Des joyaux dans le sable: tout ce qu'il faut savoir sur la saison de la truffe saoudienne

Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
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Publié le Jeudi 11 février 2021

Des joyaux dans le sable: tout ce qu'il faut savoir sur la saison de la truffe saoudienne

  • Bien connue sous le nom de «fage», la terfès ou la truffe du désert est une spécialité réputée dans toute la péninsule Arabique
  • Ce qui la rend populaire dans la région, c’est son goût unique, celui d'un champignon terreux. Elle entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels arabes

RIYAD: Près de deux semaines après le début de la saison de la truffe du désert, les meilleurs chasseurs de truffes ont commencé à commercialiser leurs produits. Partis à la recherche de cette spécialité si savoureuse, ils peuvent enfin jouir de sa fraîcheur terreuse et salée.
Bien connue sous le nom de «fage» – prononcé avec un «e» dur et guttural –, la terfès, ou truffe du désert, est une spécialité réputée dans toute la péninsule Arabique et dans certaines régions d'Afrique du Nord. Populaire pour son goût unique de champignon terreux, elle entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels arabes.
La truffe présente également certains avantages pour la santé. Le prophète Mohammed évoque l'eau de truffe comme un remède pour certaines maladies des yeux. Les truffes du désert contiennent aussi une quantité élevée de protéines végétales comparables à celle du tofu, ce qui en fait l’un des aliments favoris des végétaliens et des végétariens.
C’est une plante fongique que l’on trouve dans le désert après de fortes pluies. Les vraies truffes du désert ne poussent que dans les zones proches de la plante raqrooq, également connue sous le nom d’«hélianthème» ou «cistaceae». Dans le Royaume, les meilleurs endroits pour en trouver sont les déserts du nord de l'Arabie saoudite, jouxtant des lieux comme Arar ou Hafr al-Batin. On peut aussi trouver des truffes dans les déserts d'Irak, de Syrie, d'Algérie, de Libye et de Mauritanie.
Selon l'expert Faysal al-Hazeini, la saison de la truffe s'étale environ du 25 janvier au 10 mars: les chasseurs de truffes ne disposent donc que d’une courte période pour creuser, trier puis vendre leurs produits.
«Ces truffes sont considérées comme assez rares, car les pluies sont peu fréquentes dans le désert. Il est donc difficile de se procurer des échantillons de truffes de qualité», explique Al-Hazeini à Arab News.
«Pour rechercher des truffes, il faut parcourir de longues étendues de désert. Certaines d’entre elles sont protégées ou restreintes, comme les zones frontalières et les réserves naturelles. La croissance de ces champignons dépend également de la quantité de pluie dans le désert chaque année. Il n'est donc pas impossible qu’un an ou deux se passent sans qu’il y ait assez de pluie pour produire des truffes.»
Bien qu'elles ne soient pas aussi onéreuses que les italiennes et les européennes, la rareté de ces truffes les rend tout de même assez chères. Ainsi, un kilo de truffes du désert peut coûter entre 700 et 1 200 riyals saoudiens (entre 154 et 264 euros), en fonction de leur taille, de leur qualité, de leur couleur et de la fécondité de la récolte de l’année.

En bref
• Connue familièrement sous le nom de «fage» (prononcé avec un «e» dur et guttural), la terfès, ou truffe du désert, est une spécialité réputée dans toute la péninsule Arabique et dans certaines régions d’Afrique du Nord.
• Ce qui la rend populaire dans la région, c’est son goût unique, celui d'un champignon terreux. Elle entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels arabes.
• La truffe présente également certains avantages pour la santé. Le prophète Mohammed évoque l'eau de truffe comme un remède pour certaines maladies des yeux.

Il existe différentes variétés principales de truffes du désert: blanche, connue sous le nom de «zubaidi» ; rouge, et noire, plus rare, connue sous le nom de «khulas». Chacune a son propre profil de saveur et se vend à un prix différent.
Hamdan al-Adyni, vendeur de fruits et de légumes exotiques, raconte à Arab News que le moment où l’on doit faire le tri entre les bonnes et les mauvaises truffes constitue la partie la plus difficile de la chasse aux truffes. En effet, toutes celles que l’on trouve dans la nature ne sont pas nécessairement comestibles.
«Une bonne truffe doit être ferme, sentir bon, avoir une belle couleur et une bonne forme. Les mauvaises truffes ont pour caractéristiques une décoloration, une odeur désagréable et une texture presque gélatineuse», indique-t-il. «La qualité de la terre est également importante. Un chasseur expert est capable d’affirmer, juste en examinant la terre, si la récolte sera bonne», ajoute-t-il.
Basheer al-Ruwaili, un autre expert, explique à Arab News que les meilleurs endroits pour les acheter sont les marchés saisonniers dédiés que l’on trouve partout dans le Royaume au printemps.
«Sur les marchés aux truffes, vous rencontrez des marchands expérimentés qui disposent de spécimens frais et récemment ramassés. Il peut arriver de trouver des vendeurs qui transportent leurs truffes dans des camions au bord de la route. Il faut être très prudents en les achetant, car on ne sait pas d’où elles viennent. Elles peuvent avoir été stockées de manière inappropriée, ou avoir été importées – ce qui n’est évidemment pas un gage de fraîcheur –, ou encore avoir été ramassées au cours des saisons précédentes», affirme-t-il.
Plus important encore: une fois que la récolte de truffes fraîches s’est déroulée avec succès, comment faut-il s’y prendre pour les préparer avant de les manger?
Al-Ruwaili précise que les truffes doivent être correctement nettoyées, afin de s'assurer que leurs crevasses ne contiennent plus la moindre saleté. Elles sont ensuite pelées et cuites.
«Pour moi, la meilleure façon de les cuire est de les faire griller, en prenant soin de conserver l'eau qui en sort car on peut l’utiliser à des fins homéopathiques», explique-t-il. «Une fois les truffes correctement nettoyées et pelées, elles peuvent être rôties sur des charbons – il ne reste qu’à ajouter du sel. On peut aussi les faire bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajouter du sel et un peu de ghee, ou du beurre fait avec du lait de chèvre», confie-t-il.
Al-Adyni, lui, suggère de les cuire dans un bouillon ou de les ajouter à la kabsa, un plat de riz traditionnel saoudien.
«Il existe de nombreuses façons de servir et de cuisiner une truffe du désert. Les seules limites, en réalité, sont la créativité de celui qui cuisine», révèle-t-il.
Al-Adyni possède un compte sur Snapchat, @aladyni2021, où il publie des photos et des vidéos de ses cultures saisonnières, de ses expériences de chasse à la truffe et des différents lieux où il est possible de se procurer ces précieux champignons.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


« La Syrie n’est pas condamnée » : les leçons d’un an de transition, selon Hakim Khaldi

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  • Parmi les scènes les plus marquantes, Khaldi se souvient d’une vieille dame de Homs qui, voyant les portraits d’Assad retirés des bâtiments officiels, murmure : « On peut respirer ? Est-ce que c’est vrai ? »
  • Mais ce soulagement intense laisse rapidement place à une inquiétude plus sourde : celle du vide

PARIS: La Syrie post-Assad, carnets de bord, de Hakim Khaldi, humanitaire chez Médecins sans frontières, publié chez L’Harmattan, n’est pas seulement un récit de témoins, mais une immersion dans la réalité d’un pays brisé mais pas vaincu, où la chute d’un pouvoir omnipotent n’a pas suffi à étouffer l’exigence de dignité.
Ce qu’il raconte, c’est l’envers des discours diplomatiques, la géographie vécue d’une société projetée brutalement hors d’un demi-siècle d’autoritarisme dans un vide politique, économique et moral.

Les premiers jours après la chute du régime de Bachar Al-Assad ressemblent, selon Khaldi, à un moment de bascule irréel.

Dans ses carnets, comme dans ses réponses à Arab News en français, revient une même conviction : la chute d’un régime ne signifie pas la naissance immédiate d’un pays. La Syrie, aujourd’hui, est entre les deux, « en état de transformation ».

Les premiers jours après la chute du régime de Bachar Al-Assad ressemblent, selon Khaldi, à un moment de bascule irréel : « On ne savait pas si c’était la fin d’une époque ou le début d’une autre tragédie », confie-t-il.
Dans les villes « libérées », les scènes oscillent entre euphorie et sidération ; la population découvre, sans y croire encore, la possibilité de parler librement, de respirer autrement.

Il raconte ces familles qui, pendant quarante ans, n’avaient jamais osé prononcer le mot « moukhabarat » (services secrets en arabe), ne serait-ce qu’à voix basse chez elles.
Et brusquement, les voilà qui se mettent à raconter : les disparitions, les tortures, les humiliations, et la peur devenue routine.
Des parents ressortent des photos d’adolescents morts sous la torture, des certificats de décès maquillés, des lettres écrites depuis la prison mais jamais envoyées.

Parmi les scènes les plus marquantes, Khaldi se souvient d’une vieille dame de Homs qui, voyant les portraits d’Assad retirés des bâtiments officiels, murmure : « On peut respirer ? Est-ce que c’est vrai ? »
Ce qui l’a le plus frappé, c’est « ce sentiment presque physique d’un poids qui tombe. C’est ce que j’ai le plus entendu », affirme-t-il.

Mais ce soulagement intense laisse rapidement place à une inquiétude plus sourde : celle du vide. En quelques jours, l’État s’est évaporé : plus de police, plus d’électricité, plus d’école, plus de justice.
Les anciens bourreaux disparaissent dans la nature, mais les réseaux de corruption se reconstituent, et les premières milices locales émergent, prêtes à occuper le terrain déserté par les institutions.

Pourtant, au fil de ses déplacements, Khaldi est frappé par la force de résilience et d’auto-organisation de la population : « Les Syriens n’ont jamais cessé d’exister comme société, même quand l’État les avait réduits au silence », assure-t-il.
Dans les villages, des comités improvisés se forment et organisent la distribution alimentaire, la remise en marche d’une station d’eau, la sécurité ou la scolarisation d’urgence.

Un an après la chute du régime (le 8 décembre 2024), la Syrie tente de se relever lentement, mais elle demeure une mosaïque de composants hybrides.

Cette responsabilité populaire est, pour Khaldi, l’un des rares points lumineux du paysage syrien, la preuve qu’une société peut exister en dehors de l’appareil répressif qui prétendait être l’État.

Un an après la chute du régime (le 8 décembre 2024), la Syrie tente de se relever lentement, mais elle demeure une mosaïque de composants hybrides, de milices rivales, de zones d’influence et d’ingérences étrangères. « Une mosaïque qui ne ressemble plus au pays d’avant », estime Khaldi.
Le territoire est éclaté entre forces locales, groupes armés (notamment les milices druzes à Soueida, au nord-est du pays), gouvernances provisoires ou structures étrangères. Les routes sont coupées, les administrations doublées ou contradictoires.

Avec des infrastructures détruites, une monnaie en chute libre et un secteur productif quasi paralysé, la survie quotidienne est devenue un exercice d’équilibriste.
Les Syriens ne nourrissent plus d’illusions sur l’arrivée immédiate d’un modèle démocratique idéal : il s’agit d’abord de survivre, de reconstruire, de retrouver un minimum de continuité.

Le traumatisme est profond, à cause des disparitions massives, de l’exil et des destructions psychologiques. Pourtant, affirme Khaldi, « jamais je n’ai entendu un Syrien regretter que la dictature soit tombée ».

De ses observations et des témoignages qu’il a collectés en arpentant le pays, Khaldi tire les priorités pour éviter que la Syrie ne devienne ni un conflit gelé ni un espace livré aux milices.
De son point de vue, la reconstruction politique ne peut se réduire à remplacer un gouvernement par un autre : il faut rebâtir les fondations, à savoir une justice indépendante, une police professionnelle et des administrations locales.

Des dizaines de groupes armés contrôlent aujourd’hui une partie du territoire, et une transition politique sérieuse est impensable sans un processus de désarmement, de démobilisation et de réintégration, soutenu par une autorité légitime et par un cadre international solide.
Au-delà des aides internationales, la Syrie a besoin d’un cadre empêchant la capture des fonds par les anciens réseaux de corruption ou les factions armées.
Elle doit donner la priorité à la relance de l’agriculture, au rétablissement de l’électricité, des réseaux routiers et des petites industries, les seules capables à court terme de soutenir la vie quotidienne.

Le pays porte une blessure immense : celle des prisons secrètes, des fosses communes, des disparitions et des exactions documentées. « Sans justice, il n’y aura pas de paix durable », affirme Khaldi.
Il ne s’agit ni de vengeance ni de tribunaux-spectacle, mais de vérité et de reconnaissance, conditions indispensables à une réconciliation nationale.

De cet entretien se dégage une idée forte : malgré la faim, la peur, les ruines, malgré la fragmentation politique et l’ingérence étrangère, les Syriens n’ont pas renoncé à eux-mêmes.
Ils ouvrent des écoles improvisées, réparent des routes avec des moyens dérisoires, organisent l’entraide, résistent au chaos. « La Syrie n’est plus la Syrie d’avant, mais elle n’est pas condamnée pour autant », affirme Khaldi.
Son témoignage rappelle qu’un pays ne meurt pas quand un régime tombe ; il meurt lorsque plus personne ne croit possible de le reconstruire. Et les Syriens, eux, y croient encore.


Liban: Israël annonce des frappes dans le sud, appelle à des évacuations

L'armée israélienne a annoncé jeudi après-midi des frappes imminentes dans le sud du Liban contre ce qu'elle présente comme des infrastructures du mouvement islamiste Hezbollah, et a appelé à des évacuations dans deux villages de cette région. (AFP)
L'armée israélienne a annoncé jeudi après-midi des frappes imminentes dans le sud du Liban contre ce qu'elle présente comme des infrastructures du mouvement islamiste Hezbollah, et a appelé à des évacuations dans deux villages de cette région. (AFP)
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  • Les forces israéliennes vont "bientôt attaquer des infrastructures terroristes du Hezbollah à travers le sud du Liban afin de contrer ses tentatives illégales de rétablir ses activités dans la région"
  • Dans un "message urgent" en arabe, le colonel Adraee signale, cartes à l'appui, deux bâtiments dans les villages de Jbaa et Mahrouna, dont il appelle les riverains dans un rayon d'au moins 300 mètres à s'écarter

JERUSALEM: L'armée israélienne a annoncé jeudi après-midi des frappes imminentes dans le sud du Liban contre ce qu'elle présente comme des infrastructures du mouvement islamiste Hezbollah, et a appelé à des évacuations dans deux villages de cette région.

Cette annonce survient au lendemain d'une rencontre entre responsables civils libanais et israélien, lors d'une réunion de l'organisme de surveillance du cessez-le-feu entré en vigueur il y a un an, présentée comme de premières discussions directes depuis plus de 40 ans entre les deux pays toujours techniquement en état de guerre.

Les forces israéliennes vont "bientôt attaquer des infrastructures terroristes du Hezbollah à travers le sud du Liban afin de contrer ses tentatives illégales de rétablir ses activités dans la région", a annoncé le colonel Avichay Adraee, porte-parole de l'armée israélienne pour le public arabophone.

Dans un "message urgent" en arabe, le colonel Adraee signale, cartes à l'appui, deux bâtiments dans les villages de Jbaa et Mahrouna, dont il appelle les riverains dans un rayon d'au moins 300 mètres à s'écarter.

Accusant le Hezbollah de se réarmer dans le sud du pays et de violer ainsi les termes de la trêve entrée en vigueur fin novembre 2024, l'armée israélienne a multiplié depuis plusieurs semaines les frappes aériennes dans le sud du Liban mais a marqué une pause dans ses attaques pendant la visite du pape Léon XIV cette semaine.

Israël a même frappé jusque dans la banlieue de Beyrouth le 23 novembre pour y éliminer le chef militaire du Hezbollah, Haitham Ali Tabatabai.

Le Liban dénonce ces attaques comme des violations patentes du cessez-le-feu.

Mais Israël, qui peut compter sur l'aval tacite des Etats-Unis pour ces frappes, affirme qu'il ne fait qu'appliquer la trêve en empêchant le Hezbollah, allié de la République islamique d'Iran, ennemie d'Israël, "de se reconstruire et de se réarmer".

Tout en déclarant que les discussions directes de mercredi avec le Liban s'étaient déroulées dans "une atmosphère positive", le Premier ministre israélien Benjamin Netanyahu a rappelé mercredi soir que le désarmement du Hezbollah restait une exigence "incontournable" pour son pays.


Soudan: le chef des droits de l'homme de l'ONU appelle à cesser les combats «immédiatement»

Le Haut-Commissaire des Nations unies aux droits de l'homme a appelé jeudi les belligérants à "cesser immédiatement les combats" dans le sud du Soudan, affirmant craindre une nouvelle vague d'atrocités après les massacres d'El-Facher. (AFP)
Le Haut-Commissaire des Nations unies aux droits de l'homme a appelé jeudi les belligérants à "cesser immédiatement les combats" dans le sud du Soudan, affirmant craindre une nouvelle vague d'atrocités après les massacres d'El-Facher. (AFP)
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  • Depuis le 25 octobre, date à laquelle les FSR ont pris le contrôle de la ville de Bara, dans le Kordofan-Nord, le Haut-Commissariat a recensé "au moins 269 morts parmi les civils, victimes de frappes aériennes, de tirs d'artillerie et d'exécutions
  • "Il est véritablement choquant de voir l'histoire se répéter au Kordofan si peu de temps après les événements terrifiants d'El-Facher", a déclaré le Haut-Commissaire

GENEVE: Le Haut-Commissaire des Nations unies aux droits de l'homme a appelé jeudi les belligérants à "cesser immédiatement les combats" dans le sud du Soudan, affirmant craindre une nouvelle vague d'atrocités après les massacres d'El-Facher.

"Nous ne pouvons rester silencieux face à cette nouvelle catastrophe", a déclaré Volker Türk dans un communiqué. "Ces combats doivent cesser immédiatement et l’aide humanitaire vitale doit parvenir aux personnes menacées de famine".

Les combats se sont intensifiés cette semaine dans la région du Kordofan, dans le sud du Soudan riche en pétrole, l'armée cherchant à repousser les paramilitaires des Forces de soutien rapide (FSR) loin de l'axe routier vital reliant la capitale Khartoum au Darfour.

Depuis le 25 octobre, date à laquelle les FSR ont pris le contrôle de la ville de Bara, dans le Kordofan-Nord, le Haut-Commissariat a recensé "au moins 269 morts parmi les civils, victimes de frappes aériennes, de tirs d'artillerie et d'exécutions sommaires".

Et il affirme avoir relevé "des cas de représailles, de détentions arbitraires, d'enlèvements, de violences sexuelles et de recrutements forcés, y compris d'enfants".

"Il est véritablement choquant de voir l'histoire se répéter au Kordofan si peu de temps après les événements terrifiants d'El-Facher", a déclaré le Haut-Commissaire, en référence aux exactions commises par les FSR après la prise fin octobre de la dernière grande ville du Darfour (ouest) qui échappait à leur contrôle.

"Nous ne devons pas permettre que le Kordofan devienne un autre El-Facher", a insisté M. Türk.

Dans son communiqué, le Haut-Commissariat rapporte que le 3 novembre dernier, un drone des FSR avait frappé une tente où des personnes en deuil étaient rassemblées à El Obeid, dans le Kordofan du Nord, tuant 45 personnes, principalement des femmes.

Il indique aussi que le 29 novembre, une frappe aérienne des Forces armées soudanaises (SAF) à Kauda, dans le Kordofan du Sud, aurait fait au moins 48 morts, pour la plupart des civils.

Selon l'organisation, "de violents combats se poursuivent depuis dans les trois États du Kordofan". "La situation humanitaire est catastrophique : la famine est confirmée à Kadugli et un risque de famine persiste à Dilling", ajoute le Haut-Commissariat, affirmant que "toutes les parties entravent l’accès et les opérations humanitaires".

"Nous ne pouvons (...) laisser d’autres Soudanais devenir victimes de terribles violations des droits de l’homme. Nous devons agir", a insisté M. Türk.

Depuis avril 2023, les combats ont fait des dizaines de milliers de morts, forcé le déplacement de 12 millions de personnes et plongé le pays dans la plus grande crise humanitaire au monde, selon l'ONU.