Science et transparence au service du caviar made in France

 Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
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Publié le Mardi 13 décembre 2022

Science et transparence au service du caviar made in France

  • 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar
  • Ce processus est indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

SAINT-FORT-SUR-GIRONDE : Dans une ferme d'aquaculture près de Bordeaux, Christophe Baudon passe un appareil à ultrasons sur le ventre d'un esturgeon pour tester ses oeufs et s'assurer de la qualité du caviar produit en France.

"Caviar!", annonce-t-il, alors que le moniteur montre le bon scintillement autour de chaque grain rond, avant de crier "trop mûr!", signe que le cycle de grossesse est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant le craquement crucial. La femelle retournera donc dans l'eau pendant deux ans.

Pour l'entreprise Sturia, marque phare du premier producteur de caviar français, Sturgeon, il s'agit d'un processus incroyablement laborieux: 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar.

Un processus rendu indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

"On voit les conditions évoluer ces dernières années, des hivers de moins en moins rudes, ça fait dix ans qu’on n'a pas vu de glace sur les étangs", souligne Christophe Baudon.

Un poisson sur vingt est mort en 2021 lorsque la température de l'eau a atteint 30°, cinq degrés au-dessus de la zone de confort d'un esturgeon.

"Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n'est jamais agréable de sortir de l'eau un poisson mort – et bien sûr, le coût pour le groupe est énorme", souligne le patron de Sturia, Laurent Dulau.

Pêché jusqu'à l'extinction dans la nature - y compris les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne - l'esturgeon existe désormais presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.

En Gironde, l'esturgeon a été pêché depuis des siècles, mais ses oeufs n'ont jamais été particulièrement appréciés: au Moyen-âge, on les donnait même aux cochons.

Ce sont les immigrés arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian, fondateurs de la marque du même nom, qui ont importé la mode du caviar en France au début du 20e siècle.

Ils ont d'abord persuadé César Ritz de mettre les oeufs d'esturgeons de la Caspienne à la carte de ses palaces avant d'ouvrir leur boutique à Paris.

«Moins mais mieux»

En France, l'élevage n'a commencé que dans les années 1990 et se développe depuis l'interdiction du caviar sauvage en 2008.

Un projet risqué car cela peut prendre jusqu'à 10 ans pour élever un esturgeon... et découvrir que la qualité du caviar n'est pas au rendez-vous. Les premiers caviars avaient le goût de vase, ce qui est de mieux en mieux maîtrisé. Mais c'est le caviar chinois schrenki aux grains dorés et au goût plus rond et complexe qui est privilégié par les chefs français.

Incapables de concurrencer la Chine en terme de quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable. L'échographie évite ainsi de tuer inutilement les esturgeons et ils n'utilisent pas d'antibiotiques.

Sturia utilise la chair d'esturgeon pour les rillettes,  la peau pour le cuir et la vessie natatoire pour une colle spécialisée appréciée des luthiers.

M. Dulau affirme que l'accent mis sur la traçabilité et la qualité redore l'image du caviar après la crise de la surpêche: "l'idée est de produire moins, mais mieux".

Michel Berthommier, autre producteur de caviar d'Aquitaine nommé Caviar Perlita, est frustré que "neuf restaurants français sur 10, peut-être 10 sur 10" s'approvisionnent encore en Chine. "Nous vendons plus à Singapour qu'aux restaurants à 10 km d'ici", dit-il, même s'il pense que la transparence de la production française finira par séduire les acheteurs.

"Avant, il y avait un mystère autour de la façon dont ces poissons étaient élevés. Aujourd'hui on est totalement transparent sur la façon dont vivent nos poissons, sur la manière dont on les alimente, dont on fait nos sélections".


Après les annonces fracassantes de Trump, Macron réunit les filières concernées en France

 Emmanuel Macron réunit jeudi après-midi les responsables français des principales filières affectées par les droits de douane annoncés la veille par Donald Trump.
Emmanuel Macron réunit jeudi après-midi les responsables français des principales filières affectées par les droits de douane annoncés la veille par Donald Trump.
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  • Parmi les secteurs les plus exposés figurent l'aéronautique (avec 9 milliards d'euros en 2024, il représente un cinquième des exportations françaises vers les États-Unis), le luxe et les spiritueux.
  • « La première chose à faire est de dresser un bilan prévisionnel des attaques et de leurs effets sur l'ensemble des filières, a déclaré jeudi sur RTL la porte-parole du gouvernement, Sophie Primas.

PARIS : Emmanuel Macron réunit jeudi après-midi les responsables français des principales filières affectées par les droits de douane annoncés la veille par Donald Trump. Une riposte européenne est attendue de la part de Bruxelles.

Les États-Unis sont le quatrième marché à l'exportation de la France, derrière l'Allemagne, l'Italie et la Belgique, selon les douanes françaises.

Parmi les secteurs les plus exposés figurent l'aéronautique (avec 9 milliards d'euros en 2024, il représente un cinquième des exportations françaises vers les États-Unis), le luxe et les spiritueux.

Sont notamment attendus à la réunion les représentants des secteurs de l'aéronautique (dont Airbus), de l'industrie et de la chimie (dont la patronne d'Eramet), de l'agriculture et de la viticulture, ainsi que du secteur automobile, qui sera touché par une surtaxe spécifique de 25 % sur les voitures importées. 

« La première chose à faire est de dresser un bilan prévisionnel des attaques et de leurs effets sur l'ensemble des filières. Ensuite, nous verrons comment soutenir nos industries de production », a déclaré jeudi sur RTL la porte-parole du gouvernement, Sophie Primas.

« On voit bien que tous les marchés d'exportation, notamment ceux des vins et spiritueux, sont en train de se fermer. Il va falloir soutenir notre production européenne », a-t-elle ajouté.

Le président américain a signé un décret généralisant des droits de douane minimum de 10 % sur toutes les importations arrivant aux États-Unis et de 20 % pour les produits provenant de l'UE.

Le Premier ministre François Bayrou a jugé que cette décision était une « immense difficulté » pour l'Europe et une « catastrophe » pour les États-Unis. 

Face au « choc » des tarifs douaniers américains, le président de la Confédération des petites et moyennes entreprises (CPME) a appelé, sur la radio RMC, à un « front économique et politique uni », disant craindre la disparition de petites et moyennes entreprises.

Jeudi en milieu de matinée, la Bourse de Paris perdait 1,70 %, affichant ainsi une tendance largement dans le rouge, à l'instar de la plupart des autres places mondiales.

Chez Airbus, un porte-parole a indiqué jeudi à l'AFP que le groupe avait évalué « les impacts potentiels ».

« Nous vendons aux États-Unis, nous y fabriquons, nous y assemblons et nous y développons, comme peu d'autres entreprises », avait expliqué en février le PDG Guillaume Faury. 

En 2024, ce sont quelque 2,4 milliards d'euros de « vins de raisin » qui ont traversé l'Atlantique pour les États-Unis, auxquels il faut ajouter 1,5 milliard d'euros de « boissons alcoolisées distillées », notamment le cognac ou l'armagnac.

La Fédération française des exportateurs de vins et spiritueux (FEVS) craint « un recul des exportations de 800 millions d'euros aux États-Unis », ce qui aurait « un impact énorme sur l'emploi et l'économie du secteur ».

Donald Trump semble toutefois avoir abandonné l'idée d'une taxation à 200 % des alcools européens qu'il avait envisagée à la mi-mars.

La France dépend moins des exportations américaines que d'autres pays européens, comme l'Allemagne (3,8 % de son PIB contre 1,6 % pour la France).


Manifestation RN: Tondelier promet une mobilisation à gauche dimanche

La cheffe des Écologistes Marine Tondelier a assuré jeudi que la gauche préparait une mobilisation pour contrer la manifestation du Rassemblement national dimanche en soutien à Marine Le Pen condamnée à une peine d'inéligibilité immédiate, mais n'a donné aucun détail sur cette initiative. (AFP)
La cheffe des Écologistes Marine Tondelier a assuré jeudi que la gauche préparait une mobilisation pour contrer la manifestation du Rassemblement national dimanche en soutien à Marine Le Pen condamnée à une peine d'inéligibilité immédiate, mais n'a donné aucun détail sur cette initiative. (AFP)
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  • "Il se passera quelque chose dimanche", a déclaré la responsable écologiste sur Franceinfo. "Nous sommes en train d'y travailler, nous sommes les maîtres des horloges de nos propres mobilisations"
  • Elle a précisé discuter "avec tous nos partenaires politiques", ainsi qu'avec des "personnes de la société civile avec lesquelles on a l'habitude de se mobiliser et d'autres avec lesquelles on avait jusque là moins l'habitude de se mobiliser"

PARIS: La cheffe des Écologistes Marine Tondelier a assuré jeudi que la gauche préparait une mobilisation pour contrer la manifestation du Rassemblement national dimanche en soutien à Marine Le Pen condamnée à une peine d'inéligibilité immédiate, mais n'a donné aucun détail sur cette initiative.

"Il se passera quelque chose dimanche", a déclaré la responsable écologiste sur Franceinfo. "Nous sommes en train d'y travailler, nous sommes les maîtres des horloges de nos propres mobilisations", a-t-elle déclaré.

Elle a précisé discuter "avec tous nos partenaires politiques", ainsi qu'avec des "personnes de la société civile avec lesquelles on a l'habitude de se mobiliser et d'autres avec lesquelles on avait jusque là moins l'habitude de se mobiliser, mais qui sont tout aussi choqués".

"Nous sommes en train d'y travailler sérieusement et il se passera quelque chose dimanche", a affirmé Marine Tondelier.

Mercredi soir, le leader de La France insoumise Jean-Luc Mélenchon avait expliqué qu'une initiative pourrait être prise "peut être même dès ce dimanche à la place de la République" à Paris. C'est "une chose qui est en train de se discuter, je ne veux pas anticiper d'une quelconque manière", avait-il précisé lors d'une conférence diffusée sur les réseaux sociaux.

Le Rassemblement national a annoncé dès lundi, lorsque Marine le Pen a été condamnée pour détournement de fonds notamment à cinq ans d'inéligibilité avec application immédiate, l'empêchant de se présenter à la présidentielle, qu'il organiserait un rassemblement de soutien place Vauban à Paris.

Le président du parti d'extrême droite Jordan Bardella a assuré mercredi qu'il ne s'agirait pas d'un "coup de force".

"Je ne veux pas que dimanche, sur toutes les chaînes de télé, la seule chose qu'on leur donne à voir, c'est la grande entreprise de victimisation de Marine Le Pen", a expliqué Marine Tondelier.

"Quelqu'un qui veut être présidente de la République, qui détourne 4,1 millions d'euros et qui, alors qu'elle prône des mesures beaucoup plus ferme et une justice moins laxiste pour tous les Français, ah, quand ça lui arrive à elle, là, c'est très compliqué", s'est-elle agacée.

Prévu depuis plusieurs semaines, un meeting de Renaissance viendra également en concurrence de celui du Rassemblement national. Le président du parti, Gabriel Attal, le Premier ministre François Bayrou et le candidat à la présidentielle Édouard Philippe doivent y intervenir.

 


La manifestation de soutien à Le Pen «n'est pas un coup de force», dit Bardella

La présidente du parti d'extrême droite français Rassemblement national (RN), l'eurodéputé Jordan Bardella (G) et la présidente du groupe parlementaire du parti d'extrême droite français Rassemblement national (RN), Marine Le Pen, quittent le palais présidentiel de l'Élysée à Paris, le 26 août 2024, après leur rencontre avec le président français. (Photo by Bertrand GUAY / AFP)
La présidente du parti d'extrême droite français Rassemblement national (RN), l'eurodéputé Jordan Bardella (G) et la présidente du groupe parlementaire du parti d'extrême droite français Rassemblement national (RN), Marine Le Pen, quittent le palais présidentiel de l'Élysée à Paris, le 26 août 2024, après leur rencontre avec le président français. (Photo by Bertrand GUAY / AFP)
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  • « Ce n'est pas un coup de force, c'est au contraire une défense très claire et très profonde de l'État de droit et de la démocratie française.
  • « Cela nous semblait nécessaire que nous puissions nous exprimer directement aux Français.

STRASBOURG : La manifestation de soutien à Marine Le Pen prévue dimanche à Paris « n'est pas un coup de force », mais une mobilisation « pour la démocratie », a assuré mercredi Jordan Bardella, président du Rassemblement national, à des journalistes au Parlement européen à Strasbourg.

« Ce n'est pas un coup de force, c'est au contraire une défense très claire et très profonde de l'État de droit et de la démocratie française. C'est une mobilisation en réalité, non pas contre, mais pour la démocratie française », a déclaré l'eurodéputé au sujet de ce rassemblement annoncé par le RN après la condamnation de la triple candidate à la présidentielle à une peine d'inéligibilité immédiate.

« Cela nous semblait nécessaire (...) que nous puissions nous exprimer directement aux Français par l'intermédiaire de ces discours qui seront prononcés dimanche avec l'ensemble de nos cadres, de nos parlementaires et de nos militants », a-t-il ajouté.

Cette condamnation, que le RN qualifie de « scandale démocratique », compromet grandement ses chances de concourir une quatrième fois à la fonction suprême en 2027.

Pour Jordan Bardella, cela ne change « absolument rien » à sa relation avec Marine Le Pen, « si ce n'est qu'elle est peut-être encore plus forte qu'elle ne l'a été par le passé ».

« Je suis à ses côtés, je vais continuer à l'être (...) Nous allons évidemment mener le combat », a assuré l'eurodéputé qui faisait son retour au Parlement européen après avoir manqué les deux premiers jours de la session.

Il a qualifié de « bonne nouvelle » l'annonce de la justice qu'une décision en appel devrait être rendue « à l'été 2026 », donc bien avant la présidentielle.