Comment la gastronomie danoise a atteint des sommets

Dans cette photo d'archive prise le 31 mai 2021, le personnel du restaurant danois de classe mondiale Noma travaille dans la cuisine à Copenhague. (Thibault Savary/AFP)
Dans cette photo d'archive prise le 31 mai 2021, le personnel du restaurant danois de classe mondiale Noma travaille dans la cuisine à Copenhague. (Thibault Savary/AFP)
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Publié le Dimanche 10 octobre 2021

Comment la gastronomie danoise a atteint des sommets

  • Le Noma et son chef-star René Redzepi et le Geranium, commandé par Rasmus Kofoed, ont décroché la première et la deuxième place du classement des 50 meilleurs restaurants du monde tenu par le magazine britannique Restaurant
  • La réussite de la cuisine danoise contemporaine est aussi facilitée par l'absence de grand héritage gastronomique, laissant grande ouverte la porte à l'inventivité

COPENHAGUE, Danemark : Deux premières places au classement des meilleurs restaurants du monde, des étoiles Michelin à foison... La haute cuisine danoise, encore inexistante il y a deux décennies, atteint des sommets au point de faire de Copenhague une nouvelle Mecque de la gastronomie.

Le Noma et son chef-star René Redzepi et le Geranium, commandé par Rasmus Kofoed, ont décroché la première et la deuxième place du classement fraîchement publié des 50 meilleurs restaurants du monde tenu par le magazine britannique Restaurant.

"Il y a 20 ans, ils n'étaient rien quand René Redzepi a commencé à réinventer la cuisine nordique, en se concentrant sur des mets locaux, éthiques", souligne Szilvia Gyimóthy, professeur de markteing à la Copenhagen Business School.

"C'était tout à fait unique et maintenant c'est lui qui fixe l'ordre du jour", juge la spécialiste.

Royaume de la patate balayé par les vents, coincé entre la mer du Nord et la Baltique, hyperdépendant de sa filière porcine, le Danemark n'a de prime abord rien pour rivaliser avec les pays du sud de l'Europe baignés de soleil dont les chefs ravissent les papilles depuis des siècles.

La réussite de la cuisine danoise contemporaine est aussi facilitée par l'absence de grand héritage gastronomique, laissant grande ouverte la porte à l'inventivité.

"Il y a beaucoup de restaurants dans le monde où les chefs se reposent sur ce qui a été fait, ils ne sont pas si créatifs. René Redzepi et Rasmus Kofoed, eux, ne sont jamais satisfaits. C'est très spécial d'avoir deux personnalités de ce genre dans un si petit pays", vante Bent Christensen, fondateur du guide gastronomique Den Danske Spiseguide lancé en 1978.

Pour lui, l'exception danoise tient autant à l'ébullition d'une jeune scène gastronomique, portée par la personnalité de deux grands chefs primés, qu'aux insoupçonnés avantages de la géographie locale.

"N'importe où au Danemark, vous êtes toujours à 40 kilomètres de la mer ou moins, c'est fantastique pour le poisson", s'émeut-il. "Et ce qu'il y a de bien avec notre climat, c'est qu'on a vraiment quatre saisons et les légumes peuvent mûrir lentement".

- «Noix du coco du Nord» -

Les cartes sont donc de saison et honorent les particularités locales, comme le chou baptisé la "noix de coco du Nord" par Redzepi et la réputation écolo du pays.

Geranium propose de plonger pendant trois heures au moins dans une interprétation de "l'univers de l'Automne", qui voit défiler topinambour, homard grillé argousier et canard. Le Noma vient lui de tourner la page de son menu d'été et d'une incroyable bougie de caramel au safran, la mèche de la bougie étant confectionnée en noix râpée trempée dans de l'huile essentielle de cardamome.

Dévôt de la fermentation, qui permet par exemple aux pommes de pin de devenir comestibles, et fidèle des produits locaux, René Redzepi réussit sans cesse à se réinventer, note Mme Gyimóthy.

"Il continue à s'engager dans le débat sur l'alimentation, le climat, les conditions de travail, la parité. Il utilise vraiment son rôle pour faire avancer un agenda sociétal fort", avance-t-elle.

Peu après avoir - enfin, disent des critiques - obtenu en septembre sa troisième étoile au Michelin Noma a raflé mardi la première place du top 50 mondial, détrônant le Mirazur du chef Mauro Colagreco, à Menton (sud-est de la France).

Un titre qu'il avait déjà occupé à quatre reprises dans les années 2010.

Leurs appétissantes fantaisies restent réservées à un palais fortuné, le menu coûte 2.800 couronnes (380 euros), sans les boissons.

"Cela reste un produit très élitiste mais son succès se répercute sur la manière dont le Danois moyen pense sa nourriture", note Mme Gyimóthy.

Il contribue progressivement à un changement de mentalités et subrepticement on voit évoluer le panier du Danois lambda, estime la chercheuse.

L'impact est aussi évident sur le monde de la restauration.

"Les Danois avaient l'habitude de voyager pour la gastronomie, mais maintenant c'est l'inverse, les gens viennent au Danemark pour étudier", s'amuse M. Christensen.

Selon VisitDenmark, l'agence danoise de promotion du tourisme, 38% des touristes étrangers qui ont visité Copenhague en 2019 sont venus pour des raisons gastronomiques.


Gaza à l’IMA: lumière de l’histoire sur un champ de ruine et de désespoir

Equipes franco-palestiniennes dans les fouilles de Blakhiya. (IMA)
Equipes franco-palestiniennes dans les fouilles de Blakhiya. (IMA)
Détail d'une mosaïque byzantine, site de Jabaliya. (IMA)
Détail d'une mosaïque byzantine, site de Jabaliya. (IMA)
Photo de l'exposition. (IMA)
Photo de l'exposition. (IMA)
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  • A défaut d’un avenir lisible, Gaza possède un passé glorieux, qu’une exposition exceptionnelle organisée par l’Institut du Monde Arabe (IMA) à Paris cherche aujourd’hui à rappeler au monde
  • Les pièces exposées – environ 130 sur un total de 500 – sont elles-mêmes le reflet du sort de Gaza

PARIS: Depuis 2007, date à laquelle Israël a imposé un blocus sur Gaza, l’enclave palestinienne, coupée hermétiquement du reste du monde, était déjà souvent décrite comme une prison à ciel ouvert.

Au lendemain du 7 octobre 2023, cette prison s’est tragiquement transformée en cimetière à ciel ouvert : des dizaines de milliers de morts et de blessés, des familles déplacées sans cesse, fuyant d’un point à l’autre de l’enclave sous les frappes de l’armée israélienne.

Aujourd’hui, Gaza n’est plus qu’un champ de ruines. Les images qui nous parviennent sont insoutenables : des corps déchiquetés, des femmes, des hommes, des enfants tirés des décombres à mains nues, des files interminables de civils poussant des charrettes de fortune ou marchant sans fin, à la recherche d’un abri. Deux millions de personnes y survivent dans une précarité absolue, entre famine, insécurité et insalubrité.

Gaza est devenue synonyme de mort, de misère, de désespoir. Et pourtant, à défaut d’un avenir lisible, Gaza possède un passé glorieux, qu’une exposition exceptionnelle organisée par l’Institut du Monde Arabe (IMA) à Paris cherche aujourd’hui à rappeler au monde. Intitulée « Trésors de Gaza, 5000 ans d’histoire », elle offre une plongée saisissante dans la richesse historique et culturelle de ce territoire meurtri.

Alors que, depuis le début de la guerre, certains discours tentent de déshumaniser la population gazaouie, cette exposition répond par l’Histoire. Elle témoigne de l’ancrage profond de Gaza dans la civilisation, de son rôle de carrefour entre l’Asie, l’Afrique, l’Arabie et la Méditerranée.

Les pièces exposées – environ 130 sur un total de 500 – sont elles-mêmes le reflet du sort de Gaza. Propriété de l’Autorité palestinienne, elles étaient en exil depuis 2006, stockées au Musée d’Art et d’Histoire de Genève, comme des centaines de milliers de Palestiniens loin de leur terre.

Parmi ces œuvres : des amphores, statuettes, stèles funéraires, lampes à huile, figurines, mosaïques… datant de l’âge du bronze jusqu’à l’époque ottomane. Un ensemble archéologique devenu d’autant plus précieux à mesure que les sites originels sont détruits.

Grâce à la coopération du musée genevois et au soutien de l’Autorité nationale palestinienne, l’IMA a pu présenter une sélection de chefs-d’œuvre issus des fouilles franco-palestiniennes menées depuis 1995. La spectaculaire mosaïque d’Abu Baraqeh, ainsi que des pièces de la collection privée de Jawdat Khoudary (offerte à l’Autorité palestinienne en 2018) sont exposées pour la première fois en France.

Cette exposition donne à voir un visage trop souvent ignoré de Gaza : celui d’un territoire prestigieux, vanté dans l’Antiquité pour sa douceur de vivre, convoité pour sa position stratégique entre les empires égyptien et perse, prisé par les commerçants caravaniers, port des richesses venues d’Orient, d’Afrique et d’Arabie.

Cartographie des bombardements

Mais ce patrimoine est aujourd’hui menacé. Depuis octobre 2023, l’Unesco a documenté, via des images satellitaires, des dommages sur 69 sites culturels à Gaza : 10 sites religieux – dont l’église grecque orthodoxe de Saint-Porphyre, détruite le 19 octobre 2024 – 43 bâtiments à intérêt historique ou artistique, 7 sites archéologiques, 6 monuments, 2 dépôts de biens culturels mobiliers et 1 musée.

L’exposition inclut également une cartographie des bombardements, élaborée par plusieurs groupes de recherche, un recensement des récentes découvertes archéologiques, ainsi qu’une série de photographies rares de Gaza au début du XXe siècle, issues des archives de l’École biblique et archéologique française de Jérusalem.

Pour Jack Lang, président de l’IMA, « Rien n’est pire que l’abandon et l’oubli. Cette exposition, que je qualifierais de salut public, rend hommage à Gaza, vibrante et merveilleusement jeune. » Il ajoute : « Plus que jamais aujourd’hui, en particulier depuis le 7 octobre, Gaza mérite que l’on raconte son Histoire. »

En conclusion, Lang revendique l’exposition, comme un acte militant en souhaitant qu’elle puisse « contribuer à redonner espoir dans l’avenir de Gaza loin des projets déments de Riviera et des déplacements forcés des palestiniens.

Organisée en partenariat avec le ministère du Tourisme et des Antiquités de Palestine et le Musée d’Art et d’Histoire de Genève, l’exposition est visible à l’Institut du Monde Arabe jusqu’au 2 novembre prochain.

 


L'huile de peregrina d'Arabie saoudite, nouvelle perle du monde de la beauté

Un agriculteur d'AlUla récolte de la peregrina. (Photo fournie)
Un agriculteur d'AlUla récolte de la peregrina. (Photo fournie)
La société AlUla Peregrina Trading Company s'apprête à présenter son huile active et ses extraits de peregrina au salon in-cosmetics Global, qui se tiendra ce mois-ci à Amsterdam. (Photo fournie)
La société AlUla Peregrina Trading Company s'apprête à présenter son huile active et ses extraits de peregrina au salon in-cosmetics Global, qui se tiendra ce mois-ci à Amsterdam. (Photo fournie)
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  • L'huile vierge de peregrina d'APTC est légère mais profondément nourrissante
  • Ella aide à hydrater la peau, à améliorer l'élasticité, à réduire les ridules et à stimuler la densité des cheveux

DUBAÏ: Un joyau caché dans le désert fait sensation sur la scène mondiale, et il se trouve au cœur de l'Arabie saoudite.  L'AlUla Peregrina Trading Company (APTC) s'apprête à présenter ses huiles actives et ses extraits de peregrina à in-cosmetics Global – un salon professionnel sur les ingrédients cosmétiques – qui se tiendra à Amsterdam ce mois-ci.   

L'histoire de l'ingrédient phare d'APTC est aussi riche que le désert lui-même. L'arbre peregrina, originaire d'AlUla, pousse dans le rude climat arabe. Il produit des graines riches en nutriments qui sont appréciées depuis des siècles et l'APTC donne aujourd'hui à ce trésor ancien une tournure moderne.

Abobakar Alanazi, président-directeur général d'APTC, voit dans cet arbre un symbole de résilience et de beauté. «C'est un véritable joyau de la nature», a-t-il déclaré à Arab News. «Ce qui le rend exceptionnel pour les soins de la peau et des cheveux, c'est la composition unique de son huile et de ses extraits qui regorgent d'antioxydants, d'acides gras essentiels et de composés bioactifs qui nourrissent, protègent et rajeunissent la peau.»

L'huile vierge de peregrina d'APTC est «légère mais profondément nourrissante», a-t-il ajouté, «aidant à hydrater la peau, à améliorer l'élasticité, à réduire les ridules et à stimuler la densité des cheveux».

Pour Alanazi, cette huile «illustre l'essence de l'héritage du désert et de la longévité en matière de beauté, mêlant la sagesse ancienne à l'innovation moderne en matière de soins de la peau pour un équilibre parfait».

L'APTC travaille directement avec 159 agriculteurs locaux, ce qui garantit la traçabilité de chaque bouteille d'huile de peregrina, de la ferme à la peau. Alanazi a également indiqué que 90 % des employés d'APTC sont des locaux, dont 70 % sont des femmes.  

«Nous sommes fiers de faire de la peregrina un atout pour AlUla et l'Arabie saoudite, en mettant l'accent sur l'autonomisation des communautés locales», a-t-il déclaré.

Mais il n'a pas été facile de se faire une place sur la scène internationale de la beauté. «L'un de nos plus grands défis a été de positionner le désert d'Arabie sur la carte du marché mondial des ingrédients», a déclaré M. Alanazi.

Mais l'APTC a désormais conclu des partenariats avec des marques internationales, notamment un accord exclusif avec Cartier pour le lancement de produits de soins de la peau utilisant l'huile de peregrina hivernée. Il s'agit de trois produits cosmétiques haut de gamme: une huile pure pour le visage et les cheveux, une crème pour le visage et des huiles aromatiques.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


« Theater Tour », une initiative pour célébrer la culture locale dans toute l'Arabie saoudite

Bahr » a été écrit par Abdulrahman Al-Marikhi et réalisé par Sultan Al-Nawa. (Fourni)
Bahr » a été écrit par Abdulrahman Al-Marikhi et réalisé par Sultan Al-Nawa. (Fourni)
Bahr » a été écrit par Abdulrahman Al-Marikhi et réalisé par Sultan Al-Nawa. (Phot Fournie)
Bahr » a été écrit par Abdulrahman Al-Marikhi et réalisé par Sultan Al-Nawa. (Phot Fournie)
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  • La pièce primée Bahr est jouée pour la première fois à Bahreïn, puis à Jubail, Dammam et Al-Ahsa.
  • Ce nouveau projet vise à stimuler le théâtre local, l'engagement communautaire et la sensibilisation culturelle dans tout le pays.

RIYAD : Jeudi, la Commission saoudienne du théâtre et des arts du spectacle a lancé l'initiative « Theater Tour », qui vise à présenter des représentations théâtrales exceptionnelles dans les villes, les gouvernorats et les villages du Royaume.

Le projet a pour objectif de promouvoir la scène culturelle et les arts du spectacle, tout en encourageant l'engagement communautaire, a rapporté l'agence de presse saoudienne.

La première phase débutera avec la pièce Bahr (Mer), qui se déroulera du 3 avril au 3 mai, a ajouté l'agence de presse saoudienne.

La production débutera à Baha du 3 au 5 avril au théâtre du prince Sultan bin Abdulaziz du centre culturel, avant de se rendre à Jubail du 17 au 19 avril dans la salle de conférence de la commission royale à Al-Fanateer.

Elle se poursuivra à Dammam du 24 au 26 avril au théâtre de l'université Imam Abdulrahman bin Faisal, puis se terminera à Al-Ahsa du 1^(er) au 3 mai au théâtre de la Société pour la culture et les arts. 

Ce projet s'inscrit dans le cadre des efforts déployés par la Commission pour mieux faire connaître le secteur du théâtre et des arts du spectacle, tout en veillant à ce que les services culturels soient accessibles dans les zones mal desservies et auprès des communautés marginalisées.

Il vise également à soutenir les troupes de théâtre locales, à stimuler la production théâtrale et à renforcer la contribution du secteur culturel au produit intérieur brut national.

L'initiative favorise également les opportunités d'investissement et sert de plateforme pour découvrir et soutenir les talents émergents, a rapporté la SPA.

La pièce Bahr, écrite par Abdulrahman Al-Marikhi et mise en scène par Sultan Al-Nawa, a été saluée par la critique et a remporté plusieurs prix prestigieux, notamment ceux du meilleur acteur, du meilleur scénario et de la meilleure production globale lors du premier festival de théâtre de Riyad, ainsi que ceux des meilleurs effets musicaux et du meilleur metteur en scène lors du 19ᵉ festival de théâtre du Golfe.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com