Bistrots modernes et livres de recettes, le renouveau de la gastronomie palestinienne

Un cuisinier prépare des assiettes de houmous à servir aux clients dans un restaurant de la vieille ville de Jérusalem le 26 juillet 2022. (AFP)
Un cuisinier prépare des assiettes de houmous à servir aux clients dans un restaurant de la vieille ville de Jérusalem le 26 juillet 2022. (AFP)
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Publié le Jeudi 04 août 2022

Bistrots modernes et livres de recettes, le renouveau de la gastronomie palestinienne

  • Les établissements palestiniens branchés ont récemment essaimé, autant à l'intérieur de la Vieille Ville que dans le quartier palestinien de Sheikh Jarrah ou encore jusqu'à Ramallah en Cisjordanie
  • Chef palestinien renommé installé à Londres depuis plus de 20 ans, Sami Tamimi se rappelle qu'«il y a 10 ans, si vous alliez voir un éditeur pour publier un livre de recettes palestiniennes, il répondait "mais qui va l'acheter?"»

JERUSALEM: Depuis les ruelles millénaires de la Vieille Ville de Jérusalem jusqu'aux cuisines d'établissements branchés à l'étranger, un vent de renouveau souffle sur la gastronomie palestinienne qui reste attachée à ses traditions ancestrales et rencontre un franc succès.

Dès la porte d'entrée de "Taboun", les effluves du pain cuit dans le four traditionnel en terre cuite chatouillent les narines des gourmets, qui se pressent dans le bistrot du quartier chrétien de la Vieille Ville.

Au menu: des foccaccias italiennes mais surtout des mets locaux, aubergines généreusement recouvertes de tahini (crème de sésame) et de grenade, manoushé au zaatar (pain plat recouvert d'un mélange d'épices au thym) et pizzas arméniennes au boeuf haché, le lahmajoun, des plats locaux typiques et populaires qui s'arrachent aujourd'hui comme des petits pains, souligne Nassar Odeh, interrogé par l'AFP en juillet et propriétaire de l'établissement.

La scène culinaire locale est en train de "changer pour le mieux", estime-t-il. "De nombreux Palestiniens sont désireux de promouvoir leur cuisine", loin des gargotes de la Vieille Ville souvent spécialisées dans un seul type de plat, ici des falafels, là des sandwichs shawarma.

En ouvrant "Taboun" l'an passé dans ce qui était la boutique familiale de souvenirs, M. Odeh ambitionnait de mettre en avant les produits palestiniens. Dans ce restaurant à la décoration moderne et avec un bar aux pierres apparentes sont proposés des vins et bières en provenance de Cisjordanie occupée.

"C'est extrêmement important car cela met l'accent sur la présence palestinienne et l'entrepreneuriat. Nous devons être fiers de nos produits", affirme-t-il.

Tomates gazaouies 

Pour Dalia Dahdoub, manager de "Taboun" et propriétaire de bars à Bethléem et Jéricho, il s'agit aussi de cuisiner "davantage des produits que les gens ne connaissent pas", en provenance de zones locales.

Ainsi sa carte sera bientôt enrichie d'aubergines provenant des terrasses de Battir près de Bethléem, site inscrit au patrimoine mondial de l'Unesco, et de tomates venant de Gaza, enclave sous blocus israélien d'où sont autorisés à sortir quelques produits agricoles.

"Lorsqu'elles viennent de Gaza, elles sont réellement rouges et elles ont meilleur goût", explique Mme Dabdoub.

Les établissements palestiniens branchés ont récemment essaimé, autant à l'intérieur de la Vieille Ville que dans le quartier palestinien de Sheikh Jarrah, dans le secteur oriental occupé et annexé par Israël, ou encore jusqu'à Ramallah en Cisjordanie.

"C'est un super départ, nous n'en sommes qu'au début", s'enthousiasme Izzeldin Bukhari, qui organise des cours de cuisine et des visites guidées sur la gastronomie locale.

"Tout le monde faisait quasiment la même chose mais récemment je vois des gens lancer de nouvelles idées", dit-il à l'AFP.

«Falastin»

Chef palestinien renommé installé à Londres depuis plus de 20 ans, Sami Tamimi se rappelle qu'"il y a 10 ans, si vous alliez voir un éditeur pour publier un livre de recettes palestiniennes, il répondait +mais qui va l'acheter?+".

Aujourd'hui, les livres se comptent par dizaines. En 2020, il a signé avec Tara Wigley "Falastin" (Palestine en arabe), grandement inspiré de ses souvenirs culinaires, lui qui est imbattable lorsqu'il s'agit de vanter l'exquisité des feuilles de vigne et des choux-fleurs frits glissés dans du pain, son encas lorsqu'il était écolier.

A Londres, il a plusieurs restaurants chics avec son associé, le chef israélien Yotam Ottolenghi.

Les Israéliens se sont montrés plus performants pour promouvoir la gastronomie locale, souligne M. Bukhari, faisant référence à l'image répandue d'un sandwich falafel dans lequel est planté un petit drapeau israélien.

Les Palestiniens n'ont jusqu'à présent pas suffisamment exploité leur cuisine, et un "vide" s'est créé dans lequel les Israéliens se sont engouffrés, explique-t-il. "Plus on parlera de notre culture et de notre nourriture et plus on comblera ce vide", dit-il.

Le mouvement a d'ores et déjà débuté. Le chef Fadi Kattan, de Bethléem, va ouvrir un restaurant à Londres cette année.

M. Tamimi est lui attendu en octobre au prestigieux hôtel American Colony à Jérusalem, où il officiera pendant deux semaines. Une expérience qu'il renouvelle après un premier passage au cours duquel il avait adapté la carte du restaurant à la cuisine locale.

"C'était la première fois que je travaillais avec une équipe complétement palestinienne", dit-il. "C'est une bonne chose".


Un rover de la Nasa offre une piste à l'absence de vie sur Mars

 La mission Axiom-4, avec un vaisseau spatial SpaceX Dragon et une fusée Falcon 9, décolle du complexe de lancement 39A au Centre spatial Kennedy de la NASA à Cap Canaveral, en Floride, le 25 juin 2025. Une mission commerciale américaine transportant des astronautes indiens, polonais et hongrois a décollé vers la Station spatiale internationale le 25 juin, emmenant des habitants de ces pays dans l'espace pour la première fois depuis des décennies. (AFP)
La mission Axiom-4, avec un vaisseau spatial SpaceX Dragon et une fusée Falcon 9, décolle du complexe de lancement 39A au Centre spatial Kennedy de la NASA à Cap Canaveral, en Floride, le 25 juin 2025. Une mission commerciale américaine transportant des astronautes indiens, polonais et hongrois a décollé vers la Station spatiale internationale le 25 juin, emmenant des habitants de ces pays dans l'espace pour la première fois depuis des décennies. (AFP)
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  • Mars est considérée avoir eu tous les ingrédients nécessaires à l'apparition de la vie, y compris le plus essentiel: de l'eau
  • La surface de la plus proche voisine de la Terre est marquée par les empreintes d'anciens lacs et rivières

PARIS: Pourquoi Mars est-elle déserte et inhabitable, alors que la vie s'est épanouie sur une planète Terre assez similaire? La découverte d'un rover de la Nasa, présentée dans une étude mercredi, suggère que si des rivières ont bien coulé sporadiquement sur la planète rouge, elle était condamnée à rester désertique.

Mars est considérée avoir eu tous les ingrédients nécessaires à l'apparition de la vie, y compris le plus essentiel: de l'eau. La surface de la plus proche voisine de la Terre est marquée par les empreintes d'anciens lacs et rivières.

Plusieurs rovers, des véhicules robotisés, cherchent aujourd'hui les traces d'une vie qui aurait pu y exister il y a des millions d'années.

Plus tôt cette année le rover Curiosity a découvert une pièce manquant à ce puzzle: des roches riches en minéraux carbonés. Du même type que le calcaire qu'on trouve sur Terre, elles se sont constituées comme des éponges à dioxyde de carbone, capturé dans l'atmosphère.

Une nouvelle étude, publiée dans la revue scientifique Nature, a modélisé avec précision comment ces roches peuvent modifier notre compréhension du passé de Mars.

Des "oasis" éphémères 

Elle aurait ainsi enregistré de "brefs épisodes d'habitabilité à certains moments et endroits", a expliqué à l'AFP le premier auteur de l'étude, Edwin Kite, planétologue à l'Université de Chicago. Mais ces "oasis" étaient l'exception plutôt que la règle.

Sur la Terre, le dioxyde de carbone présent dans l'atmosphère réchauffe la planète. Et sur de longues échelles de temps il est incorporé dans des roches carbonées. Avant que des éruptions volcaniques ne renvoient du gaz dans l’atmosphère, créant un cycle climatique qui permet d'entretenir celui de l'eau.

Seulement Mars a connu un "faible" taux de rejet de gaz volcanique, riche en carbone, par rapport à celui de la Terre, a expliqué Edwin Kite. Avec pour conséquence un déséquilibre qui a laissé la planète beaucoup plus froide et moins hospitalière.

Selon la modélisation des chercheurs, les brèves périodes de présence d'eau liquide sur Mars ont été suivies par 100 millions d'années d'un épisode désertique, bien trop long pour que quoi que ce soit y survive.

Pour autant le chercheur n'exclut pas la présence de poches d'eau liquide profondément enfouies sous la surface.

Un autre rover de la Nasa, Perseverance, qui s'est posé en 2021 dans un autre ancien delta de la planète, a aussi trouvé des traces de roches carbonées à la frange d'un lac asséché.

Mais pour avoir le fin mot de l'histoire il faudrait pouvoir étudier des échantillons de ces roches sur Terre. Des programmes spatiaux américano-européen et chinois ont ça dans leur carton.

"L'origine de la vie " 

Au bout du compte les scientifiques cherchent la réponse à une des grandes questions posées à l'Homme: la Terre est-elle la seule planète à abriter la vie?

A ce jour, les astronomes ont découvert environ 6.000 planètes en dehors du système solaire. Mais elles sont toutes bien trop lointaines pour espérer en rapporter un jour des échantillons.

Un point que soulève M. Kite pour défendre une mission rapportant des échantillons de Mars. Elle permettrait de déterminer si la planète a pu contenir ne serait ce que des micro-organismes pendant la période où l'eau était présente. A défaut, ce serait une indication sur la difficulté à voir apparaitre la vie ailleurs.

A l'inverse, trouver de telles traces de vie passée dans des échantillons, "nous dirait que l'apparition de la vie est aisée à l'échelle planétaire", selon M. Kite.


Mondial des clubs: Al-Hilal, tête de pont du football saoudien

L'attaquant brésilien d'Al Hilal (77), Malcom, célèbre sa victoire lors du huitième de finale de la Coupe du monde des clubs de la FIFA 2025 entre l'équipe anglaise de Manchester City et l'équipe saoudienne d'Al Hilal, au stade Camping World d'Orlando, le 30 juin 2025. (AFP)
L'attaquant brésilien d'Al Hilal (77), Malcom, célèbre sa victoire lors du huitième de finale de la Coupe du monde des clubs de la FIFA 2025 entre l'équipe anglaise de Manchester City et l'équipe saoudienne d'Al Hilal, au stade Camping World d'Orlando, le 30 juin 2025. (AFP)
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  • Al-Hilal fait figure de tête de pont du football saoudien
  • Après son exploit contre Manchester City (4-3 après prolongation), le représentant du Moyen-Orient (confédération asiatique) tentera de rallier le dernier carré, vendredi à Orlando, face aux Brésiliens de Fluminense

ORLANDO: Des moyens illimités provenant du fonds souverain saoudien, une colonie de joueurs étrangers expérimentés et talentueux sous la houlette de Simone Inzaghi chipé à l'Inter Milan: Al-Hilal est tout sauf une petite équipe au Mondial des clubs.

Après son exploit contre Manchester City (4-3 après prolongation), le représentant du Moyen-Orient (confédération asiatique) tentera de rallier le dernier carré, vendredi à Orlando, face aux Brésiliens de Fluminense.

Un club adossé au PIF

Al-Hilal fait figure de tête de pont du football saoudien et ses performances éclatantes dans un tournoi financé en grande partie par l'argent de la monarchie pétrolière n'en sont que plus symboliques.

Comme quatre autres équipes de la Saudi Pro League (Al-Ahli, Al-Ittihad, Al-Nassr, Neom), le club le plus prestigieux du pays (19 titres de champion, 4 Ligue des champions asiatique) est en effet géré directement par le fonds souverain saoudien (PIF), sponsor majeur de la compétition et actionnaire de son diffuseur, la plateforme britannique DAZN, qui en a acquis les droits exclusifs pour un montant d'environ un milliard d'euros.

Désigné pays-hôte de la Coupe du monde en 2034, l'Arabie saoudite est ainsi devenue un partenaire incontournable pour la Fifa et la réussite d'Al-Hilal au Mondial des clubs ne fait qu'illustrer un peu plus le poids grandissant du royaume dans le football international.

Légion étrangère et star locale

Depuis le départ fin janvier de Neymar (seulement sept matches joués en 18 mois), l'effectif ne comprend plus de joueurs au nom clinquant mais beaucoup ont été compétitifs dans les grands championnats européens.

La plus forte colonie est brésilienne, avec trois joueurs dont deux attaquants. Marcos Leonardo, 22 ans, venu de Santos et auteur d'un doublé contre City, ainsi que Malcom, passé par Bordeaux, Barcelone et le Zénith Saint-Pétersbourg. Le latéral gauche Renan Lodi, ancien de l'Atletico Madrid et de Marseille, complète le trio.

En défense, le stoppeur sénégalais Kalidou Koulibaly, qui a longtemps évolué à Naples, est à 34 ans un des vétérans de l'équipe, tout comme l'excellent gardien Yassine Bounou, qui a fait l'essentiel de sa carrière en Espagne (Saragosse, Gérone, FC Séville) et a brillé avec la sélection marocaine, parvenue en demi-finale du Mondial-2022.

Outre les Portugais Joao Cancelo - champion du Portugal (Benfica), d'Italie (Juventus), d'Angleterre (Manchester City) - et Ruben Neves, vainqueur de deux Ligues des nations, deux Serbes en imposent: le milieu Sergej Milinkovic-Savic, longtemps incontournable à la Lazio Rome, et l'attaquant Aleksandar Mitrovic, meilleur buteur de l'histoire de sa sélection, qui est cependant blessé et absent.

Côté Saoudiens, un joueur sort du lot. Salem Al-Dawsari, qui s'était fait connaître au Mondial-2022 en marquant un superbe but contre l'Argentine (2-1). Aux Etats-Unis, il montré ses qualités de vitesse face au Real Madrid et de buteur aux dépens de Pachuca, avant de se blesser.

Inzaghi imprime déjà son style

Fin mai, une pluie de critiques s'est abattue sur le coach italien. Promise au titre en Serie A, l'Inter Milan a été finalement dépassée par Naples, puis humiliée dans la foulée en finale de la Ligue des champions par le Paris SG (5-0). Alors, quand il a accepté l'offre mirobolante d'Al-Hilal, à hauteur de 26 millions d'euros par an, Inzaghi est passé de loser à traître.

"J'ai accepté le défi, je suis sorti de ma zone de confort après plusieurs années à l'Inter. Je veux changer ma façon de penser et essayer de nouvelles choses", s'est-il défendu avant ce Mondial des clubs.

Et en moins d'un mois sous ses ordres, le résultat est tel qu'Al-Hilal a tenu la dragée haute à tous ses adversaires et que son football ressemble furieusement à celui de l'Inter, direct, vertical, tout en intensité et en vitesse.

Quant à Inzaghi, il reste un spectacle à lui seul, débordant d'énergie devant son banc. Il motive sans cesse ses troupes et réagit avec une passion excessive à tous les faits du match.

 


Turaif : Une mosaïque historique et culturelle qui remonte à l'époque préislamique

Le gouvernorat abrite une série de sites patrimoniaux riches sur le plan culturel et historique, dont beaucoup remontent à l'époque préislamique. (SPA)
Le gouvernorat abrite une série de sites patrimoniaux riches sur le plan culturel et historique, dont beaucoup remontent à l'époque préislamique. (SPA)
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  • À 40 km au sud-ouest de Turaif se trouve le site archéologique de Qasr Duqrah, où l'on a trouvé des preuves matérielles de l'existence d'un établissement humain depuis l'âge de pierre

TURAIF : Situé dans la région des frontières septentrionales de l'Arabie saoudite, le gouvernorat de Turaif est un carrefour de civilisations anciennes et d'événements historiques, servant de porte d'entrée vers l'Irak et le Levant. Le gouvernorat abrite une série de sites patrimoniaux riches sur le plan culturel et historique, dont beaucoup remontent à l'époque préislamique.

Le site archéologique de Qasr Duqrah, situé à 40 kilomètres au sud-ouest du gouvernorat, figure parmi les sites les plus importants. À côté de ce site se trouve une montagne connue sous le nom d'"Aqran", également appelée mont Duqrah, qui a été répertoriée dans le cadre du Comprehensive Archaeological Survey Program (programme d'étude archéologique globale).

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Panneau de la Commission du patrimoine sur le site archéologique de Qasr Duqrah, situé à 40 kilomètres au sud-ouest du gouvernorat de Turaif. (SPA)

Zahi Al-Khalawi, membre de la Société historique saoudienne, a souligné que le site connu sous le nom de "Duqrah" est l'un des sites archéologiques les plus importants du Royaume, étant donné la découverte de preuves matérielles indiquant un peuplement humain depuis l'âge de pierre.

Il a noté que l'habitat sur le site s'est poursuivi jusqu'à la fin de la période romaine (du 2e au 6e siècle de notre ère) et a persisté jusqu'à l'ère omeyyade (de 661 à 750 de notre ère).

L'oléoduc transarabe (Tapline), l'un des sites du patrimoine industriel les plus importants d'Arabie saoudite, constitue un autre point de repère. L'oléoduc s'étend de l'est au nord du Royaume, en passant par Turaif, et a été inscrit au Registre national du patrimoine industriel. Il s'agit du premier site du patrimoine industriel officiellement documenté dans le Royaume, représentant les premières étapes de l'industrie pétrolière de l'Arabie saoudite et son importance économique et de développement.

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Connu sous le nom de Tapline, cet oléoduc s'étend de l'est de l'Arabie saoudite au nord-ouest, en passant par Turaif. (SPA)

Il convient également de mentionner le site de Qaru Turaif, une source d'eau aménagée par la Tapline Company dans les années 1950 pour aider à sédentariser les communautés nomades, sur ordre de feu le roi Abdulaziz bin Abdulrahman Al-Faisal Al Saud. Le site a été inscrit au patrimoine culturel du gouvernorat.

À l'est de Turaif, à environ 25 kilomètres, se dresse le Jabal Umm Waal, point de repère historique et porte d'entrée nord de la péninsule arabique. La montagne raconte la vie des Bédouins et le passage des caravanes commerciales et des pèlerins en provenance du Levant et de l'Irak. Pendant des siècles, elle a servi de route sûre pour les voyageurs qui se dirigeaient vers le sud.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com