A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
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Publié le Lundi 01 mai 2023

A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

  • Alan Geaam estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française
  • Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance

PARIS: "Ma maman n'est pas d'accord avec ce que je fais ici: chez nous, on ne mange pas comme ça", s'amuse Alan Geaam, premier et seul chef libanais étoilé dans son restaurant gastronomique à Paris.

Cet autodidacte, qui a fui le Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française.

Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance, auxquelles collent des clichés (basique, trop gras, trop pimenté...), quitte à s'attirer la réprobation des puristes.

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur".

Goûts d'enfance

"Je voulais montrer une cuisine mexicaine différente", alors que la fast-food mexicaine devenait à la mode, raconte à l'AFP Enrique Casarrubias, une étoile Michelin.

Sucré-salé, acidité, amertume, piment "exhausteur de goût mais qui ne brûle pas la langue": ces goûts qu'on retrouve dans ses assiettes viennent de ses souvenirs d'enfance.

"Le trou normand mexicain -des fruits frais avec jus de citron, sel et piment-, je mangeais ça en sortant de l'école. J'ai rajouté le mezcal quand j'ai grandi".

Il décline le mole, sauce à base de piment et chocolat, autour des betteraves, carottes ou en version verte (tomates vertes, jalapeño, graines de courge, cacao, cannelle, coriandre, persil).

"Je vais chercher jusqu'à ce que je trouve le goût de mon enfance", même si "ce n'est pas une cuisine qui existe vraiment au Mexique", relève-t-il.

"On ne peut pas aller chercher une étoile Michelin avec la cuisine traditionnelle libanaise", assure Alan Geaam.

Taboulé en trois textures, y compris sous la forme d'une sphère d'eau, cacahuètes en trompe-l'oeil à base de foie gras ou baklava allégé avec des fruits de saison: il habille ses souvenirs avec des techniques culinaires françaises.

"Le taboulé, on le fait depuis 1.000 ans, personne n'y a touché. Aujourd'hui, cette cuisine a besoin de jeunesse", dit Alan Geaam.

Auréolé d'un macaron Michelin depuis 2018, il a bâti un véritable quartier gastronomique libanais dans le quartier du Marais à Paris avec des bistrots servant galettes, shawarma ou pizzas libanaises, et s'apprête à ouvrir sa première table éphémère à l'étranger, dans un palace en Suisse.

Raphaël Rego cuisine dans son restaurant Oka, 1 étoile, avec des produits brésiliens... cultivés en France ou venant d'Amazonie pour dévoiler des facettes méconnues de la cuisine brésilienne.

"Au début, les Brésiliens ne comprenaient pas. Aujourd'hui, l'étoile me donne la visibilité nécessaire" pour ce projet multiculturel unissant les producteurs, souligne le chef, qui prépare un festival de la gastronomie brésilienne à Paris.

Sa moqueca (ragoût de poisson) façon bouillabaisse est la preuve que la puissance gastronomique n'est pas dans les recettes figées.

Caricature?

"D'où vient la moqueca? Les uns disent de Vitoria (sud-est), d'autres de Bahia (nord-est). Je vais utiliser un condiment safrané français, du lait et de la noix de coco, des légumes de saison, des fruits de mer... Et les gens se retrouvent à la fois à Vitoria et à Salvador", capitale de Bahia.

Philip Chronopoulos, chef grec du Palais Royal, s'est lui longtemps interdit de tomber dans la caricature en puisant dans ses origines.

C'est pendant le Covid qu'il revoit sa table, en y introduisant de forts marqueurs grecs - pain qu'on trempe dans l'huile d'olive, feta (en glace), tarama (avec du foie gras), spanakopita (tourte aux herbes et à la feta assaisonnée de vin jaune du Jura).

C'est avec ce menu qu'il reçoit en 2022 sa deuxième étoile Michelin.

"J'aimerais bien devenir encore plus grec dans mes assiettes", confie-t-il. Un pari difficile, surtout en hiver, pour cette "cuisine de soleil" qui "n'a pas tant que ça de spécialités".


Un pharaon sans nom émerge des sables d'Abydos

Des archéologues et chercheurs sur le site de la tombe nouvellement découverte à Abydos, l'une des plus anciennes cités de l'Égypte antique, à environ 480 kilomètres au sud du Caire. (Josef W. Wegner pour le Penn Museum)
Des archéologues et chercheurs sur le site de la tombe nouvellement découverte à Abydos, l'une des plus anciennes cités de l'Égypte antique, à environ 480 kilomètres au sud du Caire. (Josef W. Wegner pour le Penn Museum)
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  • Le site d'Abydos, au sud du Caire, constitue la plus importante découverte depuis plus d'une décennie
  • La dernière demeure d'un roi inconnu daterait de plus de 3 600 ans

LONDRES: Une équipe d'archéologues a exhumé en Égypte la sépulture d'un souverain pharaonique encore non identifié, à quelque 480 kilomètres au sud de la capitale égyptienne.

Cette découverte exceptionnelle, fruit d'une collaboration entre spécialistes égyptiens et américains, constitue la seconde trouvaille majeure de cette nature cette année et daterait d'environ 3.600 ans.

L'imposante structure funéraire a été mise au jour à 7 mètres sous la surface d'Abydos, considérée comme l'un des plus anciens sites habités de l'Égypte antique.

Particulièrement impressionnante avec ses voûtes majestueuses culminant à 5 mètres et ses chambres multiples aux décors somptueux, cette découverte surpasse en importance celle réalisée dans la même région en 2014 - jusqu'ici considérée comme la plus significative jamais documentée - qui avait révélé la dernière demeure du souverain Seneb-Kay.

"Cette découverte ouvre un chapitre inédit dans notre compréhension de cette dynastie", a confié au New York Times Josef W. Wegner, conservateur au Penn Museum de Philadelphie et responsable de l'équipe américaine sur le chantier de fouilles.

L'intérieur de la tombe royale révèle d'extraordinaires fresques mythologiques, parmi lesquelles figurent des représentations des divinités Isis et Nephthys.

Ne cachant pas son enthousiasme face à cette trouvaille qu'il qualifie de "passionnante", Wegner a précisé : "Cette sépulture, tout comme celle de Seneb-Kay, constitue l'un des plus anciens exemples conservés de tombes royales ornées de décorations picturales intérieures."

L'ouvrage funéraire porte néanmoins les stigmates de plus de trois millénaires d'existence, et les archéologues n'ont pu y découvrir aucune dépouille identifiable du souverain.

Selon toute vraisemblance, la nécropole aurait été profanée à une époque lointaine par des pillards, ce qui expliquerait la quasi-absence d'objets précieux ou d'artefacts significatifs dans l'enceinte funéraire.

Ces violations anciennes ont également causé des dommages considérables aux ornementations murales, altérant gravement certaines inscriptions cruciales, notamment celles qui auraient pu révéler l'identité du monarque enseveli en ces lieux.

Selon Wegner, des indices sur l'identité du mystérieux occupant pourraient subsister dans diverses inscriptions présentes sur d'autres monuments et édifices disséminés à travers l'ancienne cité d'Abydos. Deux souverains, connus sous les noms de Senaiib et Paentjeni, figurent actuellement parmi les candidats les plus plausibles.

L'archéologue a confirmé que la mission scientifique poursuivrait ses efforts, tant pour assurer la conservation de cette découverte majeure que pour explorer d'autres structures funéraires potentielles dans le secteur. Ces futures fouilles pourraient non seulement enrichir la compréhension de cette ère tumultueuse, mais aussi lever le voile sur l'identité du pharaon anonyme.

"Notre espoir le plus cher reste de découvrir une tombe préservée dans son intégralité, ou du moins partiellement épargnée par les pilleurs", a-t-il confié. "De telles sépultures pourraient encore sommeiller sous le sable d'Abydos."

Interrogée par le New York Times, la professeure Anna-Latifa Mourad-Cizek, archéologue rattachée à l'Université de Chicago, a souligné l'importance capitale de cette trouvaille pour éclairer "une période passionnante durant laquelle l'Égypte se trouvait morcelée entre plusieurs pouvoirs rivaux".

Selon les précisions apportées par Wegner, cette ère se caractérisait par "une succession de souverains-guerriers perpétuellement en conflit". L'expert a d'ailleurs rappelé que la dépouille du roi Seneb-Kay présentait des traumatismes laissant penser qu'il aurait péri lors d'affrontements militaires.

Malgré la fragmentation politique qui régnait alors sur le territoire égyptien, le spécialiste a tenu à rectifier une idée reçue: la dynastie d'Abydos ne constituait nullement "un simple épiphénomène où quelques monarques auraient fait sécession de leur territoire d'origine".

Cette lignée royale aurait au contraire joué un rôle déterminant dans le processus qui conduirait ultérieurement à la réunification du pays et à l'avènement de ce qui allait devenir "la glorieuse civilisation du Nouvel Empire égyptien".

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


La restauration de la mosquée Al-Oudah à Diriyah redonne vie au patrimoine Najdi 

La mosquée Al-Oudah à Diriyah, un site patrimonial clé de la région de Riyad, est en cours de restauration dans le cadre d'un projet national (SPA).
La mosquée Al-Oudah à Diriyah, un site patrimonial clé de la région de Riyad, est en cours de restauration dans le cadre d'un projet national (SPA).
La mosquée Al-Oudah à Diriyah, un site patrimonial clé de la région de Riyad, est en cours de restauration dans le cadre d'un projet national (SPA).
La mosquée Al-Oudah à Diriyah, un site patrimonial clé de la région de Riyad, est en cours de restauration dans le cadre d'un projet national (SPA).
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  • La deuxième phase du projet du prince Mohammed ben Salmane pour les mosquées historiques vise à préserver la riche histoire de la mosquée et son patrimoine architectural Najdi
  • Reconnaissant son importance culturelle, le projet utilisera des méthodes de construction traditionnelles Najdi, notamment la boue et des matériaux naturels adaptés au climat du désert

RIYAD : La mosquée historique Al-Oudah à Diriyah, un site patrimonial clé de la région de Riyad, est en cours de restauration dans le cadre d'un projet national, a rapporté l'Agence de presse saoudienne.

La deuxième phase du projet du prince Mohammed ben Salmane pour les mosquées historiques vise à préserver la riche histoire de la mosquée et son patrimoine architectural Najdi, en lui redonnant sa splendeur d'antan.

L'un des plus anciens sites de culte de la région, la mosquée Al-Oudah a été restaurée à trois reprises, la dernière rénovation remontant à une quinzaine d'années, selon l'agence.

Reconnaissant son importance culturelle, le projet utilisera les méthodes de construction traditionnelles Najdi, notamment la boue et les matériaux naturels adaptés au climat du désert.

La rénovation permettra d'agrandir la mosquée, qui passera de 794 mètres carrés pour 510 fidèles à 1 369 mètres carrés pour 992 fidèles.

Cette expansion reflète un engagement à préserver l'histoire tout en répondant aux besoins évolutifs de la communauté, a également rapporté l’agence.

Il s'agit de l'une des 30 mosquées réparties dans 13 régions dans le cadre de la deuxième phase du projet, qui comprend six mosquées à Riyad, cinq à La Mecque, quatre à Médine, trois à Asir et deux dans la province orientale, à Jouf et à Jazan. Les frontières du Nord, Tabuk, Al Bahah, Najran, Hail et Al Qassim ont chacune une mosquée dans le projet.

La deuxième phase fait suite à la première, achevée en 2018, au cours de laquelle 30 mosquées ont été restaurées dans 10 régions. Des entreprises saoudiennes et des experts en restauration du patrimoine dirigent les efforts de développement, selon l’agence.

Le projet établit un équilibre entre les normes de construction traditionnelles et modernes, assurant la durabilité des éléments de la mosquée tout en préservant le patrimoine.

Des entreprises saoudiennes et des ingénieurs spécialisés dans la restauration du patrimoine dirigent les efforts de développement, selon le rapport.

Les quatre objectifs stratégiques du projet comprennent la restauration des mosquées historiques pour le culte, la préservation de l'authenticité architecturale, la mise en valeur du patrimoine culturel du Royaume et l'amélioration de la signification religieuse et culturelle des sites religieux.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Ithra accueillera les festivités de l'Aïd Al-Fitr pendant trois jours

Au Musée des enfants, les activités comprennent une célébration immersive de l'Aïd et des ateliers tels que "l'art du ballon", "l'Aïd dans un sac" et "le parfum de l'Aïd". (Fourni)
Au Musée des enfants, les activités comprennent une célébration immersive de l'Aïd et des ateliers tels que "l'art du ballon", "l'Aïd dans un sac" et "le parfum de l'Aïd". (Fourni)
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  • Le Centre du roi Abdulaziz pour la culture mondiale à Dhahran accueillera plus de 25 événements de l'Aïd Al-Fitr du 31 mars au 2 avril, avec des expositions, des spectacles et des activités interactives
  • Le programme comprend une exposition présentant huit maîtres artisans dans les domaines de la papeterie, de la calligraphie et de l'ornementation

DHAHRAN : Le Centre du roi Abdulaziz pour la culture mondiale à Dhahran accueillera plus de 25 événements de l'Aïd Al-Fitr du 31 mars au 2 avril, avec des expositions, des spectacles et des activités interactives.

Le programme comprend une exposition présentant huit maîtres artisans dans les domaines de la papeterie, de la calligraphie et de l'ornementation. Les visiteurs peuvent explorer une installation inspirée de l'architecture en briques de terre et de l'artisanat traditionnel à base de palmiers.

Au musée des enfants, les activités comprennent une célébration immersive de l'Aïd et des ateliers tels que "l'art du ballon", "l'Aïd dans un sac" et "le parfum de l'Aïd".

Les familles peuvent profiter du jeu de la "roue de l'Aïd" et des séances de contes au cours desquelles les enfants créent leur propre souvenir de nuage.

Parmi les autres expériences, citons "Eid Echoes", un voyage audio à 360 degrés capturant les sons festifs de l'Aïd, sur la place. La bibliothèque organisera des séances de contes sur le thème de l'Aïd.

Le programme "L'Aïd sur grand écran" proposera du cinéma mondial et des dessins animés japonais, notamment "Le vent se lève", "Chibi Maruko-chan" et "Un moustique".

Les visiteurs pourront également découvrir une exposition interactive alimentée par l'IA et un voyage en réalité virtuelle à travers les célébrations historiques de l'Aïd. Des concerts de oud en direct auront lieu dans les jardins d'Ithra, créant ainsi un concert festif en plein air.

Lush Garden offrira un espace dynamique avec des jeux et des défis pour que les familles et les enfants profitent de l'atmosphère joyeuse de l'Aïd. L'exposition sur l'énergie proposera également un programme spécial pour les enfants de tous âges.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com