La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

 La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
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Publié le Mercredi 30 novembre 2022

La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

  • La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France
  • L'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité «met en valeur l'artisanat et pas l'industrie»

PARIS : "C'est une immense fierté, cela donne du sens à notre travail", s'est réjoui auprès de l'AFP le boulanger Frédéric Comyn à l'annonce mercredi de l'inscription de la baguette tradition au patrimoine de l'humanité.

Sa boulangerie du 15ème arrondissement de la capitale a remporté en 2022 le premier prix de "la meilleure baguette de la ville de Paris". Depuis, prérogative du lauréat, il livre quotidiennement l'Elysée.

Pour lui, l'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité "met en valeur l'artisanat et pas l'industrie". "C'est un grand pas vers le bon et le très bon", ajoute-t-il.

Dans l'atelier de sa boulangerie en plein cœur de Montmartre, Priscilla Hayertz façonne avec vigueur la pâte de ses baguettes avant de les enfourner. "Il n'y a pas de recette exacte, c'est au toucher que l'on peut savoir s'il faut plus ou moins serrer la pâte", commente-t-elle.

Entre la boulangère et son pain, l'alchimie est totale, même si certains phénomènes restent nimbés de mystère. "C'est une matière vivante qui réagit différemment en fonction de son environnement, on a beau avoir les mêmes ingrédients et la même recette, le goût diffère selon chaque fournil", explique-t-elle tout en "dégazant" ses pâtons.

Un savoir-faire qui s'acquiert "avec du temps et de la patience" et qui doit s'adapter aux conditions météorologiques changeantes car il faut "davantage cuire les pains quand le temps est humide" et "réduire les levures" et "travailler plus vite" en cas de grosse chaleur.

Dans cette zone très touristique, ses clients vont "de l'habitant du quartier qui achète sa baguette du midi et sa baguette du soir" au "touriste qui a des étoiles dans les yeux" en entrant dans la boutique et qui "se prend en photo avec sa baguette".

La baguette: protéger un pain populaire qui n'a plus le monopole

Premier pain consommé en France, la baguette n'a toutefois plus le monopole et son inscription mercredi au patrimoine de l'humanité contribue à préserver des savoir-faire, estime l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.

Chercheur à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation à Tours (centre de la France), il a fait partie du comité scientifique qui a défendu le dossier de la baguette à l'Unesco.

Question - Quelle est l'importance de la reconnaissance de la baguette comme patrimoine immatériel de l'humanité?

Réponse - Du point de vue du chercheur, il est important qu'on aide à considérer tout ce qui relève de l'alimentation comme un patrimoine culturel. L'inscription de la baguette contribue à ce que cette idée prenne en France.

Pour la baguette elle-même, c'est un honneur. Il ne s'agit pas de dire que c'est le meilleur pain du monde, mais de reconnaître qu'il y a un savoir-faire spécifique, on est dans la catégorie des savoir-faire artisanaux car ce produit peut aussi être industriel.

Cela reste le premier pain consommé par les Français incontestablement. Il n'est pas en péril à ce titre là.

Comme c'est le produit emblématique de la boulangerie française.

Q - Quelle est la spécificité de la baguette?

R - Au-delà de l'apparente simplicité il y a un savoir-faire qui doit se transmettre, s'apprendre.

Il y a 15 opérations qui sont nécessaires pour réaliser une baguette. C'est un savoir-faire technique qui est à la fois partagé par tous les boulangers, mais au final, d'un boulanger à l'autre le résultat n'est pas le même.

Il y a suffisamment de tours de main qui interviennent avec ces 15 étapes pour que chaque boulanger imprime sa marque de fabrique. Avec ce produit basique, on a une infinité de résultats.

C'est au coeur de ce qui est l'artisanat. C'est une matière vivante, ce n'est pas produit en série, c'est tout l'opposé. Il faut protéger cette diversité-là.

Q - Certaines boulangeries branchées ignorent la baguette au profit des pains jugés plus sains, elle n'est pas servie sur les grandes tables. Est-elle menacée?

R - La baguette n'est plus le pain par excellence. La diversification, la fragmentation des pains pose problème à la boulangerie qui doit s'accommoder d'un tas de demandes, produire différents types de pain, revenir au levain, avec tels ou tels grains, c'est compliqué. C'est la même tendance que dans l'alimentation en général.

La baguette a été imposée dans les années 60-70, cela allait de soi de commander sa baguette. Aujourd'hui elle a perdu le monopole, c'est incontestable, et doit faire face à d'autres types de demandes de mode urbaine.

Les modes de consommation évoluent, la tartine beurrée du matin n'a plus tellement la cote. Cela se passe depuis plusieurs décennies.

A travers ce produit emblématique, c'est la boulangerie dans son ensemble qui est mise en avant. Derrière la perte des savoir-faire, il y a une évolution des modes de vie.

Dans les zones rurales, c'est le déclin de petits commerces, il y a de moins en moins de boulangeries. Dans la zone urbaine, il y a une demande de différents pains.

Face à ces phénomènes, cette inscription est une petite pierre à l’édifice pour tenter de contrer ces périls qui pèsent sur la préservation des savoir-faire.

«Consécration»

La "vraie tradition" répond à un cahier des charges simple mais auquel on ne peut déroger. Cinq ingrédients "seulement" - de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et du levain – mais qui doivent être "entièrement naturels et sans aucun additif", prône Jan Sainte Cluque, jeune boulanger qui travaille aux côtés de Priscilla Hayertz depuis près d'un an.

L'annonce du classement de "la tradi" à l'Unesco sonne comme une "consécration" pour cette boulangère qui a fait face aux critiques lorsqu'elle s'est lancée dans le métier il y a quinze ans. "Ce n'était pas une profession très valorisée" mais "les émissions de télévision comme Top Chef" ont redoré son image. Maintenant, la "reconnaissance est internationale", s'enthousiasme-t-elle.

La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France. Frances Leech, Anglaise, travaille depuis quatre ans dans une boulangerie du 18ème arrondissement et "adore le pain artisanal" et en particulier la tradition qui représente "le stéréotype parfait du Français, avec sa baguette et sa moustache", s'amuse-t-elle.

"Ce que j'aime dans la baguette c'est que c'est démocratique, tout le monde peut en acheter", explique-t-elle.

Inséparable alliée "de la charcuterie, du fromage et du vin", la baguette a aussi gagné le cœur de Kristian Thomsen, boulanger dans "la plus grande boulangerie de Paris", située face au musée du Louvre. Ce Néo-Zélandais est "fier" d'avoir appris ce "savoir-faire traditionnel" qu'il pense exporter le jour où il ouvrira sa propre affaire, "en Nouvelle-Zélande ou en Europe".

La reconnaissance de l'Unesco donne ses lettres de noblesse à "une technique" boulangère "unique", conclut-il.

La baguette française... toute une histoire!

Inventée par les boulangers de Napoléon, importée de Vienne, ou popularisée par l'ingénieur en chef du métro parisien ... Les origines de la baguette française font l'objet de plusieurs hypothèses.

Pain de munition sous Napoléon

L'hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l'armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires.

Nerf de la guerre, le pain est une préoccupation majeure de Napoléon. Pendant la campagne de Russie, l'empereur allait visiter "chaque jour les fours, goûter le pain et s'assurer de la régularité de toutes les distributions", raconte l'historien Philippe de Ségur dans "Histoire de Napoléon et de la grande armée en 1812". Il fait également envoyer à Moscou des moulins portatifs. Mais les revers subis en Russie ne lui permettent pas de généraliser cette pratique.

Sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l'empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.

Inventée par un Viennois

Un autre hypothèse avance que la baguette aurait été peu à peu façonnée par August Zang. Cet Autrichien, inventeur du fusil à percussion, ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839.

Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain, avance le Compagnonnage des boulangers et des pâtissiers.

Popularisée avec le métro parisien

Pour l'Exposition universelle de 1900, Paris se dote du métro. Sur le chantier qui démarre en 1896 sous la houlette de Fulgence Bienvenüe, les rixes éclatent entre Bretons, Auvergnats et autres ouvriers venus des quatre coins de la France. A l'époque, les manoeuvres portaient toujours un couteau sur eux pour trancher les grosses miches rondes. L'ingénieur aurait eu l'idée de commander à un boulanger des pains allongés pouvant se rompre sans couteau, explique le site historique Hérodote. La forme longue de ce nouveau type de pain permettait de respecter le poids réglementaire.

Cuite après 4h du matin

En 1919, une loi s'attaque à la pénibilité du travail des boulangers et interdit le travail de 22H00 à 04H00 du matin. Résultat: les boulangers manquent de temps pour préparer la boule traditionnelle au levain. Il faut trouver une solution pour pouvoir servir du pain frais chaque matin. On invente alors la "flûte" ou la "petite", un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d'une demi-heure.

C'est à cette époque que la baguette se généralise à Paris, affirme l'Office du Tourisme de Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250g, son prix est fixé jusqu'en 1986 par arrêté préfectoral.

D'abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient l'emblème de tous les Français après la Seconde Guerre mondiale.

Le décret pain de Balladur

Dans les années 70, les grandes surfaces inventent la baguettes à bas coût. En 1976, rappelle le site Herodote, un boulanger lance la baguette à 1 franc, bien en dessous du prix pratiqué alors. Les professionnels crient à la concurrence déloyale. La baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines insipides, sélectionnées pour un pétrissage rapide, arguent-ils.

Face à cette colère, le Premier ministre Edouard Balladur fait promulguer "le décret pain", le 13 septembre 1993.

Dorénavant, la baguette de "tradition française" doit être exclusivement composée de farine de blé, d'eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés: 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé.

En 1998, le terme "boulangerie" est encadré: c'est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre.


Municipales à Paris: Dati incarne «un risque de retour en arrière spectaculaire», accuse Grégoire

Emmanuel Grégoire, candidat de la gauche unie hors LFI à la mairie de Paris, a estimé mercredi que sa rivale de droite Rachida Dati, sa "seule adversaire dans cette élection", incarnait "un risque de retour en arrière spectaculaire". (AFP)
Emmanuel Grégoire, candidat de la gauche unie hors LFI à la mairie de Paris, a estimé mercredi que sa rivale de droite Rachida Dati, sa "seule adversaire dans cette élection", incarnait "un risque de retour en arrière spectaculaire". (AFP)
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  • "Rachida Dati incarne un risque de retour en arrière spectaculaire (...), un peu à l'image de ce que fait Trump aux États-Unis: c'est mettre l'écologie de côté au risque d'exposer les plus vulnérables, les plus fragiles"
  • "Notre seul adversaire dans cette élection, c'est Rachida Dati (...) Moi, je n'ai pas d'adversaire à gauche. Mes relations avec LFI sont notoirement dégradées"

PARIS: Emmanuel Grégoire, candidat de la gauche unie hors LFI à la mairie de Paris, a estimé mercredi que sa rivale de droite Rachida Dati, sa "seule adversaire dans cette élection", incarnait "un risque de retour en arrière spectaculaire".

"Rachida Dati incarne un risque de retour en arrière spectaculaire (...), un peu à l'image de ce que fait Trump aux États-Unis: c'est mettre l'écologie de côté au risque d'exposer les plus vulnérables, les plus fragiles, ceux qui sont exposés à la pollution, ceux qui sont exposés aux risques de la vie et à la précarité économique", a-t-il déclaré au micro de Sud Radio.

"Notre seul adversaire dans cette élection, c'est Rachida Dati (...) Moi, je n'ai pas d'adversaire à gauche. Mes relations avec LFI sont notoirement dégradées", a-t-il ajouté, réitérant son choix de ne pas faire alliance avec la candidate LFI Sophia Chikirou au second tour.

"Elle ne le souhaite pas et je ne le souhaite pas", a-t-il balayé, alors qu'à Lyon, le maire écologiste sortant s'est dit prêt mardi à une alliance.

L'ex-Premier adjoint de la maire PS Anne Hidalgo a également dit vouloir "incarner la probité, la droiture".

"Moi, je veux que les Parisiens soient fiers de moi comme maire. Je ne veux pas qu'ils aient un maire qui soit convoqué au tribunal pour corruption (...). Je serai un maire indépendant, libre de toute influence d'argent, de toute influence étrangère", a-t-il attaqué, faisant notamment référence au renvoi de Rachida Dati en procès pour corruption en septembre.

Le député de Paris a encore critiqué Mme Dati sur "les chiffres cités" qui seraient selon lui "fantasques", notamment le coût de la préemption d'immeubles par la Ville pour faire du logement social.

"C'est un peu le problème qu'on a avec Mme Dati. Elle ne connaît rien de nos dossiers. Elle refuse le débat. Et elle refuse le débat précisément parce qu'elle n'y connaît rien", a-t-il déclaré alors que Rachida Dati a jusqu'à présent exclu de participer à un débat télévisé avant le premier tour de l'élection.

"Rachida Dati, elle est planquée dans son ministère. (...). Elle aurait dû être +démissionnée+ depuis des mois. Aujourd'hui, on est à deux semaines du premier tour, elle est encore en train d'utiliser le ministère dans une confusion des rôles (...). Sur le plan démocratique, c'est extrêmement choquant", a-t-il ajouté, accusant le président Emmanuel Macron d'avoir "une responsabilité morale et politique immense".


Pas-de-Calais: trois morts, dont deux mineurs, dans un accident de la route

Une collision frontale entre deux véhicules légers a fait trois morts, dont deux adolescents de 15 ans, et deux blessés graves dans la nuit de mardi à mercredi à Libercourt (Pas-de-Calais). (AFP)
Une collision frontale entre deux véhicules légers a fait trois morts, dont deux adolescents de 15 ans, et deux blessés graves dans la nuit de mardi à mercredi à Libercourt (Pas-de-Calais). (AFP)
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  • L'accident, survenu sur une route départementale mercredi vers 02H45 du matin, a mobilisé 25 pompiers et le bilan fait état de cinq personnes impliquées
  • Dans le premier véhicule, deux adolescents de 15 ans ont été déclarés décédés. Deux autres, du même âge, ont été grièvement blessés et transportés médicalisés au CHR de Lille. Le pronostic vital de l'un d'eux est engagé

LILLE: Une collision frontale entre deux véhicules légers a fait trois morts, dont deux adolescents de 15 ans, et deux blessés graves dans la nuit de mardi à mercredi à Libercourt (Pas-de-Calais), a-t-on appris auprès des sapeurs-pompiers.

L'accident, survenu sur une route départementale mercredi vers 02H45 du matin, a mobilisé 25 pompiers et le bilan fait état de cinq personnes impliquées.

Dans le premier véhicule, deux adolescents de 15 ans ont été déclarés décédés. Deux autres, du même âge, ont été grièvement blessés et transportés médicalisés au CHR de Lille. Le pronostic vital de l'un d'eux est engagé.

Dans le second véhicule, un homme de 39 ans, désincarcéré par les secours, a été déclaré décédé, ont précisé les pompiers.

 

 


Fête de la fondation: l’ambassadeur saoudien à Paris souligne trois siècles de continuité

À l’occasion de la célébration du Jour de la Fondation, l’ambassadeur du Royaume d’Arabie saoudite en France, Fahd Alruwaily, a rappelé avec solennité la profondeur historique et la dynamique contemporaine d’un État dont les racines remontent à près de trois siècles. (Arlette Khouri)
À l’occasion de la célébration du Jour de la Fondation, l’ambassadeur du Royaume d’Arabie saoudite en France, Fahd Alruwaily, a rappelé avec solennité la profondeur historique et la dynamique contemporaine d’un État dont les racines remontent à près de trois siècles. (Arlette Khouri)
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  • Le Jour de la Fondation, célébré chaque 22 février, marque la naissance du premier État saoudien en 1727, une date qui renvoie à l’accession au pouvoir de l’imam Mohammed ben Saoud et à l’établissement de son autorité dans la ville historique de Diriyah
  • Le premier État saoudien s’est imposé comme une entité stable et prospère, décrite par de nombreux voyageurs et observateurs européens de l’époque

PARIS: À l’occasion de la célébration du Jour de la Fondation, l’ambassadeur du Royaume d’Arabie saoudite en France, Fahd Alruwaily, a rappelé avec solennité la profondeur historique et la dynamique contemporaine d’un État dont les racines remontent à près de trois siècles.

Accueillant ses invités à sa résidence à Paris, il a présenté cette journée comme non seulement une commémoration, mais aussi une affirmation de continuité, d’identité et de projection vers l’avenir.

Le Jour de la Fondation, célébré chaque 22 février, marque la naissance du premier État saoudien en 1727, une date qui renvoie à l’accession au pouvoir de l’imam Mohammed ben Saoud et à l’établissement de son autorité dans la ville historique de Diriyah, première capitale de l’État saoudien et aujourd’hui inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO.

arabie saoudite
L’ambassadeur Fahd Alruwaily et le directeur Afrique du Nord Moyen-Orient au ministère des affaires étrangère Romaric Roignan devant une carte historique de Diriyah. (Arlette Khouri)

Pour l’ambassadeur, cette fondation représente le point de départ d’une trajectoire nationale singulière, caractérisée par la stabilité, la cohésion et la continuité institutionnelle.

Le premier État saoudien s’est imposé comme une entité stable et prospère, décrite par de nombreux voyageurs et observateurs européens de l’époque.

Continuité historique

Parmi eux figure le diplomate et orientaliste français Joseph Rousseau, dont les mémoires et les cartes du début du XIXe siècle témoignent de l’organisation politique et sociale de cette première formation étatique.

Ces documents, dont une carte exposée lors de la réception, sont évoqués dans le discours de l’ambassadeur et rappellent que l’histoire saoudienne s’inscrit aussi dans un regard international ancien.

Pour Alruwaily, la Fondation est avant tout un symbole, « celui d’un engagement durable envers l’unité nationale et le progrès partagé ». Elle incarne des valeurs qui demeurent centrales dans la construction du Royaume contemporain : la cohésion, la justice, la solidarité et la responsabilité collective.

Cette continuité historique trouve aujourd’hui une expression majeure dans le programme de transformation du pays, la Vision 2030, lancée en 2016 par le prince héritier Mohammed ben Salmane.

arabie saoudite

Structurée autour de trois piliers — une société dynamique, une économie prospère et une nation ambitieuse —, cette stratégie vise à renforcer la diversification économique, investir dans la jeunesse et promouvoir la culture ainsi que l’innovation.

L’ambassadeur a insisté sur le fait que cette vision ne constitue pas une rupture avec le passé, mais l’aboutissement naturel d’une évolution historique engagée depuis la fondation du premier État.

Les réformes engagées dans ce cadre ont touché de nombreux domaines, dont la modernisation des infrastructures, la transformation numérique, le développement culturel, l’adaptation des cadres législatifs et le renforcement des politiques environnementales.

L’accent est également mis sur le développement du capital humain, l’amélioration des systèmes éducatifs, l’autonomisation des femmes et les initiatives environnementales, telles que les programmes « Arabie saoudite verte » et « Moyen-Orient vert », qui illustrent la volonté du Royaume de jouer un rôle actif dans la transition énergétique et la protection de l’environnement.

Sur la scène internationale, le Royaume affirme son rôle dans la promotion de la stabilité. À ce niveau, l’ambassadeur a souligné que la diplomatie saoudienne s’appuie sur la promotion des valeurs de tolérance, de dialogue et de fraternité.

Les relations bilatérales avec la France occupent une place particulière dans cette dynamique. Le partenariat stratégique entre les deux pays s’est intensifié ces dernières années dans les domaines politique, économique et culturel.

La visite d’État du président Emmanuel Macron en Arabie saoudite en décembre 2024 a marqué une étape importante, avec la signature de nombreux accords de coopération, et son déplacement à AlUla, site patrimonial majeur et projet phare de la Vision 2030, a symbolisé la profondeur du partenariat culturel et touristique franco-saoudien.

Les échanges de délégations et les collaborations industrielles se multiplient, témoignant d’un contexte favorable à l’approfondissement des relations, a souligné Alruwaily.

Au-delà du discours diplomatique, la signification du Jour de la Fondation s’enracine dans une démarche mémorielle et identitaire.

Bien que la date du 22 février soit reconnue depuis longtemps dans les sources historiques du Royaume comme celle de la fondation, sa célébration officielle a été instituée par décret royal le 27 janvier 2022, faisant de cette journée un jour férié national.

La commémoration vise à rappeler le rôle des souverains successifs, descendants du roi Abdelaziz ben Abderrahmane Al Saoud, dans l’unification et le développement du pays, et met en valeur la fierté nationale, la stabilité politique et l’unité territoriale qui caractérisent l’histoire saoudienne.

En célébrant le Jour de la Fondation, l’Arabie saoudite affirme ainsi la continuité d’une histoire commencée en 1727 et toujours en mouvement, comme l’a souligné Alruwaily : « il s’agit d’un moment de mémoire, mais aussi d’engagement », qui consiste à préserver un héritage profondément enraciné tout en construisant l’avenir avec confiance, ouverture et coopération internationale.