Le wasabi, or vert de la cuisine japonaise, piqué par la pandémie

Près de la moitié des 550 tonnes de rhizomes - la tige souterraine du wasabi - produites au Japon en 2019 provenaient de Shizuoka (Photo, AFP)
Près de la moitié des 550 tonnes de rhizomes - la tige souterraine du wasabi - produites au Japon en 2019 provenaient de Shizuoka (Photo, AFP)
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Publié le Mardi 15 décembre 2020

Le wasabi, or vert de la cuisine japonaise, piqué par la pandémie

IZU: Impensable de déguster des sushis sans wasabi. Et pourtant, beaucoup de consommateurs ne connaissent que son imitation, une pâte à base de raifort artificiellement colorée, mais la pandémie force les producteurs japonais à tenter d'élargir leur clientèle. 

Verte et piquante, cette racine pousse en 12 à 18 mois et n'est produite que dans une poignée de régions japonaises, car sa culture requiert des conditions très particulières. 

« L'ingrédient le plus important, c'est de l'eau pure, en abondance », explique Yoshihiro Shioya, en sortant un plant de wasabi du sable. « Il faut absolument que la température de cette eau reste entre 10 et 15 degrés toute l'année ». 

A 150 km au sud-ouest de Tokyo, les montagnes de la péninsule d'Izu, où la famille de cet agriculteur de 62 ans cultive du wasabi depuis sept générations, offrent un environnement idéal, avec des précipitations abondantes et un sol volcanique favorisant les infiltrations. 

« L'eau ruisselle depuis le sommet de la montagne, aménagée en terrasses recouvertes de couches de pierres et de sable, qui la filtrent et la purifient », précise Yasuaki Kohari, de la coopérative agricole d'Izu. 

Le département de Shizuoka, celui de la péninsule d'Izu, est d'ailleurs le berceau naturel du wasabi, lequel serait utilisé dans la cuisine japonaise depuis quatre siècles, apprécié et popularisé, raconte-t-on, par le shogun Ieyasu Tokugawa (1543-1616), l'un des unificateurs historiques de l'archipel. 

Près de la moitié des 550 tonnes de rhizomes - la tige souterraine du wasabi - produites au Japon en 2019 provenaient de Shizuoka, selon le ministère de l'Agriculture. 

C'est en râpant ce rhizome que l'on obtient le condiment corsé et aux propriétés antibactériennes qui relève le goût des mets de poisson cru ou des soba (nouilles de sarrasin). 

Un secteur fragilisé  

A cause de la faiblesse de la production, la quasi-totalité du wasabi d'Izu est acquise par des grossistes de Tokyo et Osaka (ouest du Japon), qui les revendent principalement à des restaurants haut de gamme. 

Toshiya Matsushita, chef d'un restaurant huppé de sushis à Tokyo, n'imaginerait pas utiliser du « faux » wasabi. « Il est farineux en bouche et n'a pas trop de goût », déclare-t-il tout net. 

« Le wasabi frais, tout en escamotant l'odeur du poisson cru, en rehausse le goût. Il est piquant, mais avec des notes sucrées », estime-t-il. « Le goût, la texture et le piquant sont différents selon la façon de râper » de chaque chef. 

Cette exigence a un coût: M. Matsushita, qui utilise une racine par jour, râpée au fur et à mesure des commandes car le piquant du wasabi frais s'évapore en vingt minutes, dit y consacrer l'équivalent de plus de 600 euros par mois. 

Aussi la plupart des consommateurs, même au Japon, ignorent la vraie saveur du wasabi. La concentration de ses débouchés a aussi mis ses producteurs en difficulté à cause de la pandémie. 

Pendant l'état d'urgence au Japon en avril-mai, « les restaurants ont fermé complètement », se souvient l'agriculteur Yoshihiro Shioya. Les grossistes, qui ne recevaient plus de commandes, ont demandé aux producteurs de ralentir leurs expéditions. 

L'impact du coronavirus perdure. « Les restaurants ont rouvert, mais ils accueillent moins de clients qu'avant » et la consommation est loin de ses niveaux d'avant-pandémie, explique M. Shioya. 

Sel et crème glacée  

Pour diversifier leur clientèle, les producteurs de wasabi en ont vendu une partie à des chaînes de supermarchés au Japon. Conséquence insolite de la crise, cela a permis à des consommateurs de découvrir le wasabi authentique. 

Les effets économiques ont cependant été limités, car « les gens ne sont pas habitués à acheter des produits si chers au supermarché », ajoute M. Shioya. 

Pour populariser davantage le wasabi, la petite entreprise Yamamoto Foods, à une heure de route des plantations d'Izu, s'est spécialisée dans la vente de produits à base du précieux condiment. 

« On peut aussi consommer les tiges, les fleurs, les feuilles »  du wasabi, explique Mayumi Yasumori, cheffe de boutique de Yamamoto Foods. 

L'entreprise utilise ces parties du wasabi pour en faire des sauces, des copeaux à saupoudrer sur du riz, du sel, de la mayonnaise et même de la crème glacée. 

« Nous voulons faire savoir que le wasabi n'est pas seulement un figurant dans la cuisine, mais peut aussi avoir le rôle principal », plaide Mme Yasumori. 


Droits de douane : la Bourse de Paris creuse ses pertes et recule de plus de 3 %

Bourse de Paris (Photo AFP)
Bourse de Paris (Photo AFP)
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  • La Bourse de Paris s'enfonce jeudi, chutant de plus de 3 % au lendemain de l'offensive commerciale de Donald Trump
  • L'indice vedette CAC 40 reculait de 3,27 % à 7 602,01 points par rapport à la clôture de la veille, soit un recul de 256,82 points.

PARIS : La Bourse de Paris s'enfonce jeudi, chutant de plus de 3 % au lendemain de l'offensive commerciale de Donald Trump qui a décidé d'imposer des droits de douane massifs sur les produits importés aux États-Unis.

Vers 15 h 30, heure de Paris (13 h 30 GMT), l'indice vedette CAC 40 reculait de 3,27 % à 7 602,01 points par rapport à la clôture de la veille, soit un recul de 256,82 points.

L'offensive protectionniste de la Maison-Blanche, sans équivalent depuis les années 1930, prévoit l'application de droits de douane généralisés de 10 % sur l'ensemble des importations à partir du 5 avril à 04 h 01 GMT. Des majorations sont prévues à partir du 9 avril pour les pays jugés particulièrement hostiles en matière commerciale.

Les marchandises en provenance de l'Union européenne seront taxées à hauteur de 20 %.

« La réalité a été bien pire » que les attentes des marchés, affirme Oliver Blackbourn, gérant de portefeuille multi-actifs chez Janus Henderson.

« Les investisseurs sont ébranlés par les mesures plus agressives qu'anticipé prises par Donald Trump pour remodeler le paysage économique mondial », affirme Patrick Munnelly, analyste chez Tickmill Group.

Jeudi après-midi, le président français Emmanuel Macron réunira à l'Élysée les représentants de filières exportatrices et du patronat.

Les valeurs du luxe, dominantes dans l'indice CAC 40, voyaient rouge.

LVMH, leader mondial du secteur et première capitalisation boursière française, perdait 5,11 % à 545,80 euros par action, Hermès lâchait 3,63 % à 2 336 euros et Kering 5,80 % à 180,86 euros. 

Le géant français de l'optique EssilorLuxottica enregistrait quant à lui la pire chute du CAC 40 à la Bourse de Paris jeudi, particulièrement plombé par les nouveaux droits de douane annoncés par Donald Trump aux États-Unis, où il réalise près de la moitié de ses ventes.

Le titre du groupe, propriétaire de la célèbre marque Ray-Ban, perdait 7,32 %, s'échangeant contre 248 euros.

À l'inverse, les valeurs pharmaceutiques sont épargnées, la Maison Blanche ayant fait savoir dans la soirée du mercredi que certaines catégories, dont les produits pharmaceutiques, n'étaient pas concernées par ces droits de douane. 

Sanofi restait à l'équilibre (0,12 %) à 100,28 euros, tandis que BioMerieux gagnait 2,39 % à 119,90 euros et Eurofins prenait 2,51 % à 49,87 euros.

Les investisseurs sont à la recherche de valeurs qui dépendent en majeure partie de leur marché local et sont donc moins sensibles aux barrières douanières.

Jeudi, c'est le géant agroalimentaire français Danone qui a pris la tête du CAC 40, avec une hausse de 2,90 % à 72,46 euros. Le géant des télécommunications Orange prenait 2,25 % à 12,27 euros.


La Suisse se prépare à un véritable branle-bas de combat à la suite de l'imposition de droits de douane de 31 %

Les nouveaux modèles de montres Rolex land-dweller sont présentés dans une vitrine de l'horloger suisse Rolex au salon de l'horlogerie de luxe « Watches and Wonders Geneva », à Genève, le 1er avril 2025.  (Photo par Fabrice COFFRINI / AFP)
Les nouveaux modèles de montres Rolex land-dweller sont présentés dans une vitrine de l'horloger suisse Rolex au salon de l'horlogerie de luxe « Watches and Wonders Geneva », à Genève, le 1er avril 2025. (Photo par Fabrice COFFRINI / AFP)
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  • Seul point positif : la pharmacie, pilier de l'économie suisse et des exportations, est pour l'instant épargnée par le boulet de 31 %.
  • Ces droits de douane, jugés « excessivement élevés » pour les produits suisses, constituent un « coup dur » pour l'économie helvétique

ZURICK : La Suisse est sous le choc. Sonnée par le coup de massue de 31 % de droits de douane sur une multitude de produits exportés vers les États-Unis, elle est forcée de trouver une parade pour tenter de préserver son marché le plus important.

La surprise et le choc sont d'autant plus grands dans ce petit pays alpin après l'annonce de mercredi par le président Donald Trump, que l'Union européenne ne devrait être frappée que de 20 % de droits de douanes « réciproques » et que personne ne comprend comment l'administration américaine a fait ses calculs.

Seul point positif : la pharmacie, pilier de l'économie suisse et des exportations, est pour l'instant épargnée par le boulet de 31 %.

Ces droits de douane, jugés « excessivement élevés » pour les produits suisses, constituent un « coup dur » pour l'économie helvétique, a réagi l'organisation patronale Economiesuisse, qui appelle le Conseil fédéral (gouvernement) à « agir rapidement » pour négocier une solution avec le gouvernement américain, soulignant que la Suisse dispose de « solides arguments » à faire valoir.

Signe qu'il y a urgence, le Conseil fédéral tiendra une conférence de presse dès jeudi après-midi.

« Du point de vue économique, rien ne justifie les droits de douane américains contre la Suisse – bien au contraire », a insisté l'organisation patronale.

Le pays est « un partenaire économique de tout premier plan pour les États-Unis », rappelle Economiesuisse.

Elle souligne que la Suisse est « le sixième investisseur étranger » aux États-Unis et qu'elle « occupe même la première place en matière de recherche et développement ».

Les entreprises suisses y génèrent « environ 400 000 emplois », avec des salaires élevés en plus.

De plus, « la Suisse applique un taux de TVA très bas et n'a pas mis en place de mécanisme de compensation des émissions de CO2 à l'égard des pays tiers », ajoute l’organisation.

- L'excédent commercial excède -

Selon les statistiques de l'Office fédéral de la douane, les exportations de la Suisse, qui repose sur une industrie pharmaceutique florissante, ont atteint 52,65 milliards de francs suisses (54,97 milliards d'euros) vers les États-Unis, soit 18,6 % du total.

Les importations en provenance des États-Unis s'élevaient pour leur part à 14,13 milliards de francs suisses.

L'excédent commercial de la Suisse ou de tout autre pays est un chiffon rouge pour le président américain, qui y voit le signe d'une « arnaque ».

Dès mercredi soir, la présidente de la Suisse, Karin Keller-Sutter, a indiqué sur le réseau social X que Berne allait « définir rapidement la suite », sans préciser si le gouvernement envisage de répliquer ou non. 

« Les intérêts économiques à long terme du pays constituent la priorité », a ajouté la présidente, tout en estimant que « le respect du droit international et le libre-échange sont fondamentaux ».

Le Parti socialiste suisse, le Centre et les Vert-e-s suisses ont sommé le gouvernement de trouver une solution, le président du groupe centriste, Gerhard Pfister, déclarant que « l'augmentation des droits de douane nuit à tout le monde ».

- Les pays les moins frappés -

La Suisse réalise 51 % de ses exportations vers l'Union européenne, mais les États-Unis sont son plus gros marché.

En 2021, les États-Unis avaient détrôné l'Allemagne, qui était le premier marché d'exportation de la Suisse depuis 70 ans, sous l'effet de la hausse des produits pharmaceutiques vendus aux États-Unis. 

Entre 2001 et 2021, les exportations de la Suisse vers les États-Unis ont triplé, les trois quarts de cette progression étant attribuables au secteur de la chimie et de la pharmacie, comme l'avait alors expliqué l'Office fédéral de la douane.

Les produits pharmaceutiques ne sont pas épargnés par les droits de douane de 10 % qui s'appliqueront à toutes les importations aux États-Unis, mais ils font partie des produits exonérés.

Dans une note de marché, Mark Diethelm, analyste chez Vontobel, estime que les secteurs les plus touchés devraient être l'horlogerie et le secteur du luxe, ainsi que les entreprises suisses de taille moyenne. Les grandes entreprises, plus implantées aux États-Unis, qui y ont des usines, « pourraient même bénéficier des augmentations de prix » qui vont en résulter, selon lui.


Taxes américaines : les alcools français craignent un recul des exportations de 800 millions d'euros

Des bouteilles de vin français et italien sont exposées sur une étagère dans une épicerie le 13 mars 2025 à San Anselmo, Californie. Le président américain Donald Trump menace d'imposer des droits de douane de 200 % sur l'alcool provenant des pays de l'Union européenne. (Justin Sullivan/Getty Images/AFP)
Des bouteilles de vin français et italien sont exposées sur une étagère dans une épicerie le 13 mars 2025 à San Anselmo, Californie. Le président américain Donald Trump menace d'imposer des droits de douane de 200 % sur l'alcool provenant des pays de l'Union européenne. (Justin Sullivan/Getty Images/AFP)
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  • la filière française des vins et spiritueux craint un recul d'environ 800 millions d'euros des exportations pour les entreprises de l'Hexagone à cause des droits de douane de 20 % imposés aux marchandises de l'UE par l'administration Trump.
  • En 2024, la France a exporté pour environ 2,4 milliards d'euros de vin et 1,5 milliard d'euros de spiritueux vers les États-Unis, qui constituent son premier marché à l'exportation (25 %).

PARIS : Selon un communiqué publié dans la nuit de mercredi à jeudi, la filière française des vins et spiritueux craint un recul d'environ 800 millions d'euros des exportations pour les entreprises de l'Hexagone à cause des droits de douane de 20 % imposés aux marchandises de l'UE par l'administration Trump.

La menace brandie par Trump de taxes américaines à hauteur de 200 % n'a finalement pas été mise à exécution. La Fédération française des exportateurs de vins et spiritueux (FEVS) estime toutefois que la décision des États-Unis d'appliquer un droit de douane général de 20 % sur tous les produits importés de l'Union européenne « entraînera des conséquences extrêmement lourdes sur le secteur des vins et spiritueux français et européens » et « aura également un impact extrêmement négatif sur les importateurs, grossistes et détaillants américains ».

En France, « on peut craindre un recul des exportations d'environ 800 millions d'euros, ce chiffre passant à 1,6 milliard pour l'UE-27. Un tel recul aura un impact énorme sur l'emploi et l'économie du secteur », déplore la FEVS.

En 2024, la France a exporté pour environ 2,4 milliards d'euros de vin et 1,5 milliard d'euros de spiritueux vers les États-Unis, qui constituent son premier marché à l'exportation (25 %).

La FEVS souligne « l'importance de conserver un dialogue bilatéral ouvert et constructif autour d'un agenda positif sur les sujets de commerce transatlantique », « favorisant l'accès équitable et réciproque aux vins et spiritueux par l'élimination des droits de douane des deux côtés de l'Atlantique ».

De son côté, la Confédération nationale des appellations d'origine contrôlées (CNAOC) estime à plusieurs centaines de millions d’euros l'impact des nouvelles taxes douanières américaines sur la filière, rappelant que le marché américain représente près de 25 % des produits viticoles exportés sous indications géographiques (AOC et IGP).

Pour les eaux-de-vie (Cognac et Armagnac), « c’est une catastrophe d'une ampleur inimaginable. En addition du conflit avec la Chine, ces taxes vont mettre en très grande difficulté notre filière, avec un risque de cessations d’activité en chaîne en Charentes notamment », souligne Anthony Brun, vice-président de la CNAOC et président de l'Union générale des viticulteurs pour l'AOC Cognac, cité dans le communiqué. 

Sur un ton appelant lui aussi à l'apaisement, l'organisation SpiritsEurope « regrette que les spiritueux européens soient touchés par ces droits de douane », relevant que le secteur « soutient de nombreux emplois des deux côtés » de l'Atlantique.

« Nous voulons nous assurer d'un retour à un environnement offrant une croissance continue à la fois pour les producteurs européens et américains », plaide le lobby européen des spiritueux, qui « salue le désir de l'UE d'atteindre une solution négociée ».

Jeudi matin, la présidente de la Commission européenne, Ursula von der Leyen, a tendu la main aux Américains pour trouver une solution négociée à leur offensive sur les droits de douane, qui touche de nombreux secteurs et tous les continents.

Concernant les alcools européens, Donald Trump avait menacé de porter ses surtaxes à 200 % si l'UE incluait le bourbon et les whiskys américains dans sa liste de rétorsions, comme elle l'envisageait. Depuis, Bruxelles a reporté à mi-avril la publication de sa liste de représailles.

Les représentants du secteur appellent l'Union européenne à laisser le bourbon et plus généralement leur activité hors du conflit.

Depuis l'accord UE-USA de 1997, les spiritueux sont exonérés de droits douaniers de part et d'autre de l'Atlantique. Pour « construire une relation commerciale positive » avec les États-Unis, les exportateurs français proposent aujourd'hui de faire de même pour les vins, encore soumis à de faibles taxes.