A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
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Publié le Lundi 01 mai 2023

A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

  • Alan Geaam estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française
  • Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance

PARIS: "Ma maman n'est pas d'accord avec ce que je fais ici: chez nous, on ne mange pas comme ça", s'amuse Alan Geaam, premier et seul chef libanais étoilé dans son restaurant gastronomique à Paris.

Cet autodidacte, qui a fui le Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française.

Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance, auxquelles collent des clichés (basique, trop gras, trop pimenté...), quitte à s'attirer la réprobation des puristes.

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur".

Goûts d'enfance

"Je voulais montrer une cuisine mexicaine différente", alors que la fast-food mexicaine devenait à la mode, raconte à l'AFP Enrique Casarrubias, une étoile Michelin.

Sucré-salé, acidité, amertume, piment "exhausteur de goût mais qui ne brûle pas la langue": ces goûts qu'on retrouve dans ses assiettes viennent de ses souvenirs d'enfance.

"Le trou normand mexicain -des fruits frais avec jus de citron, sel et piment-, je mangeais ça en sortant de l'école. J'ai rajouté le mezcal quand j'ai grandi".

Il décline le mole, sauce à base de piment et chocolat, autour des betteraves, carottes ou en version verte (tomates vertes, jalapeño, graines de courge, cacao, cannelle, coriandre, persil).

"Je vais chercher jusqu'à ce que je trouve le goût de mon enfance", même si "ce n'est pas une cuisine qui existe vraiment au Mexique", relève-t-il.

"On ne peut pas aller chercher une étoile Michelin avec la cuisine traditionnelle libanaise", assure Alan Geaam.

Taboulé en trois textures, y compris sous la forme d'une sphère d'eau, cacahuètes en trompe-l'oeil à base de foie gras ou baklava allégé avec des fruits de saison: il habille ses souvenirs avec des techniques culinaires françaises.

"Le taboulé, on le fait depuis 1.000 ans, personne n'y a touché. Aujourd'hui, cette cuisine a besoin de jeunesse", dit Alan Geaam.

Auréolé d'un macaron Michelin depuis 2018, il a bâti un véritable quartier gastronomique libanais dans le quartier du Marais à Paris avec des bistrots servant galettes, shawarma ou pizzas libanaises, et s'apprête à ouvrir sa première table éphémère à l'étranger, dans un palace en Suisse.

Raphaël Rego cuisine dans son restaurant Oka, 1 étoile, avec des produits brésiliens... cultivés en France ou venant d'Amazonie pour dévoiler des facettes méconnues de la cuisine brésilienne.

"Au début, les Brésiliens ne comprenaient pas. Aujourd'hui, l'étoile me donne la visibilité nécessaire" pour ce projet multiculturel unissant les producteurs, souligne le chef, qui prépare un festival de la gastronomie brésilienne à Paris.

Sa moqueca (ragoût de poisson) façon bouillabaisse est la preuve que la puissance gastronomique n'est pas dans les recettes figées.

Caricature?

"D'où vient la moqueca? Les uns disent de Vitoria (sud-est), d'autres de Bahia (nord-est). Je vais utiliser un condiment safrané français, du lait et de la noix de coco, des légumes de saison, des fruits de mer... Et les gens se retrouvent à la fois à Vitoria et à Salvador", capitale de Bahia.

Philip Chronopoulos, chef grec du Palais Royal, s'est lui longtemps interdit de tomber dans la caricature en puisant dans ses origines.

C'est pendant le Covid qu'il revoit sa table, en y introduisant de forts marqueurs grecs - pain qu'on trempe dans l'huile d'olive, feta (en glace), tarama (avec du foie gras), spanakopita (tourte aux herbes et à la feta assaisonnée de vin jaune du Jura).

C'est avec ce menu qu'il reçoit en 2022 sa deuxième étoile Michelin.

"J'aimerais bien devenir encore plus grec dans mes assiettes", confie-t-il. Un pari difficile, surtout en hiver, pour cette "cuisine de soleil" qui "n'a pas tant que ça de spécialités".


Paul Kupelian, artiste informel et chroniqueur du côté coloré de la vie

L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. (fournie)
L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. (fournie)
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  • A force de peindre son quotidien, ses lieux familiers et le chaos de Beyrouth, il devient le chroniqueur visuel d'événements importants, tout comme de sa propre évolution
  • Sa signature artistique se caractérise par un style vibrant et coloré, joyeux et dynamique, ce qui ne l’empêche pas de trouver, dans les infinies nuances de sa palette lumineuse, une harmonie chromatique qui se révèle au premier coup d’œil

BEYROUTH : Figuratif ? Naïf ? L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. Né en 1975, cet artiste autodidacte de nationalité libanaise et française dont les racines remontent à l'Arménie, a grandi dans une famille d'artistes. Il n’a que 7 ans quand sa grand-tante l’initie à la technique reine, et donc complexe, de la peinture à l’huile. Dès lors, le reste de son enfance est ébloui par d’innombrables heures passées à dessiner et à peindre tout ce qui l’entoure. Il met toute sa passion à se perfectionner, aborde de nouveaux médiums tels que l'encre de Chine, l'acrylique, le pastel gras, le fusain ou la sanguine. Savait-elle, cette bienveillante aïeule, qu’elle lui offrait à travers l'art l'exutoire thérapeutique suprême, un moyen d'exprimer ses émotions et d'affronter les complexités de la vie ?  A force de peindre son quotidien, ses lieux familiers et le chaos de Beyrouth, il devient le chroniqueur visuel d'événements importants tout comme de sa propre évolution, projetant ses troubles sur la toile et y gagnant en retour paix intérieure et stabilité.

Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Sa signature artistique se caractérise par un style vibrant et coloré, joyeux et dynamique, ce qui ne l’empêche pas de trouver, dans les infinies nuances de sa palette lumineuse, une harmonie chromatique qui se révèle au premier coup d’oeil. Il y a dans ses oeuvres une joie contagieuse que confirme le sourire spontané de tout spectateur qui y est confronté. Ce pouvoir n’échappe pas au regard avisé de la galeriste Nadine Begdache, commissaire de l’espace Janine Rubeiz, à Beyrouth. En 2016, elle lui offre son exposition inaugurale : "Looking at the Bright Side" (Regard sur le côté lumineux de la vie). Une présentation saluée par les critiques d'art et les collectionneurs.

Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Qu’on ne se trompe pas sur la « naïveté » de cet artiste autodidacte. Sa profonde compréhension des proportions, de la perspective et des détails complexes n’échappe pas à un regard averti.  Ses peintures, bien que légères, servent de canal à ses émotions. Dans ses œuvres récentes, Paul Kupelian utilise principalement la peinture acrylique à grande échelle, un médium dont il apprécie la polyvalence et le potentiel expressif.

Chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Bien qu’il n’ait pas donné d’exposition depuis un certain temps, il confie à Arab News en français qu’il vit à présent à Dubai où il occupe un poste de direction dans le retail.  « Je peins dès que j’en ai le temps, le soir et surtout les weekends » poursuit-il. « La peinture est mon exutoire, je peux y passer des heures sans voir le temps passer. Cela me permet de tout oublier et m’apporte énormément de joie » ajoute Paul Kupelian qui affirme que, comme pour beaucoup d’artistes, son art est sa thérapie. Ajoutez à cette passion celle de l’histoire, la géopolitique, la philosophie, la musique, les voyages, le sport, vous obtenez, dans chaque toile, une nouvelle fenêtre ou un nouveau miroir où chacun peut trouver une réponse à ses propres questionnements.

 


Deuxième jour de la RSFW: défilé historique de maillots de bain et dentelle élégante

La collection d’EAU comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. (Photo fournie)
La collection d’EAU comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. (Photo fournie)
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  • Certains looks élégants étaient associés à des couvre-chefs soyeux et à des sacs à main sophistiqués
  • La collection de Sara Altwaim, comprenait un certain nombre de robes blanches fluides en dentelle et en mousseline

MER ROUGE: La marque marocaine EAU a marqué l’histoire en lançant, vendredi, la deuxième série de défilés de la Red Sea Fashion Week. En effet, c’est la première fois que des maillots de bain font leur entrée sur un podium saoudien.

Avec la piscine scintillante de St. Regis et les palmiers ondulants en arrière-plan, la deuxième RSFW a mis en valeur l’une des pièces incontournables de l’été.

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EAU. (Photo fournie)

La collection comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. Bleu roi, jaune moutarde, vert chasseur et rouge marron dominaient la collection, créant une palette d’automne plutôt singulière, mais bienvenue, pour la saison estivale à venir.

Certains looks élégants étaient associés à des couvre-chefs soyeux et à des sacs à main sophistiqués, notamment des paniers tressés parsemés de strass, des sacs de plage en paille et des pochettes à franges.

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Sarah Altwaim. (Photo fournie)

La mode affluait à mesure que la mer Rouge brillait. La collection de Sara Altwaim comprenait un certain nombre de robes blanches fluides en dentelle et en mousseline. Chacune des pièces est attrayante, grâce à une touche individuelle, de subtiles perles, des coupes superposées ou un mélange de tissus.

Altwaim a présenté un tissu en mousseline d’inspiration sous-marine présentant des croquis de créatures des fonds marins, comme les poissons, les crevettes et les crabes, qui ont fait leur apparition dans une variété d’ensembles.

Les cols de perles très superposés, les jupes en forme de paréo, les résilles ornées de bijoux, les tissus métalliques et les vêtements fluides étaient également inspirés de la vie marine.

La créatrice saoudienne Yasmina Q a introduit les vêtements d’intérieur, clôturant les défilés avec une collection de robes en tricot effet côtelé dans des tons vert menthe, bleu écume de mer, jaune vif, corail et bien plus encore.

Il y avait aussi des manches évasées et une taille ajustée qui se transformait en une forme trapèze. Certaines pièces étaient également sans manches pour un look estival plus décontracté. La collection, composée de lunettes de soleil et de chapeauxestivaux, présentait également une gamme de vêtements d’intérieur, allant des bas côtelés aux hauts ajustés simples, en passant par les chemises côtelées, les hauts kimonos et les pulls amples.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Les 80 ans de Dave: «pour un beatnik, faire carrière est un gros mot!»

Le chanteur néerlandais francophone Wouter Otto Levenbach alias Dave, pose lors d'une séance photo à Paris le 29 avril 2024 (Photo, AFP).
Le chanteur néerlandais francophone Wouter Otto Levenbach alias Dave, pose lors d'une séance photo à Paris le 29 avril 2024 (Photo, AFP).
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  • Mardi, Dave fête ses 80 ans et ses 60 ans de scène au Grand Rex, à Paris
  • Débarqué des Pays-Bas, le jeune Wouter Otto Levenbach débute à Paris en 1965

PARIS: "A 20 ans, je rêvais de vivre en chantant, surtout pas faire carrière! Pour le beatnik que j'étais, c'était un gros mot!": à 80 ans, Dave, l'interprète des indémodables "Vanina" et "Du côté de chez Swann", n'en revient pas d'être devenu un chanteur populaire mais refuse de songer à des adieux.

"J'aimerais bien chanter jusqu’à la fin. La scène, c'est le nirvana et on nous paie pour ça, en plus!", confie à l'AFP le plus Français des Néerlandais, connu aussi pour son franc-parler.

Mardi, Dave fête ses 80 ans et ses 60 ans de scène au Grand Rex, à Paris, avant une nouvelle tournée qui passera par Amsterdam et Bruxelles.

"Quand je suis devenu chanteur populaire, je n'ai rien compris. En plus, je n'étais pas du tout branché +variétoche+...", ajoute celui qui est toujours fan de jazz.

Débarqué des Pays-Bas, le jeune Wouter Otto Levenbach débute à Paris en 1965: "je faisais la manche dans le Quartier latin. En m'accompagnant à la guitare, je reprenais les succès du moment", raconte Dave, qui vient de publier une autobiographie, "Comment ne pas être amoureux de vous" (Talent Editions).

"On m'a conseillé d'aller plutôt à Saint-Tropez. (...) Maintenant, j'y retourne, mais comme client!", ajoute le chanteur vite remarqué par le producteur Eddie Barclay.

En 1972, il est enrôlé dans l'opéra-rock "Godspell". Deux ans après, il perce enfin avec la reprise de "Sugar Baby Love" des Rubbets, adapté en français par son compagnon Patrick Loiseau, qui deviendra son parolier attitré. La même année, "Vanina" dépasse le million d'exemplaires.

Après "Dansez maintenant" et "Mon cœur est malade", deux autres tubes, Dave se maintient au sommet du hit-parade avec "Du côté de chez Swann", une ballade romantique signée encore Patrick Loiseau et devenue l'une des chansons emblématiques des seventies.

«Comme Henri Salvador»

"Quand Patrick m'a proposé ce texte, je lui ai demandé s’il n'était pas fou. Cela me semblait trop littéraire et je pensais que ça ne marcherait jamais... Finalement, le succès a été énorme. Ma seule chanson diffusée sur France Inter!", ironise-t-il.

"Sans prétention, les textes étaient plutôt intéressants à l'époque. Aujourd'hui, ils ont perdu un peu en qualité", juge-t-il. Dans la jeune génération, Zaho de Sagazan et Vianney sont toutefois ses préférés.

"Depuis toujours, j'aime amuser la galerie avec des blagues caustiques mais je suis un gentil avec un bon fond", assure le chanteur, victime d'une lourde chute en 2022 qui a entraîné quatre jours de coma, avec, pour seules séquelles, la perte de l'odorat et du goût.

A 80 ans, le chanteur rêve d'un album "à un million d’exemplaires, comme Henri Salvador à la fin de sa vie".

"Pour le plus tard possible", Dave a laissé des instructions pour qu'on grave sur son urne funéraire le mot "ouf": "parce que je serai probablement content que cela se termine et parce que +ouf+ en verlan, veut dire fou. Un bon résumé de ma vie".