En Côte d'Ivoire, la cuisine locale revisitée au menu des restaurants huppés

Le chef français Mathieu Gasnier sert un apéritif foutou à la banane avec une sauce riche, au restaurant Maison Palmer, à Abidjan, le 30 octobre 2023 (Photo, AFP).
Le chef français Mathieu Gasnier sert un apéritif foutou à la banane avec une sauce riche, au restaurant Maison Palmer, à Abidjan, le 30 octobre 2023 (Photo, AFP).
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Publié le Jeudi 28 décembre 2023

En Côte d'Ivoire, la cuisine locale revisitée au menu des restaurants huppés

  • L'un de ses plats phare: une interprétation de la sauce gouagouassou, emblématique de la Côte d'Ivoire
  • Un lapin mijote dans une marmite entouré d'aubergines africaines, d'huile rouge, de poudre d'akpi - une amande - et de fèfè - un poivre

ABIDJAN: Dans les cuisines de son restaurant abidjanais, le chef ivoirien Charlie Koffi harmonise des produits du pays avec un savoir-faire français: comme lui, ses confrères parfois formés à l'étranger sont de plus en plus nombreux à revisiter les spécialités locales.

L'un de ses plats phare: une interprétation de la sauce gouagouassou, emblématique de la Côte d'Ivoire.

Un lapin mijote dans une marmite entouré d'aubergines africaines, d'huile rouge, de poudre d'akpi - une amande - et de fèfè - un poivre.

C'est une des "recettes que j'ai tellement apprécié durant mon enfance", confie Charlie Koffi à l'AFP. "Les revisiter était presque une obligation en tant que chef", livre t-il.

Cet amoureux des mets de la Côte d'Ivoire, son pays natal, s'est formé en France avant d'ouvrir à Abidjan son établissement, la Villa Alfira, en 2017.

Dans une salle lumineuse du restaurant, dont la vue donne sur un bassin où nagent les poissons au menu entre de petites plantes grasses, Eric Guei goûte le gouagouassou en cassolette qu'il a commandé.

"Je retrouve les saveurs" et "de l'audace", dans un plat qui "mélange savoir-faire occidental" et "saveurs du terroir", explique ce client.

Il partage ce repas copieux à la présentation soignée avec son amie, Yasmine Doumbia. "Le gouagouassou c'est un plat traditionnel ivoirien", le "voir dans un restaurant pareil, franchement c'est un plaisir", s'émerveille-t-elle.

Le lieu tranche avec les maquis, restaurants typiques informels et très animés où se mangent avec les mains poulets et poissons braisés, sauces traditionnelles, attiéké (semoule de manioc) et alloco (bananes plantain frites).

«Beaux produits» locaux 

Quelques kilomètres plus loin, une cheffe de partie du restaurant huppé "La Maison Palmier" dresse sa nouvelle création: un amuse-bouche inspiré du placali, plat typique ivoirien composé d'une sauce gluante au gombo, de morceaux de viande et de poisson séché accompagnés d'une pâte de manioc fermenté.

Entre les mains d'Hermence Kadio, une Ivoirienne formée à Abidjan, le placali devient léger. Le gombo est grillé, le manioc soufflé et transformé en chips.

Le chef cuisinier de ce restaurant au décor épuré, le Français Matthieu Gasnier, propose des amuse-bouches de ce type chaque semaine, avec l'idée de "réveiller un souvenir chez les personnes qui connaissent parfaitement ces plats".

La moitié de sa clientèle est ivoirienne, indique-t-il.

"Même si notre cuisine se veut être internationale parce que c'est un hôtel cinq étoiles, je pense que c'est un non sens de ne pas faire un clin d'oeil à tous les beaux produits qui nous entourent", affirme-t-il.

Dans les savanes du nord du pays, où le climat est chaud et sec, "on va avoir beaucoup de céréales" comme le "fonio" ou le "sorgho", détaille Charlie Koffi tandis que dans la zone forestière du sud poussent "des feuilles d'épinard", de "taro" et "des produits typiquement tropicaux" comme les bananes ou l'igname.

«Alimentation saine»

Selon le chef cuisinier N'Cho Yapi, fondateur de l'Association des chefs créateurs d'émotions culinaires de Côte d'Ivoire, de plus en plus de ses confrères revisitent des plats locaux. Une tendance commencée au milieu des années 2000.

Les chefs de restaurants huppés "avaient l'habitude de faire des plats occidentaux" avec des produits importés, raconte-t-il.

Mais "le coût la vie est devenu un peu cher", ils se sont donc tournés vers des produits aux prix moins élevés "qu'ils avaient sous la main", poursuit-il.

Outre l'aspect financier, N'Cho Yapi note chez ces chefs une volonté de donner "l'accès" à la cuisine locale aux "grands restaurants de luxe" qui fleurissent ces dernières années à Abidjan.

De son côté, Valérie Rollainth, cheffe ivoirienne formée en France, à l'Institut Paul Bocuse, estime que la cuisine de son pays natal doit être réinventée car elle n'est plus adaptée au mode de vie sédentaire des Abidjanais.

"Les légumes sont inexistants", les plats sont "trop cuits" et font perdre les nutriments des aliments, explique-t-elle lors d'ateliers qu'elle propose autour de la nutrition, "choquée de la quantité d'huile" parfois utilisée.

Selon elle, les produits locaux devraient être consommés différemment, comme le gombo, "très bien pour le diabète" s'il est mangé cru.

Certaines "maladies sont liées à l’alimentation", affirme-t-elle. Et en Côte d'Ivoire, "tout le monde n’a pas accès aux soins mais tout le monde peut avoir accès à une alimentation saine", assure-t-elle.


La disparition d’une femme est le thème de départ de la nouvelle pièce de Betty Taoutel dans « Mono Pause »

« Les gens ont commencé à me demander où j’avais disparu. Et cette question, qui revenait de manière récurrente, a fini par provoquer chez moi un déclic. J’allais faire de la disparition d’une femme le thème de départ de ma nouvelle pièce », explique Betty Taoutel (Photo: fournie)
« Les gens ont commencé à me demander où j’avais disparu. Et cette question, qui revenait de manière récurrente, a fini par provoquer chez moi un déclic. J’allais faire de la disparition d’une femme le thème de départ de ma nouvelle pièce », explique Betty Taoutel (Photo: fournie)
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  • L’histoire d’une femme qui traverse un chamboulement intérieur, exacerbé par tout ce qu’elle a vécu ces dernières années au Liban
  • Une pièce qui raconte la rencontre de deux personnes, l’une en quête de solitude et l’autre fuyant la solitude

DUBAÏ : Pour son retour au théâtre après quatre ans d’absence, l’auteure-metteuse en scène et comédienne Betty Taoutel, fait bien des mystères. « C’est l’histoire de la disparition volontaire d’une femme. Les événements se déroulent dans une maison de la montagne libanaise », raconte Betty. 

« Les gens ont commencé à me demander où j’avais disparu. Et cette question, qui revenait de manière récurrente, a fini par provoquer chez moi un déclic. J’allais faire de la disparition d’une femme le thème de départ de ma nouvelle pièce », explique la dramaturge qui, dès août 2023, va s’atteler à l’écriture de Mono Pause.

L’histoire d’une femme (qu’elle interprète elle-même) qui traverse un chamboulement intérieur, exacerbé par tout ce qu’elle a vécu ces dernières années au Liban et qui décide volontairement de disparaître pour prendre une pause. Partie se réfugier dans une maison de montagne, elle y croisera en chemin un homme. Un personnage que Taoutel, qui écrit toujours des rôles spécifiques pour ses acteurs, a spécialement concocté pour son ami le professeur Jacques Mokhbat, spécialiste des maladies infectieuses et comédien à ses heures perdues.

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Partie se réfugier dans une maison de montagne, elle y croisera en chemin un homme. Un personnage que Taoutel a concocté pour son ami le professeur Jacques Mokhbat. (Photo : fournie)

« Il m’avait contactée quelques mois plus tôt et m’avait fait part de sa lassitude de baigner dans ce tourbillon de virus et de pandémie. Et de son envie de prendre congé de la médecine en remontant sur les planches d’un théâtre. Son désir de jouer a été l’un des facteurs déclencheurs de cette pièce qui, sans évoquer directement les événements traversés, dépeint leurs conséquences sur nos vies, nos caractères et notre seuil de tolérance », signale l’auteure, qui a également signé la mise en scène de Mono Pause.

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"Mono Pause" : la nouvelle pièce de Betty Taoutel. (Photo: fournie)

Une pièce qui, à travers ce duo d’acteurs sur scène, « accompagnés des voix off de cinq autres personnages », raconte aussi la rencontre de deux personnes, « l’une en quête de solitude et l’autre fuyant la solitude », consent-elle à dévoiler.


«Juste un défi»: une artiste peint avec ses mains et ses pieds dix tableaux simultanément

L'artiste néerlandais Rajacenna van Dam peint dix tableaux à la fois avec ses mains et ses pieds, en direct dans un musée à Vlaardingen, le 3 mai 2024 (Photo, AFP).
L'artiste néerlandais Rajacenna van Dam peint dix tableaux à la fois avec ses mains et ses pieds, en direct dans un musée à Vlaardingen, le 3 mai 2024 (Photo, AFP).
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  • Un astronaute, un autoportrait, un panda avec des lunettes et sept autres peintures, posées à l'envers par terre, sur une table et sur deux chevalets, voient le jour sous les coups de brosse de la jeune femme
  • C'est parti d'une blague, un défi pour contrer l'ennui mais aujourd'hui, c'est du sérieux

VLAARDINGEN, Pays-Bas:  Armée de deux pinceaux entre les orteils et deux autres dans les mains, une concentration extrême dessinée sur son visage, Rajacenna van Dam, artiste néerlandaise de 31 ans, peint simultanément dix tableaux dans un musée aux Pays-Bas.

Un astronaute, un autoportrait, un panda avec des lunettes et sept autres peintures, posées à l'envers par terre, sur une table et sur deux chevalets, voient le jour sous les coups de brosse de la jeune femme aux cheveux bouclés.

C'est parti d'une blague, un défi pour contrer l'ennui mais aujourd'hui, c'est du sérieux : les bras et les jambes tendus, un coup de pinceau par ci, un coup de pinceau par là, Rajacenna, son nom d'artiste, est une perfectionniste et a planifié tous ses gestes en amont dans sa tête.

"Je travaille un peu sur un tableau, puis je reviens à un autre tableau, donc je déplace constamment ma concentration entre tous les tableaux", explique auprès de l'AFP Rajacenna, gauchère d'origine.

"Il y a cinq ans, j'ai commencé à peindre à deux mains, pour le défi et pour aller plus vite, et j'ai découvert que j'étais ambidextre", se souvient-elle.

Et un jour, un journaliste demande en plaisantant si elle peut aussi peindre avec les pieds.

Elle essaie, "pour le fun". Après des mésaventures avec du scotch entre les orteils, elle essaie de la pâte à modeler pour coincer le pinceau. Elle finit par y arriver, poste une vidéo sur internet qui devient virale et les commandes commencent à tomber.

La différence entre les tableaux peints à la main et ceux au pied n'est pas visible. A part pour elle.

"Je vois vraiment une grande différence car c'est un peu moins précis", dit-elle, invitée pour cette performance par un musée dans sa ville natale, Vlaardingen, dans le sud des Pays-Bas.

«Extraordinaire»

"Je m'ennuie assez vite, donc j’aime me mettre au défi, et faire tout ça en même temps provoque en moi une sorte de sensation de méditation, ce qui me calme beaucoup", raconte l'artiste, qui adorait déjà dessiner étant enfant.

Elle délaisse l'activité durant la puberté puis à 16 ans, un dessinateur de rue en Italie ravive la passion en elle. Aujourd'hui, ses vidéos en ligne ont des millions de vues, notamment celles où on la voit peindre avec ses mains et ses pieds plusieurs tableaux en même temps.

A sa connaissance, elle est la seule à faire ça. "Mais j'espère que les gens seront inspirés à faire plus de choses, ou de se mettre au défi un peu plus, comme dessiner avec les pieds", dit l'artiste, dont les tableaux partent pour des sommes entre 6.000 et 12.000 euros, selon son père, Jaco van Dam.

Elle a été remarquée par des célébrités telles que le chanteur Justin Bieber, qui a qualifié son travail d'"incroyable" lorsqu'elle lui a présenté un portrait de lui-même.

"C'est aussi très spécial pour nous en tant que parents, elle nous surprend aussi et je ne comprends pas non plus comment elle fait", déclare le père de Rajacenna auprès de l'AFP.

Au mur du musée trône un portrait d'Einstein peint par la jeune artiste. Un clin d'oeil à une étude dont fait l'objet son cerveau menée par le neuroscientifique turco-allemand Onur Güntürkün, selon lequel la jeune femme "est capable de choses que les neurosciences jugent impossible".

"Un scanner cérébral a déjà révélé auparavant que ses hémisphères cérébraux droit et gauche sont trois fois plus connectés que la moyenne", affirme Jaco van Dam auprès de l'AFP.

De quoi impressionner le commun des mortels qui déambule dans le musée, comme ce couple de retraités.

"C'est extraordinaire que quelqu'un soit capable de faire ça", s'exclame Anton van Weelden, 75 ans.

"Et en plus, les tableaux sont très beaux et réalistes", dit-il, avouant qu'il s'emmêlerait les pinceaux s'il venait à s'aventurer sur ce terrain-là. "Je n'arriverais même pas à peindre comme ça avec ma main droite".


La silencieuse agonie du glacier colombien Ritacuba Blanco

Un touriste explore le glacier Ritacuba Blanco dans le parc naturel national El Cocuy, dans la province de Boyaca, en Colombie, le 19 avril 2024. Le glacier Ritacuba Blanco, l'un des plus hauts sommets enneigés de Colombie, devrait être recouvert d'un manteau de neige homogène. Mais un brutal phénomène El Niño l'a fait fondre et a révélé de gigantesques crevasses, signe de son agonie. (Photo de Luis Acosta AFP)
Un touriste explore le glacier Ritacuba Blanco dans le parc naturel national El Cocuy, dans la province de Boyaca, en Colombie, le 19 avril 2024. Le glacier Ritacuba Blanco, l'un des plus hauts sommets enneigés de Colombie, devrait être recouvert d'un manteau de neige homogène. Mais un brutal phénomène El Niño l'a fait fondre et a révélé de gigantesques crevasses, signe de son agonie. (Photo de Luis Acosta AFP)
Le pic Pan de Azucar est vu depuis le pic Ritacuba Blanco dans le parc naturel national El Cocuy, dans la province de Boyaca, en Colombie, le 19 avril 2024. Le glacier Ritacuba Blanco, l'un des plus hauts sommets enneigés de Colombie, devrait être recouvert d'un manteau de neige homogène. Mais un brutal phénomène El Niño l'a fait fondre et a révélé de gigantesques crevasses, signe de son agonie. (Photo de Luis ACOSTA / AFP)
Le pic Pan de Azucar est vu depuis le pic Ritacuba Blanco dans le parc naturel national El Cocuy, dans la province de Boyaca, en Colombie, le 19 avril 2024. Le glacier Ritacuba Blanco, l'un des plus hauts sommets enneigés de Colombie, devrait être recouvert d'un manteau de neige homogène. Mais un brutal phénomène El Niño l'a fait fondre et a révélé de gigantesques crevasses, signe de son agonie. (Photo de Luis ACOSTA / AFP)
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  • Dans sa partie la plus basse, à 4.950 mètres d'altitude, de larges fissures révèlent désormais la roche jusque-là cachée
  • Des 14 glaciers tropicaux qui existaient en Colombie au début du 20e siècle, il ne reste plus que six

EL COCUY, Colombie : Il y a quelques mois encore, le Ritacuba Blanco, l'un des plus hauts sommets de Colombie, était recouvert d'un homogène manteau neigeux. Mais la hausse des températures a récemment provoqué de larges fissures dans la glace qui témoignent de sa lente agonie.

Depuis novembre dernier et la hausse des températures dans le pays à cause du phénomène météorologique El Niño, le manteau blanc a commencé à fondre à une vitesse vertigineuse, alertent les experts.

Dans sa partie la plus basse, où l'AFP a pu se rendre, à 4.950 mètres d'altitude, de larges fissures révèlent désormais la roche jusque-là cachée. Les autorités accusent El Niño, qui frappe la Colombie depuis fin 2023.

Le phénomène météorologique est généralement associé à une hausse des températures et d'importantes sécheresses susceptibles d'entraîner des feux de forêts dévastateurs. Il se produit en moyenne tous les deux à sept ans, et les épisodes durent généralement de neuf à douze mois.

L'épisode actuel s'inscrit «dans le contexte d'un climat modifié par les activités humaines», a noté l'Organisation météorologique mondiale (OMM).

La Colombie, dont la biodiversité est l'une des plus riches au monde, a enregistré en mars le mois le plus chaud de son histoire, avec des températures atteignant par endroits 42,4°C.

«Le phénomène El Niño est peut-être la pire chose qui puisse arriver à nos pics enneigés ou à nos glaciers», estime Jorge Luis Ceballos, glaciologue à l'Institut d'hydrologie, de météorologie et d'études environnementales (Ideam). «Il n'y a pas de couverture nuageuse et donc pas de chute de neige», souligne-t-il.

Des 14 glaciers tropicaux qui existaient en Colombie au début du 20e siècle, il n'en reste plus que six. Le Ritacuba Blanco, situé dans le parc national de la Sierra Nevada del Cocuy, à environ 250 km au nord-est de la capitale Bogota, est le plus en péril des sommets encore enneigés du pays.

«À la fin de l'année dernière, les parois ici mesuraient environ six mètres de haut (...) aujourd'hui, elles ne font pratiquement plus qu'un mètre», souligne le guide Edwin Prada.

- «De pire en pire» -

Selon les données les plus récentes, de 2022, quelque 12,8 km2 de ce territoire étaient alors recouverts de glace et de neige, soit l'étendue la plus faible depuis que l'Ideam effectue des relevés. En 2010, le manteau neigeux couvrait 16,5 km2 et même 19,8 km2 en 2003.

Ces derniers mois, «la neige a fondu en raison du manque de précipitations et la glace a été exposée au rayonnement solaire, ce qui a accéléré le dégel», explique M. Ceballos.

La planète a connu en 2023 les températures les plus élevées jamais enregistrées, selon l'Observatoire européen du climat Copernicus (C3S). En Asie, continent le plus touché, les sommets glacés de l'Himalaya sont également en train de disparaître, menaçant la sécurité hydrique de la région, selon l'OMM.

Le phénomène El Niño a également provoqué cette année d'importants incendies en Colombie. Au total, plus de 17.000 hectares de forêts sont parties en fumées dans tous le pays. Une partie des flammes a atteint les paramos, ces écosystèmes fragiles propres aux pays andins.

De nombreux petits lacs qui alimentent habituellement les villages en eau se sont en outre asséchés.

Fait sans précédent au cours de ce siècle, la capitale colombienne a décrété un rationnement du service d'approvisionnement en eau il y a trois semaines en raison du faible niveau de ses réservoirs.

Humberto Estepa, un habitant de Güican, un village proche du Ritacuba Blanco, tremble à chaque fois qu'il se rend au pied du glacier.

Le dégel «cette année a été trop important», assure-t-il. «C'est de pire en pire, il y a de nouvelles crevasses, plus de dégel», se disant «très nostalgique».