Secrets de Cuisine : Le Chef Jonas Plangger de Myra Jeddah Partage ses Conseils et une Recette de Madeleines aux Fruits

Le chef pâtissier allemand Jonas Plangger. (Fourni)
Le chef pâtissier allemand Jonas Plangger. (Fourni)
Short Url
Publié le Vendredi 29 novembre 2024

Secrets de Cuisine : Le Chef Jonas Plangger de Myra Jeddah Partage ses Conseils et une Recette de Madeleines aux Fruits

  • Le secret de toute cuisine, qu'elle soit à la maison, en milieu professionnel ou ailleurs, réside dans une planification minutieuse

Dubaï : Il y a trois ans, le chef pâtissier allemand Jonas Plangger a accepté une offre d'Amro Bagedo, fondateur et PDG de Kraiv en Arabie Saoudite, pour diriger le lancement de la pâtisserie et du concept de “restaurant ouvert en continu” Myra Jeddah, en tant que chef pâtissier exécutif. Une décision qui, à l'époque, a presque mis son mariage en péril.

Habitué à voyager à l’étranger pour son travail, Plangger a accepté le poste, expliquant que son “intuition” l’avait poussé à dire oui dès que le défi lui avait été présenté. Ce n’est qu’après avoir pris sa décision qu’il en a informé sa femme, qui n’a pas été particulièrement ravie de ne pas avoir été consultée.

Heureusement, cette décision s’est révélée fructueuse tant sur le plan personnel que professionnel pour M. Plangger et sa famille, qui se sont désormais épanouis et bien établis dans le Royaume.

--
Myra Jeddah, où Jonas Plangger est le chef pâtissier exécutif (fourni).

Selon lui, Myra est en pleine expansion. “Le petit-déjeuner représente une part essentielle de notre activité, le déjeuner se porte également très bien, et c’est le soir que la demande de gâteaux atteint son apogée”, confie-t-il à Arab News. “Nous bénéficions d’une clientèle solide et constante tout au long de la journée”.

Une clientèle qu’il considère particulièrement exigeante.

“Le client saoudien est extrêmement exigeant,” confie M. Plangger. “Il souhaite tout, et tout de suite, avec des attentes très élevées... mais une fois conquis, il devient l’un des clients les plus fidèles que l’on puisse avoir”.

“Nous sommes prêts à lancer la marque à Riyad, la prochaine grande étape, et j'ai vraiment hâte d'y être”, confie-t-il. “L'entreprise connaît une expansion rapide, et c'est une période incroyablement enthousiasmante. Mon équipe, qui me soutient depuis le premier jour, me remplit de fierté. Ce sont des pâtissiers talentueux, et nous sommes fiers de ce que nous créons. Comparé à ce que le marché offre actuellement, je suis convaincu que nous réussissons à nous distinguer”.

Quel est le meilleur conseil que vous donneriez aux passionnés ?

Le secret de toute cuisine, qu'elle soit à la maison, en milieu professionnel ou ailleurs, réside dans une planification minutieuse. Prenez une feuille de papier, notez vos étapes : 1, 2, 3, 4, 5, et suivez-les avec méthode. Ce que font souvent les débutants—et ce que j'ai moi-même fait par le passé—c'est essayer de tout faire en même temps. Mais cela ne fonctionne pas. Une liste claire des tâches à accomplir est essentielle. Travaillez de manière propre, organisée, et réfléchie, avec une vision précise de ce que vous faites. Planifiez tout : le four est-il préchauffé ? Ai-je mes bols ? Mon tamis ? Tous mes ingrédients sont-ils prêts ? Parce que si, au moment critique, il vous manque de la farine, qu’elle est rangée dans un placard introuvable, ou pire, que vous devez appeler quelqu’un pour savoir où elle est, c’est la catastrophe assurée.

Quel ingrédient peut améliorer le goût de n’importe quel plat ?

Pour moi, c’est la gousse de vanille. Elle est, sans aucun doute, le “turbo” de tous les desserts : elle confère une élégance subtile et une touche de luxe à chaque préparation. Je suis totalement fasciné par cet ingrédient. Bien qu’il soit coûteux, il enrichit chaque plat d’une profondeur de saveur inégalée.

Et quel est l’ingrédient le plus sous-estimé ?

--

Probablement la cannelle. Bien sûr, tout le monde la connaît comme ingrédient incontournable dans un crumble aux pommes ou un roulé à la cannelle, mais son potentiel va bien au-delà. Au Moyen-Orient notamment, elle est utilisée dans une incroyable variété de desserts. Même dans une simple génoise à la vanille, l’ajout d’un demi-gramme de cannelle peut rehausser les saveurs de manière subtile, sans que son goût domine. C’est une épice à la fois raffinée et incroyablement sous-estimée.

Quand vous allez au restaurant, arrivez-vous à éviter de critiquer la nourriture, ou est-il impossible de désactiver votre “esprit de chef” ?

Non, je n’y arrive pas. Quand j’apprécie quelque chose, que ce soit sur le plan personnel ou professionnel, cela me rend très heureux. Cependant, je ne peux m’empêcher de remarquer les détails, parfois en pinaillant, ce qui est assez naturel. Cela fonctionne dans les deux sens : les chefs sont certes plus critiques, mais lorsqu’un établissement fait preuve d’efforts, avec un service de qualité, une excellente cuisine et une expérience globale réussie, j’aime sincèrement prendre le temps de féliciter et de reconnaître ce travail.

Quel est le problème le plus courant que vous remarquez dans les autres restaurants ?

Le manque d’assaisonnement. Je peux tolérer bien des choses : un restaurant surchargé où le service est affecté, ou un plat qui ne correspond pas tout à fait à mes préférences. Mais une nourriture fade, c’est impardonnable. Cela révèle un manque d’attention et démontre que le chef n’a pas pris le temps de goûter ses propres plats.

Quelle est votre cuisine préférée ?  

La cuisine italienne. C’est la quintessence de la simplicité : des saveurs pures et authentiques. J’adore les pâtes. Lors d’un récent voyage en Italie, j’ai découvert à quel point cette cuisine est unique. Avec seulement quatre, cinq, ou six ingrédients, ils parviennent à créer des plats incroyables. J’adore cette approche.

Quel est votre plat préféré ?  

Les gâteaux de la Forêt-Noire. Étant originaire de cette région, ils occupent une place particulière dans mon cœur, et nous les prenons très au sérieux. Les préparer est un véritable plaisir, car ils incarnent mes racines et reflètent mon identité. C’est cette connexion personnelle qui me pousse à les réaliser avec autant de passion.

La première fois que vous en avez réalisé un, avez-vous ressenti une grande pression ?

Pour être honnête, durant mon apprentissage dans une boulangerie, nous en réalisions environ 80 par jour. C’est ainsi que j’ai appris, à partir de rien, au cœur même de la Forêt-Noire.

Quel type de comportement chez les clients avez-vous le plus de mal à supporter ?

Quand quelqu’un assaisonne un plat sans même l’avoir goûté, c’est quelque chose que je ne supporte pas. Je trouve cela extrêmement impoli et un manque de respect envers le chef. Goûtez d’abord, au moins.

Quel est, selon vous, le plat le plus difficile à maîtriser ?

Du point de vue d’un chef, les plats les plus complexes à maîtriser sont ceux qui reposent sur une simplicité absolue, sans embellissements pour masquer les imperfections. Il n’y a aucune place pour l’erreur. En pâtisserie, par exemple, on peut parfois camoufler une erreur avec du chocolat, mais dans des cuisines comme celle des sushis, tout repose sur deux éléments : le riz et le poisson. Si le riz n’est pas parfaitement cuit, si le poisson n’est pas d’une qualité irréprochable, ou si la technique est défaillante, le plat est compromis. En pâtisserie, cet enjeu s’applique particulièrement à des réalisations comme la cuisson d’un croissant, par exemple. Une seule erreur, que ce soit dans le laminage ou la cuisson, peut ruiner le résultat final. Peu de gens mesurent l’effort et la précision nécessaires pour produire un croissant parfait.

Comment vous décrivez-vous en tant que chef en cuisine ?

Ferme mais juste. Je suis animé par une passion profonde, parfois débordante. Les choses peuvent devenir intenses, mais j’aime diriger et, surtout, enseigner pour aider mon équipe à progresser. La discipline est, pour moi, non négociable. Mon expérience dans des établissements étoilés Michelin m’a appris que sans discipline, rien n’est possible. Mon équipe, composée de talents venus des quatre coins du monde, est unie par un principe commun qui nous guide : la discipline.

Madeleines aux Fruits par le Chef Jonas

--

ATTENTION : Vous aurez besoin d’un moule à madeleines (avec des empreintes en forme de coquilles) et d’une poche à douille.
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à madeleines :

•    3 œufs
•    10 g de miel
•    100 g de sucre
•    5 g de levure chimique
•    120 g de farine tout usage
•    1 g de sel
•    2 g d’extrait de vanille
•    110 g de beurre fondu

Pour le mélange de fruits (fruits secs uniquement) :

•    50 g de dattes
•    50 g d’abricots
•    50 g de cerises
•    50 g de mangues
•    50 g de raisins secs
•    1 bâton de vanille
•    Le zeste d’une orange
•    3 g de cannelle
•    300 g de sirop

PRÉPARATION 

1.     Dans un bol ou un robot, mélangez les œufs, le miel et le sucre pendant 3 minutes. Réservez.
2.    Tamisez ensemble la levure chimique, la farine et le sel, puis incorporez-les au mélange précédent.
3.    Ajoutez le beurre fondu et l’extrait de vanille.
4.    Combinez les deux mélanges jusqu’à obtenir une consistance homogène et ferme.
5.    Réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
6.    Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du mélange de fruits, y compris le sirop. Laissez tremper au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
7.     Incorporez le mélange de fruits à la pâte, transférez-la dans une poche à douille, puis beurrez et farinez les moules à madeleines avant d’y répartir la pâte.
8.    Faites cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant 11 à 13 minutes.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Les éditeurs saoudiens se connectent au monde entier à la foire de Bologne

L'Arabie saoudite a inauguré son pavillon à la Foire du livre pour enfants de Bologne au centre d'exposition BolognaFiere à Bologne, en Italie. (SPA)
L'Arabie saoudite a inauguré son pavillon à la Foire du livre pour enfants de Bologne au centre d'exposition BolognaFiere à Bologne, en Italie. (SPA)
Short Url
  • Le directeur général de la Commission de la littérature, de l'édition et de la traduction a déclaré que la participation du Royaume visait à présenter un éventail de programmes.
  • M. Al-Wasel a ajouté que la foire constituait une plate-forme précieuse pour les éditeurs saoudiens, leur permettant d'entrer en contact et d'échanger des connaissances avec leurs homologues internationaux.

RIYAD : L'Arabie saoudite a inauguré son pavillon à la Foire du livre pour enfants de Bologne, qui s'est tenue du 31 mars au 3 avril au centre d'exposition BolognaFiere à Bologne, en Italie.

Abdullatif Al-Wasel, directeur général de la Commission de la littérature, de l'édition et de la traduction, a déclaré que la participation du Royaume visait à présenter une série de programmes, a rapporté l'Agence de presse saoudienne.

Il a ajouté que ces efforts visaient à développer l'industrie de l'édition, à encourager l'engagement culturel, à soutenir les éditeurs et les agents littéraires saoudiens dans le monde entier et à mettre en valeur le riche patrimoine intellectuel et la production littéraire du Royaume. 

M. Al-Wasel a ajouté que la foire constituait une plate-forme précieuse pour les éditeurs saoudiens, leur permettant d'entrer en contact et d'échanger des connaissances avec leurs homologues internationaux.

Le pavillon du Royaume comprend la participation d'entités culturelles telles que l'Académie mondiale du roi Salman pour la langue arabe, la Bibliothèque publique du roi Abdulaziz, la Bibliothèque nationale du roi Fahd et l'Association de l'édition.

L'académie du roi Salman présente ses efforts visant à renforcer la présence mondiale de la langue arabe et à soutenir le contenu arabe dans les domaines culturel et universitaire, a rapporté l'agence SPA.

L'académie présente ses dernières publications et met en avant ses contributions au développement de contenus linguistiques et fondés sur la connaissance, ainsi que ses projets en matière d'aménagement linguistique, de politique, de linguistique informatique, d'éducation et d'initiatives culturelles.


La gastronomie française : dans l'attente des nouvelles étoiles du Michelin

Un cuisinier prépare un plat au restaurant « La Pyramide » à Vienne le 20 mars 2025. Premier restaurant trois étoiles de l'histoire du Guide Michelin, « La Pyramide » reste, 200 ans après son ouverture à Vienne, en Isère, une étape incontournable de la légendaire Nationale 7 pour les gourmets en route vers le sud. (Photo JEFF PACHOUD / AFP)
Un cuisinier prépare un plat au restaurant « La Pyramide » à Vienne le 20 mars 2025. Premier restaurant trois étoiles de l'histoire du Guide Michelin, « La Pyramide » reste, 200 ans après son ouverture à Vienne, en Isère, une étape incontournable de la légendaire Nationale 7 pour les gourmets en route vers le sud. (Photo JEFF PACHOUD / AFP)
Short Url
  • C'est le rendez-vous gastronomique de l'année : autant décrié que respecté, le guide Michelin dévoilera lundi ses nouvelles étoiles françaises à Metz.
  • tous les chefs étoilés de France ont été conviés et personnes seront récompensées.

METZ, FRANCE : C'est le rendez-vous gastronomique de l'année : autant décrié que respecté, le guide Michelin dévoilera lundi ses nouvelles étoiles françaises à Metz, lors d'un événement auquel tous les chefs étoilés de France ont été conviés, ainsi que les personnes qui seront récompensées.

« Comme toujours, on va jouer à guichets fermés, puisque l'immense majorité d'entre eux seront au rendez-vous », a indiqué à l'AFP Gwendal Poullennec, le patron du guide rouge qui célèbre cette année ses 125 ans.

Le chef Vincent Favre-Félix, lui, ne sera pas de la partie. À la tête d'un établissement étoilé à Annecy-le-Vieux, en Haute-Savoie, il a décidé de rendre son macaron, devenu trop pesant pour lui et ses clients.

« On s'aperçoit que nos clients aujourd'hui n'attendent plus forcément ce qu'on propose. Ils n'ont plus forcément envie de passer trois heures à table, avec un menu carte blanche imposé, des menus en 8-10 séquences, ni de payer entre 100 et 500 francs par tête", explique-t-il à l'AFP, tout en assurant toutefois "ne pas cracher dans la soupe". 

Sébastien Hisler, le second du restaurant étoilé Chez Michèle à Languimberg en Moselle, n'est pas de cet avis. « Quand on est dans des établissements comme ça, c'est un lâcher prise et il faut profiter de l'instant. Si c'est juste +bien+, oui, ça fait cher. Il faut le moment « waouh ». »

« Les étoiles n'appartiennent pas aux chefs. (...) Ce n'est en aucun cas au chef de faire une demande au guide Michelin pour être ajouté ou retiré », a de son côté répondu M. Poullennec, interrogé par l'AFP.

Pas de quoi gâcher la fête cependant. Les festivités ont commencé dimanche soir, avec un match de football opposant des chefs étoilés, parmi lesquels Fabien Ferré, qui a obtenu l'an dernier trois étoiles d'un coup pour la réouverture de la Table du Castellet (Var), et le triplement étoilé Arnaud Donckele, face à des anciens du FC Metz, dont le champion du monde Robert Pirès, avant un dîner des chefs réunissant professionnels et journalistes.

« C'est une grande cousinade. C'est vraiment l'esprit bon enfant, on passe un bon moment, on partage de bons plats bien cuisinés, on ne se prend pas la tête », affirme Benoît Potdevin, chef du K au domaine de la Klaus à Montenach (Moselle), qui, après sa première étoile remportée l'an dernier, assure être là « sans pression ».

La cérémonie des étoiles aura lieu à 17 heures au Centre des Congrès de Metz. En attendant, le détail du palmarès est tenu secret.

La presse a toutefois déjà fait ses pronostics et les noms de Hugo Roellinger à Cancale (Le Coquillage), de Giuliano Sperandio (Taillevent) et de Hélène Darroze (Marsan) à Paris sont régulièrement cités comme potentiels trois étoiles. 

Les rétrogradations ont, elles, déjà été annoncées dix jours avant ce rassemblement, sans susciter de tempête médiatique, comme ce fut le cas pour Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy en 2023. Cette année, c'est la maison Georges Blanc à Vonnas, dans l'Ain, qui a perdu sa troisième étoile, après 44 ans au sommet.

Autant décrié que respecté et craint par les chefs, le guide Michelin fait toujours la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale.

« C'est clairement le seul guide que tout le monde cite en référence », estime auprès de l'AFP Rémi Dechambre, journaliste gastronomique au Parisien Week-end.

« Malgré lui, et avec lui, le Michelin incarne la gastronomie française », souligne Estérelle Payany, critique culinaire chez Télérama. « Il y a de plus en plus de chefs qui s'en méfient et qui s'en défient, parce que le guide Michelin conserve son opacité, qu'il fait des choix parfois un peu étonnants. Mais il n'en demeure pas moins que ça reste le maestro de la gastronomie française en termes de classement », estime de son côté Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média culinaire « Bouillant(e)s ».

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans plus de 50 destinations.


Les créations arabes brillent sur les tapis rouges d'Hollywood

 La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
 La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
 La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles (Getty Images). 
Short Url
  • Lors de la 36e édition des GLAAD Media Awards, l'actrice américaine Sophia Bush a porté une robe écarlate du créateur libanais Jean Pierre Khoury, dotée d'un corsage perlé et d'une jupe moulante séparée
  • L'actrice américaine Sophia Bush a porté une robe écarlate du créateur libanais Jean Pierre Khoury

DUBAÏ : Hollywood a été le théâtre d’une véritable explosion de style arabe sur les tapis rouges ce week-end, avec les célébrités Sophia Bush, Becky G et Jennie éblouissant la scène dans des créations du Moyen-Orient.
Lors de la 36e édition des GLAAD Media Awards, l'actrice américaine Sophia Bush a porté une robe écarlate du créateur libanais Jean Pierre Khoury, dotée d'un corsage perlé et d'une jupe moulante séparée. L'ensemble de Bush a été assemblé par Dani Charlton et Emma Rubenstein, le duo de stylistes de mode connu sous le nom de Dani + Emma.

Samedi soir, les chanteuses Becky G et Jennie Kim, membre du groupe de K-Pop Blackpink, ont toutes deux porté des tenues du créateur libanais Zuhair Murad.

La chanteuse et actrice américaine Becky G a opté pour une robe entièrement blanche de la collection pré-Automne 2025 de Murad lors de l'événement 2025 Billboard Women In Music, qui s'est tenu au YouTube Theater à Los Angeles.

La robe colonne à col licou a été ornée d'embellissements argentés sur le corsage.

Jennie, qui se fait appeler par son prénom, a présenté un look de la collection de prêt-à-porter automne-hiver 2025 de Murad lors du même événement.

La robe rouge ajustée présentait une double fente avec des clous sur les fentes et un décolleté en forme de cœur. Le look a été complété par une paire de talons de la créatrice jordanienne et roumaine Amina Muaddi.

Elle est montée sur scène vêtue de cette tenue pour recevoir le Global Force Award, un prix décerné aux « chanteurs, auteurs-compositeurs, instrumentistes et producteurs ayant une contribution révolutionnaire à l'industrie musicale », choisis par la publication Billboard à l'échelle mondiale.

« Je suis inspirée par toutes les femmes présentes dans cette salle - et dans le monde entier - qui continuent à franchir les barrières et à laisser leur empreinte sur la scène internationale », a déclaré Jennie lors de son discours de remerciement. « Ce prix est dédié à toutes les femmes qui osent rêver, créer et façonner le monde avec leur vision », a-t-elle ajouté. 

Parmi les lauréats de cette année figurent également Doechii, élue femme de l'année, Erykah Badu, qui a reçu le prix de l'icône, Aespa, groupe de l'année, et Ángela Aguilar, qui a remporté le prix de la percée, entre autres. Parmi les présentateurs figuraient Becky G, Lauren Jauregui, Kali Uchis et Julia Michaels.

Parmi les artistes figuraient Ángela Aguilar, Aespa, Gracie Abrams, Megan Moroney, Muni Long, Tyla et Erykah Badu.

De son côté, la chanteuse américano-mexicaine Aguilar a dédié son moment sur scène aux immigrés : « Je veux profiter de cette occasion pour faire entendre ma voix pour les femmes dont les paroles sont souvent ignorées, pour celles qui laissent derrière elles tout ce qu'elles connaissent en franchissant les frontières », a-t-elle affirmé.