Secrets de Cuisine : Le Chef Jonas Plangger de Myra Jeddah Partage ses Conseils et une Recette de Madeleines aux Fruits

Le chef pâtissier allemand Jonas Plangger. (Fourni)
Le chef pâtissier allemand Jonas Plangger. (Fourni)
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Publié le Vendredi 29 novembre 2024

Secrets de Cuisine : Le Chef Jonas Plangger de Myra Jeddah Partage ses Conseils et une Recette de Madeleines aux Fruits

  • Le secret de toute cuisine, qu'elle soit à la maison, en milieu professionnel ou ailleurs, réside dans une planification minutieuse

Dubaï : Il y a trois ans, le chef pâtissier allemand Jonas Plangger a accepté une offre d'Amro Bagedo, fondateur et PDG de Kraiv en Arabie Saoudite, pour diriger le lancement de la pâtisserie et du concept de “restaurant ouvert en continu” Myra Jeddah, en tant que chef pâtissier exécutif. Une décision qui, à l'époque, a presque mis son mariage en péril.

Habitué à voyager à l’étranger pour son travail, Plangger a accepté le poste, expliquant que son “intuition” l’avait poussé à dire oui dès que le défi lui avait été présenté. Ce n’est qu’après avoir pris sa décision qu’il en a informé sa femme, qui n’a pas été particulièrement ravie de ne pas avoir été consultée.

Heureusement, cette décision s’est révélée fructueuse tant sur le plan personnel que professionnel pour M. Plangger et sa famille, qui se sont désormais épanouis et bien établis dans le Royaume.

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Myra Jeddah, où Jonas Plangger est le chef pâtissier exécutif (fourni).

Selon lui, Myra est en pleine expansion. “Le petit-déjeuner représente une part essentielle de notre activité, le déjeuner se porte également très bien, et c’est le soir que la demande de gâteaux atteint son apogée”, confie-t-il à Arab News. “Nous bénéficions d’une clientèle solide et constante tout au long de la journée”.

Une clientèle qu’il considère particulièrement exigeante.

“Le client saoudien est extrêmement exigeant,” confie M. Plangger. “Il souhaite tout, et tout de suite, avec des attentes très élevées... mais une fois conquis, il devient l’un des clients les plus fidèles que l’on puisse avoir”.

“Nous sommes prêts à lancer la marque à Riyad, la prochaine grande étape, et j'ai vraiment hâte d'y être”, confie-t-il. “L'entreprise connaît une expansion rapide, et c'est une période incroyablement enthousiasmante. Mon équipe, qui me soutient depuis le premier jour, me remplit de fierté. Ce sont des pâtissiers talentueux, et nous sommes fiers de ce que nous créons. Comparé à ce que le marché offre actuellement, je suis convaincu que nous réussissons à nous distinguer”.

Quel est le meilleur conseil que vous donneriez aux passionnés ?

Le secret de toute cuisine, qu'elle soit à la maison, en milieu professionnel ou ailleurs, réside dans une planification minutieuse. Prenez une feuille de papier, notez vos étapes : 1, 2, 3, 4, 5, et suivez-les avec méthode. Ce que font souvent les débutants—et ce que j'ai moi-même fait par le passé—c'est essayer de tout faire en même temps. Mais cela ne fonctionne pas. Une liste claire des tâches à accomplir est essentielle. Travaillez de manière propre, organisée, et réfléchie, avec une vision précise de ce que vous faites. Planifiez tout : le four est-il préchauffé ? Ai-je mes bols ? Mon tamis ? Tous mes ingrédients sont-ils prêts ? Parce que si, au moment critique, il vous manque de la farine, qu’elle est rangée dans un placard introuvable, ou pire, que vous devez appeler quelqu’un pour savoir où elle est, c’est la catastrophe assurée.

Quel ingrédient peut améliorer le goût de n’importe quel plat ?

Pour moi, c’est la gousse de vanille. Elle est, sans aucun doute, le “turbo” de tous les desserts : elle confère une élégance subtile et une touche de luxe à chaque préparation. Je suis totalement fasciné par cet ingrédient. Bien qu’il soit coûteux, il enrichit chaque plat d’une profondeur de saveur inégalée.

Et quel est l’ingrédient le plus sous-estimé ?

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Probablement la cannelle. Bien sûr, tout le monde la connaît comme ingrédient incontournable dans un crumble aux pommes ou un roulé à la cannelle, mais son potentiel va bien au-delà. Au Moyen-Orient notamment, elle est utilisée dans une incroyable variété de desserts. Même dans une simple génoise à la vanille, l’ajout d’un demi-gramme de cannelle peut rehausser les saveurs de manière subtile, sans que son goût domine. C’est une épice à la fois raffinée et incroyablement sous-estimée.

Quand vous allez au restaurant, arrivez-vous à éviter de critiquer la nourriture, ou est-il impossible de désactiver votre “esprit de chef” ?

Non, je n’y arrive pas. Quand j’apprécie quelque chose, que ce soit sur le plan personnel ou professionnel, cela me rend très heureux. Cependant, je ne peux m’empêcher de remarquer les détails, parfois en pinaillant, ce qui est assez naturel. Cela fonctionne dans les deux sens : les chefs sont certes plus critiques, mais lorsqu’un établissement fait preuve d’efforts, avec un service de qualité, une excellente cuisine et une expérience globale réussie, j’aime sincèrement prendre le temps de féliciter et de reconnaître ce travail.

Quel est le problème le plus courant que vous remarquez dans les autres restaurants ?

Le manque d’assaisonnement. Je peux tolérer bien des choses : un restaurant surchargé où le service est affecté, ou un plat qui ne correspond pas tout à fait à mes préférences. Mais une nourriture fade, c’est impardonnable. Cela révèle un manque d’attention et démontre que le chef n’a pas pris le temps de goûter ses propres plats.

Quelle est votre cuisine préférée ?  

La cuisine italienne. C’est la quintessence de la simplicité : des saveurs pures et authentiques. J’adore les pâtes. Lors d’un récent voyage en Italie, j’ai découvert à quel point cette cuisine est unique. Avec seulement quatre, cinq, ou six ingrédients, ils parviennent à créer des plats incroyables. J’adore cette approche.

Quel est votre plat préféré ?  

Les gâteaux de la Forêt-Noire. Étant originaire de cette région, ils occupent une place particulière dans mon cœur, et nous les prenons très au sérieux. Les préparer est un véritable plaisir, car ils incarnent mes racines et reflètent mon identité. C’est cette connexion personnelle qui me pousse à les réaliser avec autant de passion.

La première fois que vous en avez réalisé un, avez-vous ressenti une grande pression ?

Pour être honnête, durant mon apprentissage dans une boulangerie, nous en réalisions environ 80 par jour. C’est ainsi que j’ai appris, à partir de rien, au cœur même de la Forêt-Noire.

Quel type de comportement chez les clients avez-vous le plus de mal à supporter ?

Quand quelqu’un assaisonne un plat sans même l’avoir goûté, c’est quelque chose que je ne supporte pas. Je trouve cela extrêmement impoli et un manque de respect envers le chef. Goûtez d’abord, au moins.

Quel est, selon vous, le plat le plus difficile à maîtriser ?

Du point de vue d’un chef, les plats les plus complexes à maîtriser sont ceux qui reposent sur une simplicité absolue, sans embellissements pour masquer les imperfections. Il n’y a aucune place pour l’erreur. En pâtisserie, par exemple, on peut parfois camoufler une erreur avec du chocolat, mais dans des cuisines comme celle des sushis, tout repose sur deux éléments : le riz et le poisson. Si le riz n’est pas parfaitement cuit, si le poisson n’est pas d’une qualité irréprochable, ou si la technique est défaillante, le plat est compromis. En pâtisserie, cet enjeu s’applique particulièrement à des réalisations comme la cuisson d’un croissant, par exemple. Une seule erreur, que ce soit dans le laminage ou la cuisson, peut ruiner le résultat final. Peu de gens mesurent l’effort et la précision nécessaires pour produire un croissant parfait.

Comment vous décrivez-vous en tant que chef en cuisine ?

Ferme mais juste. Je suis animé par une passion profonde, parfois débordante. Les choses peuvent devenir intenses, mais j’aime diriger et, surtout, enseigner pour aider mon équipe à progresser. La discipline est, pour moi, non négociable. Mon expérience dans des établissements étoilés Michelin m’a appris que sans discipline, rien n’est possible. Mon équipe, composée de talents venus des quatre coins du monde, est unie par un principe commun qui nous guide : la discipline.

Madeleines aux Fruits par le Chef Jonas

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ATTENTION : Vous aurez besoin d’un moule à madeleines (avec des empreintes en forme de coquilles) et d’une poche à douille.
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à madeleines :

•    3 œufs
•    10 g de miel
•    100 g de sucre
•    5 g de levure chimique
•    120 g de farine tout usage
•    1 g de sel
•    2 g d’extrait de vanille
•    110 g de beurre fondu

Pour le mélange de fruits (fruits secs uniquement) :

•    50 g de dattes
•    50 g d’abricots
•    50 g de cerises
•    50 g de mangues
•    50 g de raisins secs
•    1 bâton de vanille
•    Le zeste d’une orange
•    3 g de cannelle
•    300 g de sirop

PRÉPARATION 

1.     Dans un bol ou un robot, mélangez les œufs, le miel et le sucre pendant 3 minutes. Réservez.
2.    Tamisez ensemble la levure chimique, la farine et le sel, puis incorporez-les au mélange précédent.
3.    Ajoutez le beurre fondu et l’extrait de vanille.
4.    Combinez les deux mélanges jusqu’à obtenir une consistance homogène et ferme.
5.    Réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
6.    Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du mélange de fruits, y compris le sirop. Laissez tremper au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
7.     Incorporez le mélange de fruits à la pâte, transférez-la dans une poche à douille, puis beurrez et farinez les moules à madeleines avant d’y répartir la pâte.
8.    Faites cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant 11 à 13 minutes.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Le pianiste Igor Levit va donner un concert de plus de 16 heures à Londres

L'Allemand Igor Levit, qui est à 38 ans l'un des pianistes virtuoses de sa génération, avait déjà fait sensation en jouant "Vexations" dans son studio à Berlin pendant 20 heures d'affilée lors du confinement. L'objectif de cet événement filmé en direct était de lever des fonds pour les musiciens freelance touchés par la pandémie de Covid-19. (AFP)
L'Allemand Igor Levit, qui est à 38 ans l'un des pianistes virtuoses de sa génération, avait déjà fait sensation en jouant "Vexations" dans son studio à Berlin pendant 20 heures d'affilée lors du confinement. L'objectif de cet événement filmé en direct était de lever des fonds pour les musiciens freelance touchés par la pandémie de Covid-19. (AFP)
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  • Le centre Southbank, qui organise le concert, le présente comme "un exploit d'endurance"
  • "Vexations" du compositeur français Erik Satie (1866-1925) est une partition d'une seule page destinée à être jouée 840 fois d'affilée

LONDRES: Le pianiste Igor Levit va donner jeudi et vendredi à Londres un concert unique, prévu pour durer plus de 16 heures, en jouant en solo "Vexations" d'Erik Satie, sous la direction de l'artiste Marina Abramovic, connue pour ses performances radicales.

Le centre Southbank, qui organise le concert, le présente comme "un exploit d'endurance".

"Vexations" du compositeur français Erik Satie (1866-1925) est une partition d'une seule page destinée à être jouée 840 fois d'affilée. Elle se traduit ainsi par une performance durant entre 16 et 20 heures. Habituellement, plusieurs pianistes se succèdent pour jouer ce morceau sans interruption.

L'Allemand Igor Levit, qui est à 38 ans l'un des pianistes virtuoses de sa génération, avait déjà fait sensation en jouant "Vexations" dans son studio à Berlin pendant 20 heures d'affilée lors du confinement. L'objectif de cet événement filmé en direct était de lever des fonds pour les musiciens freelance touchés par la pandémie de Covid-19.

C'est la première fois qu'il va jouer ce morceau en intégralité en public.

Le public va être "témoin (d'un moment) de silence, d'endurance, d'immobilité et de contemplation, où le temps cesse d'exister", a commenté Marina Abramovic, artiste serbe de 78 ans. "Igor interprète +Vexations+ avec des répétitions infinies, mais une variation constante", a-t-elle ajouté.

Le rôle de Marina Abramovic, connue pour ses performances qui poussent les spectateurs dans leurs retranchements, est de "préparer le public à cette expérience unique".

Erik Satie avait lui écrit à propos du morceau à l'adresse des pianistes: "Pour jouer 840 fois de suite ce motif, il sera bon de se préparer au préalable, et dans le plus grand silence, par des immobilités sérieuses".

Dans une interview au quotidien britannique The Guardian, Igor Levit a encouragé son public à "se laisser aller". "C'est juste un espace vide, alors plongez dedans", a-t-il dit.

Les spectateurs pourront assister au concert soit pour une heure soit dans sa totalité. Il commencera jeudi à 10H00 (09H00 GMT).


Les Marionnettes enchantent Dubaï: une scène multilingue et inclusive pour les enfants

Les Marionnettes mise sur la créativité, l'inclusion et la découverte, loin des écrans. (Photo: fournie)
Les Marionnettes mise sur la créativité, l'inclusion et la découverte, loin des écrans. (Photo: fournie)
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  • Depuis son ouverture, Les Marionnettes propose des spectacles en anglais, français, arabe, et récemment en russe
  • «On veut que chaque enfant puisse s’identifier à ce qu’il voit sur scène, peu importe sa langue», explique Gabriella, la fondatrice

DUBAÏ: À Dubaï, dans un paysage dominé par les écrans et les technologies dernier cri, un petit théâtre de marionnettes attire l’attention des familles en quête d’activités culturelles pour leurs enfants. Fondé par Gabriella Skaf, Les Marionnettes propose une expérience ludique, éducative et multilingue qui séduit aussi bien les enfants que leurs parents.

Une idée née d’un besoin personnel

Gabriella Skaf, franco-libanaise et ancienne juriste en droit bancaire, a quitté les salles d’audience pour donner vie à un tout autre théâtre: celui des marionnettes.

«J’ai toujours rêvé de créer quelque chose qui me ressemble, mais je n’avais pas encore trouvé la bonne idée», confie-t-elle avec sincérité.

C’est lors de vacances en France que tout a commencé: «Nous emmenions souvent nos enfants voir des spectacles de marionnettes, et ils étaient fascinés. Mon fils n’avait même pas deux ans, mais il restait captivé du début à la fin. À Dubaï, rien de tel n’existait», raconte Gabriella.

De retour aux Émirats, elle décide alors de donner vie à ce manque. «Au départ, c’était une petite idée… Puis les choses se sont enchaînées: nous avons trouvé un local, pris contact avec des marionnettistes en France, et après plusieurs mois de préparation, le théâtre a ouvert ses portes en novembre 2024.»

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Les Marionnettes propose des spectacles interactifs pour enfants en plusieurs langues (français, anglais, arabe, russe…).

Une programmation multilingue et interactive

Depuis son ouverture, Les Marionnettes propose des spectacles en anglais, français, arabe, et récemment en russe. «On veut que chaque enfant puisse s’identifier à ce qu’il voit sur scène, peu importe sa langue», explique Gabriella.

Le théâtre offre deux formats principaux:

  • Les spectacles de marionnettes, qui durent environ une heure avec une pause au milieu.
  • Le storytelling, plus court (30 minutes), où un animateur lit un livre, parfois accompagné de marionnettes, suivi d’une activité créative comme du bricolage, du dessin ou la fabrication de masques.

«L’objectif, c’est de rendre la lecture vivante et de faire participer les enfants. On essaie aussi de varier les langues: italien, arabe, français, russe… bientôt l’espagnol.»

Une activité éducative qui séduit les écoles

Les écoles ont rapidement adhéré au concept. «Les retours sont extrêmement positifs, confie Gabriella. Les enseignants apprécient le fait que ce soit à la fois pédagogique et ludique. Les enfants participent activement, posent des questions, interagissent avec les marionnettes… et surtout, ils gagnent en confiance.»

La différence entre les visites scolaires et familiales est notable. «À l’école, les enfants sont plus calmes, attentifs, et respectent davantage les consignes. Lorsqu’ils viennent avec leurs parents, ils se montrent plus spontanés, plus libres… mais tout aussi enthousiastes. Ce sont deux énergies différentes, et chacune a son charme.»

Les enfants sont encouragés à s’exprimer pendant les spectacles. «Les marionnettes posent des questions, les enfants répondent. Même les plus timides finissent par participer.»

Un message fort autour de l’inclusion

Le 30 avril, Les Marionnettes lancera un spectacle inédit en partenariat avec Sanad Village, une organisation qui accompagne les enfants à besoins spécifiques. «C’est une histoire sur l’inclusion. Le but, c’est d’apprendre aux enfants à accepter les différences, à être gentils et ouverts aux autres», explique Gabriella.

Le spectacle sera présenté en anglais, en français et en arabe, et proposé aux écoles ainsi qu’au grand public.  C’est un sujet important. On veut que les enfants comprennent qu’il ne faut pas avoir peur de ce qui est différent.»

Une ambition régionale

L’objectif de Gabriella ne s’arrête pas à Dubaï. «On aimerait bien développer le concept dans d’autres pays de la région: Arabie saoudite, Bahreïn, Qatar, Liban. Il existe un véritable besoin pour ce type d’activité culturelle.»

Pour rendre le projet plus mobile, un théâtre itinérant est en préparation. «On pourra l’emmener dans les écoles, dans d’autres villes, et même l’utiliser pour des événements privés ou des anniversaires.»

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Gabriella Skaf - Fondatrice, Les Marionnettes. (photo: fournie)

Une programmation à découvrir en famille

Les spectacles ont lieu les week-ends – vendredi, samedi et dimanche – tandis que les séances de storytelling se déroulent en semaine. Une activité pour les tout-petits, appelée «Bright Minds», est aussi proposée le lundi matin.

«Le programme change chaque mois et on publie les détails chaque semaine sur notre site et nos réseaux sociaux. Les gens peuvent réserver en ligne ou acheter leurs billets sur place», précise Gabriella.

Prochaine étape: un club de lecture pour enfants, des ateliers théâtre et même des cours pour apprendre à créer ses propres marionnettes.


Les îles Farasan célèbrent l'arrivée annuelle du hareng

Le poisson haridé, ou poisson-perroquet, est une espèce diversifiée qui vit dans les récifs coralliens et joue un rôle clé dans l'écosystème marin. (SPA)
Le poisson haridé, ou poisson-perroquet, est une espèce diversifiée qui vit dans les récifs coralliens et joue un rôle clé dans l'écosystème marin. (SPA)
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  • Les côtes des îles Farasan sont chaque année le théâtre d'une arrivée massive de poissons harid qui voyagent pendant des mois de l'océan Indien à la mer Rouge, en passant par la mer d'Arabie.
  • Le harid, également appelé « poisson-perroquet », est une espèce diversifiée qui vit dans les récifs coralliens et joue un rôle clé dans l'écosystème marin. 

RIYAD : Les côtes des îles Farasan sont chaque année le théâtre d'une arrivée massive de poissons harid qui voyagent pendant des mois de l'océan Indien à la mer Rouge, en passant par la mer d'Arabie.

Le harid, également appelé « poisson-perroquet », est une espèce diversifiée qui vit dans les récifs coralliens et joue un rôle clé dans l'écosystème marin. 

Reconnaissable à son bec de perroquet et à ses couleurs vives, le harid prospère dans les habitats riches en coraux, avec plus de 90 espèces, chacune ayant des formes et des couleurs uniques.

Farasan, un groupe d'îles coralliennes situées à 40 km de la côte de Jazan, devient le site de cet événement naturel lorsque de vastes bancs de poissons harid se rassemblent, selon l'agence de presse saoudienne. 

Les habitants peuvent prédire l'arrivée du poisson grâce à une odeur distincte qui se dégage de la mer après le coucher du soleil, le 15^e jour du mois lunaire.

La pêche annuelle au harid, célébrée à la fin du mois d'avril, est une tradition qui reflète l'héritage culturel des îles et qui fait la joie des habitants des îles Farasan depuis des siècles.

Reconnaissant l'importance culturelle et touristique de cette pêche, le prince Mohammed bin Nasser, gouverneur de Jazan, a inauguré le premier festival du harid des îles Farasan en 2005.

La 21^e édition du festival a été lancée lundi, mettant en avant les îles comme une destination prometteuse pour les touristes et les investisseurs. 

Le festival met en avant les coutumes, les traditions, les jeux folkloriques, l'artisanat et les sites historiques uniques de Farasan, tout en présentant l'artisanat local, comme les pièges à pêche, le tissage de palmiers, la création de sacs et de tapis, ainsi que le tricotage de chapeaux. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com