La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

 La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
Short Url
Publié le Mercredi 30 novembre 2022

La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

  • La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France
  • L'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité «met en valeur l'artisanat et pas l'industrie»

PARIS : "C'est une immense fierté, cela donne du sens à notre travail", s'est réjoui auprès de l'AFP le boulanger Frédéric Comyn à l'annonce mercredi de l'inscription de la baguette tradition au patrimoine de l'humanité.

Sa boulangerie du 15ème arrondissement de la capitale a remporté en 2022 le premier prix de "la meilleure baguette de la ville de Paris". Depuis, prérogative du lauréat, il livre quotidiennement l'Elysée.

Pour lui, l'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité "met en valeur l'artisanat et pas l'industrie". "C'est un grand pas vers le bon et le très bon", ajoute-t-il.

Dans l'atelier de sa boulangerie en plein cœur de Montmartre, Priscilla Hayertz façonne avec vigueur la pâte de ses baguettes avant de les enfourner. "Il n'y a pas de recette exacte, c'est au toucher que l'on peut savoir s'il faut plus ou moins serrer la pâte", commente-t-elle.

Entre la boulangère et son pain, l'alchimie est totale, même si certains phénomènes restent nimbés de mystère. "C'est une matière vivante qui réagit différemment en fonction de son environnement, on a beau avoir les mêmes ingrédients et la même recette, le goût diffère selon chaque fournil", explique-t-elle tout en "dégazant" ses pâtons.

Un savoir-faire qui s'acquiert "avec du temps et de la patience" et qui doit s'adapter aux conditions météorologiques changeantes car il faut "davantage cuire les pains quand le temps est humide" et "réduire les levures" et "travailler plus vite" en cas de grosse chaleur.

Dans cette zone très touristique, ses clients vont "de l'habitant du quartier qui achète sa baguette du midi et sa baguette du soir" au "touriste qui a des étoiles dans les yeux" en entrant dans la boutique et qui "se prend en photo avec sa baguette".

La baguette: protéger un pain populaire qui n'a plus le monopole

Premier pain consommé en France, la baguette n'a toutefois plus le monopole et son inscription mercredi au patrimoine de l'humanité contribue à préserver des savoir-faire, estime l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.

Chercheur à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation à Tours (centre de la France), il a fait partie du comité scientifique qui a défendu le dossier de la baguette à l'Unesco.

Question - Quelle est l'importance de la reconnaissance de la baguette comme patrimoine immatériel de l'humanité?

Réponse - Du point de vue du chercheur, il est important qu'on aide à considérer tout ce qui relève de l'alimentation comme un patrimoine culturel. L'inscription de la baguette contribue à ce que cette idée prenne en France.

Pour la baguette elle-même, c'est un honneur. Il ne s'agit pas de dire que c'est le meilleur pain du monde, mais de reconnaître qu'il y a un savoir-faire spécifique, on est dans la catégorie des savoir-faire artisanaux car ce produit peut aussi être industriel.

Cela reste le premier pain consommé par les Français incontestablement. Il n'est pas en péril à ce titre là.

Comme c'est le produit emblématique de la boulangerie française.

Q - Quelle est la spécificité de la baguette?

R - Au-delà de l'apparente simplicité il y a un savoir-faire qui doit se transmettre, s'apprendre.

Il y a 15 opérations qui sont nécessaires pour réaliser une baguette. C'est un savoir-faire technique qui est à la fois partagé par tous les boulangers, mais au final, d'un boulanger à l'autre le résultat n'est pas le même.

Il y a suffisamment de tours de main qui interviennent avec ces 15 étapes pour que chaque boulanger imprime sa marque de fabrique. Avec ce produit basique, on a une infinité de résultats.

C'est au coeur de ce qui est l'artisanat. C'est une matière vivante, ce n'est pas produit en série, c'est tout l'opposé. Il faut protéger cette diversité-là.

Q - Certaines boulangeries branchées ignorent la baguette au profit des pains jugés plus sains, elle n'est pas servie sur les grandes tables. Est-elle menacée?

R - La baguette n'est plus le pain par excellence. La diversification, la fragmentation des pains pose problème à la boulangerie qui doit s'accommoder d'un tas de demandes, produire différents types de pain, revenir au levain, avec tels ou tels grains, c'est compliqué. C'est la même tendance que dans l'alimentation en général.

La baguette a été imposée dans les années 60-70, cela allait de soi de commander sa baguette. Aujourd'hui elle a perdu le monopole, c'est incontestable, et doit faire face à d'autres types de demandes de mode urbaine.

Les modes de consommation évoluent, la tartine beurrée du matin n'a plus tellement la cote. Cela se passe depuis plusieurs décennies.

A travers ce produit emblématique, c'est la boulangerie dans son ensemble qui est mise en avant. Derrière la perte des savoir-faire, il y a une évolution des modes de vie.

Dans les zones rurales, c'est le déclin de petits commerces, il y a de moins en moins de boulangeries. Dans la zone urbaine, il y a une demande de différents pains.

Face à ces phénomènes, cette inscription est une petite pierre à l’édifice pour tenter de contrer ces périls qui pèsent sur la préservation des savoir-faire.

«Consécration»

La "vraie tradition" répond à un cahier des charges simple mais auquel on ne peut déroger. Cinq ingrédients "seulement" - de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et du levain – mais qui doivent être "entièrement naturels et sans aucun additif", prône Jan Sainte Cluque, jeune boulanger qui travaille aux côtés de Priscilla Hayertz depuis près d'un an.

L'annonce du classement de "la tradi" à l'Unesco sonne comme une "consécration" pour cette boulangère qui a fait face aux critiques lorsqu'elle s'est lancée dans le métier il y a quinze ans. "Ce n'était pas une profession très valorisée" mais "les émissions de télévision comme Top Chef" ont redoré son image. Maintenant, la "reconnaissance est internationale", s'enthousiasme-t-elle.

La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France. Frances Leech, Anglaise, travaille depuis quatre ans dans une boulangerie du 18ème arrondissement et "adore le pain artisanal" et en particulier la tradition qui représente "le stéréotype parfait du Français, avec sa baguette et sa moustache", s'amuse-t-elle.

"Ce que j'aime dans la baguette c'est que c'est démocratique, tout le monde peut en acheter", explique-t-elle.

Inséparable alliée "de la charcuterie, du fromage et du vin", la baguette a aussi gagné le cœur de Kristian Thomsen, boulanger dans "la plus grande boulangerie de Paris", située face au musée du Louvre. Ce Néo-Zélandais est "fier" d'avoir appris ce "savoir-faire traditionnel" qu'il pense exporter le jour où il ouvrira sa propre affaire, "en Nouvelle-Zélande ou en Europe".

La reconnaissance de l'Unesco donne ses lettres de noblesse à "une technique" boulangère "unique", conclut-il.

La baguette française... toute une histoire!

Inventée par les boulangers de Napoléon, importée de Vienne, ou popularisée par l'ingénieur en chef du métro parisien ... Les origines de la baguette française font l'objet de plusieurs hypothèses.

Pain de munition sous Napoléon

L'hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l'armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires.

Nerf de la guerre, le pain est une préoccupation majeure de Napoléon. Pendant la campagne de Russie, l'empereur allait visiter "chaque jour les fours, goûter le pain et s'assurer de la régularité de toutes les distributions", raconte l'historien Philippe de Ségur dans "Histoire de Napoléon et de la grande armée en 1812". Il fait également envoyer à Moscou des moulins portatifs. Mais les revers subis en Russie ne lui permettent pas de généraliser cette pratique.

Sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l'empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.

Inventée par un Viennois

Un autre hypothèse avance que la baguette aurait été peu à peu façonnée par August Zang. Cet Autrichien, inventeur du fusil à percussion, ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839.

Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain, avance le Compagnonnage des boulangers et des pâtissiers.

Popularisée avec le métro parisien

Pour l'Exposition universelle de 1900, Paris se dote du métro. Sur le chantier qui démarre en 1896 sous la houlette de Fulgence Bienvenüe, les rixes éclatent entre Bretons, Auvergnats et autres ouvriers venus des quatre coins de la France. A l'époque, les manoeuvres portaient toujours un couteau sur eux pour trancher les grosses miches rondes. L'ingénieur aurait eu l'idée de commander à un boulanger des pains allongés pouvant se rompre sans couteau, explique le site historique Hérodote. La forme longue de ce nouveau type de pain permettait de respecter le poids réglementaire.

Cuite après 4h du matin

En 1919, une loi s'attaque à la pénibilité du travail des boulangers et interdit le travail de 22H00 à 04H00 du matin. Résultat: les boulangers manquent de temps pour préparer la boule traditionnelle au levain. Il faut trouver une solution pour pouvoir servir du pain frais chaque matin. On invente alors la "flûte" ou la "petite", un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d'une demi-heure.

C'est à cette époque que la baguette se généralise à Paris, affirme l'Office du Tourisme de Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250g, son prix est fixé jusqu'en 1986 par arrêté préfectoral.

D'abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient l'emblème de tous les Français après la Seconde Guerre mondiale.

Le décret pain de Balladur

Dans les années 70, les grandes surfaces inventent la baguettes à bas coût. En 1976, rappelle le site Herodote, un boulanger lance la baguette à 1 franc, bien en dessous du prix pratiqué alors. Les professionnels crient à la concurrence déloyale. La baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines insipides, sélectionnées pour un pétrissage rapide, arguent-ils.

Face à cette colère, le Premier ministre Edouard Balladur fait promulguer "le décret pain", le 13 septembre 1993.

Dorénavant, la baguette de "tradition française" doit être exclusivement composée de farine de blé, d'eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés: 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé.

En 1998, le terme "boulangerie" est encadré: c'est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre.


France: prières et recueillement pour le pape François à Paris et Marseille

Des fidèles participent à un défilé aux flambeaux et à un service de prière après la mort du pape François, devant le sanctuaire Notre-Dame à Lourdes, dans le sud de la France, le 21 avril 2025. (AFP)
Des fidèles participent à un défilé aux flambeaux et à un service de prière après la mort du pape François, devant le sanctuaire Notre-Dame à Lourdes, dans le sud de la France, le 21 avril 2025. (AFP)
  •  De nombreux fidèles se sont à nouveau déplacés vendredi pour le pape François, lors d'une messe à Notre-Dame à Paris puis d'une veillée de prières à Notre-Dame de la Garde à Marseille dans le sud de la France
  • A Paris, le Premier ministre français François Bayrou a assisté à la messe dans la cathédrale, chef d'oeuvre de l'art gothique récemment rénové après l'incendie de 2019

PARIS: De nombreux fidèles se sont à nouveau déplacés vendredi pour le pape François, lors d'une messe à Notre-Dame à Paris puis d'une veillée de prières à Notre-Dame de la Garde à Marseille dans le sud de la France, à la veille de ses funérailles au Vatican.

A Paris, le Premier ministre français François Bayrou a assisté à la messe dans la cathédrale, chef d'oeuvre de l'art gothique récemment rénové après l'incendie de 2019.

"J'ai vu les foules de la place Saint-Pierre et du parvis (de Notre-Dame) depuis lundi. Je me réjouis beaucoup de l'attachement des catholiques, du peuple d'une façon générale, à cette personnalité qui nous a marqués et a fait bouger les lignes dans l'Eglise et dans la société", a salué Mgr Laurent Ulrich, archevêque de Paris, auprès de journalistes.

"La transformation des coeurs humains a pu s'opérer sous son aura", a poursuivi le prélat, qui a présidé la messe solennelle "d'action de grâce et pour le repos de l'âme du Saint Père" décédé lundi à Rome.

Une heure avant l'office, une queue de plusieurs centaines de mètres composée de fidèles attendait déjà de pouvoir entrer dans l'édifice.

"Les institutions françaises ont le devoir d'être présentes chaque fois qu'une partie importante du peuple français est bouleversée, touchée, est en deuil", a estimé M. Bayrou, à l'issue de cette cérémonie, estimant que le pape François "était une figure que beaucoup de Français ressentaient comme de bonté, de générosité et du côté des plus faibles et des plus fragiles".

A Marseille, une centaine de personnes ont participé à une veillée de prière à la basilique Notre-Dame de la Garde, la "Bonne mère", symbole de la deuxième ville de France, juchée sur une colline face au soleil couchant.

Le pape François s'était rendu dans cette basilique néo-byzantine aux murs recouverts d'ex-votos lors d'un déplacement à Marseille en septembre 2023. Il y avait dénoncé le sort des migrants en Méditerranée, martelant son message de secours et d'accueil.

- "Valeurs d'humanité" -

A Marseille, la veillée a débuté par une procession sur l'esplanade de la basilique, jusqu'au mémorial aux marins et migrants disparus en mer. Ce même monument devant lequel le jésuite argentin avait souhaité "prier pour les morts en mer, particulièrement les migrants", a rappelé à l'AFP le recteur de la basilique, le père Olivier Spinosa.

"Nous ne pouvons plus assister aux tragédies des naufrages provoqués par des trafics odieux et le fanatisme de l'indifférence", avait lancé le pape à cet endroit, assurant que "les personnes qui risquent de se noyer, lorsqu'elles sont abandonnées sur les flots, doivent être secourues".

"C'est un devoir d'humanité, c'est un devoir de civilisation", avait-il insisté.

"Marseille est cosmopolite, le pape aimait cela, et il avait demandé à ce que la Méditerranée ne soit pas un cimetière", s'est remémoré Robert Olivieri, 73 ans, qui avait assisté à la messe du pape dans le stade de la ville, lors de ce déplacement orchestré par l'archevêque de Marseille, le cardinal Jean-Marc Aveline.

"J'aurais aimé pouvoir aller à Rome mais ce n'est pas possible. Je me sens proche des écrits de François, sa proximité avec les pauvres et les migrants. Ça me touche beaucoup plus que Benoît XVI qui était plus un théologien", a témoigné Sandrine Gougeon, 46 ans, auprès de l'AFP. Pour elle, "le décès de François rajoute de l'incertitude, une forme d'insécurité au monde".

Les funérailles du pape François, décédé lundi à 88 ans, se déroulent samedi. Après la messe en plusieurs langues, place Saint-Pierre, son cercueil sera transporté à la basilique Sainte-Marie-Majeure, dans le centre de Rome, où il sera inhumé.


Arrivée de 115 personnes évacuées de Gaza à l'aéroport de Paris-Orly

Selon une source diplomatique, "500 personnes" ont été évacuées par la France depuis l'attaque du 7 octobre. (AFP)
Selon une source diplomatique, "500 personnes" ont été évacuées par la France depuis l'attaque du 7 octobre. (AFP)
Short Url
  • Le groupe est constitué de "ressortissants français et de leurs ayants droit, de personnels de l'Institut français de Gaza et leurs familles, de personnalités palestiniennes proches de notre pays"
  • La semaine dernière, 59 personnes étaient déjà arrivées en région parisienne, selon la même source

ORLY: Un groupe de 115 personnes évacuées de la bande de Gaza, à l'initiative de la France, est arrivé à l'aéroport de Paris-Orly vendredi, ont constaté des journalistes de l'AFP.

Le groupe est constitué de "ressortissants français et de leurs ayants droit, de personnels de l'Institut français de Gaza et leurs familles, de personnalités palestiniennes proches de notre pays", a détaillé une source diplomatique, précisant que cette arrivée depuis Gaza est la plus importante depuis le début de la guerre lancée en représailles à l'attaque du Hamas en Israël le 7 octobre 2023.

La semaine dernière, 59 personnes étaient déjà arrivées en région parisienne, selon la même source.

Les familles déjà présentes en France ont attendu en fin de matinée l'arrivée de leurs proches dans une ambiance joyeuse, ont constaté les journalistes de l'AFP.

Parmi les nouveaux arrivés, il y a "des étudiants, boursiers du gouvernement français, qui ont leur bourse depuis 15 ou 18 mois à peu près, mais qui n'avaient pas encore pu venir effectuer leurs études en France", ainsi que des "chercheurs et artistes", venus "pour la plupart avec leur famille", selon Annick Suzor-Weiner, professeure émérite à l'université Paris-Saclay, vice-présidente du réseau Migrants dans l'enseignement supérieur.

Selon une source diplomatique, "500 personnes" ont été évacuées par la France depuis l'attaque du 7 octobre.

Rompant une trêve de près de deux mois dans la guerre déclenchée il y a plus d'un an et demi, Israël a repris le 18 mars son offensive aérienne puis terrestre dans la bande de Gaza et au moins 1.978 Palestiniens ont été tués depuis, selon les chiffres publiés jeudi par le ministère de la Santé du Hamas.

Ce bilan porte à 51.355 le nombre de morts dans la bande de Gaza, selon la même source, depuis le début de la guerre.

Cette attaque sans précédent a entraîné la mort de 1.218 personnes côté israélien, en majorité des civils, selon un décompte de l'AFP basé sur des données officielles.


Accusé de complicité de crimes de guerre en Syrie, un ex-rebelle salafiste jugé à partir de mardi à Paris

Des automobilistes passent devant un grand panneau représentant le nouveau drapeau syrien, datant à l'origine de la période d'indépendance et utilisé par les rebelles contre le gouvernement dirigé par Assad, avec un slogan en arabe indiquant « La Syrie pour tous », dans la ville de Lattaquié, à l'ouest de la Syrie, le 9 mars 2025. (AFP)
Des automobilistes passent devant un grand panneau représentant le nouveau drapeau syrien, datant à l'origine de la période d'indépendance et utilisé par les rebelles contre le gouvernement dirigé par Assad, avec un slogan en arabe indiquant « La Syrie pour tous », dans la ville de Lattaquié, à l'ouest de la Syrie, le 9 mars 2025. (AFP)
Short Url
  • Pour les avocats de l'accusé, Romain Ruiz et Raphaël Kempf, la chute en décembre 2024 du régime de Bachar al-Assad ouvre de nouvelles perspectives et pose la "question de la légitimité" de ce procès
  • Ex-officier de l'armée syrienne, Majdi Nema avait fait défection en novembre 2012 pour rejoindre Zahran Alloush, fondateur et commandant en chef de Liwa al-Islam, devenu JAI en 2013

PARIS: Un an après avoir condamné par défaut trois hauts responsables du régime syrien de Bachar al-Assad à la perpétuité, la justice française juge à partir de mardi un ex-rebelle salafiste syrien pour complicité de crimes de guerre commis entre 2013 et 2016 dans son pays.

Placé en détention provisoire depuis janvier 2020, Majdi Nema, ancien membre de Jaysh al-Islam (JAI, Armée de l'islam), conteste les accusations, affirmant n'avoir eu qu'un "rôle limité" dans ce groupe prônant la charia et qui combattait le régime syrien.

Agé de 36 ans, il sera jugé, en vertu de la compétence universelle de la justice française, pour complicité de crimes de guerre et pour participation à une association de malfaiteurs en vue de la préparation de crimes de guerre. Il est notamment soupçonné d'avoir aidé à enrôler des enfants ou des adolescents dans les rangs des "Lionceaux de l'islam" et à les former à l'action armée.

Pour ces faits, il encourt 20 ans de réclusion criminelle.

"Ce dossier sera l'occasion de mettre en lumière toute la complexité du conflit syrien qui ne se limitait pas aux crimes du régime", estime Marc Bailly, avocat de la Fédération internationale des droits humains et de plusieurs parties civiles aux côtés de Me Clémence Bectarte.

Ex-officier de l'armée syrienne, Majdi Nema avait fait défection en novembre 2012 pour rejoindre Zahran Alloush, fondateur et commandant en chef de Liwa al-Islam, devenu JAI en 2013. Ce groupe avait pris dès 2011 le contrôle de la Ghouta orientale, au nord-est de Damas.

Proche du chef du mouvement, l'accusé avait pris comme nom de guerre Islam Alloush.

Etudiant en France 

Aux enquêteurs, il a affirmé avoir quitté la Ghouta orientale fin mai 2013 pour rejoindre la Turquie, d'où il agissait comme porte-parole de JAI, ce qui prouverait qu'il n'a pu commettre les crimes reprochés. Il dit avoir quitté le groupe en 2016.

En novembre 2019, il était arrivé en France pour suivre comme étudiant un cycle de conférences à l'Institut de recherche sur le monde arabe et musulman de l'université Aix-Marseille (sud-est).

Alors qu'une plainte avait été déposée en France contre JAI quelques mois auparavant, il avait été interpellé en janvier 2020 et inculpé par un juge du pôle crimes contre l'humanité du tribunal de Paris.

Au terme de la procédure, il avait aussi été renvoyé devant les assises pour complicité de disparitions forcées. Il était mis en cause, en tant que membre de JAI, dans l'enlèvement le 9 décembre 2013 de quatre militants des droits humains, dont l'avocate et journaliste syrienne Razan Zeitouneh, jamais retrouvés.

Mais la cour d'appel de Paris a annulé ces poursuites en novembre 2023 pour des raisons procédurales, même si elle affirmait dans son arrêt que "Jaysh al-Islam doit être considéré comme responsable de la disparition" des quatre activistes. Ce qui avait été ensuite validé par la Cour de cassation, la juridiction la plus élevée de l'ordre judiciaire français.

Pendant l'instruction, la défense de Majdi Nema a contesté le principe de la compétence universelle de la justice française, qui lui permet de juger un étranger pour des crimes contre l'humanité ou des crimes de guerre commis à l'étranger contre des étrangers, mais la Cour de cassation a rejeté son pourvoi.

Légitimité du procès 

Pour les avocats de l'accusé, Romain Ruiz et Raphaël Kempf, la chute en décembre 2024 du régime de Bachar al-Assad ouvre de nouvelles perspectives et pose la "question de la légitimité" de ce procès.

"Il est incontestable qu'à travers l'organisation de ce procès, la justice française manifeste une forme de mépris envers les Syriens", désireux de juger sur leur sol leurs ressortissants, estiment-ils.

"En l'état actuel, il est impossible de faire un procès en Syrie pour ces crimes. Il n'y a pas d'autorité diplomatique, pas d'autorité judiciaire, et à ce stade pas de réelle séparation des pouvoirs", rétorque Me Bailly.

D'autant que le flou règne sur les rapports entre le groupe et les nouvelles autorités syriennes.

Selon l'Observatoire syrien des droits de l'Homme, JAI avait des liens avec le groupe rebelle islamiste Hayat Tahrir al-Sham, dirigé par Ahmad al-Chareh, désormais président par intérim du pays. JAI pourrait agir sous d'autres noms depuis que le nouveau pouvoir a annoncé la dissolution des groupes armés et leur intégration dans la nouvelle armée.

Le procès est prévu jusqu'au 27 mai devant la cour d'assises de Paris.