 326 av. J.-C., ses soldats n'avaient jamais vu de riz, et ils ont ramené du riz jusqu'en Grèce. Sur le chemin du retour, ces soldats ont établi des camps et des villes et ont introduit le riz au Moyen-Orient», a-t-il affirmé.

«Le deuxième point de vue est que lorsque les Arabes ont conquis le Sind indien au IXe siècle, ils y ont également découvert le riz et l'ont introduit chez eux.»

Quelques siècles plus tard, le riz est retourné en Inde depuis le Moyen-Orient, mais sous une nouvelle forme devenue depuis l'un des plats festifs préférés de la région: le biryani.

Ce plat savoureux est issu du mandi, un riz pilaf arabe.

«Le Moyen-Orient a créé ce plat appelé pilaf et il est venu en Inde avec des voyageurs arabes», a indiqué Sanghvi.

«Nous l'avons changé et modifié. Probablement sous le règne de l'empereur mongol Jahangir au XVIIe siècle, nous avons créé le biryani, qui est typiquement indien, mais qui est né du pilaf, issu d'un plat arabe, qui est à son tour né du riz que l'Inde a envoyé là-bas.»

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


À l’occasion d’octobre rose, une rencontre entre science et bienveillance, à la résidence d’Arabie à Paris

 Fatima Al Ruwaily s’exprimant lors de la rencontre. (Photo Arlette Khouri)
Fatima Al Ruwaily s’exprimant lors de la rencontre. (Photo Arlette Khouri)
 Au milieux des personnes qui ont animées la rencontre. (Photo Arlette Khouri)
Au milieux des personnes qui ont animées la rencontre. (Photo Arlette Khouri)
Octobre rose  Résidence de l’ambassadeur d’Arabie saoudite à Paris la Résidence de l’ambassadeur d’Arabie saoudite à Paris. (Photo Arlette Khouri)
Octobre rose Résidence de l’ambassadeur d’Arabie saoudite à Paris la Résidence de l’ambassadeur d’Arabie saoudite à Paris. (Photo Arlette Khouri)
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  • Parmi les invitées, la chirurgienne mammaire et endocrinienne à l’hôpital King Faisal, le Dr Wafa Al Khayyal, a pris la parole avec passion. Derrière les chiffres, elle a su mettre des visages, des parcours, des vies
  • Elle a rappelé qu’en Arabie saoudite, le cancer du sein est le plus fréquent de tous les cancers, touchant des femmes souvent plus jeunes qu’en Europe

PARIS: La Résidence de l’ambassadeur d’Arabie saoudite à Paris s’est parée de rose : des guirlandes délicates, des bouquets pastel, des rubans légers semblaient adoucir l’automne et rappeler qu’en ce mois d’Octobre rose, la beauté pouvait aussi être un acte de résistance.

L’épouse de l’ambassadeur, Madame Fatima Al Ruwaily, a voulu cet instant à son image : chaleureux, délicat, tourné vers les autres. Elle a accueilli, avec un sourire attentif, une centaine de femmes venues écouter, partager, s’informer, mais aussi se sentir unies face à un combat qui dépasse toutes les frontières : celui contre le cancer du sein.

Dès les premiers instants, la gravité du sujet s’est trouvée enveloppée d’une tendresse spontanée, grâce aux gestes de l’hôtesse : un mot pour chacune, une main posée avec douceur, une attention portée aux moindres détails rendaient la cause plus humaine encore.

Madame Al Ruwaily a ouvert la rencontre par un mot simple et fort :

« Le cancer du sein est l’ennemi des femmes et de toute l’humanité, et le dépistage est une clé, un geste de vie. »

Elle a rappelé à quel point l’Arabie saoudite, dans le cadre de la Vision 2030, fait de la santé et de la prévention un pilier de son développement, grâce à des programmes nationaux de dépistage gratuit et accessible toute l’année, ainsi qu’à la modernisation rapide des hôpitaux.

Le Royaume – a-t-elle ajouté – se place aujourd’hui parmi les pays les plus actifs dans la lutte contre cette maladie. L’hôpital spécialisé et centre de recherche King Faisal a d’ailleurs été classé premier centre médical universitaire du Moyen-Orient et 20ᵉ au monde.

Parmi les invitées, la chirurgienne mammaire et endocrinienne à l’hôpital King Faisal, le Dr Wafa Al Khayyal, a pris la parole avec passion. Derrière les chiffres, elle a su mettre des visages, des parcours, des vies.

Elle a rappelé qu’en Arabie saoudite, le cancer du sein est le plus fréquent de tous les cancers, touchant des femmes souvent plus jeunes qu’en Europe: « L’âge médian de nos patientes est de 34 ans, soit dix ans de moins qu’en France »,
a-t-elle précisé, soulignant l’importance de la sensibilisation.

Grâce à des campagnes nationales continues, portées par des associations comme la Zahra Breast Cancer Association, la culture du dépistage s’est profondément ancrée dans la société saoudienne.

« Nous avons brisé un tabou », a-t-elle affirmé.

Son propos, empreint de science et de compassion, a ensuite glissé vers une philosophie du soin moderne : celle d’une médecine plus humaine, plus douce, plus intelligente.

« Le cancer du sein n’est pas une condamnation à mort, car aujourd’hui nous savons guérir avec dignité ; nous comprenons la biologie et nous respectons le corps et l’identité de la femme. »

La chirurgie, assure le Dr Al Khayyal,

« n’est plus une mutilation, elle devient une reconstruction de soi. »

Cette nouvelle vision, où la technologie s’allie à la bienveillance, a trouvé un écho particulier dans le silence ému de la salle. Le message de la praticienne est clair : soigner, c’est aussi redonner confiance, beauté et pouvoir.

Ce fil de la reconstruction, le Dr Kim Defremicourt, spécialiste du cancer du sein et de la microchirurgie reconstructrice à la clinique du Parc Monceau, l’a poursuivi avec une précision mêlée de douceur.

Elle a évoqué, avec des mots simples et pédagogiques, les possibilités de reconstruction immédiate ou différée après une mastectomie, et les techniques modernes – du lambeau dorsal au lipofilling – qui redonnent volume, chaleur et, surtout, féminité.

« Ce que nous rendons à nos patientes, c’est plus qu’une forme, c’est une part d’elles-mêmes »,
affirme-t-elle dans une intervention claire, mais surtout apaisante, car
« il ne s’agit plus de science, mais de renaissance. »

Enfin, le Dr Marie Mikayelyan, spécialiste des cancers gynécologiques à l’Hôpital américain de Paris, a replacé le débat dans une perspective plus large de santé publique.

Elle a décrit les facteurs de risque multiples – l’âge, le mode de vie, le surpoids, le tabac, les antécédents familiaux – tout en soulignant la nécessité d’une vigilance accrue.

« Le cancer du sein rajeunit, et nous devons encourager chaque femme à être actrice de sa santé, à écouter son corps et à oser consulter. »

Son message de prudence rejoignait celui des autres intervenantes : la prévention n’est pas une contrainte, c’est un acte d’amour envers soi-même.

Tout au long de la rencontre, les échanges ont alterné entre émotion et connaissance, science et douceur. Les conversations s’égrenaient autour de petites tables ornées de roses pâles, finement décorées.

Madame Fatima Al Ruwaily circulait parmi ses invitées, veillant à chacune comme une amie attentionnée plus qu’une hôtesse officielle. La délicatesse de son accueil a estompé la dureté du sujet.

La rencontre s’est prolongée par une exposition d’œuvres de l’artiste peintre Raja The Hope, et un intermède musical de la pianiste Dania Altabba et de la pianiste Rasha Risk.

Dans ce lieu habituellement dédié à la diplomatie, c’est une autre forme d’échange qui s’est invitée : celle du partage et du courage féminin.

Spécial
Octobre rose à Riyad: une «marche rose» en soutien à l'Association Skin
Par Arab News en français -
Événement
28e édition d'Octobre Rose
Par Arab News en Français -

Réimaginer le Burj Al Khazzan à Riyad : du patrimoine à la vision durable

Le Burj Al Khazzan à Riyad, réimaginé par le studio Stella Amae dans le cadre d’un concept architectural alliant patrimoine et durabilité. (Photo: fournie)
Le Burj Al Khazzan à Riyad, réimaginé par le studio Stella Amae dans le cadre d’un concept architectural alliant patrimoine et durabilité. (Photo: fournie)
Le projet mobilise également des talents créatifs internationaux, comme Studio Jouan pour le design sonore et BOA Light Studio pour l’éclairage. (Photo: fournie)
Le projet mobilise également des talents créatifs internationaux, comme Studio Jouan pour le design sonore et BOA Light Studio pour l’éclairage. (Photo: fournie)
La structure deviendrait une façade bioclimatique qui interagit avec l’air, la lumière, le son et l’humidité. (Photo: fournie)
La structure deviendrait une façade bioclimatique qui interagit avec l’air, la lumière, le son et l’humidité. (Photo: fournie)
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  • Le Burj Al Khazzan, château d’eau emblématique de Riyad, pourrait être transformé en espace culturel et écologique en ligne avec la Vision 2030
  • Le projet, porté par le cabinet franco-japonais Stella Amae, mêle architecture najdi, innovations bioclimatiques et expérience sensorielle

RIYAD: Au cœur du parc Al-Watan, dans le quartier historique d’Al-Futah, s’élève une silhouette familière mais méconnue : le Burj Al Khazzan. Ce château d’eau, haut de 61 mètres, construit dans les années 1970 par l’architecte suédois Sune Lindström, a longtemps assuré une fonction essentielle : stocker l’eau d’une capitale en pleine expansion.

Mais aujourd’hui, alors que Riyad redéfinit son urbanisme à l’aune de la Vision 2030 et du programme Green Riyadh, le Burj s’apprête peut-être à entamer une nouvelle vie. Une vie culturelle, écologique, symbolique.

Le projet de transformation, encore au stade conceptuel, a été imaginé par Stella Amae, cabinet d’architecture franco-japonais basé à Paris et Barcelone, en vue de le proposer au Public Investment Fund (PIF).

« Le Burj est un objet singulier. Il parle de patrimoine, d’eau, de mémoire collective. On veut en faire un repère vivant, un Arbre de Vie (Tree of Life)», explique Alexandre Stella, co-fondateur du studio.

Le design s’inspire du tronc du dattier, arbre emblématique de la région, et des motifs triangulaires de l’architecture najdi. La structure deviendrait une façade bioclimatique qui interagit avec l’air, la lumière, le son et l’humidité, créant un véritable écosystème sensoriel.

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Le design s’inspire du tronc du dattier et des motifs triangulaires de l’architecture najdi. (Photo: fournie)

« On voulait une peau vivante, qui respire. Elle capterait les sons de la ville, diffuserait une lumière douce, intègrerait des nichoirs pour oiseaux… Ce ne serait pas un monument figé, mais un organisme urbain », ajoute-t-il.

Plus qu’un geste architectural, le projet ambitionne de répondre à un besoin social : créer un lieu de rencontre, de contemplation et de transmission, au cœur d’un quartier déjà riche en institutions culturelles.


Le drapeau du BIE remis à l’Expo 2030 Riyad: une nouvelle ère commence pour l'Arabie saoudite

Le drapeau du Bureau international des Expositions (BIE) a été officiellement remis à l’Expo 2030 Riyad lors de la cérémonie de clôture de l’Expo 2025 Osaka, marquant la fin de six mois d’échanges mondiaux et le début d’un nouveau chapitre pour le Royaume d’Arabie saoudite sur la scène internationale. (Photo fournie)
Le drapeau du Bureau international des Expositions (BIE) a été officiellement remis à l’Expo 2030 Riyad lors de la cérémonie de clôture de l’Expo 2025 Osaka, marquant la fin de six mois d’échanges mondiaux et le début d’un nouveau chapitre pour le Royaume d’Arabie saoudite sur la scène internationale. (Photo fournie)
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  • Recevant le drapeau des mains des organisateurs japonais, S.E. l’ingénieur Ibrahim Alsultan, Ministre d’État et Directeur général de la Commission royale pour la ville de Riyad, a symboliquement accepté le transfert des responsabilités de ville hôte
  • Ce moment solennel consacre l’entrée du Royaume dans la phase préparatoire vers l’Exposition universelle 2030, qui se tiendra à Riyad sous le thème « Imaginer l’avenir »

OSAKA: Le drapeau du Bureau international des Expositions (BIE) a été officiellement remis à l’Expo 2030 Riyad lors de la cérémonie de clôture de l’Expo 2025 Osaka, marquant la fin de six mois d’échanges mondiaux et le début d’un nouveau chapitre pour le Royaume d’Arabie saoudite sur la scène internationale.

Recevant le drapeau des mains des organisateurs japonais, S.E. l’ingénieur Ibrahim Alsultan, Ministre d’État et Directeur général de la Commission royale pour la ville de Riyad, a symboliquement accepté le transfert des responsabilités de ville hôte. Ce moment solennel consacre l’entrée du Royaume dans la phase préparatoire vers l’Exposition universelle 2030, qui se tiendra à Riyad sous le thème « Imaginer l’avenir ».

L’événement, auquel ont assisté S.E. Faisal Alibrahim, Ministre de l’Économie et de la Planification, et S.E. le Dr Ghazi Binzagr, Ambassadeur du Royaume au Japon, illustre l’unité nationale et la détermination du Royaume à faire de cette Exposition une réussite mondiale.

« La passation du drapeau du Japon à Riyad marque une étape décisive dans notre parcours vers l’accueil du monde à l’Expo 2030 », a déclaré S.E. l’ingénieur Ibrahim Alsultan. « C’est le lancement officiel du compte à rebours vers une édition sans précédent de la plus prestigieuse exposition mondiale. »

Le ministre a souligné que cette étape reflète la vision stratégique du Royaume, portée par le Serviteur des Deux Saintes Mosquées, le Roi Salman ben Abdelaziz Al Saoud, et par Son Altesse Royale le Prince héritier Mohammed ben Salman ben Abdelaziz Al Saoud, Premier Ministre, dont le leadership inspire l’ensemble du programme de transformation nationale, Vision 2030.

« Grâce au soutien indéfectible de nos dirigeants et à la mobilisation de toutes les institutions publiques et privées, nous offrirons une expérience exceptionnelle, incarnant l’excellence et le leadership du Royaume dans l’accueil d’événements mondiaux », a-t-il ajouté.

De son côté, l’ingénieur Talal AlMarri, Directeur général de l’Expo 2030 Riyadh Company, a déclaré :

« Nous entrons désormais dans la phase opérationnelle. L’Expo 2030 Riyad établira de nouveaux standards mondiaux en matière de durabilité, d’innovation et d’inclusivité. Ce ne sera pas seulement un rassemblement de nations, mais un héritage vivant et une plateforme d’action pour le Royaume et pour le monde. »

Quelques jours avant la cérémonie, le 10 octobre, l’équipe de l’Expo 2030 Riyad avait organisé à l’Expo Area Matsuri l’événement culturel « From Osaka to Riyadh », qui a attiré plus de 15 000 visiteurs. Cette initiative a illustré la capacité organisationnelle et la créativité du Royaume à l’approche de 2030.
Le pavillon saoudien à l’Expo 2025 a d’ailleurs connu un succès retentissant, accueillant plus de 3 millions de visiteurs et figurant parmi les plus fréquentés de l’exposition.

L’Expo 2030 Riyad, prévue du 1er octobre 2030 au 31 mars 2031, rassemblera 197 pays et 29 organisations internationales. Elle devrait accueillir plus de 42 millions de visites sur un site de 6 millions de mètres carrés, réparti en cinq zones thématiques.
L’exposition mettra l’accent sur des solutions concrètes pour un avenir durable, inclusif et interconnecté.

À l’issue de l’événement, le site se transformera en un Village mondial permanent, symbole de l’héritage durable laissé par l’Expo 2030 — pour Riyad, le Royaume et la communauté internationale.