Des joyaux dans le sable: tout ce qu'il faut savoir sur la saison de la truffe saoudienne

Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
Les truffes du désert contiennent une quantité élevée de protéines végétales, comparable à celle du tofu. (AN)
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Publié le Jeudi 11 février 2021

Des joyaux dans le sable: tout ce qu'il faut savoir sur la saison de la truffe saoudienne

  • Bien connue sous le nom de «fage», la terfès ou la truffe du désert est une spécialité réputée dans toute la péninsule Arabique
  • Ce qui la rend populaire dans la région, c’est son goût unique, celui d'un champignon terreux. Elle entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels arabes

RIYAD: Près de deux semaines après le début de la saison de la truffe du désert, les meilleurs chasseurs de truffes ont commencé à commercialiser leurs produits. Partis à la recherche de cette spécialité si savoureuse, ils peuvent enfin jouir de sa fraîcheur terreuse et salée.
Bien connue sous le nom de «fage» – prononcé avec un «e» dur et guttural –, la terfès, ou truffe du désert, est une spécialité réputée dans toute la péninsule Arabique et dans certaines régions d'Afrique du Nord. Populaire pour son goût unique de champignon terreux, elle entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels arabes.
La truffe présente également certains avantages pour la santé. Le prophète Mohammed évoque l'eau de truffe comme un remède pour certaines maladies des yeux. Les truffes du désert contiennent aussi une quantité élevée de protéines végétales comparables à celle du tofu, ce qui en fait l’un des aliments favoris des végétaliens et des végétariens.
C’est une plante fongique que l’on trouve dans le désert après de fortes pluies. Les vraies truffes du désert ne poussent que dans les zones proches de la plante raqrooq, également connue sous le nom d’«hélianthème» ou «cistaceae». Dans le Royaume, les meilleurs endroits pour en trouver sont les déserts du nord de l'Arabie saoudite, jouxtant des lieux comme Arar ou Hafr al-Batin. On peut aussi trouver des truffes dans les déserts d'Irak, de Syrie, d'Algérie, de Libye et de Mauritanie.
Selon l'expert Faysal al-Hazeini, la saison de la truffe s'étale environ du 25 janvier au 10 mars: les chasseurs de truffes ne disposent donc que d’une courte période pour creuser, trier puis vendre leurs produits.
«Ces truffes sont considérées comme assez rares, car les pluies sont peu fréquentes dans le désert. Il est donc difficile de se procurer des échantillons de truffes de qualité», explique Al-Hazeini à Arab News.
«Pour rechercher des truffes, il faut parcourir de longues étendues de désert. Certaines d’entre elles sont protégées ou restreintes, comme les zones frontalières et les réserves naturelles. La croissance de ces champignons dépend également de la quantité de pluie dans le désert chaque année. Il n'est donc pas impossible qu’un an ou deux se passent sans qu’il y ait assez de pluie pour produire des truffes.»
Bien qu'elles ne soient pas aussi onéreuses que les italiennes et les européennes, la rareté de ces truffes les rend tout de même assez chères. Ainsi, un kilo de truffes du désert peut coûter entre 700 et 1 200 riyals saoudiens (entre 154 et 264 euros), en fonction de leur taille, de leur qualité, de leur couleur et de la fécondité de la récolte de l’année.

En bref
• Connue familièrement sous le nom de «fage» (prononcé avec un «e» dur et guttural), la terfès, ou truffe du désert, est une spécialité réputée dans toute la péninsule Arabique et dans certaines régions d’Afrique du Nord.
• Ce qui la rend populaire dans la région, c’est son goût unique, celui d'un champignon terreux. Elle entre dans la composition de plusieurs plats traditionnels arabes.
• La truffe présente également certains avantages pour la santé. Le prophète Mohammed évoque l'eau de truffe comme un remède pour certaines maladies des yeux.

Il existe différentes variétés principales de truffes du désert: blanche, connue sous le nom de «zubaidi» ; rouge, et noire, plus rare, connue sous le nom de «khulas». Chacune a son propre profil de saveur et se vend à un prix différent.
Hamdan al-Adyni, vendeur de fruits et de légumes exotiques, raconte à Arab News que le moment où l’on doit faire le tri entre les bonnes et les mauvaises truffes constitue la partie la plus difficile de la chasse aux truffes. En effet, toutes celles que l’on trouve dans la nature ne sont pas nécessairement comestibles.
«Une bonne truffe doit être ferme, sentir bon, avoir une belle couleur et une bonne forme. Les mauvaises truffes ont pour caractéristiques une décoloration, une odeur désagréable et une texture presque gélatineuse», indique-t-il. «La qualité de la terre est également importante. Un chasseur expert est capable d’affirmer, juste en examinant la terre, si la récolte sera bonne», ajoute-t-il.
Basheer al-Ruwaili, un autre expert, explique à Arab News que les meilleurs endroits pour les acheter sont les marchés saisonniers dédiés que l’on trouve partout dans le Royaume au printemps.
«Sur les marchés aux truffes, vous rencontrez des marchands expérimentés qui disposent de spécimens frais et récemment ramassés. Il peut arriver de trouver des vendeurs qui transportent leurs truffes dans des camions au bord de la route. Il faut être très prudents en les achetant, car on ne sait pas d’où elles viennent. Elles peuvent avoir été stockées de manière inappropriée, ou avoir été importées – ce qui n’est évidemment pas un gage de fraîcheur –, ou encore avoir été ramassées au cours des saisons précédentes», affirme-t-il.
Plus important encore: une fois que la récolte de truffes fraîches s’est déroulée avec succès, comment faut-il s’y prendre pour les préparer avant de les manger?
Al-Ruwaili précise que les truffes doivent être correctement nettoyées, afin de s'assurer que leurs crevasses ne contiennent plus la moindre saleté. Elles sont ensuite pelées et cuites.
«Pour moi, la meilleure façon de les cuire est de les faire griller, en prenant soin de conserver l'eau qui en sort car on peut l’utiliser à des fins homéopathiques», explique-t-il. «Une fois les truffes correctement nettoyées et pelées, elles peuvent être rôties sur des charbons – il ne reste qu’à ajouter du sel. On peut aussi les faire bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajouter du sel et un peu de ghee, ou du beurre fait avec du lait de chèvre», confie-t-il.
Al-Adyni, lui, suggère de les cuire dans un bouillon ou de les ajouter à la kabsa, un plat de riz traditionnel saoudien.
«Il existe de nombreuses façons de servir et de cuisiner une truffe du désert. Les seules limites, en réalité, sont la créativité de celui qui cuisine», révèle-t-il.
Al-Adyni possède un compte sur Snapchat, @aladyni2021, où il publie des photos et des vidéos de ses cultures saisonnières, de ses expériences de chasse à la truffe et des différents lieux où il est possible de se procurer ces précieux champignons.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


La Syrie accuse Israël de vouloir la «déstabiliser» après une incursion et des frappes meurtrières

 Les autorités syriennes ont accusé Israël de vouloir "déstabiliser" la Syrie, après une série de frappes qui ont détruit un aéroport militaire et une incursion sanglante jeudi dans le sud du pays qui ont fait 13 morts selon une ONG. (AFP)
Les autorités syriennes ont accusé Israël de vouloir "déstabiliser" la Syrie, après une série de frappes qui ont détruit un aéroport militaire et une incursion sanglante jeudi dans le sud du pays qui ont fait 13 morts selon une ONG. (AFP)
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  • Des frappes intensives sur des objectifs militaires dans le centre de la Syrie et la région de Damas ont été suivies par une incursion des troupes israéliennes dans le sud, où neuf personnes ont été tuées en tentant de s'opposer à leur avancée
  • Mercredi soir, l'aviation israélienne a mené une série de frappes sur un centre de recherche militaire à Damas, l'aéroport militaire de la ville de Hama et la base aérienne militaire T-4 dans la province de Homs, tous deux dans le centre du pays

DAMAS: Les autorités syriennes ont accusé Israël de vouloir "déstabiliser" la Syrie, après une série de frappes qui ont détruit un aéroport militaire et une incursion sanglante jeudi dans le sud du pays qui ont fait 13 morts selon une ONG.

Le ministre israélien de la Défense, Israël Katz,  dont le pays a mené des centaines de frappes en Syrie depuis la chute du pouvoir de Bachar al-Assad le 8 décembre, a averti le dirigeant syrien, Ahmad al-Chareh, qu'il paierait un "lourd tribut" si la sécurité d'Israël était menacée.

"Cette escalade injustifiée constitue une tentative préméditée de déstabiliser la Syrie", a pour sa part accusé le ministère syrien des Affaires étrangères dans un communiqué.

Des frappes intensives sur des objectifs militaires dans le centre de la Syrie et la région de Damas ont été suivies par une incursion des troupes israéliennes dans le sud, où neuf personnes ont été tuées en tentant de s'opposer à leur avancée.

Mercredi soir, l'aviation israélienne a mené une série de frappes sur un centre de recherche militaire à Damas, l'aéroport militaire de la ville de Hama et la base aérienne militaire T-4 dans la province de Homs, tous deux dans le centre du pays.

Le ministère syrien a affirmé que l'aéroport avait été "presque entièrement détruit" et évoqué des "dizaines de blessés civils et militaires".

"Protectorat turc" 

Selon l'Observatoire syrien des droits de l'Homme (OSDH), basé au Royaume-Uni mais qui dispose d'un vaste réseau de sources en Syrie, quatre militaires ont été tués et 12 blessés dans les raids contre l'aéroport de Hama.

Un correspondant de l'AFP a vu au moins un avion militaire calciné dans un hangar, et des véhicules militaires, dont un transportant un système de défense anti-aérienne, gravement endommagés.

Un bâtiment du centre de recherche scientifique à Barzé, dans la banlieue de Damas, également visé, a été détruit, selon un correspondant de l'AFP.

En Israël, l'armée a affirmé avoir "frappé les capacités militaires dans les bases syriennes de Hama et T4, dans la province de Homs, ainsi que d'autres infrastructures militaires dans la région de Damas".

Une source syrienne proche du dossier a indiqué à l'AFP que la Turquie, alliée des nouvelles autorités syriennes, tente d'établir des "positions militaires" en Syrie dont une "à l'intérieur de la base T4".

Lors d'une conférence de presse à Paris, le ministre israélien des Affaires étrangères Gideon Saar a imputé à la Turquie "un rôle négatif en Syrie" et "au Liban". "Nous ne pensons pas que la Syrie devrait être un protectorat turc", a-t-il dit.

Appels au combat 

A Deraa, neuf personnes tuées au cours de l'incursion israélienne ont été inhumées jeudi, a rapporté un correspondant de l'AFP.

Les autorités de la province avaient annoncé leur décès après un bombardement israélien près de la ville de Nawa, à l'ouest de Deraa, ayant suivi une "incursion israélienne" dans la région, "où les forces de l'occupation ont pénétré pour la première fois aussi profondément".

Selon l'OSDH, il s'agit d'habitants de la région qui ont pris les armes après des appels lancés dans les mosquées à contrer l'avancée des troupes israéliennes.

L'armée israélienne a indiqué avoir répondu à des tirs dans le sud de la Syrie et ciblé plusieurs combattants qui ont été "éliminés" dans des frappes terrestres et aériennes.

"La présence d'armes dans le sud de la Syrie constitue une menace pour l'Etat d'Israël", a déclaré un porte-parole militaire israélien, ajoutant que l'armée "ne permettrait pas l'existence d'une menace militaire en Syrie".

Dès la chute de Bachar al-Assad évincé par une coalition de rebelles dominés par les islamistes, après plus de 13 ans de guerre civile, Israël a envoyé des troupes dans une zone tampon démilitarisée du Golan, dans le sud-ouest de la Syrie.

Il a aussi mené des centaines de frappes aériennes sur des sites militaires, affirmant vouloir empêcher que des armes ne tombent entre les mains des nouvelles autorités, qu'il qualifie de "jihadistes".

Le Premier ministre israélien, Benjamin Netanyahu, avait exigé fin février "la démilitarisation totale du sud de la Syrie" et affirmé qu'il ne tolérerait pas que les forces du nouveau pouvoir se déploient au sud de Damas.

Le 26 mars, six civils avaient déjà été tués après une incursion israélienne similaire dans la province de Deraa, selon les autorités locales.


La Défense civile de Gaza fait état d'au moins 15 morts dans une frappe israélienne dans le nord

L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza. (AFP)
L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza. (AFP)
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  • L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza.
  • "L'armée israélienne opère avec une grande force dans vos zones pour détruire l'infrastructure terroriste" du mouvement islamiste palestinien Hamas, a déclaré le porte-parole de l'armée en langue arabe, Avichay Adraee, dans un message sur son compte X

GAZA: La Défense civile de Gaza a indiqué qu'au moins 15 personnes avaient été tuées jeudi à l'aube dans des frappes aériennes israéliennes dans la partie nord du territoire palestinien, après un appel à évacuer de l'armée israélienne.

Le porte-parole de la Défense civile, Mahmoud Bassal, a déclaré que les frappes avaient visé plusieurs maisons dans le quartier de Choujaiya, dans la ville de Gaza. "Il y a encore un certain nombre de personnes piégées sous les décombres", a-t-il ajouté.

L'armée israélienne a lancé un nouvel appel à évacuer pour les habitants de Choujaiya et d'autres districts dans le nord de la bande de Gaza.

"L'armée israélienne opère avec une grande force dans vos zones pour détruire l'infrastructure terroriste" du mouvement islamiste palestinien Hamas, a déclaré le porte-parole de l'armée en langue arabe, Avichay Adraee, dans un message sur son compte X.

"Vous devez évacuer ces zones immédiatement et vous rendre dans les abris connus dans l'ouest de la ville de Gaza", a-t-il ajouté.


Israël morcèle Gaza, accentue la pression sur le Hamas pour récupérer les otages

Mercredi, au moins 34 Palestiniens ont été tués dans les frappes. L'une d'elles a tué 19 personnes, dont neuf enfants, dans un centre de santé détruit de l'Unrwa, l'agence de l'ONU pour les réfugiés palestiniens, à Jabalia (nord), selon la Défense civile de Gaza, organisation de premiers secours. (AFP)
Mercredi, au moins 34 Palestiniens ont été tués dans les frappes. L'une d'elles a tué 19 personnes, dont neuf enfants, dans un centre de santé détruit de l'Unrwa, l'agence de l'ONU pour les réfugiés palestiniens, à Jabalia (nord), selon la Défense civile de Gaza, organisation de premiers secours. (AFP)
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  • Loin de céder, le Hamas a rejeté une proposition de trêve annoncée samedi par Israël et transmise par l'intermédiaire de la médiation du Qatar et de l'Egypte
  • Après deux mois de trêve, Israël a repris le 18 mars son offensive à Gaza affirmant que la pression militaire était le seul moyen de forcer le Hamas à rendre la soixantaine d'otages, morts ou vivants, qu'il détient encore

JERUSALEM: Israël a annoncé mercredi que son armée avait commencé à morceler la bande de Gaza et à y saisir de larges zones de territoire pour forcer le mouvement islamiste palestinien Hamas à rendre les otages.

Loin de céder, le Hamas a rejeté une proposition de trêve annoncée samedi par Israël et transmise par l'intermédiaire de la médiation du Qatar et de l'Egypte, ont indiqué deux responsables du mouvement islamiste palestinien à l'AFP alors que les bombardements israéliens sur la bande de Gaza ont fait plus de 30 morts mercredi, dont des enfants, selon les secours locaux.

Le Hamas souhaite avancer sur une proposition egypto-qatarie prévoyant un cessez-le-feu de 50 jours, période pendant laquelle le mouvement islamiste libérerait "cinq soldats israéliens" en échange de la remise en liberté de quelque 2.250 prisonniers palestiniens détenus par Israël, a indiqué un de ces deux responsables sous le couvert de l'anonymat

Après deux mois de trêve, Israël a repris le 18 mars son offensive à Gaza affirmant que la pression militaire était le seul moyen de forcer le Hamas à rendre la soixantaine d'otages, morts ou vivants, qu'il détient encore.

"Nous morcelons la bande de Gaza et nous augmentons la pression pas à pas, afin qu'ils nous rendent nos otages", a déclaré le Premier ministre israélien Benjamin Netanyahu.

Critiques des familles d'otages 

Appelant "les habitants de Gaza à agir maintenant pour chasser le Hamas et rendre tous les otages", le ministre de la Défense, Israël Katz, a menacé une nouvelle fois de confisquer au profit d'Israël de "vastes secteurs" conquis par l'armée à la faveur de l'élargissement de son offensive dans la bande de Gaza.

"Expliquez (...) comment vous comptez éviter la mise en danger des otages", a réagi le Forum des familles, la plus grande association de proches d'otages en Israël, en reprochant au gouvernement d'envoyer "davantage de soldats à Gaza" plutôt que "de libérer les otages par un accord et de mettre fin à la guerre"

De leur côté, une cinquantaine d'otages libérés et des proches d'otages ont estimé dans une lettre ouverte que "la pression militaire met en danger les otages".

"Où est le monde?" 

La guerre a été déclenchée le 7 octobre 2023 par l'attaque sans précédent du Hamas ayant entraîné la mort de 1.218 personnes du côté israélien, en majorité des civils, selon un décompte de l'AFP basé sur des données officielles.

Sur les 251 personnes enlevées ce jour-là, 58 sont toujours otages à Gaza dont 34 sont mortes selon l'armée israélienne.

En riposte Israël a juré de détruire le Hamas et lancé une campagne de représailles militaires ayant fait au moins 50.423 morts, majoritairement des civils, selon les données du ministère de la Santé du Hamas pour Gaza, jugées fiables par l'ONU.

Mercredi, au moins 34 Palestiniens ont été tués dans les frappes. L'une d'elles a tué 19 personnes, dont neuf enfants, dans un centre de santé détruit de l'Unrwa, l'agence de l'ONU pour les réfugiés palestiniens, à Jabalia (nord), selon la Défense civile de Gaza, organisation de premiers secours.

Le centre sert de refuge à 160 familles déplacées, a indiqué l'Unrwa.

"Les martyrs sont des jeunes, des garçons et des filles. De quel droit il les tuent? Ils ont visé directement la clinique. Où sont les Nations unies, où est le monde?" a lancé Abou Ahmed Jaber, un déplacé réfugié dans le bâtiment.

L'armée israélienne a confirmé une frappe contre le bâtiment de l'Unrwa affirmant y avoir visé "des terroristes du Hamas".

Treize personnes ont également été tuées par un bombardement sur une maison abritant des déplacés à Khan Younès et deux par une frappe sur une maison à Nousseirat (centre), selon les secours.

Après l'interception de deux projectiles tirés de Gaza en direction d'Israël dans la soirée, l'armée israélienne a appelé les habitants à évacuer plusieurs régions du nord de Gaza, en prévision de frappes.

"Guerre sans limite" 

De son côté, le secrétaire général de l'ONU Antonio Guterres est "choqué par les attaques de l'armée israélienne" contre un convoi médical et de secours, qui ont tué 15 secouristes et travailleurs humanitaires la semaine dernière à Gaza, selon son porte-parole.

La "fosse commune" où les secouristes ont été retrouvés expose une "guerre sans limite" à Gaza, a indiqué un responsable du Bureau des opérations humanitaires de l'ONU (Ocha), Jonathan Whittall.

Selon le ministère de la Santé de Gaza, 1.066 personnes ont été tuées depuis le 18 mars.

Pour accroître la pression sur le Hamas, Israël a bloqué depuis le 2 mars l'entrée de l'aide humanitaire à Gaza, aggravant les pénuries dans le territoire.

Faute de farine et de sucre, des boulangeries ont fermé. "La situation est très difficile, il n'y a pas de farine, pas de pain, pas de nourriture ni d'eau", a témoigné un père de famille, Mahmoud Sheikh Khalil.

A Jérusalem, le ministre israélien de la Sécurité intérieure, Itamar Ben Gvir, figure de l'extrême droite, s'est rendu une nouvelle fois sur l'esplanade des Mosquées, lieu disputé dans le secteur oriental de la Ville sainte occupé et annexé par Israël.

Troisième lieu saint de l'islam, l'endroit est pour les juifs, le mont du Temple, lieu le plus sacré du judaïsme. Plusieurs pays arabes ont dénoncé une "provocation" susceptible d'alimenter encore un peu plus les tensions régionales.