Aux «Beaux mets», un restaurant bistronomique en prison réconcilie «le dedans et le dehors»

Un détenu sert des repas dans le restaurant "Les beaux mets" à l'intérieur de la prison des Baumettes à Marseille, le 2 novembre 2022. Le restaurant "Les beaux mets", où les détenus de la prison des Baumettes préparent des repas, ouvrira au public le 15 novembre 2022. (AFP).
Un détenu sert des repas dans le restaurant "Les beaux mets" à l'intérieur de la prison des Baumettes à Marseille, le 2 novembre 2022. Le restaurant "Les beaux mets", où les détenus de la prison des Baumettes préparent des repas, ouvrira au public le 15 novembre 2022. (AFP).
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Publié le Lundi 07 novembre 2022

Aux «Beaux mets», un restaurant bistronomique en prison réconcilie «le dedans et le dehors»

  • «La cuisine nécessite de l'organisation, de la rigueur, des choses importantes pour remobiliser des personnes éloignées de l'emploi», assure Armand Hurault, directeur de l'association Festin
  • Malgré leur inexpérience, les détenus préparent des plats «bistronomiques», une offre garantie par ceux qui les encadrent: un maître d'hôtel et une cheffe passée par le triple étoilé «Petit Nice» à Marseille

MARSEILLE : Tartare de daurade, cocktails colorés et banquettes de velours pourraient faire penser à un restaurant ordinaire. Aux "Beaux mets" pourtant, à Marseille, le client déguste des plats préparés par des détenus, sous l'oeil d'un surveillant de prison, dans les murs des mythiques Baumettes.

Séparé du monde extérieur par deux portes infranchissables, un étage au-dessus des cellules, dans le seul bâtiment survivant des Baumettes historiques, le restaurant dévoile une décoration intimiste, tons ocre et bois.

La petite salle d'une quarantaine de couverts, que l'AFP a pu visiter en avant-première, ouvrira ses portes au public le 15 novembre, mais les détenus y servent déjà des repas "tests".

L'un d'eux, préposé aux cocktails ce jour-là, affiche un grand sourire: "Quand je suis au restaurant, j'oublie la détention, je suis dehors dans ma tête, et le soir je me couche fatigué mais heureux, avec l'envie d'être déjà au lendemain".

Comme douze autres détenus de la structure d'accompagnement vers la sortie (SAS), réservée aux personnes définitivement condamnées et en fin de peine, il a intégré les Beaux mets dans le cadre d'un chantier d'insertion professionnelle porté par l'administration pénitentiaire et l'association "Festin".

"La sortie est très attendue mais plus difficile que ce qu'on imagine", explique Christine Charbonnier, secrétaire générale de la direction interrégionale des services pénitentiaires: "L'idée de la SAS c'est que le détenu se prépare à la vie dehors".

C'est en visitant la prison de Bollate, à Milan, et son restaurant tenu par des détenus, que l'administration pénitentiaire a imaginé les Beaux mets, comparable aussi au restaurant "The Clink" de la prison londonienne de Brixton.

«La fierté de faire quelque chose d'excellent»

"La cuisine nécessite de l'organisation, de la rigueur, des choses importantes pour remobiliser des personnes éloignées de l'emploi", assure Armand Hurault, directeur de l'association Festin.

Malgré leur inexpérience --la plupart n'avaient jamais cuisiné--, les détenus préparent des plats "bistronomiques", une offre garantie par ceux qui les encadrent: un maître d'hôtel et une cheffe passée notamment par le triple étoilé "Petit Nice" à Marseille, Sandrine Sollier.

A la carte (35 euros pour entrée/plat/dessert), monochrome végétal, crumble d'agneau, pomme renversante: "La fierté de faire quelque chose d'excellent, c'est un moteur extrêmement important", selon Armand Hurault.

Dans la cuisine flambant neuve, pas un mot plus haut que l'autre, chacun est à sa tâche: cuisson des sauces, plonge, dressage. "La discipline peut s'acquérir sans force, ils sont assez brimés comme ça au quotidien", explique Sandrine Sollier, selon qui les détenus sont "deux fois plus volontaires" que des commis bien plus expérimentés.

Seule contrainte spécifique à la détention, reconnaît-elle: les deux armoires à couteaux, fermées à clés. "Chaque matin et chaque soir, je les recompte".

«Certains détenus peuvent s'en sortir»

Sur l'inox immaculé du plan de travail, Jeffrey Sandiford, 31 ans, coupe minutieusement en tranches une patate douce cuite. Il est l'un des seuls à revenir à son métier d'origine, appris à l'armée: "Je ne voulais pas perdre l'habitude du travail".

Il apprécie que Sandrine Sollier "ne (le) voit pas comme un détenu mais comme un membre de l'équipe": ce restaurant, "ça va prouver que certains détenus peuvent s'en sortir".

Le projet vise aussi à changer le regard sur la détention, "souvent assez caricatural, prison 4 étoiles pour les uns et honte de la République pour les autres", déplore Mme Charbonnier, qui souhaite réconcilier "le dedans et le dehors".

Les Beaux mets seront ouverts du lundi au vendredi, le midi seulement. Inscription obligatoire 72 heures avant sur le site internet du restaurant, le temps pour l'administration pénitentiaire de vérifier l'identité et le casier judiciaire de chaque client.

A son arrivée, chacun devra passer par un portique de sécurité et laisser dans un casier son téléphone portable, ses clés, ses espèces, le temps d'un repas sans alcool, dégusté sous l'oeil discret d'un surveillant de prison...

"Des conditions contraignantes, oui, mais pour une expérience unique", reconnaît Armand Hurault.

Côté personnel, le bilan est déjà très positif: Kamel*, 21 ans, passe d'une table à l'autre avec aisance. "J'en ai fait des jobs dans ma vie, mais j'ai jamais vraiment apprécié, là y'a, comment dire, un plaisir", décrit timidement le jeune homme.

Très à l'aise dans son rôle de serveur, il l'assure pourtant: "c'est pas cet uniforme qui me fait oublier qu'à 17h00 je vais rentrer en cellule". Mais les Beaux mets lui donnent de l'espoir pour l'avenir: "Sortir pour refaire des conneries, non, pour envisager d'être serveur, oui..."


A Marseille, Notre-Dame de la Garde, symbole de la ville, se refait une beauté

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  • "C'est la chance d'une vie" d'avoir pu étudier "depuis la fin des années 1990 jusqu'à aujourd'hui" cette basilique, raconte l'architecte en charge des travaux de redorure et de restauration, Xavier David
  • Après l'installation pendant plusieurs semaines d'un échafaudage enveloppé d'une bâche thermosoudée, les travaux porteront à la fin de l'été sur la surface de la statue, dont la dorure a été abîmée par le mistral, l'air marin et la pollution industrielle

MARSEILLE: Cent mètres carrés de feuilles d'or à appliquer derrière un échafaudage surplombant la baie de Marseille, dans le sud de la France: un chantier monumental s'apprête à démarrer à Notre-Dame de la Garde pour redonner son éclat à la "Bonne Mère", statue de la vierge à l'enfant emblématique de la ville.

"C'est la chance d'une vie" d'avoir pu étudier "depuis la fin des années 1990 jusqu'à aujourd'hui" cette basilique, raconte l'architecte en charge des travaux de redorure et de restauration, Xavier David.

"On est enfin arrivé au plus haut, au plus précieux, au plus important", ajoute-t-il à propos de la redorure de la statue haute de 11,2 mètres et dont la couronne, à 225 mètres au-dessus de la Méditerranée, est le point culminant de la deuxième ville de France.

Pour évaluer avec précision les travaux, prévus de février à décembre, Xavier David a notamment descendu en rappel les quatre versants de la vierge dorée.

"Il faut voir aussi avec la main, on ne peut pas seulement voir avec l'oeil", explique celui qui arpente depuis plusieurs décennies l'étroit escalier en colimaçon situé dans les entrailles de la "Bonne-Mère", au sommet duquel on peut observer, par une trappe au milieu de la couronne de la statue, toute la ville de Marseille, sa baie et ses collines.

Après l'installation pendant plusieurs semaines d'un échafaudage enveloppé d'une bâche thermosoudée, les travaux porteront à la fin de l'été sur la surface de la statue, dont la dorure a été abîmée par le mistral, l'air marin et la pollution industrielle.

"La redorure de la statue a lieu à peu près tous les 30 ans", explique à l'AFP le père Olivier Spinosa, recteur du sanctuaire.

"Peu de personnel" 

Et de rappeler que la "Bonne Mère" est "véritablement une statue qui rassemble parce que, quand on arrive à Marseille, on la voit de loin, parce que, un jour ou l'autre, beaucoup de Marseillais se sont tournés vers elle, pour retrouver un peu de souffle, un peu d'espérance, de la joie".

"La vierge, c'est la mère, c'est l'enfant, c'est très méditerranéen, c'est l'amour, donc voilà, je crois que rien que pour ça, il faut la redorer", s'enthousiasme Nicole Leonetti, une retraitée marseillaise en visite à la basilique.

En amont de ce chantier de près de 2,5 millions d'euros, le diocèse de Marseille, propriétaire de l'édifice, a lancé une campagne de dons, proposant aux particuliers de financer une des 30.000 feuilles d'or nécessaires.

Le diocèse a également reçu le soutien de mécènes, comme l'armateur CMA CGM du milliardaire Rodolphe Saadé, basé à Marseille, ou encore le club de foot Olympique de Marseille et le groupe de spiritueux Pernod Ricard.

Lors du lancement de la campagne en mai, le cardinal de la ville, Jean-Marc Aveline, avait insisté sur "l'importance symbolique de Notre-Dame de la Garde", assurant que la "Bonne Mère" évoquait aux Marseillais des valeurs d'accueil et de dignité.

Marseille est "une ville où la population, pour la plupart, est arrivée d'ailleurs (...) à cause de divers problèmes de guerre, de famine, de misère, de corruption", avait détaillé le cardinal.

Le chantier ne concernera pas seulement la surface de la statue, mais aussi sa structure métallique ou encore les anges du clocher.

"Il y aura peu de personnel, seulement des compagnons très pointus, très compétents qui vont travailler sur la pierre, d'autres sur le fer, avant l'arrivée des doreurs" au mois d'août, explique Xavier David.

Une douzaine de doreurs travailleront "dans une sorte d'atmosphère stérile" à l'intérieur de l'échafaudage recouvert de la bâche.

La statue a été réalisée au XIXe siècle en "galvanoplastie", qui consiste à plonger un moule en plâtre dans un bain de cuivre.

Elle est la plus grande au monde réalisée avec cette technique, "qui donne en sculpture le travail le plus fin et le plus pérenne, puisque 140 ans plus tard, cette statue est encore parfaitement intacte", explique l'architecte. "A la condition qu'on lui apporte un soin particulier tous les 25-30 ans."


Paris appelle les forces rwandaises à «quitter instamment la RDC»

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  • "La souveraineté et l’intégrité territoriale de la RDC ne sont pas négociables", a déclaré à la presse le porte-parole de la diplomatie française Christophe Lemoine, selon qui le ministre Jean-Noël Barrot est attendu à Kigali après s'être rendu à Kinshasa
  • Dans la capitale congolaise, M. Barrot s'est entretenu dans la matinée avec le président Félix Tshisekedi avant de s'envoler pour Kigali où il doit rencontrer Paul Kagame

PARIS: Paris appelle les forces rwandaises à "quitter instamment" la République démocratique du Congo et le groupe armé M23 qu'elles soutiennent à "se retirer immédiatement des territoires dont il a pris le contrôle", a affirmé jeudi le ministère des Affaires étrangères.

"La souveraineté et l’intégrité territoriale de la RDC ne sont pas négociables", a déclaré à la presse le porte-parole de la diplomatie française Christophe Lemoine, selon qui le ministre Jean-Noël Barrot est attendu à Kigali après s'être rendu à Kinshasa.

Dans la capitale congolaise, M. Barrot s'est entretenu dans la matinée avec le président Félix Tshisekedi avant de s'envoler pour Kigali où il doit rencontrer Paul Kagame.

Comme l'avait fait Emmanuel Macron lors d'un échange téléphonique avec son homologue rwandais il y a quelque jours, le chef de la diplomatie française, "redira cette position: le retrait des troupes rwandaises" du territoire de la RDC, selon Christophe Lemoine.

La démarche diplomatique française s'inscrit "en soutien aux processus" de Luanda et de Nairobi", des médiations conduites par l'Angola et le Kenya, respectivement au nom de l'Union africaine et de la Communauté des États d'Afrique de l'Est, a-t-il précisé.

Le groupe armé antigouvernemental M23 a pris le contrôle de Goma, grande ville de plus d'un million d'habitants, à l'issue d'une offensive éclair de quelques semaines au côté de troupes rwandaises. Il a indiqué jeudi qu'il continuerait sa "marche de libération jusqu'à Kinshasa".


Larcher au PS: «censurer à nouveau le gouvernement» serait «irresponsable»

Le président du Sénat français Gérard Larcher (C) s'exprime après le discours du Premier ministre français François Bayrou (non vu) au Sénat, la chambre haute du parlement français, à Paris le 15 janvier 2025. (AFP)
Le président du Sénat français Gérard Larcher (C) s'exprime après le discours du Premier ministre français François Bayrou (non vu) au Sénat, la chambre haute du parlement français, à Paris le 15 janvier 2025. (AFP)
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  • Le président LR du Sénat Gérard Larcher a appelé jeudi les socialistes à "la responsabilité", car "censurer à nouveau le gouvernement" serait "une idée irresponsable"
  • Si la commission mixte paritaire, composée de sept députés et sept sénateurs, parvient à s'entendre jeudi ou vendredi, le texte de compromis reviendra au vote à l'Assemblée lundi et au Sénat mardi

PARIS: Le président LR du Sénat Gérard Larcher a appelé jeudi les socialistes à "la responsabilité", car "censurer à nouveau le gouvernement" serait "une idée irresponsable", alors qu'une réunion cruciale pour trouver un compromis entre Assemblée et Sénat sur le projet de budget de l'État doit s'ouvrir à 9h30.

"Il faut qu'ils mesurent leur responsabilité vis-à-vis du pays", a déclaré Gérard Larcher sur France 2. "Est-ce qu'on peut continuer à être sans budget, avec les conséquences que ça a au quotidien pour les citoyens, pour les collectivités territoriales, pour le monde économique?", a-t-il interrogé.

Si la commission mixte paritaire, composée de sept députés et sept sénateurs, parvient à s'entendre jeudi ou vendredi, le texte de compromis reviendra au vote à l'Assemblée lundi et au Sénat mardi. Dans la chambre basse, le Premier ministre François Bayrou devrait faire usage du 49 alinéa 3 de la Constitution, pour le faire adopter sans vote et donc s'exposer à une motion de censure des députés.

"Est-ce qu'on peut continuer à jouer de cette manière? Je pense que les socialistes sont des gens responsables et qu'à un moment ou un autre, ils marqueront  clairement qu'ils ne sont pas d'accord avec ce budget", a défendu le président du Sénat. "Mais l'idée de censurer à nouveau le gouvernement m'apparaît une idée irresponsable".

Interrogé sur le point d'achoppement spécifique de l'aide médicale d'État (AME) avec la gauche mais aussi les macronistes, qui appartiennent à la coalition gouvernementale, Gérard Larcher a souhaité que la réduction de son enveloppe par le Sénat ne soit pas "caricaturée".

"Bien entendu, les soins d'urgence, les grossesses, la prévention, les vaccins, tout ceci est maintenu", a-t-il assuré, "mais nous réduisons l'enveloppe de l'aide médicale d'État et nous mettons sous condition d'avis médical un certain nombre d'interventions".

La droite souhaite diminuer de 200 millions les crédits alloués à l'AME réservée aux étrangers en situation irrégulière. In fine, la version commune proposée devrait acter cette réduction, selon une source parlementaire.