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MONACO: Le classement La Liste a réuni jeudi à Monaco la crème de la gastronomie internationale pour célébrer la cuisine méditerranéenne et son doyen multi-étoilé Alain Ducasse, dans une cérémonie pour faire oublier les rétrogradations du guide Michelin.
Le gala se tient moins d'un mois après la perte de sa troisième étoile au Michelin du Français Guy Savoy, consacré pour la sixième fois meilleur chef au monde par La Liste, qui établit son classement à partir des guides et critiques gastronomiques.
"Les chefs sont assez terrorisés. Cela tombe sur Guy Savoy, mais qui sera le prochain ?", a déclaré Philippe Faure, diplomate, fondateur et PDG de La Liste. Dans ce contexte, "on veut faire quelque chose de sympathique et généreux".
"C'est triste, vous ne voulez pas que cela se produise avec les chefs qui vous inspirent", a dit la Britannique Clare Smyth, triplement étoilée, élue en 2018 meilleure femme cheffe au monde par le classement 50 Best même si elle nuance en remarquant que ce stress fait partie du quotidien des grands chefs.
"La méthode du Michelin pose un problème de fond. Il envoie des inspecteurs anonymes (...), ils ne produisent pas de factures, ne disent pas quand ils sont venus, ne veulent justifier en aucune manière ce qu'ils ont trouvé", fulmine Philippe Faure.
Des accusations qui reviennent après chaque rétrogradation et dont le Michelin se défend. "Le chien aboie, la caravane passe", résumait récemment à l'AFP son directeur Gwendal Poullennec.
"Le Michelin reste incontestablement une référence, mais il est de moins en mois compris par les chefs", estime Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média culinaire Bouillant(e)s.
"Le déclassement de Guy Savoy entre dans la stratégie du Michelin de déstabiliser un de ses concurrents" qui montent comme le britannique 50 Best ou La Liste, selon lui.
Un sondage sera prochainement mené pour La Liste pour "savoir ce qui compte pour les restaurateurs et les clients" en termes de références. Une façon de savoir si Guy Savoy peut rester en haut du classement.
Cuisine méditerranéenne
À Monaco, La Liste a invité les meilleurs chefs des pays de la Méditerranée pour célébrer le patrimoine culinaire commun "sans faire de classement".
Des prix spéciaux ont été remis au cours de cette cérémonie, dont le point d'orgue est l'hommage à Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde, en présence de ses disciples dont Clare Smyth, l'Italien Massimo Bottura ainsi que du Prince Albert II de Monaco.
"Si nous avons aujourd'hui une cuisine gastronomique méditerranéenne, c'est essentiellement grâce à Alain Ducasse" qui était "le pionnier avec une cuisine italo-provençale", estime Jörg Zipprick, cofondateur de La Liste.
La révolution commence au restaurant Louis XV à l'Hôtel de Paris à Monaco, un palace dans lequel Ducasse fait entrer "une cuisine rurale" et introduit le premier menu de légumes en Europe.
Dans les années 80-90, le Louis XV "était à l'apogée de la perfection, les chefs étoilés à l'étranger voulaient être comme Ducasse, on voyait dans la cuisine méditerranéenne l'avenir", poursuit Jörg Zipprick.
Ce qui n'a pas empêché le Michelin de sanctionner le restaurant à deux reprises : la troisième étoile perdue en 1997 a été retrouvée en 1998, puis retirée en 2001 et regagnée en 2003.
"C'est mieux avec les étoiles, mais il faut savoir faire sans", a déclaré Alain Ducasse. "Le jugement humain est imparfait, (...) mais nous avons une chance extraordinaire que les guides parlent de nous. Peut-être mon garagiste aimerait-il bien qu'on parle de lui".
