Science et transparence au service du caviar made in France

 Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
Short Url
Publié le Mardi 13 décembre 2022

Science et transparence au service du caviar made in France

  • 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar
  • Ce processus est indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

SAINT-FORT-SUR-GIRONDE : Dans une ferme d'aquaculture près de Bordeaux, Christophe Baudon passe un appareil à ultrasons sur le ventre d'un esturgeon pour tester ses oeufs et s'assurer de la qualité du caviar produit en France.

"Caviar!", annonce-t-il, alors que le moniteur montre le bon scintillement autour de chaque grain rond, avant de crier "trop mûr!", signe que le cycle de grossesse est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant le craquement crucial. La femelle retournera donc dans l'eau pendant deux ans.

Pour l'entreprise Sturia, marque phare du premier producteur de caviar français, Sturgeon, il s'agit d'un processus incroyablement laborieux: 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar.

Un processus rendu indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

"On voit les conditions évoluer ces dernières années, des hivers de moins en moins rudes, ça fait dix ans qu’on n'a pas vu de glace sur les étangs", souligne Christophe Baudon.

Un poisson sur vingt est mort en 2021 lorsque la température de l'eau a atteint 30°, cinq degrés au-dessus de la zone de confort d'un esturgeon.

"Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n'est jamais agréable de sortir de l'eau un poisson mort – et bien sûr, le coût pour le groupe est énorme", souligne le patron de Sturia, Laurent Dulau.

Pêché jusqu'à l'extinction dans la nature - y compris les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne - l'esturgeon existe désormais presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.

En Gironde, l'esturgeon a été pêché depuis des siècles, mais ses oeufs n'ont jamais été particulièrement appréciés: au Moyen-âge, on les donnait même aux cochons.

Ce sont les immigrés arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian, fondateurs de la marque du même nom, qui ont importé la mode du caviar en France au début du 20e siècle.

Ils ont d'abord persuadé César Ritz de mettre les oeufs d'esturgeons de la Caspienne à la carte de ses palaces avant d'ouvrir leur boutique à Paris.

«Moins mais mieux»

En France, l'élevage n'a commencé que dans les années 1990 et se développe depuis l'interdiction du caviar sauvage en 2008.

Un projet risqué car cela peut prendre jusqu'à 10 ans pour élever un esturgeon... et découvrir que la qualité du caviar n'est pas au rendez-vous. Les premiers caviars avaient le goût de vase, ce qui est de mieux en mieux maîtrisé. Mais c'est le caviar chinois schrenki aux grains dorés et au goût plus rond et complexe qui est privilégié par les chefs français.

Incapables de concurrencer la Chine en terme de quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable. L'échographie évite ainsi de tuer inutilement les esturgeons et ils n'utilisent pas d'antibiotiques.

Sturia utilise la chair d'esturgeon pour les rillettes,  la peau pour le cuir et la vessie natatoire pour une colle spécialisée appréciée des luthiers.

M. Dulau affirme que l'accent mis sur la traçabilité et la qualité redore l'image du caviar après la crise de la surpêche: "l'idée est de produire moins, mais mieux".

Michel Berthommier, autre producteur de caviar d'Aquitaine nommé Caviar Perlita, est frustré que "neuf restaurants français sur 10, peut-être 10 sur 10" s'approvisionnent encore en Chine. "Nous vendons plus à Singapour qu'aux restaurants à 10 km d'ici", dit-il, même s'il pense que la transparence de la production française finira par séduire les acheteurs.

"Avant, il y avait un mystère autour de la façon dont ces poissons étaient élevés. Aujourd'hui on est totalement transparent sur la façon dont vivent nos poissons, sur la manière dont on les alimente, dont on fait nos sélections".


La question se pose : comment le blé français a-t-il perdu le chemin de l'Algérie ?

Champ de blé (Photo iStock)
Champ de blé (Photo iStock)
Short Url
  • Longtemps premier acheteur du blé français, l'Algérie boude désormais les chargements de la céréale du pain exportée par l'ancienne puissance coloniale
  • « l'origine du changement d'approvisionnement de la part de l'Algérie n'est pas politique », estime Edward de Saint-Denis, de la maison de courtage Plantureux & Associés.

PARIS : Longtemps premier acheteur du blé français, l'Algérie boude désormais les chargements de la céréale du pain exportée par l'ancienne puissance coloniale, un désamour antérieur à la récente crise diplomatique entre Paris et Alger, expliquent des acteurs du marché.

Il fut un temps où les courtiers racontaient que « les meuniers algériens écrasaient plus de blé français que les meuniers français », relate Arthur Portier, analyste du marché céréalier chez Argus Media France.

« La France a exporté jusqu'à 5 millions de tonnes de blé tendre par campagne à destination de l'Algérie, soit la moitié de ses exportations hors Union européenne », explique-t-il.

Des échanges importants, nourris par la proximité géographique des deux pays, leurs liens historiques et l'augmentation des besoins alimentaires d'une population algérienne ayant quadruplé depuis l'indépendance.

La France, premier producteur et exportateur européen de blé tendre, y trouvait un débouché naturel. « Il y avait un vieil accord tacite : nous achetions du gaz algérien et l'Algérie du blé français. Ça a bien marché pendant 50 ans », affirme un opérateur actif sur le marché européen.

En 2018, les exportations de blé français vers l'Algérie représentaient plus de 5,4 millions de tonnes ; en 2023, ce chiffre était tombé à moins d'un million de tonnes, selon les données des douanes françaises consultées par l'AFP.

Entre juillet et décembre 2024, seul un bateau transportant 31 500 tonnes de blé tendre a pris la direction de l'Algérie, selon la même source.

Ce tarissement des échanges intervient en pleine crise diplomatique : les tensions entre Paris et Alger se sont brutalement aggravées après la décision, cet été, du président français Emmanuel Macron de reconnaître la « souveraineté marocaine » sur le Sahara occidental — alors qu'Alger soutient les indépendantistes sahraouis du Front Polisario depuis plus d'un demi-siècle.

En octobre dernier, les acteurs français du marché ont même discrètement exprimé leur étonnement de ne pas avoir reçu d'appel d'offres de l'office public algérien des céréales (OAIC), pourtant envoyé à tous les autres acteurs habituels.

Le ministère algérien de l'Agriculture avait alors démenti l'exclusion volontaire d'un de ses « partenaires européens habituels » et évoqué une « consultation restreinte (...) régie par des critères techniques spécifiques », dans un communiqué consulté par l'AFP.

- « Grains punaisés » -

Si, selon toute personne interrogée, la crise actuelle n'arrange pas les choses, « l'origine du changement d'approvisionnement de la part de l'Algérie n'est pas politique », estime Edward de Saint-Denis, de la maison de courtage Plantureux & Associés.

« À un moment donné, la France n'a pas pu servir le marché algérien, qui s'est tourné vers la mer Noire. Les meuniers ont apprécié la qualité des grains russes », explique-t-il.

C'est en effet en 2016, année pluvieuse où la production de blé a chuté de 20 % en France, que l'Algérie a importé pour la première fois de blé russe, selon un acteur européen du marché.

Cette année-là, la Russie, qui a massivement investi dans sa production céréalière, est devenue le premier exportateur mondial de blé. En mars 2024, les céréaliers français réunis à Paris s'inquiètent de voir la Russie « envahir le terrain de jeu des acheteurs de céréales dans le monde et principalement en Afrique », selon l'expression de Jean-François Loiseau, président de l'interprofession.

Les importations algériennes de grains russes, modestes à l'origine, augmentent considérablement à partir de 2022-2023, essentiellement au détriment des blés français, mais aussi allemands ou argentins.

Ce gonflement des achats à la Russie est rendu possible par un changement majeur : l'OAIC a modifié son cahier des charges en 2021, augmentant son taux acceptable de grains punaisés, jusqu'à tolérer 0,5 % de grains endommagés par des insectes contre 0,2 % auparavant, afin de correspondre aux qualités du blé de la mer Noire, explique Edward de Saint-Denis.

L'Algérie s'est donc mise à acheter régulièrement du blé russe, moins cher que le blé français et dont la caractéristique est aussi un taux de protéine plus élevé, ce qui lui confère une qualité de panification appréciée par les meuniers algériens.

Peu dommageable en 2024, car la France a peu à vendre après une récolte de blé médiocre, l'absence d'Algérie sur le marché français risque toutefois de devenir problématique, car cette absence, que les opérateurs espèrent « temporaire », n'est pas compensée par l'augmentation des importations du Maroc ni par la Chine, « actuellement aux abonnés absents », relève Arthur Portier. 


« Attentat terroriste » en France : un mort, le ministre de l'Intérieur blâme l'Algérie sur l'immigration

La police scientifique française travaille sur le site d'une attaque au couteau où un homme est soupçonné d'avoir tué une personne et grièvement blessé deux policiers à Mulhouse, dans l'est de la France, le 22 février 2025. (Photo par SEBASTIEN BOZON / AFP)
La police scientifique française travaille sur le site d'une attaque au couteau où un homme est soupçonné d'avoir tué une personne et grièvement blessé deux policiers à Mulhouse, dans l'est de la France, le 22 février 2025. (Photo par SEBASTIEN BOZON / AFP)
Short Url
  • dans l'est de la France, un homme de 37 ans, fiché pour risque de « terrorisme », a tué une personne et blessé au moins trois policiers à l'arme blanche.
  • Selon le président Emmanuel Macron, il s'agit d'un « acte de terrorisme », tandis que le ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau a mis en cause la non-coopération de l'Algérie sur l'immigration.

MULHOUSE, FRANCE : Samedi, dans l'est de la France, un homme de 37 ans, fiché pour risque de « terrorisme », a tué une personne et blessé au moins trois policiers à l'arme blanche. Selon le président Emmanuel Macron, il s'agit d'un « acte de terrorisme », tandis que le ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau a mis en cause la non-coopération de l'Algérie sur l'immigration.

Selon des témoignages concordants obtenus par l'AFP, l'assaillant a crié « Allah u Akbar » (« Dieu est le plus grand » en arabe) à plusieurs reprises samedi, lors de l'attaque menée dans la ville de Mulhouse, ainsi que lors de son interpellation par les forces de l'ordre.

Selon le parquet de Mulhouse, l'assaillant a agressé les victimes avec un couteau, blessant notamment un Portugais de 69 ans qui est décédé.

Deux policiers municipaux ont été grièvement blessés, l'un à la carotide et l'autre au thorax, a affirmé à l'AFP le procureur de Mulhouse Nicolas Heitz. Si le second a pu sortir de l'hôpital, le premier doit être transféré dimanche au centre hospitalier de Colmar, à environ 40 kilomètres de Mulhouse. Trois autres policiers municipaux auraient été plus légèrement atteints, a précisé le procureur.

En déplacement au Salon de l'agriculture à Paris, Emmanuel Macron a dénoncé un « acte de terrorisme islamiste » qui ne fait pas de doute.

Nicolas Heitz a déclaré que le suspect était inscrit au fichier de traitement des signalements pour la prévention de la radicalisation à caractère terroriste.

Interrogé sur la chaîne TF1, le ministre de l'Intérieur, Bruno Retailleau, a indiqué que le suspect faisait l'objet d'une obligation de quitter le territoire français (OQTF) et accusé l'Algérie de l'avoir refusé à dix reprises.

« Une fois de plus, c'est le terrorisme islamiste qui a frappé. Et, une fois de plus, j'ajoute que ce sont les désordres migratoires qui sont aussi à l'origine de cet acte terroriste », a-t-il lancé.

Devant l'hôtel de police de Mulhouse, où il a rendu hommage au sang-froid des policiers, M. Retailleau a précisé que le suspect présentait également « un profil schizophrène » et que son acte présentait « une dimension psychiatrique ».

Selon des sources syndicales, le suspect était placé sous contrôle judiciaire avec assignation à résidence.

Les faits se sont déroulés à 15 h 40 (14 h 40 GMT), près d'un marché très animé du quartier populaire.

L'homme a d'abord blessé grièvement des agents de stationnement, puis un sexagénaire portugais, mortellement atteint d'un coup de couteau.

« Nous ne savons pas s'il s'est trouvé par hasard sur son chemin ou s'il a fait un acte de bravoure en s'interposant », a indiqué le ministre.

L'assaillant a ensuite été poursuivi par des policiers municipaux qui sont parvenus à le maîtriser sans faire usage d'armes à feu.

À la nuit tombée, plusieurs membres de la police scientifique s'affairaient encore à la lueur d'un projecteur sur la dalle située à l'extérieur du marché couvert. Le périmètre était gardé par des militaires.

« Le fanatisme a encore frappé et nous sommes en deuil », a réagi le Premier ministre centriste François Bayrou, qui a adressé ses « félicitations aux forces de l'ordre pour leur intervention rapide ».

« L'horreur vient de saisir notre ville », a déploré la maire de Mulhouse, Michèle Lutz, sur Facebook.

En janvier, un homme de 32 ans avait blessé une personne au couteau dans un supermarché d'Apt, dans le sud de la France, en criant « Allah Akbar ». Il a été inculpé et écroué pour tentative d'assassinat en relation avec une entreprise terroriste.

Fin janvier, le procureur antiterroriste, Olivier Christen, avait souligné que « l'absence d'actes terroristes mortels en France en 2024 ne reflète pas une diminution du risque terroriste », rappelant que neuf attentats ont été déjoués l'an dernier sur le territoire français.


Plusieurs centaines de personnes ont manifesté lors d'un rassemblement antifasciste à Paris

Short Url
  • Plusieurs centaines de personnes étaient rassemblées samedi après-midi à Paris contre le fascisme, après l'agression d'un homme à l'arme blanche devant une association culturelle turque la semaine passée.
  • « Nous sommes là car nous avons été attaqués. Nous sommes là pour montrer que Paris n'est pas à eux. Nous continuerons la lutte antifasciste et révolutionnaire », a lancé au micro un leader de Young Struggle.

PARIS : Plusieurs centaines de personnes étaient rassemblées samedi après-midi à Paris contre le fascisme, après l'agression d'un homme à l'arme blanche devant une association culturelle turque la semaine passée, pour laquelle six membres de l'ultradroite ont été inculpés, a constaté un journaliste de l'AFP.

« Paris, Paris, Antifa ! », « Pas de quartier pour les fachos, pas de fachos dans nos quartiers », « Nous sommes tous antifascistes », ont scandé les manifestants réunis place de la République. Un drapeau rouge « No pasaran » a été accroché sur un flanc de la statue, au centre de la place emblématique.

Ce rassemblement se tient six jours après l'agression à l'arme blanche d'un homme membre du collectif Young Struggle, qui se présente comme une « organisation de jeunesse socialiste » et adhérent au syndicat CGT. Il avait dû être hospitalisé quelques heures.

Dimanche dernier, « une vingtaine de personnes » appartenant à la mouvance d'ultradroite, « cagoulées et munies de tessons de bouteille » selon la préfecture de police, avaient pénétré dans la cour d'un immeuble où se situe une association culturelle de travailleurs immigrés de Turquie et agressé une personne avant de prendre la fuite.

Six jeunes hommes ont été inculpés pour violences volontaires aggravées. L'un d'eux, qui avait du sang sur ses vêtements et qui a reconnu sa participation, a été incarcéré.

« Nous sommes là car nous avons été attaqués. Nous sommes là pour montrer que Paris n'est pas à eux. Nous continuerons la lutte antifasciste et révolutionnaire », a lancé au micro un leader de Young Struggle, avant de faire siffler le nom de Bruno Retailleau, ministre français de l'Intérieur et connu pour ses positions très conservatrices.

« Partout, l'extrême droite se répand, encouragée par les saluts nazis de Elon Musk et Steve Bannon », a déclaré à sa suite Mathilde Panot, cheffe des députés du parti de gauche radicale LFI (La France Insoumise).

Steve Bannon, ancien conseiller de Donald Trump, a récemment été sous le feu des projecteurs pour un geste qualifié de salut nazi lors de la convention CPAC, la grand-messe des conservateurs américains près de Washington.

Il a brièvement tendu sa main en l'air après avoir déclaré devant les supporters de Donald Trump : « Nous n'allons pas reculer, nous n'allons pas capituler, nous n'allons pas abandonner. Luttez, luttez, luttez ! »

En janvier, le milliardaire Elon Musk, conseiller de Donald Trump, avait lui-même été épinglé pour un geste ambigu analogue.