Quand la restauration collective mise sur les seniors et teste de nouvelles recettes

Les employés d'Elior préparent les repas dans la cuisine centrale de l'organisation à Epone, à l'ouest de Paris, le 3 septembre 2020. (Martin BUREAU / AFP)
Les employés d'Elior préparent les repas dans la cuisine centrale de l'organisation à Epone, à l'ouest de Paris, le 3 septembre 2020. (Martin BUREAU / AFP)
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Publié le Lundi 07 septembre 2020

Quand la restauration collective mise sur les seniors et teste de nouvelles recettes

  • Le site s'approvisionne en production locale pour 20 à 30% de ses achats, trie ses déchets et teste des innovations technologiques comme la préparation de commandes assistée
  • Elior a mis en place un « observatoire du goût » qui permet de « savoir chaque jour, sur chaque école, ce qui a été bien, moyennement ou moins bien consommé »

PARIS : Sortis brûlants du four, les filets de merlu passent de 100 degrés à zéro avant de garnir une barquette en plastique livrée deux jours plus tard, à une personne âgée. Pour la restauration collective, le marché des seniors a été une planche de salut pendant le confinement.

Quelque 18.000 repas sont préparés chaque jour à Epône, dans les Yvelines, l'une des 52 cuisines centrales du géant de la restauration collective Elior, qui fournit des repas aux crèches, écoles, hôpitaux ou entreprises du pays, en liaison froide: ils ne sont que réchauffés sur place.

Environ 80% des plats confectionnés là seront consommés, deux ou trois jours plus tard, dans les cantines des écoles maternelles et primaires de dix villes - Levallois, Chatou, Mantes-la-Jolie, Chanteloup...- qui ont concédé leur service de restauration à Elior, et les 20% restants, commandés par des centres communaux d'action sociale (CCAS) seront livrés au domicile de seniors.

Flambant neuf -il a démarré son activité en février-, le site s'approvisionne en production locale pour 20 à 30% de ses achats, trie ses déchets et teste des innovations technologiques comme la préparation de commandes assistée: une fois scanné le bon de livraison individuel, le préparateur pioche les plats choisis par la personne âgée dans les casiers désignés par un signal lumineux.

Sur les 100 salariés qui y travaillent, seuls 14 sont des « cuisinants » précise à l’AFP le directeur du site Vincent Charoy; les autres sont magasiniers, préparateurs de commandes, chauffeurs livreurs... ou assurent les achats, les relations client ou encore le suivi diététique des repas.
« Nous avions besoin d'avoir plus de place pour développer le marché, et améliorer les méthodes culinaires avec de nouveaux matériels, plus de +fait maison+ (préparé sur place, NDLR), une légumerie, ce qui n'était pas possible dans les anciens locaux, trop contraints en termes de taille », indique M. Charoy.

« Nous avons aussi amélioré le packaging, avec des barquettes noires et non plus blanches, des verrines pour mettre une entrée, une soupe, une purée de fruits +maison+, qui augmentent l'appétence pour les personnes âgées, c'est très important pour lutter contre la dénutrition », dit-il.

« Tops » et « flops »

Elior a regroupé à Epône la préparation des repas acheminés à domicile aux seniors de toute l'Ile-de-France, qui a bondi de 50% pendant le confinement.

A contrario sur la période, la restauration scolaire s'est arrêtée net avec la fermeture des écoles, décidée pour endiguer la pandémie de Covid-19, tandis que la restauration d'entreprise s'effondrait du fait de la généralisation du télétravail. En septembre, ses volumes sont encore divisés par deux.

Très critiquée pour la faible qualité de ses repas, souvent insipides, ultra-transformés, agrémentés de fonds de sauces trop salés et sucrés, dénoncée notamment dans « Le livre noir des cantines scolaires » (Editions Leduc, 2018) de la journaliste Sandra Franrenet, la restauration collective déléguée aux entreprises privées s'emploie à améliorer son offre, en particulier scolaire.

Elior, qui fait partie des géants du secteur dans l'Hexagone avec un autre groupe français, Sodexo, et le britannique Compass, a ainsi mis en place un « observatoire du goût » qui permet de « savoir chaque jour, sur chaque école, ce qui a été bien, moyennement ou moins bien consommé », explique M. Charoy.

La commission restauration où siègent des parents d'élèves, « regarde les +tops+ et les +flops+ et choisit le niveau de risques, pour ne pas servir que des haricots verts, pâtes, petits pois, mais aussi des blettes, des choux de Bruxelles de temps en temps, avec de nouvelles recettes pour donner envie », affirme M. Charoy.

Et des « tests convives » -les prochains n'auront lieu qu'en 2021 en raison de la pandémie- réunissent, 25 à 30 fois par an, une cinquantaine d'enfants, qui goûtent les nouvelles recettes, explique Sylvain Chevalier, responsable de l'innovation culinaire chez Elior. « Si 70% des enfants ont aimé, la recette est validée, en dessous de 59%, elle est abandonnée. Entre les deux, on la retravaille », dit-il.


Évolution du financement des banques saoudiennes face à la hausse de la demande de prêts hypothécaires, selon S&P Global

Le financement hypothécaire représentait 23,5 % du total des crédits alloués par les banques saoudiennes à la fin de 2023, contre 12,8 % en 2019. (AFP)
Le financement hypothécaire représentait 23,5 % du total des crédits alloués par les banques saoudiennes à la fin de 2023, contre 12,8 % en 2019. (AFP)
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  • l'agence de notation a déclaré que les profils de financement des institutions financières du Royaume devraient subir des changements, principalement en raison d'une initiative soutenue par l'État pour stimuler l'accession à la propriété
  • Les besoins de financement continus de l'initiative économique Vision 2030 et la croissance relativement faible des dépôts, sont susceptibles d'inciter les banques à rechercher d'autres sources de financement

RIYAD : Les banques saoudiennes devraient poursuivre des stratégies alternatives de financement pour faire face à l'expansion rapide des prêts, alimentée par la demande de nouveaux prêts hypothécaires, selon S&P Global.

Dans son dernier rapport, l'agence de notation a déclaré que les profils de financement des institutions financières du Royaume devraient subir des changements, principalement en raison d'une initiative soutenue par l'État pour stimuler l'accession à la propriété.

Selon l'analyse, le financement hypothécaire représentera 23,5 % de l'allocation totale de crédit des banques saoudiennes à la fin de 2023, contre 12,8 % en 2019.

« Les besoins de financement continus de l'initiative économique Vision 2030 et la croissance relativement faible des dépôts, sont susceptibles d'inciter les banques à rechercher d'autres sources de financement, y compris l’externe », a déclaré S&P Global. 

Le rapport prévoit également que cette recherche de financement externe pourrait potentiellement avoir un impact sur la qualité de crédit du secteur bancaire saoudien.

Selon l'agence de notation basée aux États-Unis, la croissance des prêts parmi les banques saoudiennes a dépassé celle des dépôts, avec un ratio prêts/dépôts supérieur à 100 % en 2022, contre 86 % à la fin de 2019.

S&P Global s'attend à ce que cette tendance persiste, en particulier avec les prêts aux entreprises jouant un rôle plus important dans la croissance au cours des prochaines années. « Nous considérons que les banques saoudiennes se tourneront probablement vers des stratégies de financement alternatives pour soutenir cette expansion », indique le rapport. 


Espagne: la maison mère de Paco Rabanne et Jean Paul Gaultier se lance en Bourse

 Les marques Nina Ricci, Paco Rabanne et Jean Paul Gaultier font vendredi leur entrée sur les marchés financiers avec l'introduction en Bourse à Madrid de leur maison mère, le groupe espagnol Puig, en pleine expansion dans le secteur du luxe. (AFP).
Les marques Nina Ricci, Paco Rabanne et Jean Paul Gaultier font vendredi leur entrée sur les marchés financiers avec l'introduction en Bourse à Madrid de leur maison mère, le groupe espagnol Puig, en pleine expansion dans le secteur du luxe. (AFP).
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  • Cent dix ans après sa création, la maison de beauté catalane va connaître une petite révolution avec cette opération, censée lui donner les moyens de concurrencer les grands noms du secteur
  • C'est "une étape décisive" qui "nous permettra d'être plus compétitifs sur le marché international de la beauté", soulignait dans un récent communiqué le PDG de l'entreprise, Marc Puig

MADRID: Les marques Nina Ricci, Paco Rabanne et Jean Paul Gaultier font vendredi leur entrée sur les marchés financiers avec l'introduction en Bourse à Madrid de leur maison mère, le groupe espagnol Puig, en pleine expansion dans le secteur du luxe.

Cent dix ans après sa création, la maison de beauté catalane va connaître une petite révolution avec cette opération, censée lui donner les moyens de concurrencer les grands noms du secteur comme Estée Lauder, Hermès, Kering et LVMH.

C'est "une étape décisive" qui "nous permettra d'être plus compétitifs sur le marché international de la beauté", soulignait dans un récent communiqué le PDG de l'entreprise, Marc Puig, en assurant viser une "approche de long terme".

Fondé en 1914 à Barcelone par l'entrepreneur Antonio Puig Castellò, le groupe de parfums et cosmétiques espagnol s'est fait une place ces dernières années parmi les géants du luxe et de la mode, en multipliant les acquisitions de marques de prestige.

La maison catalane contrôle ainsi les griffes Paco Rabanne, Nina Ricci, Charlotte Tilbury, Carolina Herrera, Dries Van Noten et Jean Paul Gaultier. Il a également noué des contrats de licence avec Prada, Christian Louboutin et Comme des Garçons.

Contrôle familial

L'introduction en Bourse de Puig se fera vendredi au prix de 24,50 euros par action. Elle est présentée par les analystes comme le plus gros lancement boursier de l'année en Espagne et comme l'un des principaux en Europe.

Le montant fixé pour l'action Puig valorise le groupe barcelonais à près de 14 milliards d'euros. Cela lui permettra d'intégrer directement l'Ibex 35, indice vedette regroupant les 35 plus grosses entreprises espagnoles.

Cette opération d'envergure se déclinera en deux phases: une émission de nouvelles actions, devant rapporter 1,25 milliard d'euros, et la vente de parts détenues par Exea, la holding de la famille Puig, pour près de 1,36 milliard d'euros.

Cette double opération pourrait être complétée par une vente de titres réservée à certains investisseurs pour un total de 390 millions d'euros, selon le groupe. De quoi lever au total quelque 3 milliards d'euros.

Malgré cette opération, la famille Puig assure qu'elle restera l'actionnaire majoritaire de l'entreprise avec 71,7% des parts. Elle conservera, en outre, une très large majorité des droits de vote (92,5%) au sein de son conseil d'administration.

« Muscle financier »

L'introduction en Bourse du groupe catalan avait été officialisée le 8 avril, après avoir été évoquée pour la première fois le 20 octobre par Marc Puig en personne dans un entretien au quotidien économique Financial Times.

Le PDG de 62 ans avait alors estimé qu'elle permettrait d'imposer une "discipline" de marché à l'entreprise et d'éviter les possibles "difficultés" auxquelles les sociétés familiales sont confrontées lors du passage de témoin entre générations.

Il arrive, en effet, "que les entreprises familiales perdent leur position sur le marché. Elles peuvent commencer à mourir lentement et personne au sein de l'entreprise n'en est conscient", avait insisté le petit-fils d'Antonio Puig, à la tête du groupe depuis 2004.

Selon Javier Cabrera, analyste chez XTB, ce lancement boursier devrait permettre à la maison de beauté catalane d'acquérir du "muscle financier", en profitant de la "bonne dynamique boursière du secteur".

De fait, le contexte est actuellement porteur pour le luxe, dont les poids lourds ont enregistré des niveaux de ventes record en 2023, malgré un léger ralentissement après deux années de croissance à deux chiffres.

Puig a, pour sa part, réalisé l'an dernier un chiffre d'affaires de 4,3 milliards d'euros et dégagé un bénéfice net de 465 millions d'euros, en hausse de 16% sur un an. Et cette dynamique pourrait s'accélérer.

Les acquisitions réalisées ces dernières années permettent "une forte croissance" et une "diversification des revenus" du groupe, observe Javier Cabrera, qui insiste sur ses bons résultats en Chine, marché devenu incontournable pour le secteur du luxe.


Liban: l'Union européenne annonce une aide d'un milliard d'euros pour soutenir l'économie

Le Premier ministre libanais Najib Mikati (au centre) pose pour une photo avec la présidente de la Commission européenne Ursula von der Leyen et le président chypriote Nikos Christodoulides lors de leur rencontre au siège du gouvernement du Grand Sérail à Beyrouth (Photo, AFP).
Le Premier ministre libanais Najib Mikati (au centre) pose pour une photo avec la présidente de la Commission européenne Ursula von der Leyen et le président chypriote Nikos Christodoulides lors de leur rencontre au siège du gouvernement du Grand Sérail à Beyrouth (Photo, AFP).
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  • Le président chypriote s'était déjà rendu au Liban le 8 avril pour discuter avec M. Mikati de la question des réfugiés
  • Le Liban, frappé par une crise économique depuis 2019 dit accueillir près de deux millions de réfugiés syriens

BEYROUTH: La cheffe de la Commission européenne a annoncé jeudi à Beyrouth une aide d'un milliard d'euros pour soutenir la "stabilité socio-économique" du Liban et appelé ce pays à bien coopérer dans la lutte contre l'immigration clandestine.

Les fonds seront "disponibles à partir de cette année jusqu’en 2027. Nous voulons contribuer à la stabilité socio-économique du Liban", a déclaré Ursula von der Leyen, ajoutant "compter sur une bonne coopération" des autorités libanaises dans la lutte contre l'immigration clandestine vers l'Europe.

Le Liban, frappé par une crise économique depuis 2019 dit accueillir près de deux millions de réfugiés syriens, soit le plus grand ratio par habitant au monde.

Le petit pays méditerranéen, frontalier de la Syrie, n'a de cesse d'exhorter la communauté internationale de les rapatrier, les armes s'étant tues dans plusieurs régions syriennes.

Les migrants, demandeurs d'asile et réfugiés qui quittent le Liban par bateau à la recherche d'une vie meilleure en Europe se dirigent souvent vers Chypre qui affirme être en première ligne face aux flux migratoires au sein de l'UE.

"La réalité actuelle de cette question est devenue plus grande que la capacité du Liban à la traiter", a déclaré le Premier ministre libanais Najib Mikati, lors d'une conférence de presse en présence de Mme. von der Leyen et du président chypriote Nikos Christodoulides.

Augmentation des ressortissants syriens à Chypre 

"Nous renouvelons notre demande à l'UE, (...) d’aider les personnes déplacées dans leur pays (d'origine et non au Liban), pour les encourager à rentrer volontairement", a-t-il poursuivi.

De son côté, Chypre, qui fait état d'une augmentation des arrivées de ressortissants syriens, estime que la guerre entre Israël et le Hamas à Gaza, qui a déclenché des violences à la frontière israélo-libanaise, a affaibli les efforts de Beyrouth pour empêcher les départs.

De janvier à avril 2024, plus de 40 bateaux transportant environ 2.500 personnes ont accosté à Chypre, a indiqué à l'AFP l'agence de l'ONU pour les réfugiés (HCR).

Chypre avait conclu il y a des années avec le Liban un accord pour le retour de migrants en situation irrégulière.

Le président chypriote s'était déjà rendu au Liban le 8 avril pour discuter avec M. Mikati de la question des réfugiés et de la manière de contrôler le flux migratoire vers son pays.