En France, le saumon en pleine déchéance gastronomique

Un employé prépare un sashimi de truite à la pêcherie Viot à Paris le 15 février 2024 (Photo, AFP).
Un employé prépare un sashimi de truite à la pêcherie Viot à Paris le 15 février 2024 (Photo, AFP).
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Publié le Lundi 19 février 2024

En France, le saumon en pleine déchéance gastronomique

  • Le saumon, devenu «poulet de la mer», est en train de se faire rayer de la carte des grandes tables de France
  • Le poisson à la chair délicate des grandes occasions est devenu en quelques décennies en France un produit de grande consommation

PARIS: Longtemps phare de la table festive ou du dîner sophistiqué, mais aberration écologique et gustative, le saumon, devenu "poulet de la mer", est en train de se faire rayer de la carte des grandes tables de France.

Du canapé au poke-bowl, en passant par sa version "snackée", le poisson à la chair délicate des grandes occasions est devenu en quelques décennies en France un produit de grande consommation.

Il est le deuxième produit de la mer le plus consommé, derrière le thon, avec une moyenne annuelle de 2,7 kg par habitant, selon l'agence nationale des filières de l'agriculture et la pêche, France Agrimer.

"Le saumon, on n'en peut plus, ce n'est pas un produit de chez nous, c'est un produit issu d'une pratique beaucoup trop intensive et qu'on nous a servi à toutes les sauces", soupire le poissonnier du moment, Arthur Viot, dans son établissement du marché parisien Saint-Germain, dont il l'a banni.

A l'état sauvage, où il se pêche dans les latitudes nordiques, le saumon d'Atlantique est considéré depuis la dernière COP comme une espèce "quasi menacée", sa population ayant reculé de 23% en quinze ans, en raison du changement climatique.

Enfant de la Loire, qui a vu le produit "disparaitre" du bassin, dans l'ouest de la France, où les saumons d'Atlantique viennent pondre, le chef étoilé Didier Clément dit à l'AFP "ne pas être tenté de mettre un saumon norvégien ou écossais" à la carte. Il préfère aller voir du côté des poissons dignes d'intérêt en étang, "pour se consoler".

«A Noël et c'est tout»

Dans une version qualitative, le saumon ne survit pas dans les bassins français, et les élevages biologiques qui s'y mettent luttent contre le réchauffement des eaux en été, qui perturbe le cycle du poisson.

C'est le célèbre chef, Pierre Troisgros, qui l'a propulsé des tables gastronomiques aux recettes familiales, dans sa version à la sauce oseille. "Une fulgurance" qu'il a eue après avoir appris à travailler le saumon chez Maxim's, le célèbre établissement parisien.

Mais ce n'est pas un produit "à la hauteur", tranche Jocelyn Herland, le chef exécutif du restaurant étoilé de l'hôtel Plaza Athénée à Paris.

"C'est du marketing qui nous fait croire que c'est noble", ajoute-t-il, rappelant que dans son enfance, on mangeait du saumon "à Noël et puis c'est tout".

Dans la foule des labels Bio, Label Rouge, MSC, "tout le monde pense manger du bon saumon et en réalité il y en a très peu", déplore le chef.

"La connaissance du produit n'existe plus dans le public. Ils ne savent pas ce que c'est un saumon, d'où ça vient, quel goût ça doit avoir", conclut-il. Lui ne sert plus ce poisson qu'en room service, à la demande des clients VIP, ou sur des oeufs au petit déjeuner.

Sashimi de truite

Au Plaza Athénée, on le retrouve exceptionnellement à la carte deux mois par an, seulement lorsqu'il arrive frais de l'Adour, un fleuve du sud-ouest. Ce saumon français est un miraculé "ressuscité des eaux de montagne des Pyrénées par une poignée de forcenés" de sa tradition qui le vendent 120 euros le kilo.

Le gardien du temple, le chef aux deux étoiles Jean Coussau, installé dans les Landes (sud-ouest), livre le rituel à l'AFP.

"Avec ce poisson magique, il faut une sauce qui donne de la puissance, un peu d'acidité, une béarnaise classique et une cuisson à la seconde près, on reste dessus".

Chez Arthur Viot, artisan de bouche qui révolutionne la maturation et la sélection du poisson pour quelques grandes tables, y compris de maîtres sushi, le saumon n'a pas sa place "tant qu'il n'y a pas de production française aboutie".

L'artisan de 28 ans, ancien juriste, l'a remplacé dans ses étals par de la truite qu'il sert en sashimi.

"Dans l'imaginaire collectif, la truite a un vilain goût de terre, mais si on arrive à une pêche et conservation du poisson impeccable, 90% des gens ne feront pas la différence entre de la truite crue et du saumon cru", promet-il.


Goodbye Julia, grand gagnant des Prix de la critique pour les films arabes à Cannes

La 8e édition des Prix de la critique pour les films arabes s’est déroulée en marge du Festival de Cannes. (Instagram)
La 8e édition des Prix de la critique pour les films arabes s’est déroulée en marge du Festival de Cannes. (Instagram)
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  • Le documentaire hybride Les Filles d’Olfa, de la réalisatrice tunisienne Kaouther ben Hania, a remporté trois prix
  • Inchallah un fils, d’Amjad al-Rasheed, a remporté le prix de la meilleure actrice pour la star palestinienne Mouna Hawa et celui de la meilleure photographie pour Kanamé Onoyama

DUBAÏ: Goodbye Julia, du réalisateur soudanais Mohamed Kordofani, a remporté les prix du meilleur long métrage et du meilleur scénario lors de la 8e édition des Prix de la critique pour les films arabes, qui s’est déroulée samedi en marge du festival du Festival de Cannes.

Le compositeur franco-tunisien Amin Bouhafa, qui a travaillé sur Hajjan, a remporté le prix de la meilleure musique pour ce film qui se déroule en Arabie saoudite.

Le documentaire hybride Les Filles d’Olfa, de la réalisatrice tunisienne Kaouther ben Hania, qui n’a pas remporté le prix du meilleur documentaire aux Oscars cette année, a remporté trois récompenses: meilleure réalisatrice pour Ben Hania, meilleur documentaire et meilleur montage.

Inchallah un fils, d’Amjad al-Rasheed, a remporté le prix de la meilleure actrice pour la star palestinienne Mouna Hawa et celui de la meilleure photographie pour Kanamé Onoyama.

L’acteur palestinien Saleh Bakri a décroché le prix du meilleur acteur pour son rôle dans The Teacher, tandis que I Promise You Paradise, du cinéaste égyptien Morad Mostafa, est arrivé premier dans la catégorie du meilleur court métrage.

La cérémonie de remise des prix est organisée par le Centre du cinéma arabe (Arab Cinema Center, ACC), situé au Caire. Les vainqueurs sont élus par un jury de 225 critiques venus de plus de 70 pays.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Paul Kupelian, artiste informel et chroniqueur du côté coloré de la vie

L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. (fournie)
L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. (fournie)
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  • A force de peindre son quotidien, ses lieux familiers et le chaos de Beyrouth, il devient le chroniqueur visuel d'événements importants, tout comme de sa propre évolution
  • Sa signature artistique se caractérise par un style vibrant et coloré, joyeux et dynamique, ce qui ne l’empêche pas de trouver, dans les infinies nuances de sa palette lumineuse, une harmonie chromatique qui se révèle au premier coup d’œil

BEYROUTH : Figuratif ? Naïf ? L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. Né en 1975, cet artiste autodidacte de nationalité libanaise et française dont les racines remontent à l'Arménie, a grandi dans une famille d'artistes. Il n’a que 7 ans quand sa grand-tante l’initie à la technique reine, et donc complexe, de la peinture à l’huile. Dès lors, le reste de son enfance est ébloui par d’innombrables heures passées à dessiner et à peindre tout ce qui l’entoure. Il met toute sa passion à se perfectionner, aborde de nouveaux médiums tels que l'encre de Chine, l'acrylique, le pastel gras, le fusain ou la sanguine. Savait-elle, cette bienveillante aïeule, qu’elle lui offrait à travers l'art l'exutoire thérapeutique suprême, un moyen d'exprimer ses émotions et d'affronter les complexités de la vie ?  A force de peindre son quotidien, ses lieux familiers et le chaos de Beyrouth, il devient le chroniqueur visuel d'événements importants tout comme de sa propre évolution, projetant ses troubles sur la toile et y gagnant en retour paix intérieure et stabilité.

Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Sa signature artistique se caractérise par un style vibrant et coloré, joyeux et dynamique, ce qui ne l’empêche pas de trouver, dans les infinies nuances de sa palette lumineuse, une harmonie chromatique qui se révèle au premier coup d’oeil. Il y a dans ses oeuvres une joie contagieuse que confirme le sourire spontané de tout spectateur qui y est confronté. Ce pouvoir n’échappe pas au regard avisé de la galeriste Nadine Begdache, commissaire de l’espace Janine Rubeiz, à Beyrouth. En 2016, elle lui offre son exposition inaugurale : "Looking at the Bright Side" (Regard sur le côté lumineux de la vie). Une présentation saluée par les critiques d'art et les collectionneurs.

Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Qu’on ne se trompe pas sur la « naïveté » de cet artiste autodidacte. Sa profonde compréhension des proportions, de la perspective et des détails complexes n’échappe pas à un regard averti.  Ses peintures, bien que légères, servent de canal à ses émotions. Dans ses œuvres récentes, Paul Kupelian utilise principalement la peinture acrylique à grande échelle, un médium dont il apprécie la polyvalence et le potentiel expressif.

Chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Bien qu’il n’ait pas donné d’exposition depuis un certain temps, il confie à Arab News en français qu’il vit à présent à Dubai où il occupe un poste de direction dans le retail.  « Je peins dès que j’en ai le temps, le soir et surtout les weekends » poursuit-il. « La peinture est mon exutoire, je peux y passer des heures sans voir le temps passer. Cela me permet de tout oublier et m’apporte énormément de joie » ajoute Paul Kupelian qui affirme que, comme pour beaucoup d’artistes, son art est sa thérapie. Ajoutez à cette passion celle de l’histoire, la géopolitique, la philosophie, la musique, les voyages, le sport, vous obtenez, dans chaque toile, une nouvelle fenêtre ou un nouveau miroir où chacun peut trouver une réponse à ses propres questionnements.

 


Deuxième jour de la RSFW: défilé historique de maillots de bain et dentelle élégante

La collection d’EAU comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. (Photo fournie)
La collection d’EAU comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. (Photo fournie)
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  • Certains looks élégants étaient associés à des couvre-chefs soyeux et à des sacs à main sophistiqués
  • La collection de Sara Altwaim, comprenait un certain nombre de robes blanches fluides en dentelle et en mousseline

MER ROUGE: La marque marocaine EAU a marqué l’histoire en lançant, vendredi, la deuxième série de défilés de la Red Sea Fashion Week. En effet, c’est la première fois que des maillots de bain font leur entrée sur un podium saoudien.

Avec la piscine scintillante de St. Regis et les palmiers ondulants en arrière-plan, la deuxième RSFW a mis en valeur l’une des pièces incontournables de l’été.

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EAU. (Photo fournie)

La collection comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. Bleu roi, jaune moutarde, vert chasseur et rouge marron dominaient la collection, créant une palette d’automne plutôt singulière, mais bienvenue, pour la saison estivale à venir.

Certains looks élégants étaient associés à des couvre-chefs soyeux et à des sacs à main sophistiqués, notamment des paniers tressés parsemés de strass, des sacs de plage en paille et des pochettes à franges.

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Sarah Altwaim. (Photo fournie)

La mode affluait à mesure que la mer Rouge brillait. La collection de Sara Altwaim comprenait un certain nombre de robes blanches fluides en dentelle et en mousseline. Chacune des pièces est attrayante, grâce à une touche individuelle, de subtiles perles, des coupes superposées ou un mélange de tissus.

Altwaim a présenté un tissu en mousseline d’inspiration sous-marine présentant des croquis de créatures des fonds marins, comme les poissons, les crevettes et les crabes, qui ont fait leur apparition dans une variété d’ensembles.

Les cols de perles très superposés, les jupes en forme de paréo, les résilles ornées de bijoux, les tissus métalliques et les vêtements fluides étaient également inspirés de la vie marine.

La créatrice saoudienne Yasmina Q a introduit les vêtements d’intérieur, clôturant les défilés avec une collection de robes en tricot effet côtelé dans des tons vert menthe, bleu écume de mer, jaune vif, corail et bien plus encore.

Il y avait aussi des manches évasées et une taille ajustée qui se transformait en une forme trapèze. Certaines pièces étaient également sans manches pour un look estival plus décontracté. La collection, composée de lunettes de soleil et de chapeauxestivaux, présentait également une gamme de vêtements d’intérieur, allant des bas côtelés aux hauts ajustés simples, en passant par les chemises côtelées, les hauts kimonos et les pulls amples.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com