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NEW DELHI: Lorsque les commerçants de la péninsule arabique ont commencé à atteindre les côtes du sous-continent indien, ils ont échangé non seulement des marchandises et des informations, mais aussi des saveurs qui, pendant des millénaires, ont façonné le patrimoine gastronomique commun que nous connaissons aujourd'hui.
Alors qu'un repas indien est généralement incomplet sans naan, un pain plat au levain originaire du Moyen-Orient, la plupart des plats de prédilection arabes ne sont pas imaginables sans épices indiennes.
Depuis 2 000 ans av. J.-C., les épices du Sud et de l'Est de l’Asie étaient exportées le long de la route de la soie vers le Moyen-Orient, d'où elles ont fait ensuite leur entrée en Europe. Elles étaient très appréciées et utilisées non seulement dans la cuisine, mais aussi à des fins rituelles, religieuses, ou médicales.
Le mot anglais «spice» («épice») est dérivé du latin «species» («espèces») ou «marchandises spéciales», qui fait référence à des articles ayant une valeur spéciale, par opposition aux articles de commerce ordinaires.
En arabe, le mot même «épices» est en liaison étroite avec l'Inde.
«Les épices sont connues sous le nom de "baharat", un terme similaire à l'ancien nom de l'Inde, Bharat", a affirmé à Arab News Muddassir Quamar, un expert des histoires du Moyen-Orient, basé à New Delhi.
«"Baharat" pour "épices" était une référence à ses origines indiennes, ou le nom de Bharat pour l'Inde était lié au terme d'épices. Quoi qu'il en soit, les liens étroits entre les deux sont manifestes.»
Les marchands du Moyen-Orient naviguaient sur la mer d'Oman et atteignaient les régions côtières du sud-ouest de l'Inde bien avant l'avènement de l'Islam au VIIe siècle.
Les fouilles archéologiques montrent de solides échanges commerciaux et culturels entre les civilisations de la vallée de l'Indus, dans les régions du nord-ouest de l'Asie du Sud et de la Mésopotamie.
Colleen Taylor Sen, l'autrice de «A history of food in India» («Histoire de l’alimentation en Inde»), considère les anciens commerçants arabes comme un «lien sur la route des épices entre l'Asie du Sud-Est et l'Europe via l'Inde».
«Depuis l'époque de la civilisation harappéenne, ou de la vallée de l'Indus, l'Inde et les terres de la mer d'Oman ont entretenu des relations commerciales et des échanges culturels étroits», a-t-elle précisé.
«Aujourd'hui, les épices indiennes sont largement utilisées dans les cuisines arabes. Les plats à base de riz, comme la kabsa au poulet saoudien, sont des cousins aromatiques du biryani indien.» La nourriture dans la péninsule arabique, en particulier au Yémen, met en évidence des influences indiennes avec l'utilisation intensive de piment, de cumin, de graines de coriandre et de curcuma.
L'échange gastronomique est toutefois allé dans les deux sens, et il est évident dans le haleem de ragoût réconfortant de l'Inde ou les collations très appréciées telles que les samosas et les jalebis.
Le haleem a été introduit dans la région pendant la période mongole, tandis que la pâtisserie frite était déjà connue quelques centaines d'années plus tôt – depuis le début du XIIIe siècle environ.
«En Inde, le haleem est un dérivé de la harissa arabe, tandis que le samosa et le jalebi sont d'origine moyen-orientale», a indiqué Colleen Taylor Sen.
«Les deux derniers ont probablement été introduits en Inde à l'époque du sultanat de Delhi, qui a attiré des universitaires et des administrateurs de tout le monde islamique.»
La complexité de la formation d'un patrimoine culinaire commun se reflète dans la façon dont certains produits alimentaires ont voyagé au Moyen-Orient depuis l'Inde et sont revenus sous une forme nouvelle et modifiée qui est aujourd'hui considérée comme originale.
Vir Sanghvi, célèbre chroniqueur culinaire indien et auteur, fait référence à un exemple documenté d'ancien commerce alimentaire qui indique que l'introduction de la volaille – un aliment de base dans les cuisines du Moyen-Orient – trouve sa source dans le sous-continent indien.
«Il est généralement admis que le poulet a été domestiqué pour la première fois dans la civilisation de la vallée de l'Indus en 1 500-2 000 av. J-C. La vallée de l'Indus avait des liens commerciaux étroits avec la Mésopotamie, qui est aujourd'hui l'Irak. On considère que le poulet est passé de la vallée de l'Indus au Moyen-Orient, et de là aux autres lieux», a affirmé Vir Sanghvi à Arab News.
Réciproquement, l'Inde a reçu du pain, qui constitue depuis l'un des éléments les plus importants de l'alimentation du pays.
«Je pense que l'une des contributions les plus importantes du monde arabe à l'Inde a été la farine raffinée ou maida. Nous n'avions pas de farine raffinée et donc pas de tradition de boulangerie, et ce sont les Arabes qui ont introduit la boulangerie en Inde», a précisé Sanghvi, en mentionnant un autre élément culinaire, qui a été la clé de l'évolution des cuisines indienne et arabe: le riz.
Il existe différentes opinions sur le moment où le riz a été introduit, mais selon Sanghvi, les premiers grains sont probablement entrés au Moyen-Orient depuis l'Inde.
«Deux points de vue existent. Le premier est que lorsqu’Alexandre le Grand est venu en Inde en 326 av. J.-C., ses soldats n'avaient jamais vu de riz, et ils ont ramené du riz jusqu'en Grèce. Sur le chemin du retour, ces soldats ont établi des camps et des villes et ont introduit le riz au Moyen-Orient», a-t-il affirmé.
«Le deuxième point de vue est que lorsque les Arabes ont conquis le Sind indien au IXe siècle, ils y ont également découvert le riz et l'ont introduit chez eux.»
Quelques siècles plus tard, le riz est retourné en Inde depuis le Moyen-Orient, mais sous une nouvelle forme devenue depuis l'un des plats festifs préférés de la région: le biryani.
Ce plat savoureux est issu du mandi, un riz pilaf arabe.
«Le Moyen-Orient a créé ce plat appelé pilaf et il est venu en Inde avec des voyageurs arabes», a indiqué Sanghvi.
«Nous l'avons changé et modifié. Probablement sous le règne de l'empereur mongol Jahangir au XVIIe siècle, nous avons créé le biryani, qui est typiquement indien, mais qui est né du pilaf, issu d'un plat arabe, qui est à son tour né du riz que l'Inde a envoyé là-bas.»
Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com
