L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du bœuf grillé dans les steaks végétariens

Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021. Photo Fabrice COFFRINI [AFP]
Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021. Photo Fabrice COFFRINI [AFP]
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Publié le Mardi 13 juillet 2021

L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du bœuf grillé dans les steaks végétariens

  • Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande
  • «Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale», explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes

 

SATIGNY, SUISSE : Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l'engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave? 

En partie grâce à l'intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion.  Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande.

"Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale", explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d'un entretien avec l'AFP au siège social de l'entreprise, à Satigny, près de Genève. 

Une des grandes difficultés est d'éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager "beaucoup d'amertume" auxquels les papilles sont "très sensibles", prend-il en exemple.    Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l'astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l'innovation, spécialisé dans les technologies du goût.

Pour les masquer ou les compenser avec d'autres saveurs, les aromaticiens s'appuient une immense bibliothèque d'ingrédients qui est comme "un piano à 5.000 touches", décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l'intelligence artficielle. 

Le goût du barbecue

"L'intelligence artificielle peut générer des millions de pistes", s'enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d'intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d'ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu'ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

L'intelligence artificielle leur a notamment permis d'élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.  "L'alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation", constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.  "Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l'avenir", affirme le patron de l'entreprise suisse. 

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d'ici 2030 et 1.400 milliards d'ici 2050.

Avec l'essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l'empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l'influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l'alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course. "Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l'intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d'un produit à l'autre", juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée par l'AFP.

Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour "ceux dont le taux de protéines est intéressant".  Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d'études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n'ont connu qu'une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.  

par Nathalie OLOF-ORS


Des luttes à l'innovation : Comment le calligraphe saoudien Abdulaziz Al-Rashedi a révolutionné l'écriture arabe

3punt 5. (Fourni)
3punt 5. (Fourni)
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  • « Je ressens une lumière sacrée dans les lettres », déclare Abdulaziz Al-Rashedi

DUBAÏ : La première passion du calligraphe saoudien et professeur d'arts Abdulaziz Al-Rashedi a toujours été le stylo. Son intérêt pour l'écriture a commencé à l'école primaire dans les années 1980, dans sa ville natale de Médine.

Al-Rashedi parle de tenir un stylo comme un musicien pourrait parler de son instrument. Aux yeux du calligraphe, l'écriture est un acte artistique, comme une danse, qui possède sa propre magie.

« Ce que j'aimais dans le stylo, c'était la façon dont l'encre en coulait », confie-t-il à Arab News. « Le stylo m'a conduit à mon amour pour la calligraphie arabe. »

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Al-Rashedi parle de la tenue d'un stylo comme un musicien parlerait de la tenue de son instrument. (Fourni)

Cependant, il a dû faire face aux défis posés par l'environnement social conservateur du Royaume dans les années 1980 et 1990.

« Les gens ne considéraient pas l'art comme quelque chose d'important. À cette époque, ils pensaient que l'art ne rapportait pas d'argent. Pour eux, c'était une perte de temps », explique-t-il. « Dans un tel environnement déprimant, je souffrais du manque d'intérêt des gens. Ils disaient que l'écriture me distrairait de mes études. Mais en réalité, cela m'encourageait à étudier. »

Son intérêt pour la calligraphie n'a pas échappé à tout le monde. Le père d'Al-Rashedi, aujourd'hui décédé, l'a toujours soutenu.  

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3punt 2. (Fourni)

« Il croyait en l'écriture et en sa préservation », déclare Al-Rashedi. « Il pensait que je faisais quelque chose d'important de ma vie, même si d'autres pensaient le contraire. Ils comparaient cela à des gribouillages. En réalité, je faisais de l'art tout seul. Aucun de mes amis ne partageait cet intérêt avec moi et il n'y avait aucun institut de calligraphie pour encourager ce talent. La situation était très difficile. »

Mais en 1993, Al-Rashedi a appris qu’il existait en effet un maître calligraphe saoudien vivant à Médine : Ahmad Dia. Ce dernier a gentiment accepté de lui enseigner les bases de la calligraphie arabe. Et, peut-être tout aussi important, il l’a fait dans sa maison, qu'Al-Rashedi compare à une école, un musée et un lieu de rencontre pour calligraphes.

« J'étais jeune, mais il me traitait comme un homme », se souvient l'artiste. « Pour nous, les calligraphes, il était comme un père spirituel, qui a planté en nous une graine de détermination. Il nous a toujours encouragés et ne nous a jamais réprimandés si notre écriture n'était pas parfaite. »

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3punt 4. (Fourni)

Al-Rashedi est resté en contact avec son mentor jusqu'à la mort de Dia en 2022, lors de la pandémie de COVID. « Lorsqu'il est mort, c'est comme si la lumière s'était éteinte », confie-t-il.

Al-Rashedi s'est également formé en recopiant les œuvres d'une autre figure importante : Hashem Al-Baghdadi, le calligraphe et éducateur irakien influent, qui a publié des ouvrages sur les règles de la calligraphie arabe. Al-Rashedi décrit l'époque avant les réseaux sociaux comme une « période véritablement sombre », où il n'y avait aucune opportunité d'organiser des expositions ou de partager son travail avec les autres.

« Les gens ne communiquaient pas entre eux. C’était une période qui manquait (d’opportunités) et même de bons matériaux, comme des stylos et du papier », se souvient-il.

Mais avec l’avènement des réseaux sociaux, notamment Facebook, et l’ouverture de quelques galeries d’art, dont Athr Gallery à Djeddah en 2009, les choses ont considérablement changé. Aujourd’hui, Al-Rashedi peut partager ses œuvres sur Instagram et d’autres plateformes, montrant les compétences qu’il a perfectionnées au cours de trois décennies de pratique.

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Sa fascination pour l'écriture a commencé à l'école primaire, dans les années 80, dans sa ville natale de Madinah. (Fourni)

La calligraphie arabe est une forme d’art respectée à l’échelle internationale, existant depuis des milliers d’années, utilisée dans les textes islamiques et présente sur des monuments à travers le monde. Quel est donc son secret de longévité ?

« Je me demande souvent pourquoi les courbes de la calligraphie arabe fascinent les gens depuis si longtemps, et je pense que cela a inévitablement un lien avec sa sainteté », explique-t-il. « Allah a été une source d’inspiration pour les calligraphes et leur innovation dans l’écriture. Je ressens une lumière sacrée dans les lettres de la calligraphie arabe. »

Mais Al-Rashedi pense également que, pendant de nombreuses années, la calligraphie est restée figée dans une ornière, sans être touchée par l’innovation ou la créativité modernes.

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3punt 6. (Fourni)

« Beaucoup de calligraphes ont littéralement affirmé que la calligraphie arabe avait atteint sa limite et que personne ne pouvait y ajouter quoi que ce soit de nouveau », dit-il. « Une telle idée est incorrecte. »

En effet, Al-Rashedi a inventé sa propre forme de calligraphie arabe, qu’il appelle « 3punt ». (Il explique que le nom fait référence à la taille des lettres, qui sont écrites à l’aide de trois stylos différents.)

« Cela repose sur l’idée de réduire l’épaisseur des lettres. Habituellement, un seul stylo est utilisé en calligraphie arabe. Mais j’ai découvert que l’épaisseur traditionnelle de l’écriture arabe et l’utilisation d’un seul stylo empêchent l’ajout de nouvelles formes d’écriture au système. »

Basée sur un ensemble de règles strictes, la calligraphie 3punt d’Al-Rashedi contient 55 « sous-types d’écriture », explique-t-il. Elle possède une légèreté et une élégance propres, avec des lignes fluides et soigneusement chorégraphiées en écriture arabe fine.

En fin de compte, Al-Rashedi estime que la calligraphie arabe est une question de liens.  

« Si nous regardons l’écriture latine ou chinoise, sur des lettres comme ‘n’, ‘e’ ou ‘r’, elles se composent de parties distinctes. Mais avec la calligraphie arabe, vous pouvez connecter six ou sept lettres d’un seul trait », dit-il. « Sans aucun doute, l’écriture arabe — en tant que forme d’art — est supérieure à d’autres types d’écriture. »

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Inauguration d'une exposition Christian Dior à Riyad

Une exposition célébrant la vie et l'œuvre du couturier Christian Dior est désormais ouverte au  Musée national d'Arabie saoudite dans le cadre du festival Riyadh Season de cette année. (Photo fournie)
Une exposition célébrant la vie et l'œuvre du couturier Christian Dior est désormais ouverte au  Musée national d'Arabie saoudite dans le cadre du festival Riyadh Season de cette année. (Photo fournie)
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  • «Christian Dior: couturier du rêve» est une collaboration entre la maison de couture française et l'Autorité générale pour le divertissement d'Arabie saoudite
  • L'événement, qui se tient jusqu'au 2 avril, explore l'héritage de Dior et de ses successeurs à travers un récit inédit

RIYAD: Une exposition célébrant la vie et l'œuvre du créateur de mode Christian Dior est désormais ouverte au Musée national d'Arabie saoudite dans le cadre du festival Riyadh Season de cette année.

«Christian Dior: couturier du rêve», une exposition couvrant plus de 75 ans de créativité et de design, ainsi que les œuvres qu'il a inspirées, est une collaboration entre la maison de couture française et l'Autorité générale pour le divertissement d'Arabie saoudite.

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«Christian Dior: couturier du rêve» est une collaboration entre la maison de couture française et l'Autorité générale pour le divertissement d'Arabie saoudite. (Photo fournie)

L'événement, qui se tient jusqu'au 2 avril, explore l'héritage de Dior et de ses successeurs à travers un récit inédit spécialement conçu pour l'exposition par l'historienne de l'art Florence Muller et la scénographe Nathalie Crinière.

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L'exposition couvre plus de 75 ans de créativité et de design et le travail que Dior a inspiré. (Photo fournie)

Parmi les points forts de l'exposition figurent des hommages à certains des grands classiques de Dior, tels que Miss Dior et J'adore, ainsi qu'un hommage au sac Lady Dior, sous la forme du projet Dior Lady Art.

Faisal Bafarat, directeur général de l'Autorité générale pour le divertissement, a officiellement inauguré l'exposition mercredi. Les billets sont disponibles sur la plateforme WeBook.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


La diva libanaise Fairouz souffle ses 90 bougies

La diva libanaise Fairuz se produit lors d'un rare concert à Beyrouth le 7 octobre 2010. (AFP)
La diva libanaise Fairuz se produit lors d'un rare concert à Beyrouth le 7 octobre 2010. (AFP)
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  • Dernière légende vivante de la chanson arabe, Fairouz a soufflé jeudi ses 90 bougies alors que son pays, le Liban qu'elle a tant célébré, est plongé dans une guerre meurtrière entre le Hezbollah et Israël
  • Les internautes ont enflammé la Toile en diffusant les chansons de la diva, rare symbole d'unité nationale dans le pays divisé, alors que les médias de tous bords lui rendaient hommage

BEYROUTH: Dernière légende vivante de la chanson arabe, Fairouz a soufflé jeudi ses 90 bougies alors que son pays, le Liban qu'elle a tant célébré, est plongé dans une guerre meurtrière entre le Hezbollah et Israël.

Les internautes ont enflammé la Toile en diffusant les chansons de la diva, rare symbole d'unité nationale dans le pays divisé, alors que les médias de tous bords lui rendaient hommage.

En 2020, le président français Emmanuel Macron, en visite à Beyrouth, s'était rendu au domicile de Fairouz et l'avait décorée de la Légion d'honneur.

"A celle qui incarne l'âme de cette région avec dignité, un bel anniversaire", a-t-il écrit jeudi sur son compte Instagram.

"La voix de Fairouz est mon pays", a pour sa part écrit sur Facebook le célèbre compositeur libanais Marcel Khalifé.

Après s'être produite pendant plus d'un demi-siècle de Beyrouth à Las Vegas, en passant par Paris et Londres, la star n'apparait plus en public depuis plus d'une décennie.

"Quand vous regardez le Liban aujourd'hui, vous voyez qu'il ne ressemble aucunement au Liban que je chante", regrettait la diva dans une interview au New York Times en 1999, en allusion aux décennies de guerres et de destructions.

Au plus fort de la guerre civile, elle avait chanté "Je t'aime, Ö Liban, mon pays" ("Bhebbak ya Lebnane"), une chanson devenue iconique.

Fairouz a exalté son Liban natal mais également l'amour, la liberté et la Palestine.

Elle a donné vie aux paroles de grands poètes arabes --les Libanais Gibrane Khalil Gibrane, Saïd Akl ou l'Egyptien Ahmed Chawki--, tandis que ses chants patriotiques se sont incrustés dans la mémoire des Libanais et du reste du monde arabe.

Nouhad Haddad de son vrai nom, elle est née en 1934 dans une modeste famille chrétienne qui habitait le quartier de Zokak el-Blatt, visé lundi par une frappe israélienne.

Engagée à la radio, le compositeur Halim al-Roumi, impressionné, lui donne son surnom.

Dans les années 1950, elle épouse le compositeur Assi Rahbani qui, avec son frère Mansour, révolutionne la chanson et la musique arabe traditionnelles en mêlant morceaux classiques occidentaux, russes et latino-américains à des rythmes orientaux, sur une orchestration moderne.

C'est après ses premiers concerts au Festival international de Baalbeck, au milieu des ruines de ce site libanais antique près duquel s'abattent actuellement les bombes israéliennes, que la carrière de Fairouz s'envole.

Adulée par les aînés, elle devient l'icône des jeunes lorsque son fils Ziad, enfant terrible de la musique libanaise, lui composera des chansons influencées par des rythmes de jazz.