Les recettes du succès: le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils et partage une recette de biscuits

Le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils, et confie à Arab News le secret d’une recette de biscuits (Photo, Fournie).
Le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils, et confie à Arab News le secret d’une recette de biscuits (Photo, Fournie).
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Publié le Jeudi 25 janvier 2024

Les recettes du succès: le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils et partage une recette de biscuits

  • En plus de la préparation des desserts classiques, Khoury imprègne certaines de ses friandises d’ingrédients associés à sa région d’origine
  • Le chef pâtissier libano-australien partage avec Arab News une savoureuse recette de biscuits Anzac, un délice australo-néo-zélandais

DUBAÏ: L’histoire de Philip Khoury est une vraie success story. Ses parents libanais ont fui leur pays natal au début de la brutale guerre civile, et se sont installés en Australie. «Je crois que leur intention a toujours été de rentrer, et comme tout le monde, ils pensaient que la guerre prendrait fin», explique Khoury à Arab News. «Je pense que tout le monde a une relation difficile avec le Liban.»

Philip Khoury a toujours eu du goût pour la nourriture, notamment inspiré par ses visites dans la maison de ses grands-parents au Liban. «Je tiens indéniablement cela de ma famille et de ma grande éducation arabe», dit-il.

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Philip Khoury a toujours eu du goût pour la nourriture, inspiré notamment par ses visites dans la maison de ses grands-parents au Liban (Photo, Fournie).

Il y a environ cinq ans, alors que Khoury est en visite à Londres, il rencontre l'ancien chef pâtissier du célèbre grand magasin britannique Harrods, une destination très prisée des touristes du Golfe. Quelques jours plus tard, on lui propose ce rôle convoité, alors qu’il n’a que 29 ans.

En plus de la préparation des desserts classiques, Khoury a imprégné certaines de ses friandises d’ingrédients associés à la région, comme la mélasse de grenades et la fleur d'oranger. «Nous nous sentons très proches de nos clients du Moyen-Orient», raconte-t-il

Le pâtissier a dernièrement publié un livre de cuisine à base de plantes, A New Way To Bake, présentant de nouvelles façons de préparer des mets sans œufs ni produits laitiers. «Ce n’est pas la seule manière de cuisiner, ni nécessairement la meilleure. C'est juste une autre manière de faire», explique-t-il. «Nous utilisons les œufs et les produits laitiers depuis si longtemps, et je pense que nous n'avons jamais remis cela en question. Les œufs et les produits laitiers font partie de notre alimentation pour de bonnes raisons. Mais nous ne sommes jamais demandés à quoi ressemblerait la cuisine sans eux.»

Ici, Khoury parle de sa famille qui adore les desserts, de la seule règle stricte qu'il applique en cuisine, et donne sa recette de biscuits Anzac, un délice australo-néo-zélandais. 

Q: Quel est votre tout premier souvenir gustatif?

R: Il s’agit probablement des grands plateaux de douceurs chez mes grands-parents. De plus, ma mère me mettait toujours de la halva, du miel et une banane dans un petit sandwich, et cela devenait un dessert.

Lorsque vous avez débuté comme professionnel, quelle a été l’erreur la plus courante que vous avez commise?

Les jeunes chefs, moi y compris, ont toujours tendance à trop compliquer les choses. Il y a un niveau d’ambition et de sophistication que l’on veut exprimer, mais la véritable sophistication réside dans le fait d’en dire plus avec peu d’ingrédients.

Quel ingrédient peut-il améliorer instantanément n’importe quel plat?

En tant que pâtissier, le sel est définitivement mon arme secrète. L'autre serait la vanille. C’est un bel ingrédient rare qui a été déprécié par d’innombrables imitations. Mais quand on a de la vraie pâte de vanille et de l’extrait de vanille provenant de vraies gousses de vanille, c’est une arme secrète.

Êtes-vous pour la discipline en cuisine? Criez-vous beaucoup? Ou bien êtes-vous plutôt décontracté?

J'ai été dans des cuisines où l’on criait. Nous appliquons une politique très stricte où l’on ne crie pas. Je n'y crois pas. Je ne pense pas qu’on tire le meilleur parti des gens en les réprimandant. Il faut les emmener dans votre aventure, ce qui est plus difficile. Mais une culture du respect et de la patience est indiscutablement la bonne voie à suivre.

Lorsque vous mangez dehors, vous surprenez-vous à critiquer la nourriture?

Oui, à un certain niveau, mais je n'aime jamais l'exprimer. Je suis là pour en profiter. La plupart du temps, je suis simplement reconnaissant que quelqu’un cuisine pour moi.

Quel est votre meilleur conseil pour les futurs chefs?

Mangez autant que vous le pouvez. Voyager est une forme d’éducation et c’est une chose dans laquelle j’ai beaucoup investi. Comment savoir ce qui est bon, à moins d’avoir essayé quelque chose que vous avez vraiment apprécié? Vous devez donc sortir et goûter autant de choses que vous le pouvez.

Les biscuits Anzac du chef Philip

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Les biscuits Anzac du chef Philip (Photo, Fournie).

INGRÉDIENTS:

65 g de sucre muscovado, 100 g de sucre semoule ultrafin, 30g de sirop doré (ou d'agave), 60 g d'eau, 60 g d'huile d'olive extra vierge, 1 g de sel marin, 150 g de farine, 5g de bicarbonate de soude, 90 g de flocons d'avoine, 80 g de noix de coco desséchée

PRÉPARATION:

1. Mélanger les sucres, le sirop, l'eau, l'huile d'olive et le sel marin dans un grand bol et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il n'y ait pas de traces de gras. C'est votre sirop.

2. Dans un autre grand bol, fouetter délicatement la farine, le bicarbonate de soude, les flocons d'avoine et la noix de coco.

3. Ajouter le sirop aux ingrédients secs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte, puis laisser reposer trente minutes.

4. Préchauffez le four à 180°C (350°F/gaz 4). Utilisez une cuiller à portions de 6 cm ou pesezz des morceaux de pâte de 60 g et roulez-les en boules. Disposer sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, tout en gardant une distance de 5 cm.

5. Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient uniformément dorés. Dix minutes pour un biscuit moelleux, ou douze minutes pour un biscuit croustillant.

6. Les biscuits paraîtront gonflés lorsque vous les sortirez du four, mais ils se dégonfleront légèrement et deviendront craquelés une fois complètement refroidis sur la plaque à pâtisserie ou la grille. Ils peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à cinq jours.

 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


A Paris, Matisse à travers les portraits de sa fille et complice Marguerite

De l'enfance à la fin de la Seconde Guerre mondiale, l'exposition s'appuie "sur la vaste correspondance qu'ils ont entretenue et qui révèle leur affection réciproque ainsi que la part importante prise par Marguerite dans le travail" de Matisse, souligne Isabelle Monod-Fontaine, commissaire de l'exposition avec Hélène de Talhouët et Charlotte Barat-Mabille. (AFP)
De l'enfance à la fin de la Seconde Guerre mondiale, l'exposition s'appuie "sur la vaste correspondance qu'ils ont entretenue et qui révèle leur affection réciproque ainsi que la part importante prise par Marguerite dans le travail" de Matisse, souligne Isabelle Monod-Fontaine, commissaire de l'exposition avec Hélène de Talhouët et Charlotte Barat-Mabille. (AFP)
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  • Ce "regard d'un père" (sous-titre de l'exposition intitulée "Matisse et Marguerite") sur l'enfant née en 1894 d'une relation éphémère avec un modèle est tendre et complice, comme en témoignent la centaine de tableaux, dessins, gravures et sculptures
  • Nombre d'entre eux sont des prêts exceptionnels de musées et collections privées de France mais aussi des Etats-Unis, de Suisse et du Japon, parmi lesquels "des dessins rarement, si ce n'est jamais montrés au public", selon le musée

PARIS: Deux grands yeux en amande et un éternel ruban noir masquant la cicatrice d'une trachéotomie: les portraits de Marguerite, fille aînée d'Henri Matisse, sont au coeur d'une rare exposition qui s'ouvre vendredi au musée d'art moderne de Paris.

Ce "regard d'un père" (sous-titre de l'exposition intitulée "Matisse et Marguerite") sur l'enfant née en 1894 d'une relation éphémère avec un modèle est tendre et complice, comme en témoignent la centaine de tableaux, dessins, gravures et sculptures montrés.

Nombre d'entre eux sont des prêts exceptionnels de musées et collections privées de France mais aussi des Etats-Unis, de Suisse et du Japon, parmi lesquels "des dessins rarement, si ce n'est jamais montrés au public", selon le musée.

De l'enfance à la fin de la Seconde Guerre mondiale, l'exposition s'appuie "sur la vaste correspondance qu'ils ont entretenue et qui révèle leur affection réciproque ainsi que la part importante prise par Marguerite dans le travail" de Matisse, souligne Isabelle Monod-Fontaine, commissaire de l'exposition avec Hélène de Talhouët et Charlotte Barat-Mabille.

"Après avoir été la 'gosse de l'atelier', Marguerite est devenue la secrétaire artistique de son père", poursuit Mme Monod-Fontaine devant un tableau fauve qui représente Marguerite enfant, penchée sur un livre, dans le premier atelier de l'artiste à Paris.

Plus tard, elle deviendra aussi son agent et son intermédiaire avec les collectionneurs dans la capitale française, tout en supervisant l'impression de ses gravures.

Chronologique, l'exposition propose un regard en miroir père-fille qui suit le parcours de l'artiste du fauvisme (1905-1907) jusqu'à 1945, en passant par les tableaux radicaux (1910-1917) et la période niçoise (1920-1925).

Cicatrice 

Parmi les pépites, "Marguerite au Chat noir", aux couleurs irréelles et aux formes simplifiées d'icône, "sera présenté dans toutes les grandes expositions internationales dans les années 1910, juste après ses grands tableaux de la musique et de la danse, qui choquent", souligne Charlotte Barat-Mabille.

A ses côtés, un autre portrait sur fond ocre "donné à Picasso, qui l'a toujours gardé dans son atelier, en échange d'une nature morte cubiste", souligne Mme Monod-Fontaine. Ils se considèrent chacun comme le principal interlocuteur de l'autre", ajoute-t-elle.

Jusqu'en 1920 et deux opérations salvatrices, Marguerite porte autour du cou un ruban noir. Parfois agrémenté d'un bijou, "il cache une cicatrice laissée par une trachéotomie subie à l'âge de sept ans, suite à une diphtérie, et qui l'a considérablement fait souffrir", explique la commissaire.

Intitulé "Le Thé", un rare grand format horizontal la représente en 1919, juste avant qu'elle ne se sépare définitivement de ce ruban. La jeune femme apparait assise avec une amie dans le jardin de la maison d'Issy-les-Moulineaux (banlieue parisienne), où le peintre, son épouse, leurs deux fils et elle ont emménagé en 1909 et où Matisse fera construire un grand atelier.

Un autre portrait peint à Étretat (Normandie, dans l'ouest de la France) la montre les yeux clos, se reposant après son opération.

Suivent des paysages et intérieurs niçois où l'on voit Marguerite déguisée en odalisque ou contemplant le carnaval, nimbée de couleurs vives et d'une joie de vivre retrouvée. Ou des portraits en manteau écossais signé par le styliste Paul Poiret rappelant son intérêt pour la mode.

La fille de Matisse s'essaiera d'ailleurs au stylisme ainsi qu'à la peinture avec un certain succès, comme le montrent une robe de sa création et quelques-uns de ses tableaux.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, celle-ci sera agent de liaison de la Résistance. Arrêtée à Rennes (ouest), elle sera torturée et échappera de justesse à la déportation en Allemagne nazie en août 1944.

A son retour, elle a 50 ans. Son père, qui vit à Vence (sud-est), recommence à dessiner à coups de traits minimalistes son visage familier, qui s'est assombri.

Il dessine aussi son petit-fils, Claude, né de l'union de Marguerite avec l'essayiste et critique d'art Georges Duthuit, épousé en 1923.


À Médine, l'âme trouve son salut dans la culture et la spiritualité

L'expérience Madinah Retreats se déroule généralement dans une ferme traditionnelle entourée de nature. (Photo Fournie)
L'expérience Madinah Retreats se déroule généralement dans une ferme traditionnelle entourée de nature. (Photo Fournie)
 Moatassem (à gauche), fondateur de Madinah Retreats, et Waleed (à droite), partenaire de Madinah Retreats, photographiés à Siwa, en Égypte. (Photo Fournie)
Moatassem (à gauche), fondateur de Madinah Retreats, et Waleed (à droite), partenaire de Madinah Retreats, photographiés à Siwa, en Égypte. (Photo Fournie)
L'expérience Madinah Retreats se déroule généralement dans une ferme traditionnelle entourée de nature. (Photo Fournie)
L'expérience Madinah Retreats se déroule généralement dans une ferme traditionnelle entourée de nature. (Photo Fournie)
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  • Un changement de paradigme mêle pratiques de bien-être, expéditions culturelles et expériences spirituelles.
  • M. Al-Bitar a déclaré à Arab News : « Chaque retraite que nous concevons commence par des intentions et des objectifs clairs, complétés par une histoire et un thème qui correspondent à une destination particulière.

DJEDDAH : Dans l'enceinte sacrée de Médine, l'un des sites les plus sacrés de l'islam, une nouvelle expérience de bien-être axée sur la culture propose un voyage qui intègre la spiritualité, la culture et le patrimoine.

L'inspiration derrière Madinah Retreats vient de l'expérience du fondateur, Moatassem Al-Bitar, dans l'industrie du bien-être et du tourisme spirituel en Arabie saoudite et au-delà.

Reconnaissant les principales lacunes des modèles de retraite traditionnels et tirant parti de la vision touristique de l'Arabie saoudite, il a imaginé un changement de paradigme mêlant pratique moderne de bien-être, expéditions culturelles et expériences spirituelles en un seul et même voyage. ***

Rehbah, où s'est tenue la première retraite de bien-être à Médine en 2024. (Photo Fournie)
Rehbah, où s'est tenue la première retraite de bien-être à Médine en 2024. (Photo Fournie)

Fort d'une expérience en tant que responsable du changement de culture d'entreprise et de l'engagement des personnes, M. Al-Bitar a organisé plus de 50 retraites en Arabie saoudite, en Égypte et aux États-Unis, auxquelles ont participé plus de 400 personnes.

Sa formation universitaire couvre divers domaines, notamment le comportement organisationnel, la spiritualité islamique et les études interculturelles.

Officiellement lancée en 2024 après cinq ans de préparation, l'initiative a tenu sa deuxième retraite, sur le thème « L'arrivée », au début de cette année à Médine. 

FAITS MARQUANTS

- Madinah Retreats est le fruit de l'expérience de son fondateur, Moatassem Al-Bitar, dans les secteurs du bien-être et du tourisme spirituel en Arabie saoudite et ailleurs.

- Elle associe des pratiques modernes de bien-être, des expéditions culturelles et des expériences spirituelles en un seul et même voyage.

M. Al-Bitar a déclaré à Arab News : « Chaque retraite que nous concevons commence par des intentions et des objectifs clairs, complétés par une histoire et un thème qui correspondent à une destination particulière.

Les retraites sont animées par un collectif de facilitateurs qui travaillent ensemble à la réalisation d'une intention unifiée, garantissant ainsi une expérience équilibrée et immersive. »

« L'un de nos principaux objectifs est de promouvoir différentes destinations en Arabie saoudite qui sont parfaitement idéales pour des expériences centrées sur le bien-être, en plus de leur caractère incomparable d'enrichissement culturel », a déclaré M. Al-Bitar.

« Nous cherchons à nous associer à des initiatives gouvernementales pertinentes et à des entités qui réalisent la Vision 2030 du Royaume pour le tourisme de bien-être et les expériences exceptionnelles. »

M. Al-Bitar a expliqué que chaque retraite est structurée autour de trois piliers fondamentaux : la spiritualité (pratiques méditatives et réflexion intérieure), la culture (visites de sites patrimoniaux, récits traditionnels et expériences locales) et le bien-être (pratiques basées sur le mouvement, exercices de pleine conscience et aliments curatifs).

En intégrant ces éléments dans les programmes quotidiens, Madinah Retreats propose un voyage adapté aux besoins des participants et constitue une « philosophie de l'enracinement, de la réalité et de la richesse ».

Les retraites s'adressent aux individus et aux groupes qui recherchent une véritable transformation de leur bien-être, une connexion spirituelle et un enrichissement culturel. Elles offrent un espace sûr et accueillant où les participants sont respectés dans leur cheminement unique vers la guérison.

Les récits culturels constituent également un élément essentiel, permettant aux participants d'explorer la sagesse cachée de chaque site et de comprendre les traditions locales et les pratiques historiques.

Aucune expérience préalable de la méditation ou des pratiques de bien-être n'est requise, ce qui rend les retraites accessibles à tous.

En hommage à ses racines égyptiennes, Al-Bitar étend les retraites à Siwa, en Égypte.

Médine, capitale spirituelle de l'islam, est connue sous le nom de « ville illuminée ». Elle offre une atmosphère de paix et de rajeunissement, et sa topographie et son climat diversifiés la rendent idéale pour une guérison basée sur la nature.

« Médine est largement reconnue comme une destination où le cœur est en paix, le corps rajeuni, l'esprit éclairé et l'âme enrichie », a déclaré M. Al-Bitar. « Le développement rapide de la ville et sa reconnaissance en tant que destination touristique mondiale de premier plan renforcent encore son attrait.

Les retraites à Médine se déroulent généralement dans une ferme traditionnelle entourée de nature. Les participants visitent des sites culturels et historiques, explorent la scène sociale dynamique de la ville et découvrent la cuisine locale, l'art contemporain et les traditions de la communauté.

« Pendant la retraite, nous proposons la méditation, le travail sur la respiration, l'auto-réflexion, le yoga, le tai-chi et d'autres thérapies somatiques, l'expression créative comme outil de guérison, ainsi que des repas nourrissants d'origine locale », a ajouté M. Al-Bitar.

Les pratiques somatiques guidées par des animateurs experts favorisent la prise de conscience du corps et le bien-être général.

M. Al-Bitar a déclaré : « Le contact avec la nature et les animaux a des effets thérapeutiques avérés. Les retraites de Médine intègrent des thérapies basées sur la nature et les chevaux pour aider les participants à se reconnecter à leur disposition d'origine, ce qui constitue une forme irremplaçable de guérison. »

L'oasis de Siwa, nichée dans un paysage désertique à couper le souffle, se caractérise par de vastes dunes, des affleurements calcaires saisissants et des caractéristiques géomorphologiques distinctives qui renforcent son attrait en tant que destination touristique.

« L'expansion à Siwa, en Égypte, a été inspirée par la tradition de réconciliation de l'oasis, vieille de 160 ans - l'Aïd El-Solh, une célébration de l'harmonie », a déclaré M. Al-Bitar.

« Les éléments curatifs naturels de Siwa, tels que les lacs salés, les sources d'eau chaude et les paysages luxuriants, reflètent de nombreuses qualités réparatrices de Médine. »

M. Al-Bitar a ajouté que Madinah Retreats explorera également les joyaux cachés du Royaume en organisant des retraites à Abha, Aseer, Al-Ahsa et dans d'autres lieux riches en nature curative et en patrimoine culturel.

Les prix des retraites vont de 5 000 SR (1 333 $) à 10 000 SR, en fonction de la destination, du programme, des animateurs, du transport et de l'hébergement.

Madinah Retreats applique un modèle de collaboration en s'associant à des prestataires de services, des animateurs et des experts locaux pour offrir une expérience qui reste fidèle à l'essence culturelle de chaque destination.

M. Al-Bitar a déclaré : « Notre contenu s'adresse à des personnes de tous horizons. Notre programme est spacieux et offre suffisamment de temps pour des pratiques autoguidées. Notre mode de diffusion est strictement non intrusif. »

Les participants quittent les retraites de Médine en se sentant « transformés, enrichis et connectés à leur moi le plus authentique ».

M. Al-Bitar a déclaré que l'expérience incarnait une profonde sagesse : « Vous pensez être une petite entité, mais en vous se trouve l'univers tout entier. »

Madinah Retreats propose également un modèle de retraite personnalisé pour les entreprises et les équipes, ainsi que des visites complémentaires telles que des expéditions à AlUla.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 

 


Les chameliers de Tabuk célèbrent l'Aïd au rythme d'Al-Hijini

Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)
Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)
Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)
Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)
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  • Le tempo des vers s'aligne sur les pas réguliers des chameaux, créant un mélange harmonieux de mots et de mouvements.
  • - Traditionnellement interprété en solo, Al-Hijini est souvent chanté de manière communautaire lors des célébrations.

TABOUK :  l'Aïd est une fête radieuse, imprégnée du parfum de la terre, du souvenir des ancêtres et de traditions profondément enracinées, transmises avec fierté d'une génération à l'autre.

Ici, où les sables s'étendent à l'infini, les chameliers connus sous le nom de hajjanah forment des processions majestueuses, offrant leurs salutations aux habitants tout en chantant Al-Hijini, une poésie qui fait vibrer le cœur, des histoires de fierté, d'amour et de loyauté, préservant ainsi l'âme du désert. 

Al-Hijini est profondément lié à la culture bédouine et sert de moyen d'expression des émotions. (SPA)
Al-Hijini est profondément lié à la culture bédouine et sert de moyen d'expression des émotions. (SPA)

Chez les habitants de Tabouk, les coutumes empreintes d'authenticité et de dignité prennent vie lors des vibrantes célébrations de l'Aïd.

Ce sont un mélange d'héritage et de vie contemporaine, ancrés dans le rythme nomade du désert. Les chameaux, spécialement parés pour l'occasion, jouent un rôle central dans les festivités ; les cavaliers s'élancent à travers les sables en chantant joyeusement des vers traditionnels.

La poésie Al-Hijini tire son nom des chameaux bien dressés utilisés pour la chevauchée et la course. Les cavaliers récitent des vers lyriques qui abordent divers thèmes de la vie, souvent axés sur le patriotisme et la romance. Le rythme correspond aux pas réguliers des chameaux, créant un mélange harmonieux de mots et de mouvement. 

Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)
Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)

Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini remonte le moral et apaise la solitude des voyageurs et des caravanes du désert. Il est profondément lié à la culture bédouine, servant de moyen d'expression des émotions, d'enregistrement des expériences quotidiennes, de transmission de la sagesse et de préservation des proverbes ancestraux.

Traditionnellement interprété en solo, Al-Hijini devient souvent un chant communautaire lors de célébrations telles que l'Aïd, la récitation collective reflétant l'unité et la solidarité des communautés du désert de Tabouk.***

Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)
Connu pour ses mélodies simples et son tempo rapide, Al-Hijini accompagne naturellement les voyageurs et les caravanes du désert. (SPA)

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com