La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

 La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
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Publié le Mercredi 30 novembre 2022

La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

  • La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France
  • L'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité «met en valeur l'artisanat et pas l'industrie»

PARIS : "C'est une immense fierté, cela donne du sens à notre travail", s'est réjoui auprès de l'AFP le boulanger Frédéric Comyn à l'annonce mercredi de l'inscription de la baguette tradition au patrimoine de l'humanité.

Sa boulangerie du 15ème arrondissement de la capitale a remporté en 2022 le premier prix de "la meilleure baguette de la ville de Paris". Depuis, prérogative du lauréat, il livre quotidiennement l'Elysée.

Pour lui, l'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité "met en valeur l'artisanat et pas l'industrie". "C'est un grand pas vers le bon et le très bon", ajoute-t-il.

Dans l'atelier de sa boulangerie en plein cœur de Montmartre, Priscilla Hayertz façonne avec vigueur la pâte de ses baguettes avant de les enfourner. "Il n'y a pas de recette exacte, c'est au toucher que l'on peut savoir s'il faut plus ou moins serrer la pâte", commente-t-elle.

Entre la boulangère et son pain, l'alchimie est totale, même si certains phénomènes restent nimbés de mystère. "C'est une matière vivante qui réagit différemment en fonction de son environnement, on a beau avoir les mêmes ingrédients et la même recette, le goût diffère selon chaque fournil", explique-t-elle tout en "dégazant" ses pâtons.

Un savoir-faire qui s'acquiert "avec du temps et de la patience" et qui doit s'adapter aux conditions météorologiques changeantes car il faut "davantage cuire les pains quand le temps est humide" et "réduire les levures" et "travailler plus vite" en cas de grosse chaleur.

Dans cette zone très touristique, ses clients vont "de l'habitant du quartier qui achète sa baguette du midi et sa baguette du soir" au "touriste qui a des étoiles dans les yeux" en entrant dans la boutique et qui "se prend en photo avec sa baguette".

La baguette: protéger un pain populaire qui n'a plus le monopole

Premier pain consommé en France, la baguette n'a toutefois plus le monopole et son inscription mercredi au patrimoine de l'humanité contribue à préserver des savoir-faire, estime l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.

Chercheur à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation à Tours (centre de la France), il a fait partie du comité scientifique qui a défendu le dossier de la baguette à l'Unesco.

Question - Quelle est l'importance de la reconnaissance de la baguette comme patrimoine immatériel de l'humanité?

Réponse - Du point de vue du chercheur, il est important qu'on aide à considérer tout ce qui relève de l'alimentation comme un patrimoine culturel. L'inscription de la baguette contribue à ce que cette idée prenne en France.

Pour la baguette elle-même, c'est un honneur. Il ne s'agit pas de dire que c'est le meilleur pain du monde, mais de reconnaître qu'il y a un savoir-faire spécifique, on est dans la catégorie des savoir-faire artisanaux car ce produit peut aussi être industriel.

Cela reste le premier pain consommé par les Français incontestablement. Il n'est pas en péril à ce titre là.

Comme c'est le produit emblématique de la boulangerie française.

Q - Quelle est la spécificité de la baguette?

R - Au-delà de l'apparente simplicité il y a un savoir-faire qui doit se transmettre, s'apprendre.

Il y a 15 opérations qui sont nécessaires pour réaliser une baguette. C'est un savoir-faire technique qui est à la fois partagé par tous les boulangers, mais au final, d'un boulanger à l'autre le résultat n'est pas le même.

Il y a suffisamment de tours de main qui interviennent avec ces 15 étapes pour que chaque boulanger imprime sa marque de fabrique. Avec ce produit basique, on a une infinité de résultats.

C'est au coeur de ce qui est l'artisanat. C'est une matière vivante, ce n'est pas produit en série, c'est tout l'opposé. Il faut protéger cette diversité-là.

Q - Certaines boulangeries branchées ignorent la baguette au profit des pains jugés plus sains, elle n'est pas servie sur les grandes tables. Est-elle menacée?

R - La baguette n'est plus le pain par excellence. La diversification, la fragmentation des pains pose problème à la boulangerie qui doit s'accommoder d'un tas de demandes, produire différents types de pain, revenir au levain, avec tels ou tels grains, c'est compliqué. C'est la même tendance que dans l'alimentation en général.

La baguette a été imposée dans les années 60-70, cela allait de soi de commander sa baguette. Aujourd'hui elle a perdu le monopole, c'est incontestable, et doit faire face à d'autres types de demandes de mode urbaine.

Les modes de consommation évoluent, la tartine beurrée du matin n'a plus tellement la cote. Cela se passe depuis plusieurs décennies.

A travers ce produit emblématique, c'est la boulangerie dans son ensemble qui est mise en avant. Derrière la perte des savoir-faire, il y a une évolution des modes de vie.

Dans les zones rurales, c'est le déclin de petits commerces, il y a de moins en moins de boulangeries. Dans la zone urbaine, il y a une demande de différents pains.

Face à ces phénomènes, cette inscription est une petite pierre à l’édifice pour tenter de contrer ces périls qui pèsent sur la préservation des savoir-faire.

«Consécration»

La "vraie tradition" répond à un cahier des charges simple mais auquel on ne peut déroger. Cinq ingrédients "seulement" - de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et du levain – mais qui doivent être "entièrement naturels et sans aucun additif", prône Jan Sainte Cluque, jeune boulanger qui travaille aux côtés de Priscilla Hayertz depuis près d'un an.

L'annonce du classement de "la tradi" à l'Unesco sonne comme une "consécration" pour cette boulangère qui a fait face aux critiques lorsqu'elle s'est lancée dans le métier il y a quinze ans. "Ce n'était pas une profession très valorisée" mais "les émissions de télévision comme Top Chef" ont redoré son image. Maintenant, la "reconnaissance est internationale", s'enthousiasme-t-elle.

La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France. Frances Leech, Anglaise, travaille depuis quatre ans dans une boulangerie du 18ème arrondissement et "adore le pain artisanal" et en particulier la tradition qui représente "le stéréotype parfait du Français, avec sa baguette et sa moustache", s'amuse-t-elle.

"Ce que j'aime dans la baguette c'est que c'est démocratique, tout le monde peut en acheter", explique-t-elle.

Inséparable alliée "de la charcuterie, du fromage et du vin", la baguette a aussi gagné le cœur de Kristian Thomsen, boulanger dans "la plus grande boulangerie de Paris", située face au musée du Louvre. Ce Néo-Zélandais est "fier" d'avoir appris ce "savoir-faire traditionnel" qu'il pense exporter le jour où il ouvrira sa propre affaire, "en Nouvelle-Zélande ou en Europe".

La reconnaissance de l'Unesco donne ses lettres de noblesse à "une technique" boulangère "unique", conclut-il.

La baguette française... toute une histoire!

Inventée par les boulangers de Napoléon, importée de Vienne, ou popularisée par l'ingénieur en chef du métro parisien ... Les origines de la baguette française font l'objet de plusieurs hypothèses.

Pain de munition sous Napoléon

L'hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l'armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires.

Nerf de la guerre, le pain est une préoccupation majeure de Napoléon. Pendant la campagne de Russie, l'empereur allait visiter "chaque jour les fours, goûter le pain et s'assurer de la régularité de toutes les distributions", raconte l'historien Philippe de Ségur dans "Histoire de Napoléon et de la grande armée en 1812". Il fait également envoyer à Moscou des moulins portatifs. Mais les revers subis en Russie ne lui permettent pas de généraliser cette pratique.

Sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l'empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.

Inventée par un Viennois

Un autre hypothèse avance que la baguette aurait été peu à peu façonnée par August Zang. Cet Autrichien, inventeur du fusil à percussion, ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839.

Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain, avance le Compagnonnage des boulangers et des pâtissiers.

Popularisée avec le métro parisien

Pour l'Exposition universelle de 1900, Paris se dote du métro. Sur le chantier qui démarre en 1896 sous la houlette de Fulgence Bienvenüe, les rixes éclatent entre Bretons, Auvergnats et autres ouvriers venus des quatre coins de la France. A l'époque, les manoeuvres portaient toujours un couteau sur eux pour trancher les grosses miches rondes. L'ingénieur aurait eu l'idée de commander à un boulanger des pains allongés pouvant se rompre sans couteau, explique le site historique Hérodote. La forme longue de ce nouveau type de pain permettait de respecter le poids réglementaire.

Cuite après 4h du matin

En 1919, une loi s'attaque à la pénibilité du travail des boulangers et interdit le travail de 22H00 à 04H00 du matin. Résultat: les boulangers manquent de temps pour préparer la boule traditionnelle au levain. Il faut trouver une solution pour pouvoir servir du pain frais chaque matin. On invente alors la "flûte" ou la "petite", un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d'une demi-heure.

C'est à cette époque que la baguette se généralise à Paris, affirme l'Office du Tourisme de Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250g, son prix est fixé jusqu'en 1986 par arrêté préfectoral.

D'abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient l'emblème de tous les Français après la Seconde Guerre mondiale.

Le décret pain de Balladur

Dans les années 70, les grandes surfaces inventent la baguettes à bas coût. En 1976, rappelle le site Herodote, un boulanger lance la baguette à 1 franc, bien en dessous du prix pratiqué alors. Les professionnels crient à la concurrence déloyale. La baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines insipides, sélectionnées pour un pétrissage rapide, arguent-ils.

Face à cette colère, le Premier ministre Edouard Balladur fait promulguer "le décret pain", le 13 septembre 1993.

Dorénavant, la baguette de "tradition française" doit être exclusivement composée de farine de blé, d'eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés: 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé.

En 1998, le terme "boulangerie" est encadré: c'est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre.


Paris entend résoudre les tensions avec Alger « sans aucune faiblesse »

le chef de la diplomatie française, chef de la diplomatie française (Photo AFP)
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  • Le chef de la diplomatie française a assuré mardi que Paris entendait résoudre les tensions avec Alger « avec exigence et sans aucune faiblesse ».
  • « L'échange entre le président de la République (Emmanuel Macron, ndlr) et son homologue algérien (Abdelmadjid Tebboune) a ouvert un espace diplomatique qui peut nous permettre d'avancer vers une résolution de la crise », a-t-il ajouté.

PARIS : Le chef de la diplomatie française a assuré mardi que Paris entendait résoudre les tensions avec Alger « avec exigence et sans aucune faiblesse ». Il s'exprimait au lendemain d'un entretien entre les présidents français et algérien, qui visait à renouer le dialogue après huit mois de crise diplomatique sans précédent.

« Les tensions entre la France et l'Algérie, dont nous ne sommes pas à l'origine, ne sont dans l'intérêt de personne, ni de la France, ni de l'Algérie. Nous voulons les résoudre avec exigence et sans aucune faiblesse », a déclaré Jle chef de la diplomatie française devant l'Assemblée nationale, soulignant que « le dialogue et la fermeté ne sont en aucun cas contradictoires ».

« L'échange entre le président de la République (Emmanuel Macron, ndlr) et son homologue algérien (Abdelmadjid Tebboune) a ouvert un espace diplomatique qui peut nous permettre d'avancer vers une résolution de la crise », a-t-il ajouté.

Les Français « ont droit à des résultats, notamment en matière de coopération migratoire, de coopération en matière de renseignement, de lutte contre le terrorisme et au sujet bien évidemment de la détention sans fondement de notre compatriote Boualem Sansal », a affirmé le ministre en référence à l'écrivain franco-algérien condamné jeudi à cinq ans de prison ferme par un tribunal algérien. 


Algérie: Macron réunit ses ministres-clés au lendemain de la relance du dialogue

Emmanuel Macron, président français (Photo AFP)
Emmanuel Macron, président français (Photo AFP)
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  • Emmanuel Macron  réunit mardi plusieurs ministres en première ligne dans les relations avec l'Algérie, dont Bruno Retailleau, Gérald Darmanin et Jean-Noël Barrot, au lendemain de l'appel avec son homologue algérien Abdelmadjid Tebboune
  • Le président français a décidé, à la suite de ce coup de fil, de dépêcher le 6 avril à Alger le chef de la diplomatie française Jean-Noël Barrot afin de « donner rapidement » un nouvel élan aux relations bilatérales.

PARIS : Emmanuel Macron  réunit mardi à 18H00 plusieurs ministres en première ligne dans les relations avec l'Algérie, dont Bruno Retailleau, Gérald Darmanin et Jean-Noël Barrot, au lendemain de l'appel avec son homologue algérien Abdelmadjid Tebboune pour relancer le dialogue, a appris l'AFP de sources au sein de l'exécutif.

Le président français a décidé, à la suite de ce coup de fil, de dépêcher le 6 avril à Alger le chef de la diplomatie française Jean-Noël Barrot afin de « donner rapidement » un nouvel élan aux relations bilatérales après des mois de crise, selon le communiqué conjoint publié lundi soir.

Le ministre français de la Justice, Gérald Darmanin, effectuera de même une visite prochainement pour relancer la coopération judiciaire.

Le communiqué ne mentionne pas en revanche le ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau, figure du parti de droite Les Républicains, partisan d'une ligne dure à l'égard de l'Algérie ces derniers mois, notamment pour obtenir une nette augmentation des réadmissions par le pays de ressortissants algériens que la France souhaite expulser.

Bruno Retailleau sera présent à cette réunion à l'Élysée, avec ses deux collègues Barrot et Darmanin, ainsi que la ministre de la Culture, Rachida Dati, et celui de l'Économie, Éric Lombard, ont rapporté des sources au sein de l'exécutif.

 Dans l'entourage du ministre de l'Intérieur, on affirme à l'AFP que si la relance des relations décidée par les deux présidents devait bien aboutir à une reprise des réadmissions, ce serait à mettre au crédit de la « riposte graduée » et du « rapport de force » prônés par Bruno Retailleau. 


Algérie: la relance de la relation décriée par la droite

Cette photo prise le 25 août 2022 montre les drapeaux français et algérien avant l'arrivée du président français à Alger pour une visite officielle  afin d'aider à rétablir les liens avec l'ancienne colonie française, qui célèbre cette année le 60e anniversaire de son indépendance. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
Cette photo prise le 25 août 2022 montre les drapeaux français et algérien avant l'arrivée du président français à Alger pour une visite officielle afin d'aider à rétablir les liens avec l'ancienne colonie française, qui célèbre cette année le 60e anniversaire de son indépendance. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
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  • La droite a dénoncé mardi la relance de la relation bilatérale avec l'Algérie en minimisant son impact sur les obligations de quitter le territoire (OQTF).
  • Selon l'élu des Alpes-Maritimes, cette conversation entre les deux chefs d'État signifie « que les ministres n'ont aucun pouvoir, M. Retailleau en premier ».

PARIS : La droite a dénoncé mardi la relance de la relation bilatérale avec l'Algérie en minimisant son impact sur les obligations de quitter le territoire (OQTF), Laurent Wauquiez déplorant « une riposte très provisoire » et Éric Ciotti, allié du RN, dénonçant une relation « insupportable » entre les deux pays.

« La riposte était très graduée et en plus très provisoire », a réagi Laurent Wauquiez sur X au lendemain de la conversation entre les présidents français Emmanuel Macron et algérien Abdelmadjid Tebboune, qui ont acté une relance de la relation bilatérale, après des mois de crise.

Lors de la réunion du groupe des députés LR, l'élu de Haute-Loire, qui brigue la présidence du parti face au ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau, s'est dit convaincu que les autorités algériennes n'accepteront pas les OQTF.

« On va se retrouver dans 90 jours avec les OQTF dangereux qui seront dans la nature. Nous ne pouvons pas l'accepter », a déploré le député de Haute-Loire.

De son côté, Éric Ciotti, l'ancien président des LR alliés avec le RN, a directement ciblé le ministre de l'Intérieur Bruno Retailleau sur CNews, lui reprochant de n'avoir montré que « des petits muscles face à Alger ».

Selon l'élu des Alpes-Maritimes, cette conversation entre les deux chefs d'État signifie « que les ministres n'ont aucun pouvoir, M. Retailleau en premier ».

« La relation privilégiée Macron-Algérie depuis 2016 perdure. Et cette relation est insupportable, parce qu'elle traduit un recul de notre pays. »

Les deux présidents, qui se sont entretenus le jour de l'Aïd el-Fitr marquant la fin du ramadan, ont marqué « leur volonté de renouer le dialogue fructueux », selon un communiqué commun.

La reprise des relations reste toutefois subordonnée à la libération de l'écrivain Boualem Sansal et à des enjeux de politique intérieure dans les deux pays.