JAKARTA/NEW DELHI/COLOMBO/MANILA: Les musulmans de toute l'Asie du Sud et du Sud-Est célèbrent Aïd Al-Fitr par des festins au cours desquels des plats locaux typiques et traditionnels marquent non seulement la fin d'un mois de jeûne pendant le Ramadan, mais contribuent également à renforcer, par le biais de la nourriture, les liens que les familles entretiennent avec leurs proches et leurs ancêtres.

L'Asie abrite environ 65% des musulmans du monde et c'est là que se trouvent les trois plus grands pays à majorité musulmane, en termes de population: l'Indonésie, le Pakistan et le Bangladesh.

En Indonésie, plus de 230 millions de personnes adoptent l'islam, ce qui représente 86% de la population du pays et environ 13% de l'ensemble des musulmans dans le monde.

L'archipel, qui s'étend sur plus de 5 000 kilomètres d'est en ouest et sur 1 700 kilomètres du nord au sud, abrite plus de 1 000 groupes ethniques distincts qui ont tous leurs propres traditions.

Pendant Aïd Al-Fitr, cependant, de nombreuses coutumes et traditions couvrent les clivages habituels entre les groupes dans un pays aussi diversifié. Il s'agit notamment de donner généreusement aux organisations caritatives, de rendre visite à la famille, d'acheter de nouvelles tenues pour prier et de s'asseoir pour des festins comprenant des plats populaires locaux et nationaux.

L'un des plats de base de l'Aïd en Indonésie est le rendang, un plat de viande cuite lentement dans du lait de coco, du galanga, de la citronnelle et d'autres épices aromatiques jusqu'à ce qu'elle devienne caramélisée. Ce plat copieux est originaire de Sumatra, mais il existe aujourd'hui de nombreuses variantes dans tout le pays.

Sur les tables de l'Aïd, le rendang est souvent associé à l'opor ayam, un ragoût de poulet javanais préparé en faisant mijoter la viande dans du lait de coco, de la pâte de curry et de la citronnelle.

Il y a aussi le ketupat, qui consiste en des galettes de riz emballées dans de jeunes feuilles de cocotier tressées en forme de diamant. Beaucoup pensent que ce plat a été introduit par Sunan Kalijaga, un théologien du XVe siècle et l'un des neuf missionnaires légendaires à qui l'on attribue la propagation de l'islam à Java.

«Pendant l'Aïd, nous mangerons toujours du ketupat, du rendang, de l'opor ayam, des feuilles de papaye et des haricots longs cuits dans du lait de coco, ainsi que du foie de poulet et des pommes de terre dans du chili frit», a déclaré Diella Yasmine, 31 ans, originaire de Jakarta, à Arab News.

Elle a ajouté qu'elle inclut également au menu des telur petis, des œufs durs frits dans une sauce aux crevettes, un plat qu'elle associe à son enfance et aux racines de sa famille.

«Mon père est originaire de l'est de Java et ce plat fait partie de ceux qui doivent être servis à table dans cette région», a expliqué Yasmine.

«Ce plat me rappelle toujours la maison de ma grand-mère. Lorsque nous retournions dans notre ville natale, ce plat était toujours servi. Ma grand-mère et mon grand-père sont déjà décédés, c'est pourquoi ce telur petis est particulièrement mémorable.»

Elle a révélé que sa famille est très stricte quant à la préparation de ce plat.

«Notre recette est transmise depuis des générations par mes arrière-grands-parents. Toutes les mesures doivent être conformes à la recette », a indiqué Yasmine.

Outre les recettes traditionnelles authentiques, il existe un autre élément essentiel à la réussite d'un plat.

«Le secret de la cuisine de l'Aïd dans notre famille est l'utilisation d'un four traditionnel», a affirmé Yasmine. «Cela la rend unique par rapport à notre cuisine habituelle. Ma famille utilisera toujours un fourneau traditionnel et de la fibre de coco qui donne un goût fumé lorsque nous cuisinons des plats à base de lait de coco.»

Le Pakistan compte 212 millions de musulmans et le Bangladesh 154 millions. L'Inde, à majorité hindoue, compte également plus de 200 millions de musulmans. Ces trois pays représentent près d'un tiers de l'ensemble des musulmans dans le monde.

Chacune de ces nations a sa propre identité, mais leurs peuples partagent de nombreux traits culturels, notamment l'envie de consommer des douceurs lorsque le Ramadan touche à sa fin.

Certaines de ces envies sont satisfaites pendant l'Aïd par un dessert traditionnel connu sous le nom de seviyan ou sawai au Pakistan et en Inde, ou encore shemali au Bangladesh, à base de pudding aux vermicelles.

«Le plat le plus important de l'Aïd est le sawai, ou vermicelle — c'est un incontournable», a déclaré à Arab News Rafat Chahab, chef cuisinier et traiteur à Delhi.

«Il existe deux types de sawai. L'un est le muzaffar, qui ne contient pas de lait et qui est doux et savoureux. L'autre est le sheer khorma, qui contient du lait. Il faut le faire cuire lentement pour en faire ressortir le goût. L'Aïd n'est pas complet sans le plat de sawai.»

«Outre les plats sucrés, le menu comprend généralement du biryani (riz au mouton ou au poulet), du poulet au curry et quelques plats végétariens.»

Ces plats à base de viande et de plantes présentent des variantes locales dans les parties septentrionales du sous-continent. Toutefois, le Cachemire, territoire himalayen revendiqué à la fois par l'Inde et le Pakistan, possède ses propres traditions et sa propre cuisine. Au Cachemire, l'Aïd est synonyme de wazwan, un repas à plusieurs plats dont la majorité est à base de viande.

«Tout le monde prépare du wazwan», a déclaré à Arab News Farooq Ahmed, chef cuisinier à Srinagar, la plus grande ville de la région. «À la maison, les gens préparent cinq ou six types de plats de wazwan, comme la gushtaba, la rista, le kabab et tout le reste.»

La gushtaba est un plat de boulettes de viande à la texture veloutée cuites dans du yaourt épicé, tandis que la rista est un plat de boulettes de viande dans une sauce rouge au paprika, au safran et au fenouil.

«Au Cachemire, l'accent n'est pas mis sur les douceurs», a précisé Ahmed. «Les gens ne préparent pas de plats sucrés à la maison. Ils achètent des plats sucrés lorsqu'ils ont une visite pendant l'Aïd.»

Dans le sud du sous-continent, cependant, les douceurs dominent les tables de fête. Ummi Abdulla, 85 ans, originaire de Calicut au Kerala, a écrit plusieurs livres de cuisine à partir de ses recettes et elle est connue localement comme la «matriarche» de la cuisine musulmane Malabar. Dans sa cuisine, deux plats sont toujours au menu pendant l'Aïd: le chakkara choru, également connu sous le nom de riz au jaggery, et le curry de bananes, a-t-elle affirmé.

«Le chakkara choru est préparé avec du blé grossier et du jaggery (un édulcorant naturel fabriqué à partir du jus de canne à sucre ou de la sève de palmier)», a-t-elle expliqué à Arab News. «C'est un plat très typique du Kerala, que l'on ne trouve nulle part ailleurs en Inde.»

«Pour le curry de bananes, nous utilisons du lait de coco fin au début et après la cuisson, nous ajoutons du lait de coco épais et du sucre. C'est très savoureux. Au Kerala, on trouve différentes sortes de bananes et aucun festival n'est complet sans bananes.»

Au Sri Lanka voisin, où 2 millions de musulmans représentent près de 10% de la population majoritairement bouddhiste du pays, les plats sucrés sont également les plus attendus pour l'Aïd, le plus populaire d'entre eux étant le watalappan, ou crème pâtissière à la noix de coco épicée à la cardamome.

«L'Aïd est synonyme de wattalapam», a souligné Nafha Musthaq, une femme au foyer de Colombo qui travaillait auparavant comme comptable à Dubaï.

Chez elle, le menu de l'Aïd commence par des vermicelles, du curry de bœuf et de la bouillie de sagou sucrée pour le petit-déjeuner et le déjeuner, traditionnellement suivis d'un biryani pour le dîner. Mais la journée se termine par du watalappan.

«C'est un plat sucré à base de jaggery, d'œufs, de lait de coco et de cardamome», a mentionné Musthaq, qui ajoute que le secret pour obtenir la meilleure saveur réside dans le type d'agent sucrant utilisé; elle choisit toujours du jaggery extrait du kithul, un palmier à sucre originaire du Sri Lanka.

«Il est bon d'en utiliser un kilogramme pour 15 œufs», a-t-elle spécifié. «C'est un plat spécial dans chaque foyer.»

À l'est, aux Philippines, où les musulmans sont une minorité représentant environ 5% de la population du pays, qui compte près de 110 millions d'habitants, le dessert préféré de l'Aïd est le panyam, une sorte de crêpe frite. Il est composé de riz glutineux moulu, de sucre brun et de lait de coco.

Toutefois, ce n'est pas le fait marquant du festin pour les musulmans philippins, dont la plupart appartiennent au groupe ethnique Tausug, originaire des régions du sud-ouest de l'archipel de Mindanao. La vedette culinaire de l'Aïd est plutôt le tiyula itum, ou «ragoût noir».

Parfois appelé «ragoût de bœuf royal» et historiquement lié aux salles à manger de l'ancien sultanat de Sulu qui a survécu jusqu'au début du XXe siècle, le tiyula itum n'est aujourd'hui servi que lors des occasions spéciales liées aux traditions Tausug.

La cuisson du ragoût est un processus complexe. Le bœuf mariné est combiné à de la poudre de noix de coco grillée, qui donne au plat sa couleur noire caractéristique. La viande est ensuite mélangée à des oignons, de l'ail et de la citronnelle sautés et portée lentement à ébullition. Vers la fin du processus de cuisson, on ajoute du piment fort pour donner le goût épicé que beaucoup de gens apprécient.

«La plupart d'entre nous fêtent l'Aïd à fond et le ragoût de bœuf et le tiyula itum avec du riz jaune sont courants sur toutes les tables musulmanes philippines pendant la fête», a déclaré à Arab News, Nur-mukin Usman, conférencier invité à l'université d'État de Mindanao. Les ingrédients, en particulier l'écorce de noix de coco brûlée, doivent être préparés un jour à l'avance ou tôt le matin.»

Kiram Irilis, directeur d'école à Sulu, une province du sud qui fait partie de la région autonome Bangsamoro dans le Mindanao musulman, a soutenu que le tiyula itum devait toujours figurer parmi les célébrations de l'Aïd.

«C'est ce que je prépare pour mes compatriotes», a-t-il dévoilé. «Après la prière de l'Aïd Al-Fitr, je donne à manger à tous ceux qui entrent dans la mosquée. C'est ainsi que nous exprimons notre gratitude pour avoir terminé le mois de jeûne et pour avoir persévéré.»

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com